ES2337905T3

ES2337905T3 - Producto alimenticio seco que comprende carne de pescado fibrosa aglutinada y que presenta unas buenas propiedades de retencion de la forma y una textura fibrosa, y procedimiento para su produccion.

Info

Publication number: ES2337905T3
Application number: ES04818888T
Authority: ES
Inventors: Takashi Mori; Ikuo Kimura
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 2003-11-18
Filing date: 2004-11-16
Publication date: 2010-04-30
Anticipated expiration: 2024-11-16
Also published as: JPWO2005048740A1; JP4648197B2; EP1685765B1; EP1685765A4; US20070110883A1; CN1882253A; TW200526136A; CN100459884C; WO2005048740A1; EP1685765A1

Abstract

Procedimiento para la producción de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso seco, que comprende el secado de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso seco obtenible por moldeado de una proteína de carne de pescado en una forma fibrosa por desnaturalización ácida, seguido de calentamiento; ajuste de su pH desde 6,7 hasta 7,5; y mezcla de dicha proteína de carne de pescado moldeada y calentada con una pasta de carne de pescado, seguida por moldeado y calentamiento para así aglutinarlas, en el que la proteína de carne de pescado moldeada en una forma fibrosa por desnaturalización ácida y la pasta de carne de pescado presentan un índice de peso de mezcla de 98:2 a 80:20.

Description

Producto alimenticio seco que comprende carne de pescado fibrosa aglutinada y que presenta unas buenas propiedades de retención de la forma y una textura fibrosa, y procedimiento para su producción.

Campo técnico

La invención se refiere a un producto seco de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso que presenta una capacidad de retención de la forma excelente, que presenta una textura fibrosa que no está completamente unificada con una pasta de carne y que presenta una propiedad de rehidratación en agua caliente. Particularmente, la invención se refiere a un producto seco de un alimento aglutinado de carne de pescado gracias a la mezcla de una proteína de carne de pescado en forma fibrosa por desnaturalización ácida con una pasta de carne de pescado, seguido de la aglutinación de la mezcla por moldeado y calentamiento.

Antecedentes de la técnica

Un procedimiento en el que una proteína de un pescado acuático o carne de marisco se procesa en una forma fibrosa u otra forma mediante un tratamiento de desnaturalización ácida es conocido. (Referencia patente 1). Un alimento proteico obtenido mediante la utilización de este tratamiento se puede procesar secundariamente para obtener carne de patas de cangrejo o un alimento similar a la carne de vieira mediante la mezcla de un alimento proteico con una pasta de carne para preparar el aglutinado y que utiliza un tratamiento térmico. Además, este producto procesado también se puede preparar como un producto seco que se puede rehidratar con agua caliente, llevado a cabo además un tratamiento de secado como el secado.

Sin embargo, cuando la propiedad de aglutinación como propiedad física antes del secado es débil, la forma se pierde durante los tratamientos como el embalaje en bandejas y los tratamientos posteriores como congelación, descongelación, calentamiento o secado. Por el contrario, cuando la propiedad de aglutinación es fuerte, la propiedad de rehidratación con agua caliente después del secado se vuelve más débil.

Referencia de patente 1: JP-B-58-1904

El documento US-A-4 439 456 describe un procedimiento para la producción de un producto a base de pescado fibroso que comprende la adición de cloruro sódico a la carne de pescado y/o animal; amasado de la mezcla resultante para preparar una pasta; y extrusión de la pasta en una solución acuosa de un agente desnaturalizante de proteína a través de una boquilla que presenta unos poros finos para producir unos filamentos.

El documento JP-A-067 587 da a conocer un producto de pescado molido o carne de un marisco con una capacidad de retención de agua y elasticidad, al cual se añade una solución de cloruro sódico.

El documento JP-A-61 260 839 describe la producción de un alimento compuesto que presenta una palatabilidad similar al langostino, cangrejo, sepia o langosta, mediante la mezcla de un producto de pasta de pescado con una estructura fibrosa para impartir una direccionabilidad al producto y, al mismo tiempo, presionando la mezcla en un molde. Una estructura fibrosa se produce mediante unos procedimientos convencionales a partir de una mezcla amasada de carne de pescado o ganado, proteína vegetal separada, polisacáridos, etc. La estructura fibrosa se mezcla en varios productos pastosos preparados a partir de una proteína animal como carne de pescado, carne de ganado, proteína vegetal como proteína de soja, proteína de trigo, para orientar la estructura fibrosa a lo largo de una dirección definida en la mezcla amasada obtenida y, al mismo tiempo, la mezcla se vierte en un molde y se coagula por calentamiento bajo presión.

El documento US-A-5 137 746 describe un procedimiento para la producción de surimi congelado que no contiene polifosfatos y que presenta una buena coloración y una buena elasticidad en un producto a base de surimi, que comprende carne de pescado lavado picado; la deshidratación de la carne de pescado lavada picada para proporcionar una carne de pescado picada deshidratada; la mezcla de la carne de pescado lavada picada; adición de por lo menos un compuesto seleccionado de entre el grupo constituido por carbonatos y bicarbonatos en combinación con una sal alcalina orgánica a la carne de pescado lavada picada deshidratada en el momento de mezclar la carne de pescado, de modo que se ajuste el pH de la carne de pescado hasta menos de 7,5; adición de cloruro sódico a la carne de pescado lavada picada deshidratada en el momento de mezclar la carne de pescado, en una cantidad desde aproximadamente 0,6 hasta 1,0% en peso; y la congelación de la carne de pescado resultante para producir surimi.

Descripción de la invención Problemas que debe resolver la invención

El objetivo de la invención consiste en mejorar la capacidad de retención de la forma de un alimento procesado seco obtenible por secado de un producto procesado preparado al mezclar y aglomerar una proteína fibrosa de pescado desnaturalizado con ácido con una pasta de carne de pescado, y además mejorar dicho alimento procesado en términos de la propiedad de rehidratación con agua caliente.

Medios para resolver los problemas

En el contexto de la presente invención se ha descubierto que el pH del producto final o una pasta de carne de pescado crudo para formar el aglutinado es un factor que ejerce una influencia sobre la capacidad de retención de forma y la propiedad de rehidratación con agua caliente después del secado. A saber, cuando el pH está en la parte ácida, la aglutinación se vuelve insuficiente debido al progreso de la desnaturalización de la pasta de carne para la aglutinación por lo que la proporción de rotura del alimento a lo largo del secado aumenta y la reducción de la propiedad de retención de forma es inducida. Por el contrario, cuando el pH se encuentra en la parte alcalina, la propiedad de rehidratación con agua caliente se reduce debido al aumento de la propiedad de aglutinación. Según la invención, se ha descubierto que un producto que presenta una proporción de descamación baja y una propiedad de rehidratación con agua caliente buena se puede obtener mediante el ajuste del pH del producto final dentro de un intervalo comprendido entre 6,7 y 7,5, preferentemente entre 6,8 y 7,2.

La invención se refiere a los procedimientos siguientes para la producción de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso seco.

(1): Procedimiento para la producción de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso seco, que comprende el secado de un alimento aglutinado de carne de pescado do fibroso obtenible por

: moldeado de una proteína de carne de pescado en una forma fibrosa por desnaturalización ácida, seguida de calentamiento;

: ajuste de su pH desde 6,7 hasta 7,5; y

: mezcla de la proteína de carne de pescado con una pasta de carne de pescado, seguida por el moldeado y calentamiento para así aglutinarlos de este modo.

(2): Procedimiento para la producción de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso seco, que comprende el secado de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso obtenible por

: mezcla de la proteína de carne de pescado con una pasta de carne de pescado,

: ajuste de su pH desde 6,7 hasta 7,5; seguido por el moldeado y calentamiento para aglomerarlos de este modo.

(3): Procedimiento para la producción de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso seco, que comprende el secado de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso obtenible por

: mezcla de la proteína de carne de pescado con una pasta de carne de pescado, seguida por el moldeado y calentamiento para de este modo unirlas, y

: dejar que una de las proteínas de la carne de pescado moldeado en una forma ácida por desnaturalización ácida, la pasta de carne de pescado y su mezcla tenga una función de tampón para por ello ajustar su pH desde 6,7 a 7,5.

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En el procedimiento para la producción de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso seco según uno de (1), (2) y (3),

la proteína de carne de pescado moldeado en una forma fibrosa por desnaturalización ácida y la pasta de carne de pescado presenta una proporción de peso para la mezcla desde 98:2 hasta 80:20.

Además, la invención se refiere al alimento aglutinado de carne de pescado seco fibroso siguiente.

(4): Procedimiento para la producción de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso seco producido por el procedimiento según uno de los procedimientos (1) a (3), que presenta una capacidad de retención de forma excelente, presenta una textura fibrosa y presenta una propiedad de rehidratación en agua caliente excelente.

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Efecto de la invención

Se puede proporcionar un producto seco de una carne de pescado fibroso, que presenta una capacidad de retención de forma excelente, presenta una textura fibrosa que no está completamente unificada y presenta una propiedad de rehidratación en agua caliente excelente.

Mejor modo de poner en práctica la invención

Según la invención, la proteína de pescado moldeada en forma fibrosa mediante la desnaturalización ácida (a continuación en el presente documento referida como "proteína fibrosa por desnaturalización ácida") es un producto específicamente preparado por la adición de cloruro sódico a una carne de pescado o marisco, seguida por el amasado para preparar una pasta de carne, y posteriormente el moldeado en espiral de una pasta de carne en una forma fibrosa mediante el vaciado de la pasta en una solución acuosa mezclada de cloruro sódico y un ácido mediante una boquilla que presenta unos poros finos. La concentración de cloruro sódico se fija en 15% en peso o más. Los ácidos incluyen ácidos inorgánicos como ácido clorhídrico y ácido fosfórico, o ácidos orgánicos como ácido acético y ácido cítrico. Resulta deseable que el pH de la solución ácida acuosa seas aproximadamente desde 3,0 hasta 5,0. Además, también es posible añadir sales como el tapón, como acetato sódico y citrato sódico. La solución ácida de cloruro sódico se utiliza generalmente a una temperatura ordinaria, y opcionalmente se puede calentar. La pasta de carne que sale de la boquilla se moldea en espiral en la solución acuosa generalmente durante un periodo que varía desde 1 segundo hasta 3 minutos mientras que la proteína de superficie se desnaturaliza rápidamente y se endurece. Cuando se desea un alimento fibroso duro, también es posible endurecer el alimento por la prolongación del periodo de empapado en la solución acuoso. El grado de desnaturalización proteica y la fuerza de las fibras formadas se puede ajustar controlando varios parámetros como el grosor y la presión de salida de la boquilla; y el tipo, concentración, temperatura, tiempo de permanencia de la solución de cloruro sódico ácido. Después el material se vierte en la solución ácida de cloruro sódico y moldeado en espiral como se ha descrito anteriormente, el material se lava después opcionalmente con agua y después se calienta para la coagulación térmica de la proteína. Como procedimientos de calentamiento, se utilizan generalmente los procedimientos de calentamiento opcionales como calentamiento en agua, cocción en vapor caliente y una frecuencia elevada de calentamiento. La temperatura y el tiempo de calentamiento son como la temperatura y el tiempo que se utilizan cuando la proteína se somete a la coagulación térmica. Se ajustan opcionalmente, en función del grosor y la cantidad de fibras. Después, la proteína fibrosa por desnaturalización ácida se obtiene por moldeado en espiral o se calienta más con agua y caliente.

Según la invención, una pasta de carne de pescado es un producto preparado por la adición de cloruro sódico a la carne de pescado como una carne cortada en trozos pequeños, carne picada (surimi), carne picada congelada y amasada después. Los tipos de materiales de la proteína fibrosa por desnaturalización ácida y la pasta de carne para la utilización en aglutinación que se utiliza en la invención no está limitada. Se pueden utilizar varios tipos de pescados y mariscos. Los ejemplos específicos incluyen abadejo de Alaska, abadejo del sur y similares, que se utilizan como carne picada.

Según la invención, es importante utilizar proteína fibrosa por desnaturalización ácida. Las propiedades físicas de la invención no se pueden obtener cuando los productos como un producto imitación de carne de cangrejo, que se prepara cortando los productos de pasta de pescado en láminas finas en forma fibrosa, se utilizan simplemente. Puesto que las proteínas se desnaturalizan con ácido, es posible obtener un alimento que presenta una buena textura que no está completamente unificado con la pasta de carne de pescado como un aglutinante y que puede mantener la textura fibrosa incluso después de la rehidratación con agua caliente.

Según la invención, se mezclan la proteína fibrosa por desnaturalización ácida y la pasta de carne de pescado a una proporción de mezcla (proporción de peso) desde 98:2 hasta 80:20. Cuando la pasta de carne de pescado se fija hasta 2 partes en peso o más a base de 100 partes en peso de la mezcla, se puede obtener una aglutinación suficiente. Además, cuando se fija en 20 partes en peso o menos, se puede obtener una textura fibrosa y propiedad excelente de rehidratación en agua caliente.

En relación con el calentamiento después de la mezcla, los procedimientos de calentamiento como el calentamiento en agua, la cocción en vapor de agua y alta frecuencia de calentamiento se utilizan opcionalmente. La temperatura y el tiempo de calentamiento son como la temperatura y el tiempo utilizados cuando la proteína se somete a la coagulación térmica. Se ajustan opcionalmente en función del grosor y la cantidad del producto final.

Para obtener la carne de pescado fibroso de la invención, el ajuste de pH es importante. Es necesario ajustar el pH de la mezcla de la proteína fibrosa por desnaturalización ácida y la pasta de carne de pescado desde 6,7 hasta 7,5, preferentemente desde 6,8 hasta 7,2. Cuando su pH no está comprendido en el intervalo anterior, total o parcialmente, provoca el incremento de la fracción defectuosa en la cual el producto se vuelve frágil y quebradizo o, por el contrario, la rehidratación con agua caliente es pobre debido a su dureza excesiva.

El pH se puede ajustar por medios en los cuales el pH de la proteína de carne de pescado caliente y moldeado en forma fibrosa por desnaturalización ácida se ajusta y después la proteína de carne de pescado se mezcla con una pasta de carne, un medio en el cual la proteína de pescado caliente y moldeada en forma fibrosa por desnaturalización ácida se mezcla con una pasta de carne de pescado, y su pH se ajusta desde 6,7 hasta 7,5, o por un medio en el cual un tampón para el ajuste de pH se añade a una de las proteínas de carne de pescado moldeado en una forma fibrosa por desnaturalización ácida, la pasta de carne de pescado o su mezcla. Utilizando estos medios, se puede producir un producto que presenta una propiedad de retención de forma y una propiedad de rehidratación en agua caliente mejorada. Los agentes alquilantes utilizados en el alimento como bicarbonato sódico, carbonato sódico e hidróxido sódico se puede utilizar para el ajuste de pH, pero los efectos de la invención no están influenciados por la diferencia entre estos procedimientos de ajuste. El pH de la proteína fibrosa por desnaturalización ácida se puede ajustar mediante el procedimiento como el empapado en una solución acuosa de estos agentes alquilantes, o lavado con una solución acuosa de un agente alquilante. Además, el pH después de la mezcla de una pasta de carne de pescado se puede ajustar por la adición en una solución acuosa de un agente alquilante o un agente alquilante en polvo seguido de la mezcla. La función tampón se puede proporcionar añadiendo un tampón para el ajuste de pH. En relación con los tipos de tampones, se pueden utilizar por ejemplo hidrógenofosfato disódico, hidrógeno fosfato sódico, ácido acético, hidróxido sódico y similares, pero los efectos de la invención no se limitan en función de los tipos de tampones.

Cuando se produce un alimento de carne de pescado, sus propiedades físicas dependen de las propiedades de la pasta de carne que se utiliza para la aglutinación, que influye sobre la capacidad de retención de forma (índice de formación de copos) y la capacidad de rehidratación en agua caliente del aglutinado de carne de pescado fibroso. Es decir, cuando la carne que se utiliza para la aglutinación tiene una viscosidad elevada y una propiedad de aglutinación excelente, las propiedades físicas de la carne que se utiliza para la aglutinación después del calentamiento se incrementan y el índice de formación de copos disminuye pero la capacidad de rehidratación en agua caliente disminuye puesto que la carne que se utiliza para la aglutinación también se pega en las proteínas fibrosas. Por el contrario, cuando la carne que se utiliza para la aglutinación presenta una viscosidad baja y tiene poca capacidad para la aglutinación, las propiedades físicas de la carne para la aglutinación después del calentamiento disminuyen y el índice de generación de copos aumenta, pero la capacidad de rehidratación en agua caliente se mejora puesto que se forman unos orificios entre las proteínas fibrosas que permiten la penetración de agua caliente. Se ha descubierto que las propiedades de las proteínas están muy influenciadas por el pH. Además, se ha descubierto que su viscosidad se reduce y sus propiedades físicas después del calentamiento también se reducen cuanto el pH se encuentra en la parte ácida, y su viscosidad aumenta y sus propiedades físicas después del calentamiento también aumentan cuando el valor se sitúa en la parte ácida. Por consiguiente, regulan el índice de rotura (rendimiento) del alimento aglutinado de pescado fibroso y la capacidad de rehidratación en agua caliente mediante el ajuste de su pH.

La "capacidad de rehidratación en agua caliente" es una propiedad de un producto seco que indica la rapidez con la que se reconstituye en el estado que estaba antes del secado cuando se reconstituye sumergiéndolo en agua caliente. La capacidad de rehidratación en agua caliente se puede expresar por la relación del peso de una muestra después de la reconstitución al sumergirla en agua caliente durante un periodo de tiempo determinado (peso húmedo) y del peso de un producto seco (peso seco), a saber expresado como peso húmedo/peso seco. Por ejemplo, en el caso de los ejemplos de la invención, la humedad de los productos antes del secado es de aproximadamente 75%. Por lo tanto, cuando el peso seco es 1, el peso húmedo se convierte en 4 cuando está perfectamente reconstituido con agua caliente. Cuando la reconstitución con agua caliente se lleva a cabo durante 3 minutos se puede asumir que el producto se utiliza en unos fideos como aperitivo que deben reconstituirse en agua caliente durante 3 minutos, se puede utilizar también cuando el peso húmedo/peso seco es de 2 o más, y se puede considerar que tiene una buena capacidad de rehidratación en agua caliente cuando el peso húmedo/peso seco es 3 o más. Aunque los valores varían en función del contenido de agua del producto antes del secado, se puede decir que la capacidad de rehidratación en agua caliente se expresa cuando el contenido en agua después de la reconstitución en agua caliente es de aproximadamente el 50% o superior, y se puede considerar como adecuada cuando es del 75% o superior.

Es deseable que el producto seco de la invención se produzca utilizando un secado por congelación, pero es también posible prepara el producto utilizando los procedimientos de secado como el secado en aire caliente.

El alimento aglutinado de carne de pescado fibroso y su producto seco de la invención puede contener otros alimentos o agentes aditivos utilizados como alimento. Los ejemplos específicos incluyen condimentos, sazonadores, edulcorantes, agentes acidulantes, agentes colorantes, aromas, vitaminas, aminoácidos, conservantes, antioxidantes o similares.

Los ejemplos de la invención se describen a continuación de manera no limitativa.

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Ejemplos

Ejemplo de prueba

Influencia del pH de la pasta de carne sobre las propiedades físicas del gel calentado Procedimiento

Se mezcla y amasa una pasta de carne con cloruro sódico al 3% y, después de ajustar el pH, la mezcla se embala en una caja y se calienta a una temperatura de 90ºC durante 40 minutos. En este caso, la humedad se ajusta al 71%. Después del calentamiento y posterior enfriamiento espontáneo, se midieron las propiedades físicas del gel calentado de pasta de carne. Se utilizaron ácido clorhídrico e hidróxido sódico para el ajuste de pH de la pasta de carne.

Resultados

Las relaciones entre el pH de la pasta de carne y las propiedades físicas del gel después del calentamiento se muestran en la Fig. 1. Como resultado, se confirma que la propiedad física del gel aumenta cuando el pH de la pasta de carne caliente aumenta desde 6,51 hasta 7,45. Por consiguiente, se demuestra que el pH ejerce una influencia sobre las propiedades físicas de la pasta de carne después del calentamiento.

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Ejemplo 1 Influencia del pH del aglutinado fibroso sobre el índice de formación de copos Procedimiento

Se prepara una proteína fibrosa por desnaturalización ácida según el procedimiento descrito en el documento JP-B-58 1904. Es decir, una pasta picada de abadejo de Alaska crudo salada se somete a un tratamiento de degeneración ácida mediante la extrusión de la pasta en formas fibrosas (1 a 3 mm de diámetro) en un líquido por degeneración ácida que contiene cloruro sódico (20%), ácido acético (1%) e hidróxido sódico (0,3%) y después de calienta (95ºC al vapor, 5 minutos) y se neutraliza con una solución de bicarbonato sódico. Se mezcla una porción de 82% de la proteína fibrosa desnaturalizada por ácido obtenida de este modo, 13% de la pasta de carne para la aglutinación (pasta de carne de abadejo de Alaska crudo, 3% de cloruro sódico añadido) y una porción del 5% de un sazonador, y después la mezcla se vierte a través de una boquilla de 11 mm. Después del vertido, la mezcla se calienta (95ºC humedad, 7 minutos), se enfría hasta temperatura ambiente y después se corta a una medida de 10 a 13 mm para ser utilizada como producto final, y se lleva a cabo la medición del pH y la medición del índice de formación de copos.

El grado de neutralización de la proteína fibrosa desnaturalizada por ácido cambió de modo que los valores de pH del producto final se distribuyen dentro de un intervalo determinado. Se utiliza un tamiz de tamaño de malla 4 (código JIS) para la medición del índice de formación de copos, y la cantidad de copos que pasa a través del tamiz se mide sacudiendo 100 veces el tamiz que contiene 300 g del producto antes de calcular la frecuencia de formación de copos en la porción total.

Resultados

El índice de formación de copos cuando el pH del producto final varía de 6,7 hasta 7,5 se muestra en la Fig. 2. Como resultado, la capacidad de retención de la forma aumenta cuando el pH disminuye, y el índice de formación de copos es de aproximadamente 3,5% a un pH de 6,7. La capacidad de retención de forma aumenta más cuando el producto final se somete a un ciclo de congelación-descongelación posterior (Fig. 3). El índice de formación de copos es de aproximadamente 5,0% cuando el pH del producto final es 6,7, y un aumento adicional del pH da como resultado un rendimiento muy bajo.

En cambio, incluso cuando se lleva a cabo un ciclo de congelación y descongelación, el índice de formación de copos se mantiene en el 5,0% o menos al ajustar el pH del producto final a 6,7 o más.

Se demuestra a partir de los resultados que la capacidad de retención de la forma de la carne aglomerada fibrosa se mejora manteniendo su pH final en 6,7 o más.

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Ejemplo 2 Influencia del pH del alimento aglutinado fibroso sobre la capacidad de rehidratación en agua caliente Procedimiento

Se prepara un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso según el mismo procedimiento del ejemplo 1. Además, el pH se ajusta también del mismo modo ajustando el pH de la proteína fibrosa por desnaturalización ácida. Después de la preparación, se lleva a cabo un tratamiento de secado, y se evalúa la capacidad de rehidratación en agua caliente. La capacidad de rehidratación en agua caliente se calcula como el índice incrementado del peso después de la rehidratación con agua caliente sumergiendo 1 gr del producto final en 200 ml de agua caliente (95ºC) durante 1 ó 3 minutos, a continuación se divide el peso resultante después de la rehidratación en agua caliente (peso húmedo) por el peso después del secado (peso seco).

Resultados

La capacidad de rehidratación en agua caliente cuando el pH del producto final es desde 6,7 hasta 7,5 se representa en la Fig. 4. Como resultado, la capacidad de rehidratación en agua caliente disminuye cuando el valor de pH aumenta, y la capacidad de rehidratación en agua caliente por minuto es de aproximadamente 2,0 a un pH de 7,5. Este resultado es el mismo cuando el tiempo de capacidad de rehidratación en agua caliente se fija en 3 minutos. Se llevaron a cabo los ensayos sensoriales de las muestras a los valores de pH respectivos después de la rehidratación con agua caliente, con los resultados que se muestran en la Tabla 1. Como resultado, se demuestra que la textura después de la rehidratación con agua caliente tiene a endurecerse cuando el pH aumenta. En el caso de la muestra que presenta un pH de 7,5, la parte central de la muestra que presenta un pH de 7,5 no se rehidrató con agua caliente pero se mantuvo como el núcleo.

Según los resultados, se confirma que la capacidad de rehidratación en agua caliente se puede obtener manteniendo el pH final del alimento aglutinado fibroso en 7,5 o menos.

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TABLA 1

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Ejemplo 3 Influencia del pH del alimento aglutinado fibroso sobre la capacidad de rehidratación en agua caliente (ajuste del pH de la pasta de carne para su utilización en aglutinación) Procedimiento

Se prepara un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso según el mismo procedimiento del ejemplo 1. El pH se ajusta añadiendo un tampón de fosfato sódico (hidrogenofosfato disódico, dihidrógenofosfato sódico) a la pasta de carne para su utilización en aglutinación a una concentración de 100 mM. Después de la preparación del alimento aglutinado fibroso, se lleva a cabo el secado y después se evalúa la capacidad de rehidratación en agua caliente. La capacidad de rehidratación en agua caliente se evalúa del mismo modo que en el ejemplo 2.

Resultados

La capacidad de rehidratación en agua caliente cuando el pH del producto final es desde 6,6 hasta 7,6 se muestra en la Fig. 5. Como resultado, la capacidad de rehidratación en agua caliente disminuye cuando el valor del pH aumenta, y la capacidad de rehidratación en agua caliente por minuto es de aproximadamente 1,9 a un pH de 7,5. La relación entre la capacidad de rehidratación en agua caliente y el pH del producto final muestra la misma tendencia incluso cuando el tiempo de la capacidad de rehidratación en agua caliente se fija en 3 minutos.

Según el resultado, se demuestra que la capacidad de rehidratación en agua caliente se puede mejorar manteniendo el pH final del alimento aglutinado fibroso en 7,6 o menos. Además, se demuestra que se puede obtener el mismo efecto que en el caso del ajuste del pH de la proteína fibrosa desnaturalizada en ácido mediante el ajusta del pH de la pasta de carne para su uso en la aglutinación.

Ejemplo 4 Ensayo de tinta para mostrar una textura fibrosa del alimento aglutinado fibroso de la invención Procedimiento

De entre los productos de la invención descritos en el Ejemplo 1, cada uno de ellos a un pH de 7,54 y pH 6,96 se sumerge en tinta negra durante 10 segundos y a continuación se observa tras sacudirlo ligeramente para eliminar la tinta.

Resultados

Como se muestra en la Fig. 6 (pH 7,54), a juzgar por las apariencias, la textura fibrosa desaparece cuando el pH llega a 7,5 o más. Esto quiere decir que la capacidad de rehidratación en agua caliente del producto es baja, lo cual tampoco es deseable en términos de textura. También, como se muestra en la Fig. 7 (6,96), las fibras resultan diferentes cuando el pH es bajo, pero la aglutinación no se produce y la formación de copos aumenta cuando el pH es inferior a 6,7.

Aplicabilidad industrial

Se pueden proporcionar materiales alimenticios que presentan una textura fibrosa como el pescado o marisco natural. Los productos secos obtenibles por secado o similar presentan una capacidad de retención de la forma excelente, presentan una textura fibrosa no unificada con una pasta de carne y también presenta una capacidad de rehidratación en agua caliente excelente. Se pueden proporcionar materiales alimenticios se pueden utilizar en varios productos procesados como un ingrediente utilizado en unos fideos como aperitivo y similares.

Breve descripción de las figuras

La Fig. 1 es una figura explicativa que representa los cambios del pH y la concentración gelatinosa de la pasta de carne.

La Fig. 2 es una figura explicativa que representa la influencia del pH del alimento aglutinado fibroso sobre el índice de rotura.

La Fig. 3 es una figura explicativa que representa la influencia del pH del alimento aglutinado fibroso congelado y descongelado sobre el índice de rotura.

La Fig. 4 es una figura explicativa que representa la influencia del pH del alimento aglutinado fibroso sobre la capacidad de rehidratación con agua caliente.

La Fig. 5 es una figura explicativa que representa la influencia del pH del alimento aglutinado fibroso sobre la capacidad de rehidratación con agua caliente (ajuste del pH de la carne unida).

La Fig. 6 es una fotografía que actúa como figura explicativa que representa la textura fibrosa del producto que presenta un pH de 7,54 de entre los del Ejemplo 1.

La Fig. 7 es una fotografía que actúa como figura explicativa que representa la textura fibrosa del producto que presenta un pH de 6,96 de entre los del Ejemplo 1.

Claims

1. Procedimiento para la producción de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso seco, que comprende el secado de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso seco obtenible por

moldeado de una proteína de carne de pescado en una forma fibrosa por desnaturalización ácida, seguido de calentamiento;

ajuste de su pH desde 6,7 hasta 7,5; y

mezcla de dicha proteína de carne de pescado moldeada y calentada con una pasta de carne de pescado, seguida por moldeado y calentamiento para así aglutinarlas, en el que la proteína de carne de pescado moldeada en una forma fibrosa por desnaturalización ácida y la pasta de carne de pescado presentan un índice de peso de mezcla de 98:2 a 80:20.

2. Procedimiento para la producción de un alimento aglutinado de carne de pescado aglutinado fibroso seco, que comprende el secado de un alimento aglutinado de carne de pescado aglutinado fibroso obtenible por

mezcla de dicha proteína de carne de pescado moldeada y calentada con una pasta de carne de pescado; y

ajuste de su pH de 6,7 a 7,5; seguido por moldeado y calentamiento para así aglutinarlos, en el que la proteína de carne de pescado moldeada en una forma fibrosa por desnaturalización ácida y la pasta de carne de pescado presentan un índice de peso de mezcla de 98:2 a 80:20.

3. Procedimiento para la producción de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso seco, que comprende el secado de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso obtenible por

mezcla de dicha proteína de carne de pescado moldeada y calentada con una pasta de carne de pescado; seguida por el moldeado y el calentamiento para así aglutinarlas, y permitiendo además que cualquiera de la proteína de carne de pescado moldeada en una forma fibrosa por desnaturalización ácida, la pasta de carne de pescado y una mezcla de las mismas presenten una función tampón para ajustar así su pH desde 6,7 hasta 7,5, en el que la proteína de carne de pescado moldeada en forma fibrosa por desnaturalización ácida y la pasta de carne de pescado presentan un índice de peso de mezcla de 98:2 a 80:20.

4. Alimento aglutinado de carne de pescado fibroso seco obtenible por el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que resulta excelente en la retención de forma, presenta una textura fibrosa y resulta excelente en la propiedad de rehidratación en agua caliente.