CN108185328A - 一种冰鲜鱼的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冰鲜鱼的加工方法，首先选择健康安全的活鱼，先暂养吐腥，然后捞出放血、去除鱼鳞，开背、除去鱼鳃、内脏、牙齿、黑膜，漂洗、背部划刀，浸泡漂洗，腌制，装袋，速冻，检验合格后装箱，冷藏即可。本发明方法操作工艺简单，加工出的冰鲜鱼外观鱼形完整，保质期长，解冻后可以直接烹饪，不需要清洗，烹饪时只需要放入少量或者不放任何其它调味香料，就可以烹饪出的味道鲜美的美味鱼，简化了烧鱼的工序，特别适应了快节奏的现代人的消费需求。

Description

一种冰鲜鱼的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冰鲜鱼的加工方法。
背景技术
鱼是进补的良好水产食品，不仅味道鲜美，而且还有保健功效。鱼的蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高，约有87～98％都会被人体吸收。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷等能有效地预防骨质疏松症。此外，鱼油还含有丰富的维生素A及D，特别是鱼的肝脏含量最多。鱼类也含有水溶性的维生素B6、B12、烟碱酸及生物素。鱼类还含有矿物质，最值得一提的是丁香鱼或沙丁鱼等，若带骨一起吃，是很好的钙质来源；海水鱼则含有丰富的碘；其它如磷、铜、镁、钾、铁等，也都可以在吃鱼时摄取到。DHA是促进脑力的关键元素。
鱼的营养虽然丰富，但是鱼加工起来比较费事，对于快节奏的现代上班族来说，平时很少有时间做鱼吃，研究出一种加工起来比较方便的鱼制品，非常具有市场前景。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是鱼的营养虽然丰富，但对于快节奏的现代上班族来说，鱼加工起来需耗时费力，目的在于提供一种冰鲜鱼的加工方法，本发明方法操作工艺简单，加工出的冰鲜鱼外观鱼形完整，保质期长，解冻后可以直接烹饪，不需要清洗，烹饪时只需要放入少量或者不放任何其它调味香料，就可以烹饪出的味道鲜美的美味鱼，简化了烧鱼的工序，特别适应了快节奏的现代人的消费需求。
本发明通过下述技术方案实现：
一种冰鲜鱼的加工方法。包括以下步骤：
步骤1，将活鱼放入暂养池，用水温15℃±2℃的循环水暂养半天吐尽泥腥味，暂养密度不超过60条/m2；
步骤2，将所述步骤1暂养后的鱼捞出，在鱼头两腮软韧带处血管密集部位切刀放血，并置于放血池进行自由游动直至血流干净鱼肉洁白为止；
步骤3，将血流干净的鱼捞出，除尽鱼鳞；
步骤4，将除净鱼鳞的鱼体沿脊背切开；开背时，由离尾部2～3cm切入，沿脊骨处一刀切至头部切断大骨完成开背；
步骤5，将开背后的鱼去掉内脏、鱼腮、牙齿和黑膜，用流动的水冲洗净血水，并洗净鱼表面上的粘液，保留鱼泡；
步骤6，在鱼脊骨离尾部2～3cm处和鱼头处各砍一刀、且保障刀口处鱼脊骨相连；在鱼头腮壳处、鱼头与鱼身相连处对应各砍一刀，保证鱼身展开平整，在展开的鱼的背上左右两边各划三条柳叶小花刀，深度为1.0～1.5cm；
步骤7，将划过小花刀的带有血迹的鱼放入8℃±2℃冰水中侵泡并彻底漂清血迹，然后再放入浸泡液中浸泡；
步骤8，将浸泡后的鱼捞出放入腌制容器中，按比例添加腌制料进行滚揉腌制；
步骤9，对腌制好的鱼按要求进行质量检验；
步骤10，将所述步骤9检验合格的鱼依次经包装和速冻处理，最后置于冷库中存储。
优选地，所述步骤2中，在室温16℃±2℃、水温15℃±2℃的放血池中进行30min自由游动，同时向所述放血池中进行充氧操作。具体地，在放血池中通过管道向水底打氧，管道上均匀分布小孔以便氧气均匀输送至放血池底。
优选地，所述步骤3中，在室温16℃±2℃条件下进行去鱼鳞操作。
优选地，所述步骤6中，所述的三条柳叶小花刀的具体位置为：鱼背上部鱼排部位划一刀，深度1.3～1.5cm；鱼背中部划一刀，深度1.2～1.5cm；鱼背下部鱼尾部划一刀，深度1.0～1.3cm。
优选地，所述步骤7中，放入温度为8℃±2℃的浸泡液中浸泡85～95min。
优选地，所述浸泡液的原料组合按重量份计包括：无磷保水剂3～5份、食盐3～5份、茶多酚0.5～0.8份、柠檬酸1～2份、水100份。具体地，无磷保水剂为碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钾和的混合物海藻糖)。
优选地，所述步骤8中，腌制时间在88～92min，温度控制在8℃～10℃。
优选地，所述腌制料的原料组成按重量份计包括：大白葱12～13份、姜10～11份、洋葱4.2～4.3份、干花椒2.4～2.6份、胡椒粉1.2～1.3份、二锅头10～11份、水620～630份、香菜4.2～4.3份、干辣椒2.4～2.6份、西芹4.2～4.3份、大蒜1.2～1.3份；按照鱼与腌制料的质量比为1000：(674～675)的比例添加腌制。具体地采用56度二锅头。
优选地，所述步骤9中，鱼的净重要求为：鮰鱼净重：1.6～2斤，草鱼净重：1.9～2.4斤，清江鱼净重：1.75～1.9斤、1.9～2.5斤。
优选地，所述步骤10中，将所述步骤9检验合格的按每袋/条规格以完全展开平整状态装入食品级PE复合袋内，然后经金属探测仪进行重金属含量检测，将检测合格的包装产品放入冷库中在-35℃温度条件下速冻，包冰率为6％±1％；速冻好的包装产品置于冷库中储藏。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果本发明一种冰鲜鱼的加工方法，
本发明提供了一种冰鲜鱼的加工方法，本发明方法操作工艺简单，加工出的冰鲜鱼外观鱼形完整，保质期长，解冻后可以直接烹饪，不需要清洗，烹饪时只需要放入少量或者不放任何其它调味香料，就可以烹饪出的味道鲜美的美味鱼，简化了烧鱼的工序，特别适应了快节奏的现代人的消费需求。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例
本发明提供了一种冰鲜鱼的加工方法，具体步骤为：
步骤1，选择符合养殖环境条件和规格符合要求的生猛活清江鱼放入暂养池，用水温15℃±2℃的循环水暂养半天吐尽泥腥味，暂养密度不超过60条/m2；
步骤2，将所述步骤1暂养后的鱼捞出，在鱼头两腮软韧带处血管密集部位深切入一刀放血，在室温16℃±2℃、水温15℃±2℃的放血池中进行30min自由游动，同时向所述放血池中进行充氧操作，直至血流干净鱼肉洁白为止；
步骤3，将血流干净的鱼捞出，在室温16℃±2℃下，用去鳞器刷尽鱼鳞，除鳞时要求保证鱼皮完整无破皮损伤现象；
步骤4，将除净鱼鳞的鱼体沿脊背切开；开背时，由离尾部2～3cm切入，沿脊骨处一刀切至头部切断大骨完成开背，不能切到鱼腹，尾部改刀开口处呈剪刀尾形，开背时，不能切破鱼胆，尽量一刀完成不要补刀；
步骤5，将开背后的鱼去掉内脏、鱼腮、牙齿和黑膜，用流动的水冲洗净血水，并洗净鱼表面上的粘液，保留鱼泡；
步骤6，在鱼脊骨离尾部2～3cm处和鱼头处各轻砍一刀并不能砍断，然后用刀片出鱼脊骨并且和鱼肉相连不分开；在鱼头腮壳处、鱼头与鱼身相连处对应各砍一刀，保证鱼身展开平整，在展开的鱼的背上左右两边各划三条柳叶小花刀，深度为1.0～1.5cm；所述三条柳叶小花刀的具体位置为：鱼背上部鱼排部位划一刀，深度1.3～1.5cm；鱼背中部划一刀，深度1.2～1.5cm；鱼背下部鱼尾部划一刀，深度1.0～1.3cm。
步骤7，将划过小花刀的带有血迹的鱼放入8℃±2℃冰水中侵泡并彻底漂清血迹，然后再放入温度为8℃±2℃的浸泡液中浸泡85～95min；
所述浸泡液的原料组合按重量份计包括：无磷保水剂3～5份、食盐3～5份、茶多酚0.5～0.8份、柠檬酸1～2份、水100份；
步骤8，将浸泡后的鱼捞出放入腌制容器中，按比例添加腌制料进行滚揉腌制，腌制时间在88～92min，温度控制在8℃～10℃；
所述腌制料的原料组成按每160斤鱼肉添加下列重量的腌制料：大白葱1000g、姜840g、洋葱340g、干花椒200g、胡椒粉100g、二锅头840g、水50kg、香菜340g、干辣椒节200g、西芹340g、大蒜140g，先将上述腌制料粉碎混合再添加到鱼肉中进行滚揉腌制；
步骤9，对腌制好的鱼按要求进行质量检验，将残次鱼、鱼体红色较深、含杂质、腌制后肉质发生变化、带苦胆味的鱼去除，不同种类的鱼的重量标准要求不同；鱼的净重要求为：鮰鱼净重：1.6～2斤，草鱼净重：1.9～2.4斤，清江鱼净重：1.75～1.9斤、1.9～2.5斤。外形感官要求：鱼体需保持完整有头、有尾，无大面积污血状，无发黑发绿现象；
步骤10，所述步骤9检验合格的按每袋装一条鱼规格以完全展开平整状态装入食品级PE复合袋内，然后经金属探测仪进行重金属含量检测，将检测合格的包装产品放入冷库中在-35℃温度条件下速冻，包冰率为6％±1％；速冻好的包装产品放入包装箱内存储在冷库中即可。
感官评价：味道鲜美，无鱼腥味，口感较为清香，无杂质，无不良气味，无霉斑白膜；
指标和微生物指标如表1和表2所示：
表1理化指标
项目 单位 指标
总砷(As) mg/Kg ≤0.2
铅(Pb) mg/Kg ≤0.6
亚硝酸盐(NaNO2) mg/Kg ≤11
项目 单位 指标
大肠杆菌 MPN/100g ≤12
致病菌 - 未检出
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种冰鲜鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，将活鱼放入暂养池，用水温15℃±2℃的循环水暂养半天吐尽泥腥味，暂养密度不超过60条/m2；
步骤2，将所述步骤1暂养后的鱼捞出，在鱼头两腮软韧带处血管密集部位切刀放血，并置于放血池进行自由游动直至血流干净鱼肉洁白为止；
步骤3，将血流干净的鱼捞出，除尽鱼鳞；
步骤4，将除净鱼鳞的鱼体沿脊背切开；开背时，由离尾部2～3cm切入，沿脊骨处一刀切至头部切断大骨完成开背；
步骤5，将开背后的鱼去掉内脏、鱼腮、牙齿和黑膜，用流动的水冲洗净血水，并洗净鱼表面上的粘液，保留鱼泡；
步骤6，在鱼脊骨离尾部2～3cm处和鱼头处各砍一刀、且保障刀口处鱼脊骨相连；在鱼头腮壳处、鱼头与鱼身相连处对应各砍一刀，保证鱼身展开平整，在展开的鱼的背上左右两边各划三条柳叶小花刀，深度为1.0～1.5cm；
步骤7，将划过小花刀的带有血迹的鱼放入8℃±2℃冰水中侵泡并彻底漂清血迹，然后再放入浸泡液中浸泡；
步骤8，将浸泡后的鱼捞出放入腌制容器中，按比例添加腌制料进行滚揉腌制；
步骤9，对腌制好的鱼按要求进行质量检验；
步骤10，将所述步骤9检验合格的鱼依次经包装和速冻处理，最后置于冷库中存储。
2.根据权利要求1所述的一种冰鲜鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤2中，在室温16℃±2℃、水温15℃±2℃的放血池中进行30min自由游动，同时向所述放血池中进行充氧操作。
3.根据权利要求1所述的一种冰鲜鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤3中，在室温16℃±2℃条件下进行去鱼鳞操作。
4.根据权利要求1所述的一种冰鲜鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤6中，所述的三条柳叶小花刀的具体位置为：鱼背上部鱼排部位划一刀，深度1.3～1.5cm；鱼背中部划一刀，深度1.2～1.5cm；鱼背下部鱼尾部划一刀，深度1.0～1.3cm。
5.根据权利要求1所述的一种冰鲜鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤7中，放入温度为8℃±2℃的浸泡液中浸泡85～95min。
6.根据权利要求1所述的一种冰鲜鱼的加工方法，其特征在于，所述浸泡液的原料组合按重量份计包括：无磷保水剂3～5份、食盐3～5份、茶多酚0.5～0.8份、柠檬酸1～2份、水100份。
7.根据权利要求1所述的一种冰鲜鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤8中，腌制时间在88～92min，温度控制在8℃～10℃。
8.根据权利要求1所述的一种冰鲜鱼的加工方法，其特征在于，所述腌制料的原料组成按重量份计包括：大白葱12～13份、姜10～11份、洋葱4.2～4.3份、干花椒2.4～2.6份、胡椒粉1.2～1.3份、二锅头10～11份、水620～630份、香菜4.2～4.3份、干辣椒2.4～2.6份、西芹4.2～4.3份、大蒜1.2～1.3份；按照鱼与腌制料的质量比为1000：(674～675)的比例添加腌制。
9.根据权利要求1所述的一种冰鲜鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤9中，鱼的净重要求为：鮰鱼净重：1.6～2斤，草鱼净重：1.9～2.4斤，清江鱼净重：1.75～1.9斤、1.9～2.5斤。
10.根据权利要求1所述的一种冰鲜鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤10中，将所述步骤9检验合格的按每袋/条规格以完全展开平整状态装入食品级PE复合袋内，然后经金属探测仪进行重金属含量检测，将检测合格的包装产品放入冷库中在-35℃温度条件下速冻，包冰率为6％±1％；速冻好的包装产品置于冷库中储藏。
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