JP2000287618A - 鮪肉の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】消費者側に厄介で手間のかかる作業である表面
急速解凍工程を強いることなく、鮪肉の変色を効果的に
防止でき、またその赤身を発色させることができるよう
にした鮪肉の保存方法を提供する。 【解決手段】−５０℃〜−６０℃で急速冷凍した所定厚
さの複数の鮪肉１を、３０℃〜４５℃の温水に直接浸し
て急速解凍した後、単体毎にガス透過性袋体２に入れ、
該鮪肉１が入ったガス透過性袋体２を複数個、１枚のガ
スバリヤー性袋体３に入れて真空にした後、炭酸ガスと
酸素ガスとの混合ガス４をガスバリヤー性袋体内に充填
して密封し、０℃〜３℃の雰囲気下で保存する。なお、
ガス透過性袋体２に代えて鮪肉を吸水性の高いガス透過
性シート５で包んでも良い。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は赤身肉である鮪肉
を、冷凍時にはその変色を効果的に防止でき、また解凍
時にはその赤身を発色させることができるようにした鮪
肉の保存方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】鮪肉は、肉色素のミオグロビンと血色素
のヘモグロビンを含み、これらの色素により赤色をして
いる。これらの物質に酸素が作用すると、最初はオキシ
型の明赤色に変わり、徐々に変化して最終的にはミオグ
ロビンのメト化によって褐色に変色する。この変色は、
鮪肉の品質を低下させ、鮪肉の商品価値を著しく低下さ
せる。

【０００３】こうした鮪肉の変色を防止するために従来
からあらゆる保存方法が考えられてきた。例えば、本願
出願人が先に出願した発明（特開平５−３３６８７８
号）もその一つである。この先の出願発明の具体的な保
存方法は、通常、生産者側において行われる前工程、包
装工程および冷凍工程と、寿司店等の消費者側で行われ
る表面急速解凍工程および内部解凍工程からなる。

【０００４】前工程では、鮪肉を漁船内等で−５０℃〜
−６０℃で急速冷凍し、次の包装工程で密閉包装してそ
の中に炭酸ガスと酸素ガスとの混合ガスを充填する。炭
酸ガスは色素のメト化を防止するはたらきがあるので鮪
肉の変色を阻止する。冷凍工程では、包装され混合ガス
が充填された鮪肉を−４０℃から−５０℃で再び冷凍す
る。続く、表面急速解凍工程では、鮪肉を包装状態のま
ま３０℃〜４０℃の温水に５分程度浸し、最後の内部解
凍工程で通常の冷蔵庫内で０℃〜３℃程度で保存する。
この解凍工程において、鯨肉は酸素ガスの作用によって
発色してその赤色が鮮やかになる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この従
来方法においては、表面急速解凍工程という厄介で手間
のかかる作業を消費者側で行わなければならないといっ
た問題がある。この工程では、鮪肉を３０℃〜４０℃の
温水に５分程度浸すが、温水の温度がそれより低いと急
速解凍ができず、またそれより高かったり浸す時間が長
いと鮪肉が熱変成して、商品価値が低下してしまうこと
になる。従って、消費者側にとっては、避けたい作業と
なっている。

【０００６】そこで本発明の目的とするところは、消費
者側に厄介で手間のかかる作業である表面急速解凍工程
を強いることなく、鮪肉の変色を効果的に防止でき、ま
たその赤身を発色させることができるようにした鮪肉の
保存方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、本発明の請求項１に記載の鮪肉の保存方法は、−
５０℃〜−６０℃で急速冷凍した所定厚さの複数の鮪肉
（１）を、３０℃〜４５℃の温水に直接浸して急速解凍
した後、単体毎にガス透過性袋体（２）に入れ、鮪肉
（１）が入ったガス透過性袋体（２）を複数個、１枚の
ガスバリヤー性袋体（３）に入れて真空にした後、炭酸
ガスと酸素ガスとの混合ガス（４）をガスバリヤー性袋
体（３）内に充填して密封し、冷凍又は冷蔵保存するこ
とを特徴とする。

【０００８】また、請求項２に記載の鮪肉の保存方法
は、−５０℃〜−６０℃で急速冷凍した所定厚さの複数
の鮪肉（１）を、３０℃〜４５℃の温水に直接浸して急
速解凍した後、単体毎に吸水性の高いガス透過性シート
（５）で包み、鮪肉１を包んだガス透過性シート（５）
を複数個、１枚のガスバリヤー性袋体（３）に入れて真
空にした後、炭酸ガスと酸素ガスとの混合ガス（４）を
ガスバリヤー性袋体（３）内に充填して密封し、冷凍又
は冷蔵保存することを特徴とする。

【０００９】なお、カッコ内の記号は図面および後述す
る発明の実施の形態に記載された対応要素または対応事
項を示す。

【００１０】本発明の請求項１に記載の鮪肉の保存方法
によれば、例えば０℃〜３℃の雰囲気下で保存した状態
にある鮪肉を出荷することにより、寿司店等の消費者側
ではその鮪肉をそのまま冷蔵庫で保存し、必要に応じて
取り出すことができるので、従来必要としていた厄介で
手間のかかる表面急速解凍作業が不要となる。従って、
当該解凍時の温水の温度や浸漬時間を誤って鮪肉の商品
価値を失わせてしまうといった事態も発生しない。

【００１１】また、本発明においては、鮪肉を単体毎に
入れたガス透過性袋体を複数個、１枚のガスバリヤー性
袋体に入れて、当該ガスバリヤー性袋体内に混合ガスを
封入することとしているので、混合ガスはガス透過性袋
体を通過して各鮪肉に接触する。混合ガスのうち、炭酸
ガスは色素のメト化を防止するはたらきがあるので鮪肉
の変色を阻止する。また、酸素ガスは発色作用を発揮す
るので、鮪肉は新鮮味のある赤色に変化する。なお、ガ
スバリヤー性袋体内を混合ガスを充填する前に真空にす
るのは、酸素中の不要なガスが混入するのを未然に防止
するためである。

【００１２】また、鮪肉は単体毎にガス透過性袋体に入
れられているので、ガスバリヤー性袋体内において鮪肉
同士が直接接触することがなく、鮪肉間には必然的にガ
ス透過性袋体が存在する。従って、鮪肉の全面に混合ガ
スが接触することによって、当該鮪肉はその全面にわた
って変色が防止され、また新鮮味のある赤色に発色す
る。

【００１３】なお、本発明においては、冷凍状態にある
鮪肉をそのままの状態で温水に浸して急速解凍すること
としているので、従来の包装状態で温水に浸す場合と比
較して、より急速にしかもむらなく解凍することができ
る。従って、鮪肉の品質をより良好に保つことができ
る。

【００１４】また、請求項２に記載の発明によれば、請
求項１に記載の発明の作用効果に加えて、鮪肉を、ガス
透過性袋体に代えて吸水性の高いガス透過性シートで包
んでいるので、鮪肉から特に解凍時に排出される血液や
細胞等のドリップを迅速に吸収する。従って、鮪肉の品
質や見栄えを良好に保つことができる。なお、このガス
透過性シートも、ガス透過性袋体と同様に混合ガスを有
効に透過させる。

【００１５】

【発明の実施の形態】図１を参照して、本発明の実施形
態に係る鮪肉の保存方法について説明する。図１は鮪肉
の保存方法において、鮪肉を包装した状態を示す断面図
である。

【００１６】本発明の実施形態に係る鮪肉の保存方法
は、寿司店等に供給する寿司種としての鮪肉１を対象と
したものである。まず、鮪肉１を−５０℃〜−６０℃で
急速冷凍して保存する。この急速冷凍は、鯨肉をあらか
じめ所定厚さ（４ｃｍ程度）にスライスした状態で行っ
ても良いし、また、生の鮪をラウンド（全体魚）、セミ
ドレス（内臓を除去したもの）、ドレス（頭部、内臓を
除去したもの）またはパンドレス（ドレスした魚体から
鰭と尾を除去したもの）の状態で行っても良い。後者の
場合は、通常、母船式鮪漁業における船内で、液体窒素
凍結法やセミ・エアーブラスト凍結法によって行うが、
他の凍結法（例えば、エアーブラスと凍結法、接触式凍
結法）で行うこともできる。

【００１７】次に、この所定厚さの鮪肉１を、３０℃〜
４５℃の温水に直接浸して急速解凍する。急速解凍する
ことによって、鯨肉の品質を良好に保つことができる。
この際、鮪肉１は何ら包装されていない状態にあるの
で、その全表面にむらなく温水が接触し、鮪肉１が効果
的かつ均等に急速解凍される。

【００１８】続いて、急速解凍した鮪肉１を単体毎にガ
ス透過性袋体２に入れて当該袋を閉じる。ガス透過性袋
体２は、炭酸ガス等を円滑に透過する性質のものであれ
ば良く、樹脂材で構成されたもの、あるいは紙材で構成
されたもので構成することができる。例えば、ハイデン
シート（商標：株式会社フクスケ製）を袋状にしたもの
は、好適なものの一つである。

【００１９】次に、鮪肉１が入ったガス透過性袋体２を
複数づつ１枚のガスバリヤー性袋体３に入れて真空にし
た後、炭酸ガスと酸素ガスとの混合ガス４を充填して密
封する。炭酸ガスを充填したことによって、鮪肉１はそ
の変色が未然に防止される。また、酸素ガスを充填した
ことによって、鯨肉は鮮やかで新鮮味のある赤色に発色
する。なお、各鮪肉１は単体毎にガス透過性袋体２に収
納されているので、隣り合う他の鮪肉１とはガス透過性
袋体２を構成するシートを挟むことになり、よって、鮪
肉１の全面は混合ガス４に接触する状態にある。その結
果、鮪肉１の全面はむらなく混合ガス４に接触すること
ができる。

【００２０】なお、ガスバリヤー性袋体３としては、特
に限定するものではないが、例えばポリエチレンフィル
ム、ポリプロピレンフィルム、ポリビニールフィルムで
構成されるものが適当である。また、混合ガス４におい
て炭酸ガスと酸素ガスの割合は、１：９〜４：６が好ま
しい。炭酸ガスの割合が小さいと鮪肉１の変色を効果的
に防止することができず、また、炭酸ガスの割合が大き
い（酸素ガスの割合が小さい）と、鮪肉１を良好に発色
させることができないからである。

【００２１】最後に、上記工程を終えた包装状態にある
鮪肉１を、そのままの状態で０℃〜３℃の雰囲気を持つ
冷蔵庫で保存する。そして、この状態で出荷して寿司店
等の消費者に届ける。

【００２２】消費者側では、この鮪肉１を同様に包装状
態のまま０℃〜３℃に設定された冷蔵庫（チルドルーム
等）で保存し、必要に応じて取り出す。従って、消費者
側では、従来のような温水での急速解凍作業を必要とし
ないので、その分手間が省けると共に、誤った急速解凍
によって鮪肉１の品質を低下させてしまうこともない。

【００２３】なお、図２に示すように、ガス透過性袋体
２に代えて、鮪肉１を吸水性の高いガス透過性シート５
で包みガスバリヤー性袋体３に入れることもできる。こ
の場合、当該シートが鮪肉１から排出される血液等のド
リップを良好に吸収するので、鮪肉１の品質を維持する
ことができると共にその見栄えも良好に保つことができ
る。

【００２４】本発明の実施形態に係る方法によって実際
に鮪肉１を保存したところ、少なくとも３〜４日程度は
変色することなく、かつ鮮やかに発色した赤色を保つこ
とができることが分かった。また、消費者側では厄介で
手間のかかる急速解凍作業を行う必要がないのできわめ
て好評であった。

【００２５】なお、本発明の実施形態に係る方法は鮪肉
１の保存方法であるが、他の赤身の魚肉（例えば、鰹）
にも適用することができる。

【００２６】

【発明の効果】以上のとおり、本発明の請求項１に記載
の鮪肉の保存方法によれば、例えば０℃〜３℃の雰囲気
下で保存した状態にある鮪肉を出荷することにより、寿
司店等の消費者側では当該鮪肉をそのまま冷蔵庫で保存
し、必要に応じて取り出すことができる。従って、従来
必要としていた表面急速解凍作業が不要となり、手間が
省ける。また、誤った急速解凍によって鮪肉の商品価値
を失わせてしまうこともないので、経済損失も少ない。

【００２７】また、鮪肉は単体毎にガス透過性袋体に入
れられているので、ガスバリヤー性袋体内において鮪肉
同士が直接接触することがなく、鮪肉間には必然的にガ
ス透過性袋体が存在する。これにより、鮪肉の全面に混
合ガスが接触することによって、当該鮪肉はその全面に
わたって変色が防止され、また新鮮味のある赤色に発色
するので、鮪肉としての商品価値を高めることができ
る。

【００２８】また、請求項２に記載の発明によれば、請
求項１に記載の発明の作用効果に加えて、鮪肉を、ガス
透過性袋体に代えて吸水性の高いガス透過性シートで包
んでいるので、鮪肉から特に解凍時に排出される血液や
細胞等のドリップを迅速に吸収することができる。従っ
て、鮪肉の品質や見栄えを良好に保つことができ、その
商品価値を高めることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施形態においてガス透過性袋体を使
用して鮪肉を包装した状態を示す断面図である。

【図２】本発明の実施形態においてガス透過性シートを
使用して鮪肉を包装した状態を示す断面図である。

【符号の説明】

１ 鮪肉 ２ ガス透過性袋体 ３ ガスバリヤー製袋体 ４ 混合ガス ５ ガスバリヤー製シート

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１１年１２月７日（１９９９．１２．
７）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００７

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、本発明の請求項１に記載の鮪肉の保存方法は、−
５０℃〜−６０℃で急速冷凍した所定厚さの複数の鮪肉
（１）を、３０℃〜４５℃の温水に直接浸して急速解凍
した後、単体毎にガス透過性袋体（２）に入れ、鮪肉
（１）が入ったガス透過性袋体（２）を複数個、１枚の
ガスバリヤー性袋体（３）に入れて真空にした後、炭酸
ガスと酸素ガスとの混合ガス（４）をガスバリヤー性袋
体（３）内に充填して密封し、冷蔵保存することを消費
者側に出荷する前行程として行うことを特徴とする。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００８

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００８】また、請求項２に記載の鮪肉の保存方法
は、−５０℃〜−６０℃で急速冷凍した所定厚さの複数
の鮪肉（１）を、３０℃〜４５℃の温水に直接浸して急
速解凍した後、単体毎に吸水性の高いガス透過性シート
（５）で包み、鮪肉１を包んだガス透過性シート（５）
を複数個、１枚のガスバリヤー性袋体（３）に入れて真
空にした後、炭酸ガスと酸素ガスとの混合ガス（４）を
ガスバリヤー性袋体（３）内に充填して密封し、冷蔵保
存することを消費者側に出荷する前行程として行うこと
を特徴とする。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 −５０℃〜−６０℃で急速冷凍した所定
   厚さの複数の鮪肉を、３０℃〜４５℃の温水に直接浸し
   て急速解凍した後、単体毎にガス透過性袋体に入れ、該
   鮪肉が入ったガス透過性袋体を複数個、１枚のガスバリ
   ヤー性袋体に入れて真空にした後、炭酸ガスと酸素ガス
   との混合ガスを前記ガスバリヤー性袋体内に充填して密
   封し、冷凍又は冷蔵保存することを特徴とする鮪肉の保
   存方法。
2. 【請求項２】 −５０℃〜−６０℃で急速冷凍した所定
   厚さの複数の鮪肉を、３０℃〜４５℃の温水に直接浸し
   て急速解凍した後、単体毎に吸水性の高いガス透過性シ
   ートで包み、該鮪肉を包んだガス透過性シートを複数
   個、１枚のガスバリヤー性袋体に入れて真空にした後、
   炭酸ガスと酸素ガスとの混合ガスを前記ガスバリヤー性
   袋体内に充填して密封し、冷凍又は冷蔵保存することを
   特徴とする鮪肉の保存方法。