JPH0670722A - 食 品 - Google Patents
食 品Info
- Publication number
- JPH0670722A JPH0670722A JP3128747A JP12874791A JPH0670722A JP H0670722 A JPH0670722 A JP H0670722A JP 3128747 A JP3128747 A JP 3128747A JP 12874791 A JP12874791 A JP 12874791A JP H0670722 A JPH0670722 A JP H0670722A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- squid
- fibrous
- texture
- gelling protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】繊維状に近いイカ肉と魚肉、食肉のゲル化性蛋
白とでもって、組織の緻密化、テクスチャーのゴム化し
ない、繊維感に富んだ珍味風の食品をつくることにあ
る。 【構成】 イカを機械的に繊維状に近い状態に加工した
ものと、ゲル化性蛋白とを混合したものを加熱、乾燥し
て、水分を５０重量パーセント以下にする。 【効果】 繊維状に近いイカ肉とゲル化性蛋白とを混合
すると、ゲル化性蛋白は繊維状に近いイカ肉を核にして
渾然一体となり、これを加熱乾燥しても組織が緻密化せ
ず、テクスチャーのゴム化が無く、全体的に繊維感の富
んだ珍味風の食品となる。これにより、水産、畜産、農
産資源の有効活用が図れる。
白とでもって、組織の緻密化、テクスチャーのゴム化し
ない、繊維感に富んだ珍味風の食品をつくることにあ
る。 【構成】 イカを機械的に繊維状に近い状態に加工した
ものと、ゲル化性蛋白とを混合したものを加熱、乾燥し
て、水分を５０重量パーセント以下にする。 【効果】 繊維状に近いイカ肉とゲル化性蛋白とを混合
すると、ゲル化性蛋白は繊維状に近いイカ肉を核にして
渾然一体となり、これを加熱乾燥しても組織が緻密化せ
ず、テクスチャーのゴム化が無く、全体的に繊維感の富
んだ珍味風の食品となる。これにより、水産、畜産、農
産資源の有効活用が図れる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は新規なテクスチャーを有
するイカ製品と魚肉または／及び食肉の複合された珍味
風食品に関するものである。。
するイカ製品と魚肉または／及び食肉の複合された珍味
風食品に関するものである。。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】従来魚肉珍味は魚体か
ら骨を除去した程度のものに調味し、乾燥した程度の加
工度の低いものしか見当たらない。
ら骨を除去した程度のものに調味し、乾燥した程度の加
工度の低いものしか見当たらない。
【０００３】また食肉珍味はビーフジャーキーに代表さ
れる程度のものしか見当たらない。
れる程度のものしか見当たらない。
【０００４】又魚肉練製品、食肉練製品を乾燥して珍味
風にしようとしても、乾燥により蛋白がゲル化したもの
が萎縮して組織が緻密になり、この結果テクスチャーが
ゴム状となってしまう為製品化されていない。組織の緻
密化、ゴム化防止の為に多量の澱粉等を添加した製品は
一部見られるが、これらのものは魚肉本来の風味に乏し
いものである為、他の食品とコンバインされたものであ
る。
風にしようとしても、乾燥により蛋白がゲル化したもの
が萎縮して組織が緻密になり、この結果テクスチャーが
ゴム状となってしまう為製品化されていない。組織の緻
密化、ゴム化防止の為に多量の澱粉等を添加した製品は
一部見られるが、これらのものは魚肉本来の風味に乏し
いものである為、他の食品とコンバインされたものであ
る。
【０００５】解決しようとする課題は魚肉、食肉等の蛋
白ゲルが乾燥により組織が萎縮し、テクスチャーがゴム
化することを防止することと、魚肉、食肉珍味のバラエ
ティ化である。
白ゲルが乾燥により組織が萎縮し、テクスチャーがゴム
化することを防止することと、魚肉、食肉珍味のバラエ
ティ化である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】課題を解決する為の手段
として、イカを加熱したもの、イカを加熱乾燥させたも
の、またはイカを乾燥させ、ばい焼させたものが、それ
ぞれ噛みごたえのある独特のテクスチャーを有すること
に着目し、このイカを細断、又は摩砕により、実質的に
繊維状に近いものに加工したものを、ゲル化性蛋白と共
に混合すると、ゲル化性蛋白が、繊維状に近いイカ肉を
核として渾然一体となり、この者を加熱乾燥させて、水
分を５０重量パーセント以下にしても、組織が萎縮によ
り緻密化せず、全体的に繊維感に富んだ、噛みごたえの
あるテクスチャーに変化し、かつゴム感が出ないことを
見いだし、このものを調味加工することにより、魚種及
び食肉の種類を選ばず、また他のゲル化性蛋白及び野菜
等を併用し、嗜好性の高い珍味風の食品を種々作り得る
ことが可能となった。
として、イカを加熱したもの、イカを加熱乾燥させたも
の、またはイカを乾燥させ、ばい焼させたものが、それ
ぞれ噛みごたえのある独特のテクスチャーを有すること
に着目し、このイカを細断、又は摩砕により、実質的に
繊維状に近いものに加工したものを、ゲル化性蛋白と共
に混合すると、ゲル化性蛋白が、繊維状に近いイカ肉を
核として渾然一体となり、この者を加熱乾燥させて、水
分を５０重量パーセント以下にしても、組織が萎縮によ
り緻密化せず、全体的に繊維感に富んだ、噛みごたえの
あるテクスチャーに変化し、かつゴム感が出ないことを
見いだし、このものを調味加工することにより、魚種及
び食肉の種類を選ばず、また他のゲル化性蛋白及び野菜
等を併用し、嗜好性の高い珍味風の食品を種々作り得る
ことが可能となった。
【０００７】本発明でイカ肉を実質的に繊維状に近いも
のに加工する方法としは、イカの状態が、 イカが生イカを半乾燥してなるもの、 イカが生イカを半乾燥した後ばい焼してなるもの、 イカが生イカを加熱してなるもの、 イカが生イカであるもの、 を機械的に処理して得ることが出来る。又前述の、
で得られた繊維状に近いイカ肉を更に加熱処理して使用
してもよい。
のに加工する方法としは、イカの状態が、 イカが生イカを半乾燥してなるもの、 イカが生イカを半乾燥した後ばい焼してなるもの、 イカが生イカを加熱してなるもの、 イカが生イカであるもの、 を機械的に処理して得ることが出来る。又前述の、
で得られた繊維状に近いイカ肉を更に加熱処理して使用
してもよい。
【０００８】これらの繊維状に加工するイカ肉の大きさ
は、加熱変性せしめた後のもので、厚さ、幅が約５ｍｍ
以下であれば、蛋白ゲルの萎縮によるゴム化防止効果が
発現る。
は、加熱変性せしめた後のもので、厚さ、幅が約５ｍｍ
以下であれば、蛋白ゲルの萎縮によるゴム化防止効果が
発現る。
【０００９】又これらの繊維状に近いイカ肉の水分含有
量は、繊維状に加工する加工適性により調整すれば良
く、繊維状に近いイカ肉の水分含有量と製品のゴム化防
止効果との関連はない。
量は、繊維状に加工する加工適性により調整すれば良
く、繊維状に近いイカ肉の水分含有量と製品のゴム化防
止効果との関連はない。
【００１０】これらの方法で得られた繊維状に近いイカ
肉は、ゲル化性蛋白を一定のものにした場合でも、イカ
肉の加工方法の違いが最終製品のテクスチャーの違いと
なってくるので、最終製品のテクスチャーをどのような
ものにするかによって、イカの加工方法を選択すれば良
いので、その選択基準を示す。
肉は、ゲル化性蛋白を一定のものにした場合でも、イカ
肉の加工方法の違いが最終製品のテクスチャーの違いと
なってくるので、最終製品のテクスチャーをどのような
ものにするかによって、イカの加工方法を選択すれば良
いので、その選択基準を示す。
【００１１】〓 最もドライ感に富むテクスチャーの製
品をつくる場合はの加工方法による繊維状に近いイカ
肉を使用するとよい。
品をつくる場合はの加工方法による繊維状に近いイカ
肉を使用するとよい。
【００１２】〓 ドライ感に富むテクスチャーの製品を
作る場合はの加工方法による繊維状に近いイカ肉を使
用すれば良い。
作る場合はの加工方法による繊維状に近いイカ肉を使
用すれば良い。
【００１３】〓 ソフトなテクスチャーの製品を作る場
合はの加工方法による繊維状に近いイカ肉を使用すれ
ば良い。
合はの加工方法による繊維状に近いイカ肉を使用すれ
ば良い。
【００１４】〓 最もソフトなテクスチャーの製品を作
る場合はの加工方法による繊維状に近いイカ肉を使用
すれば良い。
る場合はの加工方法による繊維状に近いイカ肉を使用
すれば良い。
【００１５】イカ肉を機械的に繊維状にする方法として
は、フードスライサーを利用し、せん切り用とか、オロ
シ用のアタッチメントで処理するとか、スーパーマスコ
ロイダー（増幸産業株式会社製の摩砕機）の摩砕板の間
隔の調整による方法とか、フードカッターの利用で可能
である。
は、フードスライサーを利用し、せん切り用とか、オロ
シ用のアタッチメントで処理するとか、スーパーマスコ
ロイダー（増幸産業株式会社製の摩砕機）の摩砕板の間
隔の調整による方法とか、フードカッターの利用で可能
である。
【００１６】本発明で使用するゲル化性蛋白は魚肉に由
来するアクトミオシン、食肉に由来するミオゲン、グロ
ブリンであり、その他使用できるゲル化性蛋白はプラズ
マ、卵白に由来するアルブミン、乳に由来するラクトア
ルブミン、大豆蛋白に由来するもの、小麦蛋白に由来す
るグルテン等があげられる。
来するアクトミオシン、食肉に由来するミオゲン、グロ
ブリンであり、その他使用できるゲル化性蛋白はプラズ
マ、卵白に由来するアルブミン、乳に由来するラクトア
ルブミン、大豆蛋白に由来するもの、小麦蛋白に由来す
るグルテン等があげられる。
【００１７】又ゲル化性蛋白と共に、野菜等を混合する
ことにより一段と風味が向上するので、適宜使用すると
よい。
ことにより一段と風味が向上するので、適宜使用すると
よい。
【００１８】本発明でゲル化性蛋白と繊維状に近いイカ
肉とを混合することにより、粘稠な糊状となったゲル化
性蛋白が、イカ肉に吸着及び付着し、加熱によりゲル化
して乾燥しても、全体的に嵩の高い組織しなり、ゴム感
が出ない。
肉とを混合することにより、粘稠な糊状となったゲル化
性蛋白が、イカ肉に吸着及び付着し、加熱によりゲル化
して乾燥しても、全体的に嵩の高い組織しなり、ゴム感
が出ない。
【００１９】又繊維状に近いイカ肉と混合するゲル化性
蛋白を含有する魚肉、食肉の種類によっても、最終製品
のテクスチャーが大きく違うので適宜好みに応じて選択
すれば良い。
蛋白を含有する魚肉、食肉の種類によっても、最終製品
のテクスチャーが大きく違うので適宜好みに応じて選択
すれば良い。
【００２０】ゲル化性蛋白との混合時間が長くなると、
蛋白ゲルはきめのこまいゲルとなり混合時間が短いと繊
維感の強いゲルとなるので、要望するテクスチャーによ
り混合時間を決定すれば良い。
蛋白ゲルはきめのこまいゲルとなり混合時間が短いと繊
維感の強いゲルとなるので、要望するテクスチャーによ
り混合時間を決定すれば良い。
【００２１】又ゲル化性蛋白と繊維状に近いイカ肉を同
時に混合する方法、ゲル化性蛋白を糊状にしたものに、
繊維状に近いイカ肉を混合する方法によっても、ゴム感
は出ないが、テクスチャーにデリケートに影響が出るの
で、要望するテクスチャーにより選択すれば良い。
時に混合する方法、ゲル化性蛋白を糊状にしたものに、
繊維状に近いイカ肉を混合する方法によっても、ゴム感
は出ないが、テクスチャーにデリケートに影響が出るの
で、要望するテクスチャーにより選択すれば良い。
【００２２】ゲル化性蛋白と繊維状に近いイカ肉との混
合割合も製品の水分が同一の場合、テクスチャーを変え
るファクターであり、繊維状に近いイカ肉が多くなる
と、かんだ時繊維がバラケやすいテクスチャーとなり、
ゲル化性蛋白が多くなると繊維がバラケにくい、しなっ
こい食感になるので、これも要望するテクスチャーで混
合割合を決定すれば良いが、ゲル化性蛋白の萎縮による
ゴム化防止の為には、水分量が５０重量パーセントの場
合は、ゲル化性蛋白に混入せしめる繊維状に近いイカ肉
の量を、実施例１に示すように、ゲル化性蛋白重量の５
０重量パーセント以上であれば良い。水分量が少なくな
るにつれて、ゲル化性蛋白に対する繊維状に近いイカ肉
の量の比率をアップした方が良いが、テクスチャーとの
からみがあり、好みに応じて混入割合を決定すれば良
い。
合割合も製品の水分が同一の場合、テクスチャーを変え
るファクターであり、繊維状に近いイカ肉が多くなる
と、かんだ時繊維がバラケやすいテクスチャーとなり、
ゲル化性蛋白が多くなると繊維がバラケにくい、しなっ
こい食感になるので、これも要望するテクスチャーで混
合割合を決定すれば良いが、ゲル化性蛋白の萎縮による
ゴム化防止の為には、水分量が５０重量パーセントの場
合は、ゲル化性蛋白に混入せしめる繊維状に近いイカ肉
の量を、実施例１に示すように、ゲル化性蛋白重量の５
０重量パーセント以上であれば良い。水分量が少なくな
るにつれて、ゲル化性蛋白に対する繊維状に近いイカ肉
の量の比率をアップした方が良いが、テクスチャーとの
からみがあり、好みに応じて混入割合を決定すれば良
い。
【００２３】次にこの繊維状に近いイカ肉とゲル化性蛋
白の混合されたものはケーシングに充填し、ボイル又は
蒸煮した後、乾燥させる方法、ケーシングに充填した
後、乾熱でもって加熱と乾燥を同時に行う方法、又はこ
の両者の併用もあり、この加熱乾燥の方法の違いも、デ
リケートに製品のテクスチャーに影響するので、要望す
るテクスチャーに応じて選択すれば良い。
白の混合されたものはケーシングに充填し、ボイル又は
蒸煮した後、乾燥させる方法、ケーシングに充填した
後、乾熱でもって加熱と乾燥を同時に行う方法、又はこ
の両者の併用もあり、この加熱乾燥の方法の違いも、デ
リケートに製品のテクスチャーに影響するので、要望す
るテクスチャーに応じて選択すれば良い。
【００２４】又この混合された糊状の混合物はケーシン
グに充填することなく、シート状に加工したり、ステッ
ク状に成形して、蒸煮した後乾燥するとか、オーブンに
よる加熱乾燥、マイクロウエーブによる加熱乾燥の方法
がある。
グに充填することなく、シート状に加工したり、ステッ
ク状に成形して、蒸煮した後乾燥するとか、オーブンに
よる加熱乾燥、マイクロウエーブによる加熱乾燥の方法
がある。
【００２５】
実施例１ ムラサキイカをつぼぬきして、割さいし、水
分５０重量パーセントになるように乾燥し、ばい焼し、
圧延した後、裂き機にて裂いたものをフードカッターに
てカッチングして、繊維状に近いイカ肉を得た。
分５０重量パーセントになるように乾燥し、ばい焼し、
圧延した後、裂き機にて裂いたものをフードカッターに
てカッチングして、繊維状に近いイカ肉を得た。
【００２６】助宗たらのすり身（水分８０重量パーセン
ト、アクトミオシン１．６重量パーセント含有したも
の）１００部に食塩２部、馬鈴薯澱粉５部、グルタミン
酸ナトリウム０．５部、リボタイド０．１部と共にらい
かいして肉糊を得た。
ト、アクトミオシン１．６重量パーセント含有したも
の）１００部に食塩２部、馬鈴薯澱粉５部、グルタミン
酸ナトリウム０．５部、リボタイド０．１部と共にらい
かいして肉糊を得た。
【００２７】この肉糊に含有するゲル化性蛋白の重量
と、繊維状に近いイカ肉の重量との混合比を変えて混合
したものを羊腸に充填し、蒸煮した後、乾燥させて製品
の水分含有量を変えて、魚肉のゲル化性蛋白のゴム化防
止効果の試験をした結果を表１に示す。
と、繊維状に近いイカ肉の重量との混合比を変えて混合
したものを羊腸に充填し、蒸煮した後、乾燥させて製品
の水分含有量を変えて、魚肉のゲル化性蛋白のゴム化防
止効果の試験をした結果を表１に示す。
【００２８】 判定基準：−ゴム感なし ± ややゴム感あり ＋ ゴム感あり ＋が多い程ゴム感強し 表中に記載の蛋白はゲル化性蛋白である。
【００２９】実施例２ 鶏もも肉１００部（水分７８重
量パーセント、筋しょう蛋白６．２重量パーセント含有
のもの）に食塩２部、馬鈴薯澱粉５部、グルタミン酸ナ
トリウム０．５部、リボタイド０．１部と共にらいかい
して肉糊を得た。
量パーセント、筋しょう蛋白６．２重量パーセント含有
のもの）に食塩２部、馬鈴薯澱粉５部、グルタミン酸ナ
トリウム０．５部、リボタイド０．１部と共にらいかい
して肉糊を得た。
【００３０】この肉糊に含有するゲル化性蛋白の重量と
繊維状に近いイカ肉の重量との混合比を変えて混合した
ものを羊腸に充填し、蒸煮した後、乾燥させて製品の水
分含有量を変えて、食肉のゲル化性蛋白のゴム化防止効
果の試験をした結果を表２に示す。
繊維状に近いイカ肉の重量との混合比を変えて混合した
ものを羊腸に充填し、蒸煮した後、乾燥させて製品の水
分含有量を変えて、食肉のゲル化性蛋白のゴム化防止効
果の試験をした結果を表２に示す。
【００３１】 判定基準：−ゴム感なし ± ややゴム感あり ＋ ゴム感あり ＋が多い程ゴム感強し 表中に記載の蛋白はゲル化性蛋白である。
【００３２】実施例３ ムラサキイカを凍結したものを
フードカッターの繊ぎり装置で処理して繊維状に近いイ
カ肉を得た。このもの５０部と実施例１にて調整した助
宗たらの調味肉糊５０部を混合して、シート状の珍味を
得た。このものはソフトでかつ繊維感に富んだテクスチ
ャーであった。
フードカッターの繊ぎり装置で処理して繊維状に近いイ
カ肉を得た。このもの５０部と実施例１にて調整した助
宗たらの調味肉糊５０部を混合して、シート状の珍味を
得た。このものはソフトでかつ繊維感に富んだテクスチ
ャーであった。
【００３３】
【発明の効果】本発明により、繊維状に近い状態に加工
したイカ肉と魚肉、食肉のゲル化性蛋白とを混合して、
これを加熱、乾燥することにより、組織が萎縮しずら
く、かつ緻密化せず、ゴム感が無く、繊維感に富んだ口
溶けの良好なテクスチャーを有する珍味風の食品がで
き、かつイカを繊維状に近い状態にする加工方法、イカ
肉とゲル化性蛋白の種類、混合割合、混合方法、及び加
熱、乾燥方法により、さまざまなテクスチャー、風味の
珍味風の食品の製造が可能となったので、珍味市場の活
性化、水産、畜産、農産資源の有効活用上益すること甚
大である。
したイカ肉と魚肉、食肉のゲル化性蛋白とを混合して、
これを加熱、乾燥することにより、組織が萎縮しずら
く、かつ緻密化せず、ゴム感が無く、繊維感に富んだ口
溶けの良好なテクスチャーを有する珍味風の食品がで
き、かつイカを繊維状に近い状態にする加工方法、イカ
肉とゲル化性蛋白の種類、混合割合、混合方法、及び加
熱、乾燥方法により、さまざまなテクスチャー、風味の
珍味風の食品の製造が可能となったので、珍味市場の活
性化、水産、畜産、農産資源の有効活用上益すること甚
大である。
Claims (5)
- 【請求項１】 実質的に繊維状に近いものに加工したイ
カ肉とゲル化性蛋白とからなる混合物を主成分とする食
品。 - 【請求項２】 請求項１の食品の水分が５０重量パーセ
ントパーセント以下であるもの。 - 【請求項３】 請求項１の実質的に繊維状に近いものに
加工したイカ肉の厚さ、巾が５ｍｍ以下であるもの。 - 【請求項４】 請求項１の食品中に占めるイカ肉の割合
が、含有するゲル化性蛋白重量の５０重量パーセント以
上であるもの。 - 【請求項５】 請求項１のゲル化性蛋白が魚肉又は／及
び食肉に由来するもの。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3128747A JPH0670722A (ja) | 1991-04-30 | 1991-04-30 | 食 品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3128747A JPH0670722A (ja) | 1991-04-30 | 1991-04-30 | 食 品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0670722A true JPH0670722A (ja) | 1994-03-15 |
Family
ID=14992464
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3128747A Pending JPH0670722A (ja) | 1991-04-30 | 1991-04-30 | 食 品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0670722A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7396340B2 (en) | 2004-03-30 | 2008-07-08 | Pigeon Corporation | Breast pump |
| JP2011120566A (ja) * | 2009-12-14 | 2011-06-23 | Shingo Mase | ベジタブルジャーキー |
| US8021407B2 (en) | 2002-11-08 | 2011-09-20 | Kci Licensing, Inc. | Patient cooling system |
-
1991
- 1991-04-30 JP JP3128747A patent/JPH0670722A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8021407B2 (en) | 2002-11-08 | 2011-09-20 | Kci Licensing, Inc. | Patient cooling system |
| US7396340B2 (en) | 2004-03-30 | 2008-07-08 | Pigeon Corporation | Breast pump |
| JP2011120566A (ja) * | 2009-12-14 | 2011-06-23 | Shingo Mase | ベジタブルジャーキー |
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