JPS59205964A - エビ様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はエビ様食品の製造方法に係り、より詳しくｒよ
食感の点でより天然のエビに近めエビ様食品の一輌造方
法に関するものである。

水理吻の代表的なものの一つであるエビは、需要の呻び
に比べて供給が伴わず、更に近年供給国（主に東南アジ
ア諸国）の水屋資源の保護政果のためにその篇給のアン
バランスはますます顕著になりつつある。

それに合わせて従来、食感、形状等で天然のエビに類似
させた人造エビ、いわゆる「エビ様食品」の開発もなさ
れており、更に、抽々の改良品も、例えば、特開昭４７
−１９０５５号公報、特公昭５６−３８１８６号公報等
で紹介されている。しかし、これら従来のエビ様食品は
いずれも、食した際天然のエビが与えるシコシコした独
峙な食感に乏しいものであった。

このような現状にあって、本発明は、食感の点でより天
然のエビに近い、ν１ｊちシコシコした食感を十分に与
えうるエビ様食品の製造方法を提供することを目的とす
る。

本発明者は上記、の目的に即して鋭意研究を重ねた結果
、魚肉と、これ以外の７ＪＯ熱セット性食品原料、例え
ば舐白質原料あるいは絨扮質原石、とを含む混練物に適
量のアルカリ剤を添加するならば、上記の目的が達成さ
れたものが得られることを見い出し、本発明を児成する
に至った。

本発明は、魚肉と、それ以外の加熱セット性食品原料お
よび適量のアルカリ剤とを、その他の副原料と共に混線
し、成型後加熱凝固することを特徴とする、エビ様食品
の製造方法を提供するものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

−ます、本発明のエビ様食品の製造方法に２いて用いる
原料について説明する。

主原料の一つである魚肉は従来当分野で用いているもの
と河ら異ならない。魚肉は、加熱凝固性を失っていない
ものであれば形状については値にｌ５ｉｌ定的ではない
。即ち、ペースト状の魚肉であっても寸だブロック状の
ものであってもよい。代表的１（Ｈはペースト状のすり
身がある。尚、後者のブロック状のものを原料とする場
合には池の原料と９で昆、汁の「ＪｊＪに、ちるいはそ
の際にこのものを摩砕する心安がある。

魚肉の使用上は乾燥きれていない生肉のｊｊＬ　朦基早
で一全京科の２０〜５０　％　ａ劉ｌが好せしい。尚、
本発明におへいて係（／ｉ、重−６ｔ係を意味する。２
０裂未満であると最終製品の肉〕訛を適度に引き締った
部分と適量に軟化した部分とが散在するよう（／こさせ
て最終製品にシコノコしたエビ様の弾力性全付与するこ
とが困難となり、贅だ５０％を超えると最終委品の肉質
が均質化する傾向となり、よってエビ様の食感に乏しく
なるからである。

（１ｉ″（７）ｌｊＦ）ｆ＝ｆｚ〜Ｈ，、ｏｉｍｉｉｏ
“ｌ］＃（＝ニア“　　　　１性食品原料は、蛋白質原
料および澱粉質原料を代表的なものとする食品原料であ
って、水分の存在下で加熱することによってセットが起
こる食品原料である。ここにおいてセットとは、蛋白・
質原料であれば凝固すること、および澱粉質原料であれ
ば糊化することなど全意味する。蛋白質原料としでは、
例えば、卵白、大豆蛍白、ラクトアルブミンなどを、ま
た、澱粉質原料としては、例えば、バレイ７ヨ、トウモ
ロコシなどの点粉、あるいは小麦粉などを挙げることが
できる。

上記したような加熱セット性賞品原料の使用量は通常用
いる乾物の重量基準で全原料の５〜２０チ程度が好まし
い。５係未満であると最終製品の肉質が軟らかくなり、
シコシコしたエビ様の弾力性が得難くなり、また、２０
％を超えると最終製品の肉質が硬くなり易く、シかも均
質化する傾向があるからである。

上山二の両生原料に適量配合して用いるアルカリ；≧’
ｌ　ｔ’：ｓ　、食品添加物として容認されているアル
カリ剤でめればいずれであってもよく、例えば、水酸化
ナトリウム、水酸化カルシウム、リン酸ナトリウム、炭
酸ナトリウム等が本・発明において好ましいといえる。

このようなアルカリ剤の適量とは両生原料の合計１礼危
に対して０　、２〜２係程度を意味し、本発明に３いて
はこの程度が好ましい。０．２襲未満であると一ψ終製
品の肉質が均質化し、か′まぼこ様食品に近くなり１、
また２％を超えると最終製品の肉質が）（１くてしかも
硬くなる傾向があるからである。尚、礎）４−ｊに際し
て池の原料との均一な混練を計るために、上記アルカリ
剤は、例えば、１０飴程度の改変の４く冶ＴＩＮとして
？６５刀日し、部分的な濃度差が生じ維いようにすると
よい。しかもこの添加は、アルカリ剤以外の１京、科を
予め充分に混練しておいた上で行なうのが、アルカリ剤
と他の原料との混線をより均一化するためにも好ましい
といえる。

上記したような主原料とアルカリ剤の他に本発明におい
て用いつる副原料としては、例えば、食塩、砂糖、グル
タミン酸ソーダ、エビエキスなどの各種調味料、清水、
およびオキアミ、エビなどの生あるいはボイル済むき身
などを挙げることができる。尚、オキアミ、エビなどの
むき身は、使用に際してサイレントカッターなどで約１
〜２皿径太に細粒化して配合すればよく、これにより最
終製品にエビ風味をより力ｌ味することができると共に
、最終製品の食感を比軸的硬い部分と比較的軟らかい部
分との混在状態にすることにより一層エビ様の食感にす
ることかでさる。

次に、これら原料を用いた本発明の一般的なエビ様食品
の製造方法を工程順に説明する。

予め準備しておいた谷原料をこれらが均一に混ざるよう
に充分に混練する。ただしこの際、アルカリ剤と、更に
オキアミ、エビなども用いる場合にはそれらの細粒化し
たもの駈は別にしておく。

この混線の作業は当分野で通常用いられている手段で行
えばよく、例えば、ホバートミキサー、すイレントカッ
ター等を使用すればよい。特にサイレントカッターを用
いれば、例えば、ブロック状の魚聞全原料とした場合な
どにおいては混線と共にこれら原料の摩砕が泊れて都合
がよい。ここで得られた混練物は、サイレントカッター
を用いたとき（ｆ（はミキサーに移して、前記の細粒化
原料と混線する。次いで、取後に、少量の水に予め浴か
しておいたアルカリ剤を添加して全体が均一になるよう
に混練する。尚、アルカリ剤添加混線の際、製品中に気
泡の混入がないようにするためにミキサー内を、例えば
、真空度６３〜９２　ｃ　ｍｕｇの程度に保って脱気を
ｄすることが好丑しい。

このようにして得られた混練物は、目Ｈづとする最終製
品の形状に応じて常法に準じて成型する。

例えば１．ＩＩｌ！ｌ常のフライ用とする場合には１０
　ｃｍ程１支の人き妊のムギエビ様に成型すればよく、
また、小エビ用とする場合には、クリえは、５ｍｍ径程
の穴を有する押出機から押出して３〜５　ｃｍはどの適
当なｉｋさに切断すればよい。また、最終製品の形状を
紡疏形に成型してもよく、更に、最終製品をケーシング
充填物とすることも任意である。

上記のようにして得られた成型品を常法に準じて加熱凝
固する。加熱方法には熱湯中でのボイル煮、蒸煮、直火
など種々の方法があるが、最終製品の成型性維持、旨味
の損失防止などの観点から例えば、熱湯中で数分間ボイ
ル煮したのち製品が充分（（エビ様に凝固するまで蒸煮
全するなどのように方法を適宜組み合わせるとよい。尚
、加熱の温度および時間は、加熱により製品をエビ様に
凝固させうるかぎ９％に限定的ではない。それらの適切
な値は、対象とする成型品の大きさ等にもより変わりつ
るので一部には定め難いが、通常は、約９０〜１００℃
で約３０〜６０分間程度の加熱処理でよい。９０℃で加
分未満では凝固が充分になされず、また１００°Ｃで６
０分を超えると逆に硬化しすぎてともにエビ様の食品が
得難くなるからである。

加熱凝固して得られた製品は、そのまま、あるいは必要
に応じて常法に準じて着色したのち本発明によるエビ様
食品としてもよい。

以上のような本発明の製造方法によって得られたエビ様
食品が、食感の点で如何に天然のエビに近いものである
かを、またその食感が＋１己合するアルカリ剤の添加惜
によって叩何に変わりうるものであるかを以下の試験例
の結果でもって示す。

試・、１所例 下記の表１の配合３０合で準備したクラのすり身、乾燥
卵白粉、ノマレイショ澱粉および清水をまずサイレント
カッターで充分に混練し、次いで上記清水の一部を用い
て予め準備しておいた１０％水酸化カルシウム水？８液
を加えて更に混練した。この際水酸化カルシウム（固形
ｖｌ）の流力ｎ量を、タラのすり身＋乾燥卯白粉＋バレ
イショ澱粉の合計重量にヌゴして０．０係、０．２チ、
０．３％、０．８％、１゜３袈、２．０％および２．５
チと変えて合計７柚類の混練物を作った。次いで各種類
ごとに一個幽り２０ｇの紡ヤ・１１．形に成型し、それ
ぞれ９５℃の熱湯中で６０分間ボイル煮して７ｆ′！！
類のエビ様食品を製造した。

こうして得られた各エビ様食品をそれぞれ賞品テストに
供した。結果は表２に示す通りであった。

表１ タラのすり身（市販品）　　　　　２５０ｇ乾燥卵白粉
　　　　　　　　　　５０ｇノＳレイショ澱粉　　　　
　　　　　　５０ｇ水咳水酸化カルシウム形÷吻）　　
　適量清水　　　　　　　　　　　　　２５０ｇ表２ 食感 表２の結果より、本発明の方法に従って魚肉、それ以外
の加熱セット性食品原料およびその他の副原料に更に適
幇のアルカリ剤を配合させるならば、得られる製品は食
感において天然のエビに極めて近いものであることが理
解される。本発明の方法により何故このような効果が得
られるのかその理由は定かでないが、多分、アルカリ剤
の何らかの作用により魚肉などの繊維状蛋白質の筋肉構
造がゆるむのに対して、他方魚肉以外の、例えば、加熱
セット性食品原料などが硬化するようになるために、結
果的に適度に引き締った部分と適度に軟化した部分とが
散在するようになってエビ様の弾力性が付与されるよう
になるのではないかと推ええ、、６゜　　　　　　　　
　　　　　　　１以下、本発明を実施例でもって更に詳
しく説明する。

実施例１ 下記の表３の配合割合で準備した原料のうち、予め清水
の一部を用いて準備しておい７’ｃｌＯ％水酸化カルシ
ウム水溶液ならびに細粒化済オキアミおよびムキエビを
除いたすべての原料をまずサイレントカッターで約１０
分間混練し、次いでこの混線！ｉ、／ｌをパギワムミキ
サーに移し、細粒化済オキアミおよびムキエピを添加し
て真空度７ＱｃｍＨｇで５分間混線し、更に上記の水酸
化カルシウム水溶液を加えて約２分間混練した。尚、水
４’ｌ化カルシウムの流力ｉ］計はタラのすり身＋乾燥
卵白粉＋トウモロコシ澱粉の合計１量に対して約０．７
％でめった。

このようにして侍られた混纏勝を鞭り袋に充填し、常法
に準じて大きさ約１０ｃｍ（長さ）のムギエビ様に成型
した。この成型品を９５°Ｃの熱湯中で約１分間ボイル
煮したのち次いで約４０分間蒸煮した。

このものを幇法ＶＣ準じて着色し、本発明のエビ様食品
とした。

このエビ様食品は、シコシコしたエビ様の弾力性がかな
り感じられ、天然のエビの食Ｊ１＆によく似ｌヒもので
、！ｂつだ。

表３ タラのすり身（市販品）３３０　ｇ 乾燥卵白粉　　　　　　　　　　　　　５５トウモロコ
シ澱粉　　　　　　　　　　　５５食塩　　　　　　　
　　　　　　　　　１７グルタミン酸ソーダ　　　　　
　　　　１０エビエキス　　　　　　　　　　　　　１
０オキアミ（ボイルおよび細粒比隣）　３３０ムキエビ
（生、細粒比隣）４０ 水酸化カルシウム（固形物）　　　　　　３清水　　　
　　　　　　　　　　　　１５００００　ｇ 実施例２ 上記実施例１と全く同様にして調製した混線物を２００
ｇずつポリエチレン製の袋に充填した。尚、充填の際、
次の加熱処理時における内圧の影響を考慮して結紮は余
裕をもって行なった。

こうして得られたケーシング充填物を９５℃の熱湯中で
００分間ボイル煮して不発明のエビ様食品とした。

実施例 上記実砲１＋ｌＪ　Ｉ　Ｉｔておいて乾燥υ１」１１分
に代えてラクトアルブミン（粉末）を、また、トウモロ
コシ澱６に代えてバレイショ澱粉金それぞ汎ノ１１いた
他はすべて同４永にして不発明のエビ様食品を製造した
。

このエビ様食品は、シコシコしたエビ様の弾力性がかな
り感じられ、天然のエビの食感によく似たものであった
。

出願人代理人　　猪　股　　　清 １、事件の表示 昭和５８年特許願第８０５５７号 ２、発明の名称 エビ様食品の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係特許出願人 （１４２）キューピー株式会社 ７、補正の対象 ８補正の内容 （１１明細書第４頁第１１行、（−大豆蛋白、］のあと
に「小麦蛋白、」を挿入する。

ｆ２）　　′ｉ；Ａ７Ｎ第ｎ行、「６３〜９２ｃｆＩＬ
Ｈ！ｉ’　Ｊとあるをｒ　６３〜７２　ｃｒｒＬＨ！ｉ
’　Ｊに補正する。

（３１ｒａｔ第１７行、ｒ５ｍｍ径」とあるを「５〜１
０間径」に補正する。

（４）第９頁第８行、「次いで」の後に１−バキューム
ミキザーに移したあと」を挿入する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉と、それ以外の加熱セット性食品原料および適所の
   アルカリ剤とを、その他の副原料と共に混線し、成型後
   加熱凝固すること″ｆ：特徴とする、エビ様食品の製造
   方法。