JPS63214165A - 乾燥練製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は長期保存および復元性が良好な蒲鉾などの乾燥
練製品の製造方法に関する。

〈従来の技術とその問題点〉 即席麺などの具には蒲鉾や竹輪などの練製品の乾燥物が
使用されている。これらの乾燥練製品の製造方法の一つ
として、魚肉を食塩などと描漬した原料を熱凝固して坐
りと適度の足を具備させて練製品を製造し、この練製品
を薄く裁断したスライスをマイクロ波によって急速加熱
する方法が従来より知られている（特公昭５４−１１３
７−７号）。しかしながら、この方法によるとマイクロ
波加熱を均一に行うことが難しいため得られた乾燥物が
弯曲する問題点を有している。すなわち即席麺の製造で
は具の定数供給が必須不可欠とされておゆ、具が弯曲し
た状態では、この定数供給のラインにのせることができ
ないからである。又、マイクロ波加熱による場合には乾
燥時間が長（、熱影響により製品中の蛋白質が必要以上
に変質するばかりでなく、香味が失われて食味が低下す
る問題点をも有している。さらには、練製品に特殊な形
状や模様２色彩などを持たせた場合においては、乾燥で
弯曲が生じると形状、模様が崩れたり、ヒビ割れを生じ
るなめ美感を損ね、商品価値も失われている。

本発明は上記事情を考慮してなきれ、乾燥弯曲がなく、
扁平状に乾燥でき美感の維持が可能でしかも短時間に乾
燥が可能な乾燥練製品の製造方法を提供することを目的
としている。

く問題点を解決するための手段〉 上記目的を達成するなめ本発明は、魚肉、蓄肉を食塩、
調味料および添加物と共に播潰し所定形状に成形して熱
凝固させた練製品を凍結し、その後、熱風雰囲気中に導
入して熱風中で浮遊させた状態で乾燥することを特徴と
している。

く作　用〉 ＩＩＩ製品を熱風中に浮遊させた状態におくと、全体が
均一に加熱されるから練製品の全面から均一に、且つ急
速に水分蒸発が行われ、扁平でしかも部分的な品質劣化
のない乾燥物となる。

〈実施例〉 以下、本発明をさらに具体的に説明する。

本発明は、練製品を製造する第１工程と、この練製品を
凍結する第２工程と、凍結された練製品を熱風雰囲気内
で乾燥物とする第３工程とからなっている。

第１工程は魚体から採取された魚肉をあるいは家畜から
採肉された蓄肉を水さらしして、脱水した後、食塩、調
味料その他の添加剤と痛潰して成形し、その後熱凝固す
る一連の工程からなっている。魚種としては、サメ、ハ
モ、エソ、グチ、イワシなど使用目的に応じて適宜、選
択される。又、近年、供給が安定しているスケ）・ウグ
ラの冷凍ずり身を使用することもできる。一方、蓄肉と
しては豚肉、鶏肉などが選択されろ。これらの魚肉およ
び蓄肉は一種又は数種を混合することにより使用される
。これらの原料肉は食塩と播潰されることにより粘稠な
ゾル状となり、蒲鉾形状、竹輪形状などに容易に成形で
きる。この皿潰の際には、水、調味料、卵白、みりん、
澱粉２食用油脂、さらには着色剤、野菜などの添加物を
適宜、混合して風味２食味の変化をもたすことができる
。ここでＨｍされた粘稠なすり身はそのまま、成形して
もよいが、色彩や色調の異なるす９身を形成し、このす
り身の複数種を用いて特殊な形状、模様を描いてもよい
。かかる成形は、例えば目的の特殊形状に成形された口
金を押出機にセットし、この押出機に色彩２色調の異な
るすり身を個々に充填しながら、口金から同時に且つ連
続的に押し出すことによって行うことができる。この方
法によって成形された成形すり身は特殊形状や模様が長
手方向に連続しており、長手方向と直角の方向に切断し
た面は常に、同一の形状、模様が表れるようになってい
る。従って、例えば「渦模様」、「レモン、ミカン等の
輪切り模様」、［図案化したカニ、パンダその他の動物
の模様」が得られ、趣味性の向上した練製品とすること
ができる。このようにして成形されたすり身成形品を次
に、７０〜１００℃に加熱して網状タンパク質を熱凝固
してゲル化し、これにより坐りと適宜の足を有する練製
品を製造する。製造された練製品は次に、表面温度と内
部温度が同程度となるまで冷却され、その後第２工程に
供されて凍結される。

凍結はゲル化した練製品をマイナス２０〜４０℃の冷凍
庫に搬入することにより行う。凍結により練製品中に含
有されている水分が粒状の氷となり、氷結晶の形成によ
り練製品内の網状組織の網目が拡大される。従って、第
３工程の乾燥によって氷結晶が除去されると、拡大され
た空洞が多数残在するから、湯、水等に浸すと、水分が
網状組織の網目内に容易に侵入し、毛管現象によって深
部まで浸透するから良好な復元性を有する製品とするこ
とができる。。この凍結の後、第３工程である乾燥に供
される。

乾燥工程は、まず凍結練製品をスライスに適した硬さと
なるまで解凍し、適度の厚さにスライスする。厚みは例
えば１〜５■、０．５〜０．７ｍｍ等、乾燥温度、含有
水分などの外的条件によって適宜、選択される。次にス
ライスした練製品を乾燥缶内に投入して熱風雰囲気内で
乾燥する。第１図は乾燥缶１の一例の断面図である。筒
状のドラム２の下部に金網３が張設されると共に、上部
にはメツシュ排気口４が開設されて構成されている。

乾燥に際し、ドラム下方から熱風５が供給されドラム２
内には熱風が対流した状態となっている。

スライスされた練製品６はこの対流状態の熱風雰囲気中
に投入され、さらに熱風を供給して対流状態を維持する
と練製品６は熱風中で浮遊した状態で加熱される。熱風
は、例えば９０〜１２０℃の高温乾燥空気を秒速１〜８
ｍの流速で供給することで加熱することができる。かか
る加熱乾燥では、練製品６が熱風内を浮遊し、これによ
り練製品は外面全体が熱風に曝されて全面が均一に加熱
されるから水分蒸発が均一に行われ、弯曲することもな
く扁平状態のまま乾燥される。従って、枚数の計測が確
実となるから、例えば即席麺の具として１〜５枚程度の
定数を正確に高速で供給することができ、定数供給を行
う機械化が容易となる。又、特殊な形状、模様を施した
場合においても、これらの崩れやヒビ割れが生じないか
ら美感を維持させることができる。さらには、急速な水
分蒸発が行われるから、その潜熱によって熱風の熱影響
が抑制され、品質劣化のない高品質の乾燥物が得られる
。なお、熱風乾燥では含有水分が５〜１０％程度の乾燥
状態となり、水分活性が極めて小さいため長期保存性を
有していると共に、前工程の凍結によって網状組織の網
目の拡大が図られているから復元性も良好となる。ここ
で熱風乾燥に際し、練製品を予め、予備乾燥してもよい
。かかる予備乾燥はスライスした１ｓ製品を乾燥室内に
搬入しながら乾燥させることで行うことができるが、こ
の場合には弯曲を生じない程度の半乾燥状態で取り出し
て熱風乾燥に供する必要がある。

実施例１ 厚さ２閤にスライスした練製品を温度１００℃、風速毎
秒４ｒｎの熱風が供給されている乾燥缶内に導入した。

乾燥缶内では練製品は熱風と共に渦巻状に対流浮遊し、
２０分後に取り出した乾燥物の含有水分は８％であった
。この乾燥された練製品はすべて扁平状態であり、その
形状２図形も崩れやヒビ割れがなく、良好で熱水８０℃
に３分間浸漬すると完全に復元した。

〈発明の効果〉 以上のとおり本発明は、練製品を凍結して網状組織の網
目の拡大を図ったから復元性が良好となる。又、熱風中
に浮遊させた状態で乾燥し、乾燥時間が短いため品質劣
化が少なく、低水分量まで乾燥できるため水分活性が小
さく長期保存性を有している。さらには熱風中で全面よ
り均一に水分蒸発をおこなったから弯曲せず扁平な乾燥
物を得るごとができる、効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に泪いる乾燥装置の一例の断面図である
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉、蓄肉を食塩、調味料および添加物と共に擂潰し所
   定形状に成形して熱凝固させた練製品を凍結し、その後
   、熱風雰囲気中に導入して熱風中で浮遊させた状態で乾
   燥することを特徴とする乾燥練製品の製造方法。