JPS58297B2 - カンソウニクノセイゾウホウ - Google Patents
カンソウニクノセイゾウホウInfo
- Publication number
- JPS58297B2 JPS58297B2 JP50157216A JP15721675A JPS58297B2 JP S58297 B2 JPS58297 B2 JP S58297B2 JP 50157216 A JP50157216 A JP 50157216A JP 15721675 A JP15721675 A JP 15721675A JP S58297 B2 JPS58297 B2 JP S58297B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- dried
- beef
- undenatured
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は復元性および肉様テクスチュアーの優れた乾燥
肉の製造法に関する。
肉の製造法に関する。
さらに詳しくは、本発明は（１）未変性畜肉のすり身、
（２）活性ある蛋白質および（３）熱変性せる畜肉およ
び／または組織状植物性蛋白質を混合した後、高周波で
含水率４〜１５％になるまで処理し、ついで熱風乾燥を
行ない、復元性および肉様テクスチュアーの優れた乾燥
肉を製造する方法に関する。
（２）活性ある蛋白質および（３）熱変性せる畜肉およ
び／または組織状植物性蛋白質を混合した後、高周波で
含水率４〜１５％になるまで処理し、ついで熱風乾燥を
行ない、復元性および肉様テクスチュアーの優れた乾燥
肉を製造する方法に関する。
近年、インスタント食品が便利性の点で好んで食される
様になりその普及は著しい。
様になりその普及は著しい。
しかるに、このインスタント食品の商品価値は添加され
ている具によって大きく左右され、そのため添加される
具の品質が重要な要素になってくる。
ている具によって大きく左右され、そのため添加される
具の品質が重要な要素になってくる。
その具の１種として用いられる乾燥肉は従来殆ど凍結乾
燥法で製造されているけれども、該凍結乾燥法は一般に
操作が連続的でなく、通常回分式であるため設備の回転
率が低く、冷却水用として大量の水が必要であり、又乾
燥にも長時間を要する等の理由により製品のコストが一
般に高くなるという欠点がある。
燥法で製造されているけれども、該凍結乾燥法は一般に
操作が連続的でなく、通常回分式であるため設備の回転
率が低く、冷却水用として大量の水が必要であり、又乾
燥にも長時間を要する等の理由により製品のコストが一
般に高くなるという欠点がある。
又一部高周波誘電加熱法によって製造されているが、現
在室なわれている方法は膨剤、例えばグルコノデルタラ
クトンや炭酸水素ナトリウム等を使用するのが一般的で
ある。
在室なわれている方法は膨剤、例えばグルコノデルタラ
クトンや炭酸水素ナトリウム等を使用するのが一般的で
ある。
しかしながら該膨剤を使用する方法によって得られる乾
燥肉は復元性および肉様テクスチュアーの点で未だ満足
すべきものでない。
燥肉は復元性および肉様テクスチュアーの点で未だ満足
すべきものでない。
本発明者らはこれらの欠点を改良すべく種々研究した結
果、（１）未変性畜肉のすり身、（２）活性ある蛋白質
および（３）熱変性せる畜肉および／または組織状植物
蛋白質を混合し、これを高周波誘電加熱と熱風乾燥を組
合わせた方法により処理することによって、復元性およ
び肉様テクスチュアーの優れた乾燥肉を安価に製造する
方法を完成した。
果、（１）未変性畜肉のすり身、（２）活性ある蛋白質
および（３）熱変性せる畜肉および／または組織状植物
蛋白質を混合し、これを高周波誘電加熱と熱風乾燥を組
合わせた方法により処理することによって、復元性およ
び肉様テクスチュアーの優れた乾燥肉を安価に製造する
方法を完成した。
本発明方法を詳しく説明すると、未変性畜肉を適当な擂
潰機にてすり身とし、これに活性ある蛋白質の１種もし
くは２種以上、熱変性せる畜肉又は植物性組織状蛋白質
および必要に応じて種々の調味料を加えてよく混合し、
これにさらに必要に応じ脂肪の融解したものに乳化剤と
水を加えてよく混合したものを加えて、よく混合し、適
当な大きさに成型後、高周波処理により膨化、脱水せし
めて水分を４〜１５％となし、次いで熱風乾燥により乾
燥することによって目的物を得ることができる。
潰機にてすり身とし、これに活性ある蛋白質の１種もし
くは２種以上、熱変性せる畜肉又は植物性組織状蛋白質
および必要に応じて種々の調味料を加えてよく混合し、
これにさらに必要に応じ脂肪の融解したものに乳化剤と
水を加えてよく混合したものを加えて、よく混合し、適
当な大きさに成型後、高周波処理により膨化、脱水せし
めて水分を４〜１５％となし、次いで熱風乾燥により乾
燥することによって目的物を得ることができる。
本発明に使用する未変性畜肉としては鶏肉、牛肉、豚肉
、羊肉等が挙げられる。
、羊肉等が挙げられる。
これらの未変性畜肉は通常例えば挿潰機にて充分に擂潰
してすり舟状にして使用する。
してすり舟状にして使用する。
この際ポリリン酸ナトリウム又は塩基性アミノ酸を該す
り身に対し重量で０．１〜５％添加すると、未変性畜肉
のすり身がゾル化し易く又該畜肉の粘着性および膨化性
も増加する。
り身に対し重量で０．１〜５％添加すると、未変性畜肉
のすり身がゾル化し易く又該畜肉の粘着性および膨化性
も増加する。
ポリリン酸ナトリウムとしては、例えばピロリン酸ナト
リウム、トリポリリン酸ナトリウム、トリメタリン酸ナ
トリウム、テトラメタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウム等が利用できる。
リウム、トリポリリン酸ナトリウム、トリメタリン酸ナ
トリウム、テトラメタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウム等が利用できる。
塩基性アミノ酸としては、例えばアルギニン、リジン、
ヒスチジン等が利用できる。
ヒスチジン等が利用できる。
活性ある蛋白質としては、例えばグルテン、カゼイン、
アルブミン、グロブリン等の蛋白質（具体的には、例え
ば小麦グルテン、牛乳カゼイン、卵白、卵黄、大豆蛋白
等）が利用できる。
アルブミン、グロブリン等の蛋白質（具体的には、例え
ば小麦グルテン、牛乳カゼイン、卵白、卵黄、大豆蛋白
等）が利用できる。
該活性ある蛋白質の添加量は未変性畜肉に対して重量で
２〜３０％の範囲が好適である。
２〜３０％の範囲が好適である。
熱変性せる畜肉としては鶏肉、牛肉、豚肉、馬肉、魚肉
、兎肉等を熱水もしくはスチーム等によって熱変性させ
たものが用いられる。
、兎肉等を熱水もしくはスチーム等によって熱変性させ
たものが用いられる。
これらは通常適当な大きさに切って用いられる。
組織状植物性蛋白質としては大豆、小麦等を原料として
作られた組織状のものが用いられ、例えばマックステン
〔商品名、協和醗酵工業（株）製〕として市販されてい
る。
作られた組織状のものが用いられ、例えばマックステン
〔商品名、協和醗酵工業（株）製〕として市販されてい
る。
これらの市販品は通常、乾燥されており用いる際には水
戻しして用いられる。
戻しして用いられる。
熱変性した畜肉又は組織状植物性蛋白質（水戻ししたも
の）の添加量は未変性畜肉に対して重量で１／４〜４倍
量添加するのが好ましい。
の）の添加量は未変性畜肉に対して重量で１／４〜４倍
量添加するのが好ましい。
未変性畜肉に対して熱変性せる畜肉又は組織状植物性蛋
白質の添加量が多くなると膨化性が悪くなる。
白質の添加量が多くなると膨化性が悪くなる。
一方、添加量が少なくなると乾燥肉はカマボコ状もしく
はレバー状のテクスチュアーとなり肉様のテクスチュア
ーは得られない。
はレバー状のテクスチュアーとなり肉様のテクスチュア
ーは得られない。
脂肪としては、動物性の脂肪が用いられ、例えば牛脂、
豚脂等が用いられる。
豚脂等が用いられる。
適量の脂肪を加えることによって乾燥肉の風味を改善す
ることかできる。
ることかできる。
用いられる未変性畜肉とは異なった種類の動物の脂肪を
加えることによって著しく風味が改善される場合がある
。
加えることによって著しく風味が改善される場合がある
。
脂肪の添加量は風味改善の度合によって適宜決めればよ
いが、添加量が多すぎると高周波処理によって分離する
ことがある。
いが、添加量が多すぎると高周波処理によって分離する
ことがある。
乳化剤としては、例えばカゼインナトリウム、オレイン
酸モノグリセライド、ステアリン酸モノグリセライド等
が利用される。
酸モノグリセライド、ステアリン酸モノグリセライド等
が利用される。
これは脂肪の乳化を促進させ、かつ高周波処理時におけ
る脂肪の分離を防止する等の働きがある。
る脂肪の分離を防止する等の働きがある。
乳化剤の添加量としては添加する脂肪に対してカゼイン
ナトリウムは重量で２０〜３０％の範囲が好ましく、オ
レイン酸モノグリセライドおよびステアリン酸モノグリ
セライドは０．５〜２．０％の範囲が好ましい。
ナトリウムは重量で２０〜３０％の範囲が好ましく、オ
レイン酸モノグリセライドおよびステアリン酸モノグリ
セライドは０．５〜２．０％の範囲が好ましい。
高周波処理に際し利用される周波数としては９１５ＭＨ
ｚもしくは２４５０ＭＨｚのものが利用できる。
ｚもしくは２４５０ＭＨｚのものが利用できる。
高周波処理によって混合肉の含水率４〜１５％まで行な
う。
う。
高周波処理を長時間かけ含水率を４％以下まで行なうと
乾燥肉の表面に焦を生じる恐れがある。
乾燥肉の表面に焦を生じる恐れがある。
熱風乾燥（通常８０〜９０℃）は含水率４％以下まで行
なうことにより保存性の優れたものとなる。
なうことにより保存性の優れたものとなる。
次に未変性鶏肉すり身と熱変性せる牛肉を主体とする乾
燥肉を下記の方法で製造し、その際の高周波処理時間に
よる高周波処理後の含水率、熱風乾燥後の含水率および
乾燥肉の復元性、復元後のテクスチュアーを調べた。
燥肉を下記の方法で製造し、その際の高周波処理時間に
よる高周波処理後の含水率、熱風乾燥後の含水率および
乾燥肉の復元性、復元後のテクスチュアーを調べた。
その結果を表−１に示す。
まず乾燥肉の製造は次の様に行なった。未変性の鶏肉す
り身５００ｇにピロリン酸ナトリウム１５ｇを加え擂潰
機にて充分擂潰してゾル状となす。
り身５００ｇにピロリン酸ナトリウム１５ｇを加え擂潰
機にて充分擂潰してゾル状となす。
これに卵白粉５０ｇ、プロミックＰ〔商品名、協和醗酵
工業（株）製〕５ｇ、砂糖１００ｇ、食塩３０ｇを添加
して充分混合する。
工業（株）製〕５ｇ、砂糖１００ｇ、食塩３０ｇを添加
して充分混合する。
別に牛脂２００ｇを加熱し、この融解物中に熱水２５０
ｍ１（９０〜９５℃）を加え、さらにカゼインナトリウ
ム５０ｇを加えて攪拌を５〜８分程度行ない牛脂を完全
に乳化する。
ｍ１（９０〜９５℃）を加え、さらにカゼインナトリウ
ム５０ｇを加えて攪拌を５〜８分程度行ない牛脂を完全
に乳化する。
乳化後、該乳化物を５０℃以下まで冷却し、これを前述
の鶏肉の混合物に加えさらにミンチ（スクリーンの径５
ｍｍ）にかけて破砕した牛肉（熱水処理したもの）５０
０ｇを加えて混合肉を得た。
の鶏肉の混合物に加えさらにミンチ（スクリーンの径５
ｍｍ）にかけて破砕した牛肉（熱水処理したもの）５０
０ｇを加えて混合肉を得た。
該混合肉は成型機により８〜１０ｍｍ四方のノズルより
吐き出させ、高周波誘電加熱機（出力２．５ ｋｗ 、
周波数２４５０ＭＨｚ）で５〜２０分間処理し膨化せし
めた。
吐き出させ、高周波誘電加熱機（出力２．５ ｋｗ 、
周波数２４５０ＭＨｚ）で５〜２０分間処理し膨化せし
めた。
この膨化せしめた肉をカッターにて８〜１０ｍｍの長さ
に切断し、その後熱風乾燥（８０〜８５℃）を行ない目
的の乾燥肉を得た。
に切断し、その後熱風乾燥（８０〜８５℃）を行ない目
的の乾燥肉を得た。
次に本発明の実施例について述べる。
実施例 １
未変性の鶏肉すり身５００ｇにピロリン酸ナトリウム１
５ｇを加え擂潰機にて充分擂潰してゾル状となす。
５ｇを加え擂潰機にて充分擂潰してゾル状となす。
これに卵白粉７０ｇ、砂糖１００ｇ。食塩３０ｇ、グル
タミン酸ナトリウム１０ｇ、バイクックビーフＡ〔商品
名、協和醗酵工業（株）製のビーフ系調味料）３０ｇ、
粉末カラメル５ｇ、パーリックパウダー２ｇ、ホワイト
ペラパー５ｇ、醤油７０ｍ１を添加し充分混合する。
タミン酸ナトリウム１０ｇ、バイクックビーフＡ〔商品
名、協和醗酵工業（株）製のビーフ系調味料）３０ｇ、
粉末カラメル５ｇ、パーリックパウダー２ｇ、ホワイト
ペラパー５ｇ、醤油７０ｍ１を添加し充分混合する。
別に牛脂２００ｇを加熱し、この融解物中に熱水２５０
ｍ１（９０〜９５℃）を加え、さらにカゼインナトリウ
ム５０ｇを加えて攪拌を５〜８分程度行ない牛脂を完全
に乳化する。
ｍ１（９０〜９５℃）を加え、さらにカゼインナトリウ
ム５０ｇを加えて攪拌を５〜８分程度行ない牛脂を完全
に乳化する。
乳化後、該乳化物を５０℃以下まで冷却し、これを前述
の鶏肉の混合物に加えさらにミンチ（スクリーンの径５
ｍｍ）にかけて破砕した牛肉（熱水処理したもの）５０
０ｇを加えて混合向１８００ｇを得た。
の鶏肉の混合物に加えさらにミンチ（スクリーンの径５
ｍｍ）にかけて破砕した牛肉（熱水処理したもの）５０
０ｇを加えて混合向１８００ｇを得た。
該混合向は成型機により８〜１０ｍｍ四方のノズルより
吐き出させ、高周波誘電加熱機（出力２．５ｋｗ、周波
数２４５０ＭＨｚ）で約１４分間処理し膨化せしめた。
吐き出させ、高周波誘電加熱機（出力２．５ｋｗ、周波
数２４５０ＭＨｚ）で約１４分間処理し膨化せしめた。
該膨化せしめた肉の含水率は１０％であった。
かくして高周波処理により膨化せしめた肉をカッターに
て８〜１０ｍｍの長さに切断し、その後熱風乾燥（８５
〜９０℃）を行ない、乾燥肉８００ｇを得た。
て８〜１０ｍｍの長さに切断し、その後熱風乾燥（８５
〜９０℃）を行ない、乾燥肉８００ｇを得た。
該乾燥肉の含水率は３．０％であった。
実施例 ２
実施例１の牛肉（熱水処理したもの）の代わりにマック
ステン〔商品名、協和醗酵工業（株）製〕を用いる他は
実施例１と同様に行ない含水率３．５％の乾燥肉８００
ｇを得た。
ステン〔商品名、協和醗酵工業（株）製〕を用いる他は
実施例１と同様に行ない含水率３．５％の乾燥肉８００
ｇを得た。
実施例 ３
実施例１の牛肉（熱水処理したもの）、牛脂およびハイ
クックビーフＡ〔商品名、協和醗酵工業（株）製のビー
フ系調味料〕の代わりに豚肉（熱水処理したもの）、豚
脂およびハイクックボークＡ〔商品名、協和醗酵工業（
株）製のボーク系調味料〕を用いる他は実施例１と同様
に行ない含水率３．２％の乾燥肉８３０ｇを得た。
クックビーフＡ〔商品名、協和醗酵工業（株）製のビー
フ系調味料〕の代わりに豚肉（熱水処理したもの）、豚
脂およびハイクックボークＡ〔商品名、協和醗酵工業（
株）製のボーク系調味料〕を用いる他は実施例１と同様
に行ない含水率３．２％の乾燥肉８３０ｇを得た。
実施例 ４
実施例１，２，３で示した方法で製造せる乾燥肉、実施
例１と同様の原料で配合した混合肉の凍結乾燥品〔−３
０℃に凍結し、加温（５０℃）で２０時間乾燥したもの
。
例１と同様の原料で配合した混合肉の凍結乾燥品〔−３
０℃に凍結し、加温（５０℃）で２０時間乾燥したもの
。
含水率３．８％。〕および実施例１の卵白粉の代わりに
膨剤としてグルコノデルタラクトンと炭酸水素ナトリウ
ムとを使用して製造せる乾燥肉（含水率４．０％）の以
上５点の乾燥肉についてそれぞれの復元性および復元後
のテクスチュアーの比較を行なった。
膨剤としてグルコノデルタラクトンと炭酸水素ナトリウ
ムとを使用して製造せる乾燥肉（含水率４．０％）の以
上５点の乾燥肉についてそれぞれの復元性および復元後
のテクスチュアーの比較を行なった。
その結果を表−２に示す。
表−２の結果から判る様に実施例１゜２．３で得られた
乾燥肉の復元性および復元後のテクスチュアーはいずれ
も膨剤使用のものより優れ、又凍結乾燥品にも劣らぬも
のであった。
乾燥肉の復元性および復元後のテクスチュアーはいずれ
も膨剤使用のものより優れ、又凍結乾燥品にも劣らぬも
のであった。
Claims (1)
- １ （１）未変性畜肉のすり身、（２）活性ある蛋白質
および（３）熱変性せる畜肉および／または組織状植物
性蛋白質を混合した後、高周波で含水率４〜１５％にな
るまで処理し、ついで熱風乾燥することを特徴とする乾
燥肉の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50157216A JPS58297B2 (ja) | 1975-12-29 | 1975-12-29 | カンソウニクノセイゾウホウ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50157216A JPS58297B2 (ja) | 1975-12-29 | 1975-12-29 | カンソウニクノセイゾウホウ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5282747A JPS5282747A (en) | 1977-07-11 |
| JPS58297B2 true JPS58297B2 (ja) | 1983-01-06 |
Family
ID=15644743
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP50157216A Expired JPS58297B2 (ja) | 1975-12-29 | 1975-12-29 | カンソウニクノセイゾウホウ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58297B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000021377A1 (en) * | 1998-10-15 | 2000-04-20 | Sildolje- Og Sildemelindustriens Forskningsinstitutt | A reformed fish product from dried or semi-dried comminuted fish |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4912067A (ja) * | 1972-05-11 | 1974-02-02 |
-
1975
- 1975-12-29 JP JP50157216A patent/JPS58297B2/ja not_active Expired
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4912067A (ja) * | 1972-05-11 | 1974-02-02 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5282747A (en) | 1977-07-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4797893B2 (ja) | 畜肉及び魚肉を使用しないハンバーグ様食品の製造方法 | |
| JP2006288239A (ja) | 即席麺類及びその製造方法 | |
| JP2010022364A (ja) | レトルト食品 | |
| US3712821A (en) | Production of fisheries products | |
| JP2008092815A (ja) | パウダー状乾燥食肉 | |
| JP5276236B1 (ja) | 乾燥蛋白質加工品及びその製造法 | |
| JP3163339B2 (ja) | 食用蛋白の改質 | |
| JPS58297B2 (ja) | カンソウニクノセイゾウホウ | |
| JP4529003B2 (ja) | 肉含量の高いスナック風食品 | |
| JP2857897B2 (ja) | 膨化成形食品 | |
| US3663234A (en) | Method for processing a composite food of fish meat-bean curds as an instant foodstuff | |
| JP4225758B2 (ja) | 油ちょう済み冷凍鶏肉加工食品の製造方法 | |
| JP2923196B2 (ja) | 中華麺風味付与剤及びその製造方法 | |
| JPS5930065B2 (ja) | 乾燥練製品の製造法 | |
| RU2804142C1 (ru) | Способ приготовления котлет на основе горохового фарша | |
| JP2002360156A (ja) | 冷凍可能な焼成小麦粉製品の製造法 | |
| JPS6261566A (ja) | 乾燥たこ焼の製造方法 | |
| JP3138306B2 (ja) | ス−プ用の肉及び魚の浮き実 | |
| JP2660211B2 (ja) | 蒲鉾類の製造法 | |
| JPH0670722A (ja) | 食 品 | |
| JPS5898061A (ja) | 魚肉ねり製品の品質改良法 | |
| JPS59220170A (ja) | 即席乾燥魚肉練製品の製造方法 | |
| JPH02312575A (ja) | 調理用固形食品の製造法 | |
| JPH01191656A (ja) | 嗜好性、消化性に優れた食用茸加工食品の製造法 | |
| JP2024045011A (ja) | ウニ様加工食品 |