TW200526136A - Dried fibrous fish meat binding food and process for producing the same - Google Patents

Description

200526136 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於保形性優越，且具有未與肉漿完全一體化 之纖維感，復水性優越之纖維狀魚肉黏著食品之乾燥品。 詳而言之，係關於在藉由酸變性而成型為纖維狀之魚肉蛋 白質中混合魚肉漿，將之成形、加熱並使之黏著的魚肉纖 維狀黏著食品之乾燥品。 【先前技術】 已知有藉由對魚肉蛋白質作酸變性處理，將其加工為纖 維狀或其他形狀之技術（專利文獻1 )。使用此處理所得之 蛋白質食品，藉由與黏著用之肉漿混合並進行加熱處理， 可二次加工成蟹棒肉或扇貝干貝各種食品。又，藉由對此 加工品更進一步進行乾燥等乾燥處理，可製成能夠復水之 乾燥食品。 但在乾燥前的物性中，若黏著性弱，在裝袋等處理或其 後之冷凍、解凍、加熱及乾燥處理中，形狀將會崩壞。相 反地，黏著性強者，乾燥後的復水性會變差。 (專利文獻1 )曰本專利特公昭5 8 - 1 9 0 4號公報 【發明内容】 (發明所欲解決之問題） 本發明之課題在於，使藉由將酸變性纖維狀魚肉蛋白質 與魚肉漿混合並黏著所得的加工品乾燥而得之乾燥加工食 品的保形性提昇，並進一步進行此等加工食品之復水性的 提昇。 312XP/發明說明書(補件)/94-03/93135337 200526136 (解決問題之手段） 本發明者等發現，影響此等乾燥後之保形性及復水性的 因素在於最終製品或黏著用魚肉漿之pH。亦即，若pH在 酸性側，由於黏著用肉漿發生變性，使黏著變得不充分， 增加乾燥時食品的破壞率，並引起保形性的降低。相反地， 若p Η在鹼性側，則由於黏著性增加，復水性將變差。本發 明發現，藉由將最終製品之ρ Η設定在6 . 7〜7. 5、較佳為 6 . 8〜7 . 2的範圍，可得到保持著低剝落率且復水性良好 者，遂完成本發明。 本發明之主旨在於乾燥魚肉纖維狀黏著食品之製造方 法，其特徵為，將藉由酸變性而使魚肉蛋白質成型為纖維 狀並加熱，調整ρ Η為6 . 7〜7. 5後，與魚肉漿混合，進行成 型、加熱並使之黏著而得之ρ Η 6 . 7〜7. 5之魚肉纖維狀黏著 食品予以乾燥。 本發明之主旨在於乾燥魚肉纖維狀黏著食品之製造方 法，其特徵為，將藉由酸變性而使魚肉蛋白質成型為纖維 狀並加熱，再與魚肉漿混合，調整ρ Η為6. 7〜7. 5後，進行 成型、加熱並使之黏著而得之ρ Η 6 . 7〜7 . 5之魚肉纖維狀黏 著食品予以乾燥。 本發明之主旨在於乾燥魚肉纖維狀黏著食品之製造方 法，其特徵為，將藉由酸變性而使魚肉蛋白質成型為纖維 狀並加熱，再與魚肉漿混合，進行成型、加熱並使之黏著， 再進一步使藉由酸變性而成型為纖維狀之魚肉蛋白質、魚 漿肉或此等之混合物中任一者具有ρ Η為6 . 7〜7. 5之緩衝機 6 312ΧΡ/發明說明書(補件)/94-03/93135337 200526136 能而得之ρ Η 6 . 7〜7 . 5之魚肉纖維狀黏著食品予以乾燥 本發明之主旨在於申請專利範圍第1、2或3項之』 魚肉纖維狀黏著食品之製造方法，其中，藉由酸變性 為纖維狀之魚肉蛋白質與魚肉漿之混合比率為9 8 : 2 · 20 ° 本發明之主旨在於利用上述製造方法所製成之保形 優越、具纖維感且復水性優異之乾燥纖維狀魚肉黏著， (發明效果） 本發明可提供保形性優越、具有未與肉漿完全一體 纖維感且復水性優異之纖維狀魚肉黏著食品之乾燥品 【實施方式】 於本發明中，藉由酸變性而成型為纖維狀之魚肉蛋 (以下，簡記為「酸變性纖維狀蛋白質」），具體而言 魚肉中添加食鹽並攪混成肉漿，使其通過具有細孔之 而吐出至食鹽與酸之混合水溶液中並紡絲成型為纖維 者。食鹽濃度設定為1 5重量％以上。酸可使用如鹽酸 酸等無機酸；醋酸、檸檬酸等有機酸。酸水溶液之pH 為3 . 0〜5 . 0左右。又，亦可添加醋酸鈉、檸檬酸鈉等 緩衝劑之鹽類。此食鹽-酸水溶液通常於常溫下使用， 要亦可加溫。自喷嘴吐出之肉漿在此水溶液中通常需 〜3分鐘使表面之蛋白質快速地變性硬化而紡絲成型。 為硬纖維狀食品時，藉由加長於此水溶液中的浸潰時 可使其硬化。藉由調節噴嘴粗度或吐出壓及食鹽-酸水 之種類、濃度、温度、放置時間等各種條件，可調節 312XP/發明說明書(補件)/94-03/93135337 &燥 成型 -80 ： 性 ^品。 化之 〇 白質 係於 喷嘴 狀 、磷 較佳 作為 視需 1秒 希望 間也 溶液 蛋白 200526136 質變性度或生成纖維的強度。如此，吐出於食鹽-酸水溶液 中而紡絲成型後，視需要進行水洗，並進一步加熱使蛋白 質熱凝固。加熱方法通常使用於水中之加熱、於加熱水蒸 氣中之蒸煮、高循環加熱及其他任意之加熱方法。加熱溫 度時間為蛋白質熱凝固程度的溫度及時間。配合纖維粗度 與量可適當調節。如此可得到紡絲成型或是進一步水洗、 加熱之酸變性纖維狀蛋白質。 本發明中，魚肉漿係指於肉屑、肉泥與冷凍肉泥等魚肉 中添加食鹽並攪混而成者。 本發明中使用之酸變性纖維狀蛋白質及黏著用之肉漿 皆不論其原料種類。可使用各種魚貝類。可具體例示作為 肉泥使用之如阿拉斯加鳕、南鍾魚等。 本發明中使用酸變性纖維狀蛋白質係為重要的。僅將如 蟹肉棒等魚漿製品切細為纖維狀，並無法得到本發明之物 性。因利用酸產生蛋白質變性，所以可得到不會與相鄰的 肉漿成為一體、且復水後仍保有纖維感之良好口感的食品。 本發明之酸變性纖維狀蛋白質與魚肉漿以9 8 : 2〜8 0 : 2 0 之混合比率（重量比）混合較適當。相對於混合物1 0 0重量 部，藉由將魚肉漿設定為2重量部以上，可得充分之黏著， 藉由設定為2 0重量部以下，則可得纖維狀口感與優異之復 水性。 混合後的加熱可使用於水中之加熱、於加熱水蒸氣中之 蒸煮、高循環加熱及其他任意之加熱方法。加熱溫度時間 為蛋白質熱凝固程度之溫度及時間。可配合最終成品之粗 8 312XP/發明說明書(補件)/94-03/93135337 200526136 度與量作適當調節。 為了得到本發明之纖維狀魚肉黏著食品，pH的調節係為 重要的。酸變性纖維狀魚肉蛋白質與魚肉漿之混合物的pH 必須調節為6 . 7〜7 . 5，較佳為自6 . 8到7 . 2。不論全體或是 部分，若落於此等範圍之外，則有成品容易崩解，或反而 過硬而有復水性變差等之不良品率的增高。 作為調節pH之手段，可藉由調節酸變性纖維狀蛋白質 與魚肉漿混合物之pH ;調節酸變性纖維狀蛋白質之pH後 再混合於魚肉漿；或使酸變性纖維狀蛋白質、魚肉漿或是 其等之混合物之任一者具有調節p Η之緩衝機能。藉此，可 製造保形性提昇且復水性亦提昇之製品。pH之調整可使用 重碳酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉與其他可用於食品之鹼化劑， 但本發明的效果並不因其調整方法不同而受到影響。於調 節酸變性纖維狀蛋白質之pH的情況，可使用浸潰於此等鹼 化劑之水溶液、或以驗化劑之水溶液洗淨等方法，而在混 合於肉漿後調節pH的情況，係添加混合鹼化劑之水溶液或 驗化劑粉末。緩衝機能可藉由添加用以調節ρ Η之緩衝劑而 賦予。緩衝劑的種類可列舉磷酸氫鈉、磷酸二氫鈉、醋酸 與氫氧化鈉等，但本發明之效果並不因緩衝劑種類而有所 限定。 於製造纖維狀魚肉黏著食品時，其物性與黏著用肉漿之 性狀有關，其會影響纖維狀黏著食品的保形性（剝落發生率） 或復水性。換句話說，在黏著用肉富含黏性且黏著性優異 的情況，加熱後之黏著肉物性上昇、剝落發生率下降，但 9 312ΧΡ/發明說明書(補件)/94-03/93135337 200526136 由於黏著用肉也深入到纖維狀蛋白質間，使得復水性 降。相反地，在黏著用肉之黏性低且缺乏黏著性的情 加熱後之黏著肉物性下降、剝落發生率上昇，但由於 蛋白質之間產生了水可深入之間隙，使得復水性向上 昇。本發明者等發現了蛋白質之性狀受Ρ Η極大影響 pH在酸性側則黏性降低且加熱後之物性也降低，若在 側則黏性增加且加熱後之物性也增加，故藉由調整纖 黏著食品之ρ Η，可對其破壞率（產率）及復水性作調整 「復水性」係指將乾燥品浸潰於熱水中回復的情況 否可快速回復乾燥前的狀態之性質。復水性可用浸潰 水中一定時間而回復後之重量（濕重量）相對於乾燥品 量（乾燥重量）的比率、亦即以濕重量/乾燥重量來表示 如：在本發明之實施例的情況，乾燥前製品之水份為 左右。因此，乾燥重量為1之情況，若可理想地進行復 濕重量會成為4。假定使用於復水3分鐘之杯麵的情 在進行3分鐘復水的情況，若濕重量/乾燥重量為2以 可作為商品使用，3以上者則可稱為具有良好復水性 值係隨乾燥前製品之水分量而改變，但若復水後之水 為5 0 %左右以上便可稱為具有復水性，7 5 %以上則可 良好。 本發明之纖維狀魚肉黏著食品之乾燥品以將纖維狀 肉黏著食品予以凍結乾燥而製造為佳，但也可藉由熱 燥等方法製造。 本發明之纖維狀魚肉黏著食品及其乾燥品中也可含 312ΧΡ/發明說明書(補件)/94-03/93135337 況， 纖維 提 ，若 鹼性 維狀 〇 ，是 於熱 之重 〇例 7 5% 水， 兄， 上便 〇此 分量 稱為 备 風乾 有 10 200526136 其他食品或通常使用作為食品之添加劑。具體而言，可列 舉調味料、呈味料、甘味料、酸味料、著色料、著香料、 維他命類、胺基酸類、保存劑及抗氧化劑等。 以下記載本發明之實施例，但本發明並不限定於此等。 (實施例） <試驗例> 肉漿pH對於加熱凝膠物性之影響 [方法] 相對於肉漿添加3%之食鹽並攪拌混合、調整pH後，填 塞於套管中以9 0 °C 、4 0分鐘加熱之。此時，水份調整為 7 1 % 。加熱後置放冷卻，測定肉漿之加熱凝膠物性。肉漿 之pH調整係使用鹽酸及氫氧化鈉。 [結果] 加熱後之肉漿pH與凝膠物性之關係示於圖1。其結果 為，確認了隨加熱肉漿之p Η自6. 5 1上昇至 7. 4 5，凝膠物 性也上昇。藉此，顯示pH可影響加熱後之肉漿物性。 <實施例1 > 纖維狀黏著食品之pH對剝落發生率之影響 [方法] 酸變性纖維狀蛋白質係依日本專利特公昭5 8 - 1 9 0 4中記 載之方法調製。亦即，將刷鹽過之阿拉斯加鱈魚肉泥纖維 狀（直徑1〜3 m m )地壓出於含有食鹽（2 0 % )、醋酸（1 % )及氫 氧化鈉（0 . 3 % )之酸變性液中進行酸變性處理後，予以加熱 (9 5 °C蒸氣，5分鐘）並於重碳酸納溶液中進行中和。對於 11

312XP/發明說明書(補件)/94-03/93135337 200526136 所得之酸變性纖維狀蛋白質8 2 %添加黏著用肉漿（阿拉斯 加鳕魚肉泥、3 %加鹽）1 3 %及調味料5 % ，混合之並自1 1 m m 之噴嘴送出。送出後加熱（9 5 °C蒸氣，7分鐘），並進行冷 卻直至室溫後，切為1 0〜1 3 m m而成最終製品，進行p Η之測 定及剝落發生率之測定。 藉由改變酸變性蛋白質之中和程度，使最終製品之pH 以某種程度之範圍作分佈。剝落發生率之測定係使用4網 目（J I S c 〇 d e )之網篩，將3 0 0 g的床結前製品振動1 0 0次， 測定損壞掉落之剝落片之量，以測定全體中發生多少剝落 片° [結果] 圖2中表示最終製品之pH為6 . 7〜7 · 5之情況的剝落發 生率。其結果，隨著p Η降低，保形性增高，在p Η 6. 7時剝 落發生率為約3 . 5 % 。保形性會因將其後製品進行冷解凍 而更加降低（圖3 )。最終製品之ρ Η為6 . 7的情況為約5 · 0 %剝落發生率，再往上增加則產率將變得極差。相反地， 藉由將最終製品之ρ Η設定在6 . 7以上，即使在進行了冷 凍、解凍之情況，也可使剝落發生率保持在5. 0 %以下。 依本結果顯示，經由保持纖維狀黏著食品之最終pH為 6 . 7以上，保形性向上提昇。 <實施例2 > 纖維狀黏著食品之pH對復水性之影響 [方法] 以與實施例1同樣之方法調製纖維狀魚肉黏著食品。 12 312XP/發明說明書(補件)/94-03/93135337 200526136 又，pH之調製也同樣地以調製酸變性纖維狀蛋白質之pH 來進行。調製後進行乾燥處理，進行復水性之評估。復水 性係將最終製品1 g浸於2 0 0 m 1之熱水中（9 5 °C )，保持1 分鐘或3分鐘，再以復水後之重量（濕重量）除以乾燥後之 重量（乾重量），以復水後增加幾倍重量來表示。 [結果] 圖4中表示最終製品之p Η為6 . 7〜7 · 5的情況之復水性。 其結果，隨ρ Η增加，復水性會降低，ρ Η 7. 5時1分鐘之復 水性約為2 . 0。此結果若將復水時間設定為3分鐘時亦相 同。進行表1中各pH之試料復水後的官能評價。其結果顯 示，隨ρ Η上昇，復水後的口感有變硬之傾向。ρ Η 7. 5之樣 品的結果為，其中心部留有未復水之芯。 根據本結果可確認，藉由將纖維狀黏著食品之最終pH 保持在7 . 5以下，可得到良好的復水性。 (表1) 不 同 pH之纖維 狀 黏 著 食 品 之 復 水 性 評 估 纖 維 狀 黏著肉之 pH 復 水 後 之 口 感 6.70 復 水 性 良 好 柔 軟 6.90 復 水 性 良 好 、 柔 軟 7.00 復 水 性 良 好 口 感 好 7.20 稍 硬 > 但 復 水 良 好 7. 50 殘 留 少 許 <實施例3 > 纖維狀黏著食品之pH對復水性之影響（黏著用肉漿之pH 調整） [方法] 13 312XP/發明說明書(補件)/94-03/93135337 200526136 以與實施例1同樣之方法調製纖維狀黏著食品。pH之調 整係於黏著用肉漿中添加磷酸鈉緩衝液（磷酸氫鈉、磷酸二 氫鈉），使之成為1 0 0 m Μ地進行。纖維狀黏著食品調製後， 進行乾燥並進行復水性評估。關於復水性評估係以與實施 例2同樣之方法進行。 [結果] 圖5中表示最終製品之ρ Η為6. 6〜7. 6的情況之復水性。 其結果，隨ρ Η之增加，復水性會降低，ρ Η 7. 5時1分鐘之 復水性約為1 . 9。復水性與最終製品ρ Η之關係在設定復水 時間為3分鐘時也有相同之傾向。 根據本結果顯示，藉由將纖維狀黏著食品之最終pH保 持在7. 6以下，復水性可向上提昇。又，顯示藉由調整黏 著用肉漿之pH，可得到與調整酸變性蛋白質pH之情況相 同的效果。 <實施例4 > 用以表示本發明之纖維狀黏著食品的纖維感之油墨試 驗 [方法] 實施例1之本發明品中，將ρ Η 7 . 5 4者與ρ Η 6 . 9 6者浸於 黑色油墨中1 0秒鐘，再稍微去除油墨後作觀察。 [結果] 如圖6(ρΗ7.54)所示，若pH為7.5以上，則在外觀上也 失去纖維感。其意義為，此製品之復水性差，口感亦不佳。 又，如圖7 ( ρ Η 6 . 9 6 )所示，ρ Η低之情況，纖維明顯，但若 14 312ΧΡ/發明說明書(補件)/94-03/93135337 200526136 ρ Η低於6 . 7則不黏著而剝落發生率上昇。 (產業上之可利用性） 本發明可提供具有如天然魚貝類般纖維感之食品素 材。以乾燥等而得的乾燥品之保形性優越，且具有未與肉 漿完全一體化之纖維感，復水性也優異。本發明可提供能 利用於杯麵專的配料專各種加工品之食品素材。 【圖式簡單說明】 圖1為表示肉漿中pH與膠質強度變化之說明圖。 圖2為表示纖維狀黏著食品ρ Η對破壞率的影響之說明 圖。 圖3為表示經冷凍、解凍之纖維狀黏著食品pH對破壞 率的影響之說明圖。 圖4為表示纖維狀黏著食品pH對復水性的影響之說明 圖。 圖5為表示纖維狀黏著食品ρ Η對復水性的影響（黏著肉 ρ Η的調整）之說明圖。 圖6為表示實施例1製品中ρ Η 7. 5 4者的纖維感說明圖 之照片。 圖7為表示實施例1製品中ρ Η 6. 9 6者的纖維感說明圖 之照片。 15

312ΧΡ/發明說明書(補件)/94-03/93135337

Claims (1)

1. 200526136 十、申請專利範圍： 1 . 一種乾燥魚肉纖維狀黏著食品之製造方法，其特徵 為，將藉由酸變性而使魚肉蛋白質成型為纖維狀並加熱， 將ρ Η調整至6 . 7〜7 . 5後，與魚肉漿混合，進行成型、加熱 並使之黏著而得到之Ρ Η 6 . 7〜7 . 5之魚肉纖維狀黏著食品予 以乾燥。 2. —種乾燥魚肉纖維狀黏著食品之製造方法，其特徵 為，將藉由酸變性而使魚肉蛋白質成型為纖維狀並加熱， 再與魚肉漿混合，將ρ Η調整至6 . 7〜7 . 5後，進行成型、加 熱並使之黏著而得到之ρ Η 6 . 7〜7 . 5之魚肉纖維狀黏著食品 予以乾燥。 3. —種乾燥魚肉纖維狀黏著食品之製造方法，其特徵 為，將藉由酸變性而使魚肉蛋白質成型為纖維狀並加熱， 再與魚肉漿混合，進行成型、加熱並使之黏著，再進一步 使藉由酸變性而成型為纖維狀之魚肉蛋白質、魚肉漿或其 等之混合物之任一者具有ρ Η為6 . 7〜7 . 5之緩衝機能而得之 ρ Η 6 . 7〜7 . 5之魚肉纖維狀黏著食品予以乾燥。 4. 如申請專利範圍第1、2或3項之乾燥魚肉纖維狀黏著 食品之製造方法，其中，藉由酸變性成型為纖維狀之魚肉 蛋白質與魚肉漿之混合比率為9 8 : 2〜8 0 : 2 0。 5. —種乾燥纖維狀魚肉黏著食品，其係依申請專利範圍 第1、2或3項之製造方法所製成之保形性優異、具纖維感 且復水性優異者。 16 312ΧΡ/發明說明書(補件)/94-03/93135337