JPH05336878A - 鮪肉の保存方法と解凍方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 鮪の肉質を鮮度の良い状態で保持すると共
に、変色を防止し、かつ解凍時に、鮪肉を、より好まし
い色彩に発色するようにした鮪肉の保存方法と解凍方法
を提供する。 【構成】 ガスバリアー性包装体５で鮪肉３を密封し、
かつ該包装体５内に炭酸ガスと酸素ガスとを１：９〜
４：６の割合で混合した混合ガスを封入し、これを冷凍
保存するようにした構成と、ガスバリアー性包装体５で
鮪肉３を密封し、かつ該包装体５内に炭酸ガスと酸素ガ
スとを１：９〜４：６の割合で混合した混合ガスを封入
し、これを冷凍保存した包装鮪肉を、３０〜４５℃の温
水に接触させた後、０℃〜３℃の温度で解凍させるよう
にした構成よりなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、鮪肉（マグロ肉）の保
存方法と解凍方法に係り、より詳細には、大型赤身肉で
ある鮪肉の変色・褪色を防止し、鮮度のよい状態に保持
でき、また解凍により発色させ得るようにした鮪肉の保
存方法と解凍方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】鮪肉は、肉色素のミオグロビンと血色素
のヘモグロビンを有し、これらの色素により赤色をして
いて、これに酸素が作用すると、始めオキシ型の明赤色
に変わり、最終的にはミオグロビンのメト化によって褐
色に変色することが知られている。そして、この変色
は、鮪肉の品質を低下させ、該鮪肉の商品価値を低下さ
せることになる。

【０００３】ところで、従来、この鮪肉の変色を防止す
るためには、種々の手法が採られている。すなわち、 急速凍結を行った後、なるべく低い温度（クロマグ
ロで、−６０℃）で冷蔵する手法。 水素ガス、一酸化炭素、亜硝酸ソーダ、ビタミン
Ｃ、ニコチン酸アミド等の薬品でもって処理する手法。 が採用されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上述した手法
の場合、温度変化や経時的変化によって、ミオグロビン
のメト化が促進され、赤肉質が変化することがある。す
なわち、 前者の場合、−６０℃程度の温度で冷凍されている
限り変色が防止されるものの、例えば、−２０℃〜−３
０℃程度まで温度を上げると酸化が促進され、変色が始
まって０℃付近では褐色が認められる。 後者の場合は、食品衛生上、薬品の使用量に限度が
ある。 という問題を有している。

【０００５】ところで、冷凍処理した鮪肉を解凍した場
合、短い時間で変色、褪色が生じ、鮪肉としての商品価
値が低下する。そして、このような課題に対しては、上
述した前者の手法において、急速凍結した鮪肉を真空パ
ックし、且つ、再凍結することで、変色の促進を軽減で
きるが、解凍後、短い時間で変色が認められる場合があ
るという問題がある。

【０００６】本発明は、上述した問題点に対処して創作
したものであって、その目的とする処は、鮪の肉質を鮮
度の良い状態で保持すると共に、変色を防止し、かつ解
凍時に、鮪肉を、より好ましい色彩に発色するようにし
た鮪肉の保存方法と解凍方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そして、上記課題を解決
するための手段としての本発明の鮪肉の保存方法は、ガ
スバリアー性包装体で鮪肉を密封し、かつ該包装体内に
炭酸ガスと酸素ガスとを１：９〜４：６の割合で混合し
た混合ガスを封入し、これを冷凍保存するようにした構
成よりなる。

【０００８】また、本発明の他の鮪肉の保存方法は、複
数枚の鮪肉の保存方法であって、トレーの内底に吸水性
シートを敷設し、該吸水性シートの上面に複数枚の鮪肉
をガス透過性シートを介して重畳し、これをガスバリア
ー性包装体で密封し、かつ該包装体内に炭酸ガスと酸素
ガスとを１：９〜４：６の割合で混合した混合ガスを封
入し、これを冷凍保存するようにした構成よりなる。

【０００９】更に、本発明の鮪肉の解凍方法は、ガスバ
リアー性包装体で鮪肉を密封し、かつ該包装体内に炭酸
ガスと酸素ガスとを１：９〜４：６の割合で混合した混
合ガスを封入し、これを冷凍保存した包装鮪肉を、３０
〜４５℃の温水に接触させた後、０℃〜３℃の温度で解
凍させるようにした構成よりなる。

【００１０】

【作用】上記構成に基づく、本発明の鮪肉の保存方法
は、１：９〜４：６の割合よりなる炭酸ガスと酸素ガス
との混合ガスとを封入したガスバリアー性包装体でパッ
クし、凍結保存するようにしているので、鮪肉が外気に
対して遮断された状態にあると共に、凍結時において
は、凍結状態に付しているここと、炭酸ガスの存在によ
って色素のメト化が防止した状態を保持され、また、解
凍した場合、該メト化が防止された状態で、混合ガス中
の酸素ガス（または混合ガス）によってスムーズに発色
し、鮪肉の赤色状態が良好な色彩となるように作用す
る。

【００１１】また、鮪肉を寿司種状等の切身として、こ
れを保存する場合は、トレーの内底に吸水性シートを敷
設し、該吸水性シートの上面に複数枚の鮪肉をガス透過
性シートを介して重畳することにより、各鮪肉切身にガ
ス透過性シートを介して混合ガスが接触状態にあるの
で、該各鮪肉切身の変色を防止でき、かつ解凍時に発色
させ得ることができ、かつ良好な状態の切身を提供でき
るように作用する。

【００１２】更に、本発明の鮪肉の解凍方法は、１：９
〜４：６の割合よりなる炭酸ガスと酸素ガスとの混合ガ
スとを封入したガスバリアー性包装体でパックし、凍結
保存した包装鮪肉を、一旦、３０〜４５℃の温水に接触
させることで、該鮪肉の表面を解凍し、該解凍速度を加
速させると共に、該鮪肉内に混合ガス中の酸素ガスが入
り込み易くした後、０℃〜３℃の温度で解凍させること
より、該解凍中に、該酸素ガスによって鮪肉が発色する
ように作用する。

【００１３】

【実施例】以下、図面を参照しながら、本発明の鮪肉の
保存方法と解凍方法を具体化した実施例について説明す
る。ここに、図１は、鮪肉を寿司種状にした切身の保存
形態を説明するための概略正面図である。

【００１４】まず、本実施例の鮪肉の保存方法は、鮪肉
を寿司種状にした切身（以下、寿司種という）の保存方
法であって、概略すると、前工程、包装工程、冷
凍工程の三つの工程よりなる。

【００１５】−前工程− 本工程は、鮪肉の寿司種を得る工程である。すなわち、
生の鮪をラウンド（全魚体）、セミ・ドレス（内臓を除
去したもの）、ドレス（頭部、内臓を除去したもの）、
あるいはパンドレス（ドレスした魚体より鰭と尾を除去
したもの）としたものを、−５０℃〜−６０℃で急速凍
結すると共に、これと経時的に、または該凍結温度雰囲
気下でもって、あるいは、その温度を上昇させた雰囲気
下（通常、−７℃〜−８℃程度の温度雰囲気下）で寿司
種（通常、２〜３ｍｍ厚み）を得る工程である。

【００１６】ここで、通常、寿司種を得る前の段階につ
いては、母船式鮪漁業において、船体内において実施さ
れる。そして、その凍結方法としては、急速凍結させる
ために、液体窒素凍結法やセミ・エアーブラスト凍結法
を採用するようにしている。しかし、他の凍結法（エア
ーブラスト凍結法、接触式凍結法等）による冷凍方法を
採用し、また、−４０℃程度の低温度で凍結させてもよ
い。また、寿司種は、凍結した鮪肉を用いることなく、
生の状態のものを用いてもよいことは当然である。

【００１７】−包装工程− 本工程は、前工程で得た寿司種をパックする工程であ
る。まず、図１に示すように、トレー１の内底に吸水性
シート２を敷設し、その上面に、寿司種３を隣接する寿
司種と若干離隔した状態となるようにして載置し、その
上面にガス透過性シート４を敷設し、その上面に再び寿
司種３を同様にして載置し、更に、その上方にガス透過
性シート４と寿司種３とが交互に位置するように複数個
載置し、これをガスバリアー性包装体５で密封包装し、
かつ該包装体５内に酸素ガスと炭酸ガスとの混合ガスを
充満させる工程である。この構成とすることにより、該
混合ガスが、ガス透過性シート４、４・・を介して、全
ての寿司種３、３・・に接触し、その変色を防止するよ
うに作用する。

【００１８】ここで、吸水性シート２としては、ドリッ
プを吸収できる吸水紙等を用い、またガス透過性シート
４としては、ハイデンシート（商標：株式会社フクスケ
製）等を用いている。更に、ガスバリアー性包装体５と
しては、−５０℃〜５０℃の範囲内の温度に耐える材質
よりなる合成樹脂製のもの、例えば、ポリエチレンフィ
ルム、ポリプロピレンフィルム、ポリビニールフィルム
等よりなる袋体（シートを用いてもよい）を用いてい
る。

【００１９】また、混合ガスとしては、炭酸ガスと酸素
ガスとを、２：８の割合で混合した混合ガスを用いてい
る。ここで、上記包装体５への該混合ガスの充填は、該
鮪肉（寿司種）を封入した包装体５内を真空引き（脱
気）した後に行い、包装体５内を、該混合ガスに充満さ
せるようにしている。なお、混合ガスとしては、炭酸ガ
スと酸素ガスとを、１：９〜４：６の割合で混合したも
のを用いる。ここで、炭酸ガスの割合が少なすぎると、
解凍時における保存状態が悪くなり、また反対に多すぎ
ると解凍時の発色状態が悪くなる。

【００２０】−冷凍工程− 本工程は、先の包装工程で得た包装寿司種（鮪肉）を冷
凍する工程である。ここで、冷凍温度としては、−４０
℃〜−５０℃としている。しかし、他の温度領域で冷凍
するようにしてもよい。

【００２１】次に、上述した工程で得た冷凍鮪肉（寿司
種）を用いた本実施例の解凍方法について説明する。本
実施例の解凍方法は、概略すると、表面急速解凍工
程、内部解凍工程の二工程よりなる。以下、各工程に
ついて説明する。

【００２２】−表面急速解凍工程− 本工程は、包装冷凍鮪肉の鮪肉表面を温水接触によって
急速解凍する工程である。すなわち、図１に示す構成と
したものにおいて、これを倒立状態にし、すなわちトレ
ー１が上側に位置し、寿司種３、３・・面側を温水側に
位置するように、温水上に浮かすことで、その表面を急
速解凍するようにしている。ここで、該温水としては、
３０℃〜４５℃程度の温水を用い、５分程度（必要に応
じて、時間を増減してもよい）浮かせるようにしてい
る。ここで、温水温度を３０℃〜４５℃の範囲としたの
は、これより低温度の場合、急速解凍ができないこと、
また高温の場合、鮪肉自体が熱変成を生じるおそれがあ
ることに対処したことによる。

【００２３】−内部解凍工程− 本工程は、前工程で鮪肉の表面を急速解凍した状態で、
これを０℃〜３℃程度（必要に応じて、−５℃〜１０
℃）におき、鮪肉の内部を解凍すると共に、該鮪肉を発
色させる工程である。すなわち、通常温度の冷蔵庫内
に、該包装状態の鮪肉を保管し、該鮪肉を解凍させると
共に、解凍の度合に応じて発色させる工程である。そし
て、該鮪肉は、混合ガス中の炭酸ガスの存在によって、
肉質の変化を防止され、該防止された状態で、解凍状態
に応じて、混合ガス中の酸素ガスが、該鮪肉内部に浸透
し、発色させられることになる。ここで、冷蔵庫内への
保管は、２時間〜３日間程度の範囲内において、好まし
い発色を行う。

【００２４】次に、本実施例の効果を確認するために、
本実施例によって冷凍保存し、かつ解凍したものと、比
較例として、未処理の冷凍鮪肉を合成樹脂製袋で包装
し、これを解凍（冷蔵庫使用）した場合、凍結した鮪
肉を真空パックで包装し、これを解凍（冷蔵庫使用）し
た場合、について、それぞれ経時的変化を調べた処、本
実施例にあっては、本来の鮪肉の色に比して、それ以上
の発色を示し、また肉質についても、鮮度状態に変化が
認めれなく、かつこの状態を、３〜４日保持できること
が確認できた。これに対して、比較例の場合は、解凍
時には、大きな変色は認められ無かったが、ドリップの
発生が認められ、かつ数時間で褐変色と肉質の変化が認
められ、また、比較例の場合は、の場合より変色、
肉質の変化は遅いが、同様に数時間で褐変色が生じるこ
とが確認できた。

【００２５】この結果よりして、本実施例の保存方法、
解凍方法によれば、鮪肉の保存状態に良好な状態に保持
でき、かつ解凍によって、より好ましい発色が得られる
ことが確認できた。

【００２６】なお、本発明は、上述した実施例に限定さ
れるものでなく、本発明の要旨を変更しない範囲内で変
形実施できるものを含む。因みに、本発明は、他の大型
赤身肉についても同様に実施でき、本明細書において鮪
肉の語には、カツオ等の赤身肉を含む。また、上述した
実施例では、寿司種として説明したが、ブロック、フィ
レー、チャンク、ステーキ、スライスであってもよいこ
とは当然である。

【００２７】

【発明の効果】以上の説明より明らかなように、本発明
の鮪肉の保存方法によれば、１：９〜４：６の割合より
なる炭酸ガスと酸素ガスとの混合ガスとを封入したガス
バリアー性包装体でパックし、凍結保存するようにして
いるので、鮪肉が外気に対して遮断された状態にあると
共に、凍結時においては、凍結状態に付しているここ
と、炭酸ガスの存在によって色素のメト化が防止した状
態を保持され、また、解凍した場合、該メト化が防止さ
れた状態で、混合ガス中の酸素ガス（または混合ガス）
によってスムーズに発色し、鮪肉の赤色状態が良好な色
彩を得られるという効果を有する。

【００２８】また、本発明の鮪肉の解凍方法によれば、
１：９〜４：６の割合よりなる炭酸ガスと酸素ガスとの
混合ガスとを封入したガスバリアー性包装体でパック
し、凍結保存した包装鮪肉を、一旦、３０〜４５℃の温
水に接触させることで、該鮪肉の表面を解凍し、該解凍
速度を加速させると共に、該鮪肉内に混合ガス中の酸素
ガスが入り込み易くした後、０℃〜３℃の温度で解凍さ
せることより、該解凍中に、該酸素ガスによって鮪肉が
発色するという効果を有する。

【００２９】従って、本発明によれば、鮪の肉質を鮮度
の良い状態で保持すると共に、変色を防止し、かつ解凍
時に、鮪肉を、より好ましい色彩に発色するようにした
鮪肉の保存方法と解凍方法を提供できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 鮪肉を寿司種状にした切身の保存形態を説明
するための概略正面図である。

【符号の説明】

１・・・トレー、２・・・吸水性シート、３・・・寿司
種（鮪肉）、４・・・ガス透過性シート、５・・・ガス
バリアー性包装体

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｂ 4/09 9282−4Ｂ Ａ２３Ｂ 4/06 Ｂ 9282−4Ｂ 4/08

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ガスバリアー性包装体で鮪肉を密封し、
   かつ該包装体内に炭酸ガスと酸素ガスとを１：９〜４：
   ６の割合で混合した混合ガスを封入し、これを冷凍保存
   するようにしたことを特徴とする鮪肉の保存方法。
2. 【請求項２】 複数枚の鮪肉の保存方法であって、トレ
   ーの内底に吸水性シートを敷設し、該吸水性シートの上
   面に複数枚の鮪肉をガス透過性シートを介して重畳し、
   これをガスバリアー性包装体で密封し、かつ該包装体内
   に炭酸ガスと酸素ガスとを１：９〜４：６の割合で混合
   した混合ガスを封入し、これを冷凍保存するようにした
   ことを特徴とする鮪肉の保存方法。
3. 【請求項３】 ガスバリアー性包装体で鮪肉を密封し、
   かつ該包装体内に炭酸ガスと酸素ガスとを１：９〜４：
   ６の割合で混合した混合ガスを封入し、これを冷凍保存
   した包装鮪肉を、３０〜４５℃の温水に接触させた後、
   ０℃〜３℃の温度で解凍させるようにしたことを特徴と
   する鮪肉の解凍方法。