CN100459884C - 具有良好的保形性和纤维质感的纤维状鱼肉结着食品、其干燥制品及其制造方法 - Google Patents
具有良好的保形性和纤维质感的纤维状鱼肉结着食品、其干燥制品及其制造方法 Download PDFInfo
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Abstract
问题：本发明要提供纤维状鱼肉结着食品，所述的纤维状鱼肉结着食品具有优异的保形性并且具有未与鱼肉酱完全一体化的纤维质感；以及干燥的纤维状鱼肉结着食品，所述的干燥的纤维状鱼肉结着食品具有优异的保形性、未与鱼肉酱完全一体化的纤维质感以及优异的热水复水性。解决问题的方法：可以通过用干燥的纤维状鱼肉结着食品的制造方法来得到具有优异的保形性、未与鱼肉酱完全一体化的纤维质感以及优异的热水复水性的纤维状鱼肉结着食品，该制造方法包括：将通过酸变性而成型为纤维状的鱼肉蛋白质与鱼肉酱混合、成型、加热结着，然后干燥该混合物，其中，把通过酸变性而成型为纤维状的鱼肉蛋白质与鱼肉酱的混合物的pH调节为6.7到7.5。
Description
技术领域
本发明涉及纤维状鱼肉结着食品，其具有优异的保形性并且具有未与肉酱完全一体化的纤维质感，本发明还涉及纤维状鱼肉结着食品的干燥制品，其具有优异的保形性，具有未与肉酱完全一体化的纤维质感并且具有优异的热水复水性。具体地说，本发明涉及通过把由酸变性而成型为纤维状的鱼肉蛋白与鱼肉酱混合、随后通过进行成型和加热使混合物结着而制成的纤维状鱼肉结着食品，或其干燥制品。
背景技术
通过酸变性处理将水生类鱼肉蛋白质或贝肉蛋白质加工成纤维状或其它形状的技术是已知技术(参见专利参考文献1)。可以通过把使用这种处理方法而获得的蛋白质食品与用于结着的肉酱进行混合并进行热处理，使该蛋白质食品被二次加工成像蟹腿肉或者像扇贝肉一样的食品。另外，通过进一步进行干燥处理(如烘干)，还可以把这种经加工的制品制成可以用热水复水的干燥食品。
然而，当干燥之前作为物理性能的结着性弱时，在如托盘包装之类的处理过程和随后的如冷冻、解冻、加热或干燥之类的处理过程中会破坏形状。相反的是，当结着性强时，干燥后的热水复水性会变差。
专利参考文献1：JP-B-58-1904
发明内容
本发明要解决的问题
本发明的目的是要改善干燥的经加工的食品的保形性，该干燥的经加工的食品可通过对经加工的制品进行干燥而得到，所述的经加工的制品是通过使经过酸变性的纤维状鱼肉蛋白质与鱼肉酱混合并结着而制成的；并且本发明还要改善这种经加工的食品的热水复水性。
解决问题的方法
本发明的发明人已发现，最终制品的pH或用于结着的生鱼肉酱的pH是对保形性和干燥后的热水复水性产生影响的因素。也就是说，当pH为酸性时，由于用于结着的肉酱发生变性，使结着变得不充分，所以在干燥时食品的破碎率增加并导致保形性降低。相反的是，当pH为碱性时，由于结着性增强，使得热水复水性变差。根据本发明，发现可以通过把最终制品的pH调节在6.7到7.5的范围内、优选在6.8到7.2的范围内，而得到具有低碎片率和良好的热水复水性的制品。
本发明涉及下列制造纤维状鱼肉结着食品的方法。
(1)一种pH为6.7到7.5的纤维状鱼肉结着食品的制造方法，该方法包括：
通过酸变性将鱼肉蛋白质成型为纤维状，随后加热；
调节其pH为6.7到7.5；以及
将所述的鱼肉蛋白质与鱼肉酱混合，随后进行成型并加热，从而使它们结着。
(2)一种pH为6.7到7.5的纤维状鱼肉结着食品的制造方法，该方法包括：
通过酸变性将鱼肉蛋白质成型为纤维状，随后加热；
将所述的鱼肉蛋白质与鱼肉酱混合；以及
调节其pH为6.7到7.5，随后进行成型并加热，从而使它们结着。
(3)一种pH为6.7到7.5的纤维状鱼肉结着食品的制造方法，该方法包括：
通过酸变性将鱼肉蛋白质成型为纤维状，随后加热；以及
将所述的鱼肉蛋白质与鱼肉酱混合，随后进行成型并加热，从而使它们结着，
其中该方法还包括使所述的通过酸变性而成型为纤维状的鱼肉蛋白质、所述的鱼肉酱、及其混合物中的任一种具有缓冲作用，以由此调节其pH为6.7到7.5。
(4)根据(1)、(2)和(3)中任一项所述的纤维状鱼肉结着食品的制造方法，其中所述的通过酸变性而成型为纤维状的鱼肉蛋白质和所述的鱼肉酱的重量混合比为98:2到80:20。
此外，本发明涉及下列纤维状鱼肉结着食品。
(5)一种根据(1)到(4)中任一项所述方法制造的纤维状鱼肉结着食品，其具有优异的保形性并具有纤维质感。
此外，本发明涉及下列制造干燥的纤维状鱼肉结着食品的方法。
(6)一种干燥的纤维状鱼肉结着食品的制造方法，该方法包括干燥可以如下方式获得的纤维状鱼肉结着食品：
通过酸变性将鱼肉蛋白质成型为纤维状，随后加热；
调节其pH为6.7到7.5；以及
将所述的鱼肉蛋白质与鱼肉酱混合，随后进行成型并加热，从而将它们结着。
(7)一种干燥的纤维状鱼肉结着食品的制造方法，该方法包括干燥可以如下方式获得的纤维状鱼肉结着食品：
通过酸变性将鱼肉蛋白质成型为纤维状，随后加热；
将所述的鱼肉蛋白质与鱼肉酱混合；以及
调节其pH为6.7到7.5，随后进行成型并加热，从而使它们结着。
(8)一种干燥的纤维状鱼肉结着食品的制造方法，该方法包括干燥可以如下方式获得的纤维状鱼肉结着食品：
通过酸变性将鱼肉蛋白质成型为纤维状，随后加热；
将所述的鱼肉蛋白质与鱼肉酱混合，随后进行成型并加热，从而使它们结着；以及
还使所述的通过酸变性而成型为纤维状的鱼肉蛋白质、所述的鱼肉酱、及其混合物中的任一种具有缓冲作用，以由此调节其pH为6.7到7.5。
(9)根据(6)、(7)和(8)中任一项所述的纤维状鱼肉结着食品的制造方法，其中所述的通过酸变性而成型为纤维状的鱼肉蛋白质和所述的鱼肉酱的重量混合比为98:2到80:20。
此外，本发明涉及下列干燥的纤维状鱼肉结着食品。
(10)一种根据(6)到(9)中任一项所述方法制造的干燥的纤维状鱼肉结着食品，其具有优异的保形性、纤维质感和优异的热水复水性。
发明效果
本发明可以提供具有优异保形性并具有未与肉酱完全一体化的纤维质感的纤维状鱼肉结着食品。此外，本发明还可以提供具有优异的保形性、具有未与肉酱完全一体化的纤维质感、并且具有优异的热水复水性的纤维状鱼肉结着食品的干燥制品。
本发明的最佳实施方式
根据本发明，通过酸变性而成型为纤维状的鱼肉蛋白质(以下称之为“酸变性纤维状蛋白质”)具体为通过如下方式制备的制品：向鱼肉或贝肉中加入氯化钠，随后捏和以制成肉酱，接着将肉酱通过具有细孔的管嘴排放到氯化钠和酸的混合水溶液中，将其纺丝成型为纤维状。设定氯化钠的浓度最低为15重量％。所述的酸包括无机酸(如盐酸和磷酸)或有机酸(如醋酸和柠檬酸)。期望酸的水溶液的pH约为3.0到5.0。另外，有可能加入盐(如乙酸钠和柠檬酸钠)作为缓冲剂。通常在常温下使用氯化钠-酸的水溶液，并且可任选地对其加热。从管嘴排出的肉酱通常在1秒到3分钟的时间内在水溶液中纺丝成型，期间处于表面的蛋白质迅速变性硬化。当期望得到硬质纤维状食品时，还有可能通过延长在水溶液中的浸泡时间而使食品硬化。可以通过控制各种条件(如管嘴的粗细和排出压力；以及氯化钠-酸溶液的种类、浓度、温度、放置时间)来调节蛋白质的变性程度和成形纤维的强度。如上所述，在将所述的材料排放到氯化钠-酸溶液中并纺丝成型之后，可任选地将该材料用水洗涤再进行加热，从而使蛋白质热凝固。通常使用可任选的加热方法(如在水中加热、在热蒸汽中蒸热和高频加热)作为加热方法。加热温度和时间是使蛋白质受热凝固的温度和时间。根据纤维的厚度和量可任选地调节加热温度和时间。由此，通过纺丝成型或者再经过水洗和加热就获得了酸变性纤维状蛋白质。
根据本发明，鱼肉酱为通过如下方式制备的制品：向鱼肉(如肉末、肉泥(鱼糜)、冷冻肉泥)中加入氯化钠，随后将其捏和。对于本发明中使用的酸变性纤维状蛋白质和用于结着的肉酱的材料类型没有限制。可以使用各种鱼类和贝类。具体的例子包括用作肉泥的阿拉斯加绿鳕、南部绿鳕等。
根据本发明，重要的是使用酸变性纤维状蛋白质。简单地使用通过将鱼肉酱制品精细地切成纤维状而制成的制品(如仿制蟹肉)时，不能得到本发明的物理性能。因为酸会使蛋白质变性，所以有可能得到具有未与作为粘合剂的鱼肉酱完全一体化的良好口感的食品，并且即使是在用热水复水之后，也还可以保持纤维质感。
根据本发明，将酸变性纤维状蛋白质和鱼肉酱以98:2到80:20的混合比(重量比)进行混合是合适的。当把鱼肉酱设定为占100重量份混合物的2重量份或更多时，可以获得充分的结着性。另外，当把鱼肉酱设定为最多为20重量份时，可以获得纤维质感和优异的热水复水性。
对于混合后的加热，可任选地使用如在水中加热、在热蒸汽中蒸热和高频加热的加热方法。加热温度和时间是使蛋白质受热凝固的温度和时间。根据最终制品的厚度和量可任选地调节加热温度和时间。
为了得到本发明的纤维状鱼肉结着食品，pH调节是重要的。必须把酸变性纤维状蛋白质和鱼肉酱的混合物的pH调节为6.7到7.5，优选为6.8到7.2。当其pH完全或部分地不在上述范围内时，会使碎片缺陷(制品变得易碎易破)增加，或者相反的是，由于其过硬而使热水复水性变差。
可以通过以下方式调节pH：调节受热并通过酸变性而成型为纤维状的鱼肉蛋白质的pH，然后将所述的鱼肉蛋白质与肉酱混合的方式；把受热和通过酸变性而成型为纤维状的鱼肉蛋白质与鱼肉酱混合，并且调节其pH为6.7到7.5的方式；或者向通过酸变性而成型为纤维状的鱼肉蛋白质、鱼肉酱、或其混合物中的任一种中加入调节pH用缓冲剂的方式。通过使用这些方式，可以制成保形性和热水复水性得到改善的制品。可以使用食品用碱化剂(如碳酸氢钠、碳酸钠和氢氧化钠)来调节pH，但是本发明的效果不受这些调节方法之间的差异的影响。可以通过例如在上述这些碱化剂的水溶液中浸泡、或用碱化剂水溶液洗涤的方法来调节酸变性纤维状蛋白质的pH。另外，还可以通过向肉酱中加入碱化剂水溶液或碱化剂粉末并且随后混合，来调节与肉酱混合后的pH。可以通过加入用于调节pH的缓冲剂来提供缓冲作用。对于缓冲剂的种类，可以举例为磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、醋酸、氢氧化钠等，但是本发明的效果不受缓冲剂种类的限制。
当制造纤维状鱼肉结着食品时，其物理性能取决于影响纤维状鱼肉结着食品的保形性(碎片产生率)和热水复水性的用于结着的肉酱的性能。也就是说，当用于结着的肉富有粘性并且结着性优异时，用于结着的肉的物理性能在加热之后增强并且使碎片产生率降低，但是因为用于结着的肉也粘在纤维状蛋白质中，所以会使热水复水性降低。相反的是，当用于结着的肉粘性低并且结着性差时，用于结着的肉的物理性能在加热之后下降并且使碎片产生率增加，但是因为在纤维状蛋白质之间形成了允许热水渗透的间隙，所以会使热水复水性增强。本发明的发明人已发现：蛋白质的性能主要受pH影响。此外，已经发现：当pH为酸性时，蛋白质的粘性降低，并且其物理性能在加热后也会下降，而当pH值为碱性时，其粘性增强，并且其物理性能在加热后也增强。因此，本发明的发明人通过调节纤维状鱼肉结着食品的pH来限制其破碎率(破碎产率)和热水复水性。
“热水复水性”是干燥制品的这样一种性能：当干燥制品浸泡在热水中进行复原时，要多久才能复原到干燥之前的状态。热水复水性可以用在热水中浸泡预定时间段而进行复原之后的样品重量(湿重)与干燥制品的重量(干重)之比来表示，也就是说，用湿重/干重来表示。例如，在本发明的实施例中，干燥前制品的水分约为75％。因此，当干重为1时，在用热水完全复原时湿重变为4。当假设把所述的制品用于应当用热水复原3分钟的速食面条中，而用热水将所述制品复原3分钟时，当湿重/干重为2或2以上时，可将该制品用作商品，并且在湿重/干重为3或3以上时，可认为该制品具有良好的热水复水性。虽然该比值随着制品在干燥前的含水率的变化而变化，但是当热水复原后的含水率为约50％或更高时，可以说表现出了热水复水性，并且当含水率为75％或更高时，可以认为热水复水性是良好的。
合乎需要的是，本发明的干燥制品是通过进行冷冻干燥而制成的，但是也可能通过如热风干燥之类的干燥方法而制成本发明的制品。
本发明的纤维状鱼肉结着食品及其干燥制品可以包含其它食品或通常用于食品的添加剂。具体的例子包括调味剂、佐料、甜味剂、酸味剂、着色剂、香料、维生素、氨基酸、防腐剂、抗氧化剂等。
下文将描述本发明的实施例，但是本发明不受其限制。
实施例
试验例
肉酱的pH对热凝胶物的物理性能的影响
(方法)
将肉酱与3％的氯化钠混合并捏和，在调节pH之后，将混合物装入容器中并在90℃下加热40分钟。在这种情况下，将水分调节为71％。在加热和随后的自然冷却之后，测量肉酱的热凝胶物的物理性能。使用盐酸和氢氧化钠调节肉酱的pH。
(结果)
肉酱的pH和加热后凝胶物的物理性能之间的关系示于图1中。结果证实：随着受热肉酱的pH从6.51增加到7.45，凝胶物的物理性能增强。因此，表明pH对加热后肉酱的物理性能产生了影响。
实施例1
纤维状结着食品的pH对碎片产生率的影响
(方法)
根据专利文献JP-B-58-1904中所述方法制备酸变性纤维状蛋白质。也就是说，通过将加有盐的生阿拉斯加绿鳕肉泥酱以纤维状(直径为1mm到3mm)挤出到包含氯化钠(20％)、醋酸(1％)和氢氧化钠(0.3％)的酸变性液中，而使该肉酱受到酸变性处理，然后加热(95℃蒸汽加热5分钟)，并用碳酸氢钠溶液中和。将占82％的如此得到的酸变性纤维状蛋白质、占13％的用于结着的肉酱(生阿拉斯加绿鳕肉酱，加有3％的氯化钠)和占5％的佐料混合，然后将该混合物从11mm的管嘴排出。排出之后，将该混合物加热(95℃蒸汽加热7分钟)，冷却到室温后，切成10mm到13mm，以用作最终制品，并测量其pH和碎片产生率。
改变酸变性纤维状蛋白质的中和程度，以使得最终制品的pH值分布在某一范围内。使用4目(日本工业标准编号)的筛子测量碎片产生率，通过将装有300g冷冻前的制品的筛子振动100次，来测量通过筛子的碎片的量，以计算在整体中产生碎片的频率。
(结果)
在最终制品的pH为6.7到7.5时，碎片产生率示于图2中。结果，随着pH降低，保形性降低，并且在pH为6.7时，碎片产生率约为3.5％。当制品经过之后的冷冻-解冻时，保形性进一步降低(图3)。当最终制品的pH为6.7时，碎片产生率约为5.0％，并且进一步增大pH会产生非常低的破碎产率。相反的是，通过把最终制品的pH调节为6.7或以上，即使是进行了冷冻-解冻，碎片产生率也保持为5.0％或更低。
该结果表明：通过把最终的pH保持为6.7或更高，可以改善纤维状结着食品的保形性。
实施例2
纤维状结着食品的pH对热水复水性的影响
(方法)
通过与实施例1相同的方法制备纤维状鱼肉结着食品。另外，还以同样的方式通过调节酸变性纤维状蛋白质的pH来调节该食品的pH。在制备后，进行干燥处理并评价热水复水性。通过将1g的最终制品在200ml的热水(95℃)中浸泡1分钟或3分钟，随后将经过热水复水后得到的重量(湿重)除以干燥后的重量(干重)，用这种经热水复水之后重量的增加比例来评价热水复水性。
(结果)
当最终制品的pH为6.7到7.5时，其热水复水性示于图4中。结果，随着pH值增加，热水复水性降低，并且在pH为7.5时，浸泡1分钟的热水复水性约为2.0。当热水复水时间设定为3分钟时，结果相同。在用热水复水后，对处于各pH值的样品进行感官评价，结果示于表1中。结果表明：随着pH增加，热水复水之后的口感倾向于变硬。在pH为7.5的样品的情况中，样品的中心部分没有被热水复水，而保留为核体。
根据以上结果证实：可以通过使纤维状结着食品的最终pH保持为7.5或更低，而获得热水复水性。
表1
pH不同的纤维状结着食品的热水复水性评价
| 纤维状结着肉的pH | 热水复水后的口感 |
| 6.70 | 热水复水性良好，软 |
| 6.90 | 热水复水性良好，软 |
| 7.00 | 热水复水性良好，口感良好 |
| 7.20 | 有一点硬，但是热水复水性良好 |
| 7.50 | 保留了少量核体 |
实施例3
纤维状结着食品的pH对热水复水性的影响(用于结着的肉酱的pH调节)
(方法)
通过与实施例1相同的方法制备纤维状结着食品。通过向用于结着的肉酱中加入磷酸钠类缓冲剂(磷酸氢二钠、磷酸二氢钠)(加到100mM的浓度)来调节pH。在制备纤维状结着食品之后，进行干燥，然后评价热水复水性。以与实施例2相同的方法评价热水复水性。
(结果)
当最终制品的pH为6.6到7.6时，其热水复水性示于图5中。结果，随着pH值增加，热水复水性降低，并且在pH为7.5时，浸泡1分钟的热水复水性约为1.9。即使是在把热水复水时间设定为3分钟时，热水复水性与最终制品的pH之间的关系也会表现出相同的趋势。
根据该结果表明：可以通过使纤维状结着食品的最终pH保持为7.6或更低，而改善热水复水性。另外，该结果还表明可以通过调节用于结着的肉酱的pH而获得与调节酸变性纤维状蛋白质的pH的情况相同的效果。
实施例4
显示本发明的纤维状结着食品的纤维质感的吸墨水试验
(方法)
在实施例1所述的本发明的制品中，将pH为7.54和pH为6.96的各制品在黑色墨水中浸泡10秒，然后在轻轻地甩掉墨水之后进行观察。
(结果)
如图6所示(pH为7.54)，从外观判断，当pH变成7.5或更高时，纤维结构消失。这意味着制品的热水复水性差，其在口感方面也是不合需要的。此外，如图7所示(pH为6.96)，当pH低时，纤维变得明显，但是当pH低于6.7时，不会发生结着并且碎片产生率会增加。
工业实用性
本发明可以提供类似于天然鱼类或贝类具有纤维质感的食品材料。可通过干燥等方法得到的干燥制品具有优异的保形性，具有未与肉酱一体化的纤维质感，并且还具有优异的热水复水性。本发明可以提供可用于各种经加工的制品中的食品材料(如速食面条中使用的配料)等。
附图说明
图1为示出肉酱的pH和凝胶物强度的变化的说明图。
图2为示出纤维状结着食品的pH对破碎率的影响的说明图。
图3为示出经冷冻再解冻的纤维状结着食品的pH对破碎率的影响的说明图。
图4为示出纤维状结着食品的pH对热水复水性的影响的说明图。
图5为示出纤维状结着食品的pH对热水复水性的影响(调节用于结着的肉的pH)的说明图。
图6为照片，用作示出实施例1的制品中pH为7.54的制品的纤维质感的说明图。
图7为照片，用作示出实施例1的制品中pH为6.96的制品的纤维质感的说明图。
Claims (10)
1.一种pH为6.7到7.5的纤维状鱼肉结着食品的制造方法，该方法包括：
通过酸变性将鱼肉蛋白质成型为纤维状，随后加热；
调节其pH为6.7到7.5；以及
将所述的鱼肉蛋白质与鱼肉酱混合，随后进行成型并加热，从而使它们结着。
2.一种pH为6.7到7.5的纤维状鱼肉结着食品的制造方法，该方法包括：
通过酸变性将鱼肉蛋白质成型为纤维状，随后加热；
将所述的鱼肉蛋白质与鱼肉酱混合；以及
调节其pH为6.7到7.5，随后进行成型并加热，从而使它们结着。
3.一种pH为6.7到7.5的纤维状鱼肉结着食品的制造方法，该方法包括：
通过酸变性将鱼肉蛋白质成型为纤维状，随后加热；以及
将所述的鱼肉蛋白质与鱼肉酱混合，随后进行成型并加热，从而使它们结着，
其中，所述的方法还包括使所述的通过酸变性而成型为纤维状的鱼肉蛋白质、所述的鱼肉酱、及其混合物中的任一种含有缓冲剂，以由此调节其pH为6.7到7.5。
4.根据权利要求1、2和3中任一项所述的纤维状鱼肉结着食品的制造方法，其中，所述的通过酸变性而成型为纤维状的鱼肉蛋白质和所述的鱼肉酱的重量混合比为98:2到80:20。
5.一种根据权利要求1到4中任一项所述的方法制造的纤维状鱼肉结着食品。
6.一种干燥的纤维状鱼肉结着食品的制造方法，该方法包括干燥纤维状鱼肉结着食品，该纤维状鱼肉结着食品以如下方式获得：
通过酸变性将鱼肉蛋白质成型为纤维状，随后加热；
调节其pH为6.7到7.5；以及
将所述的鱼肉蛋白质与鱼肉酱混合，随后进行成型并加热，从而使它们结着。
7.一种干燥的纤维状鱼肉结着食品的制造方法，该方法包括干燥纤维状鱼肉结着食品，该纤维状鱼肉结着食品以如下方式获得：
通过酸变性将鱼肉蛋白质成型为纤维状，随后加热；
将所述的鱼肉蛋白质与鱼肉酱混合；以及
调节其pH为6.7到7.5，随后进行成型并加热，从而使它们结着。
8.一种干燥的纤维状鱼肉结着食品的制造方法，该方法包括干燥纤维状鱼肉结着食品，该纤维状鱼肉结着食品以如下方式获得：
通过酸变性将鱼肉蛋白质成型为纤维状，随后加热；
将所述的鱼肉蛋白质与鱼肉酱混合，随后进行成型并加热，从而使它们结着，以及
还使所述的通过酸变性而成型为纤维状的鱼肉蛋白质、所述的鱼肉酱、及其混合物中的任一种含有缓冲剂，以由此调节其pH为6.7到7.5。
9.根据权利要求6、7和8中任一项所述的干燥的纤维状鱼肉结着食品的制造方法，其中，所述的通过酸变性而成型为纤维状的鱼肉蛋白质与所述的鱼肉酱的重量混合比为98:2到80:20。
10.一种根据权利要求6到9中任一项所述的方法制造的干燥的纤维状鱼肉结着食品。
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