RU2289276C1 - Способ изготовления мороженого рыбного филе - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на судах и береговых рыбоперерабатывающих предприятиях. Способ включает приготовление раствора, в который последовательно вводят на 100 весовых частей питьевой воды от 0,03 до 1,0 весовых частей пищевого красителя и ароматизатор. В готовый раствор опускают 85-100 весовых частей обесшкуренного и/или необесшкуренного филе рыбы. Затем филе замораживают при температуре -5-20°С, после чего осуществляют глазурование, для чего готовят раствор, в который вводят на 100 весовых частей питьевой воды 0,8-1,0 весовых частей поваренной соли, антиоксиданты в количестве 0,01-0,2 весовых частей, ксантановую камедь в количестве от 0,05-0,6 весовых частей и ароматизатор. Замороженное филе помещают в приготовленный раствор на время от 1 сек до 1 минуты. Изобретение позволяет получить рыбное филе с интенсивным равномерным окрашиванием и длительным сроком хранения с одновременным приданием ему вкуса и аромата, сохраняющихся при дальнейшей кулинарной обработке.

Description

Предлагаемый способ относится к рыбной промышленности и может быть использован как на судах, так и на береговых предприятиях отрасли при производстве мороженого филе рыбы.

Известен способ приготовления замороженного рыбного фарша, включающий введение в фарш улучшающего качество агента, который представляет собой смесь, состоящую из бикарбоната натрия, цитрата кальция и лактата кальция при следующем соотношении компонентов, масс.ч.: бикарбонат натрия 0,1-60,0, цитрат кальция 0,1-60,0, лактат кальция 0,1-60. Предложенный агент позволяет повысить эластичность фарша и предотвратить разрушение его белков в замороженном состоянии (пат. СССР №1804307, Кл. А 23 L 1/325, опубл. 23.03.93).

Однако данный способ касается только изготовления рыбного фарша и не может быть использован при изготовлении рыбного филе.

Известен способ получения пищевых продуктов, окрашенных в розово-красный цвет, включающий приготовление смеси пищевых ингредиентов и введение ингредиента, обеспечивающего окраску готового продукта с последующей тепловой обработкой, причем в качестве ингредиента, обеспечивающего окраску, используют пасту из необесшкуренных щупальцев кальмара в количестве, обеспечивающем окраску готового продукта, соответствующую показателю краснота 1.0-8,8 (пат. РФ №2045205, кл. А 23 L 1/325, опубл. 95 г.).

Наиболее близким к предложенному способу является способ подкрашивания рыбного мяса, где с целью подкрашивания рыбного мяса в него с помощью множества протыкающих кожу иголок вводят водный раствор пищевого красителя и оставляют рыбу на двое или более суток, чтобы дать раствору диффундировать через мякоть, равномерно окрашивая ее (пат. США №4477475, кл. А 22 С 25/00, опубл. 1984 г.).

Недостатком известного способа является недостаточно интенсивное окрашивание филе, поскольку распределение пищевого красителя в продукте будет различным из-за разной степени диффузии.

Техническим результатом предложенного изобретения является получение рыбного филе с интенсивным равномерным окрашиванием и длительным сроком хранения с одновременным приданием ему вкуса и аромата, сохраняющихся при дальнейшей кулинарной обработке.

Поставленная цель достигается в способе приготовления филе рыбного, включающем приготовление раствора, в который последовательно вводят на 100 весовых частей питьевой воды от 0,03 до 1,0 весовых частей пищевого красителя и ароматизатор, в готовый раствор опускают 85-100 весовых частей обесшкуренного и/или необесшкуренного филе рыбы, затем филе замораживают при температуре -5-20°С, после чего осуществляют глазурование, для чего готовят раствор, в который вводят на 100 весовых частей питьевой воды 0,8-1,0 весовых частей поваренной соли, антиоксиданты в количестве 0,01-0,2 весовых частей, ксантановую камедь в количестве от 0,05-0,6 весовых частей и ароматизатор, после чего замороженное филе помещают в приготовленный раствор на время от 1 сек до 1 минуты.

Предварительную обработку сырья осуществляют следующим образом.

Мороженую рыбу разбирают на отдельные тушки. Тушки помещают в пластиковую тару на воздухе или в водную среду с температурой воды от +1°С, но не выше +20°С.

Тушки рыбы выдерживают в водной среде или на воздухе до температуры в толще рыбы не выше минус 5°С, когда рыбу начинает брать нож, что зависит от породы рыбы. Например, лемонема режется на филе уже при достижении температуры в толще рыбы минус 10°С, в то время как минтай, хек или треска режутся при достижении температуры в мясе от минус 7°С. Далее тушки разрезают на две продольные половины, удаляют крупные кости, пленку и направляют на окрашивание.

Далее способ осуществляют следующим образом. Готовят раствор, в который последовательно вводят на 100 весовых частей питьевой воды от 0,03 до 1,0 весовых частей пищевого красителя и ароматизатор.

Указанное количество пищевого красителя позволяет получить раствор, обеспечивающий равномерную окраску филе рыб.

Раствор тщательно перемешивают. В готовый раствор вводят 85-100 весовых частей рыбного филе на время, необходимое для получения нужного окраса и вкуса филе. Затем филе замораживают при температуре -5-20°С, после чего осуществляют глазурование. Для глазурования готовят раствор, в который вводят на 100 весовых частей питьевой воды 0,8-1,0 весовых частей поваренной соли, антиоксиданты в количестве 0,01-0,2 весовых частей, ксантановую камедь в количестве от 0,05-0,6 весовых частей и ароматизатор. Замороженное филе помещают в приготовленный раствор на время от 1 сек до 1 минуты.

Такие компоненты как поваренная соль и антиоксиданты в заявленных количествах обеспечивают раствор, позволяющий закрепить окраску филе и увеличить срок его хранения.

Ксантановая камедь образует на мороженом филе защитную пленку. Ксантан увеличивает сроки годности готовой продукции, придает устойчивость глазури к действию перепада температур при хранении и воздействии механических нагрузок.

Температура красящего раствора может быть от +1°С до +20°С. Предпочтительно, чтобы температура в толще тушки не повысилась более чем до минус 1-3°С.

Заявленный способ поясняется примерами конкретной реализации.

Пример 1

В емкость наливают питьевую воду в количестве 100 литров и с температурой плюс 10°С.

В воду добавляют пищевой краситель «Диоксид титана» Е171 в количестве 400 граммов. Раствор тщательно перемешивают.

Далее в готовый раствор красителя добавляют ароматизатор «Рыба» (производитель Symrise (Австрия) в количестве 400 грамм. Раствор снова тщательно перемешивают.

Далее в раствор опускают филе рыбы в количестве 100 килограмм на время 10 минут. За это время происходит окрашивание и ароматизация филе.

Допускается одновременное окрашивание и ароматизация разных видов филе, например филе минтая, хека, окуня.

Филе вытаскивают из воды и помещают на противни штучной заморозки или в формы блочной морозки. Если филе приготовлено из охлажденной или свежевыловленной рыбы, то такое филе предварительно помещают на стечки на время от 5 до 30 минут. Если филе производят из мороженой рыбы, то такое филе сразу же идет на противни и в заморозку.

После замораживания филе глазируют в глазуровочном растворе ручным или машинным способом.

Смесь для глазуровки готовят следующим образом: на 100 литров воды добавляют: поваренную соль в количестве 1 кг. Антиоксиданты БОА и БОТ в количестве 10 грамм. Ксантановую камедь (Е415) в количестве 300 грамм, Ароматизатор «Рыба» в том же количестве, что и в раствор для окрашивания филе - 400 г. Мороженое филе опускают в глазировочную смесь на время 15 секунд.

Далее готовое филе упаковывают и отправляют на хранение или на продажу. При размораживании филе ароматизатор впитывается в верхний слой рыбного филе, что придает готовому продукту запах и вкус свежей трески.

Пример 2

В емкость наливают питьевую воду в количестве 100 литров и с температурой от плюс 15°С.

В воду добавляют пищевой краситель «Понсо R4» Е124 в количестве 150 грамм. Далее в готовый раствор красителя добавляют ароматизатор «Креветки» (производитель Symrise (Австрия) в количестве 500 граммов. Раствор тщательно перемешивают.

Филе рыбы в количестве 90 килограмм опускают в раствор. Допускается одновременное окрашивание и ароматизация разных видов филе, например филе минтая, хека, трески.

Филе вытаскивают из раствора и помещают на противни штучной заморозки или в формы блочной морозки. Если филе приготовлено из охлажденной или свежевыловленной рыбы, то такое филе предварительно помещают на стечки на время от 5 до 30 минут. Если филе производят из мороженой рыбы, то такое филе сразу же идет на противни и в заморозку.

После замораживания филе глазируют в глазуровочном растворе ручным или машинным способом.

Смесь для глазуровки готовят следующим образом: на 100 литров воды добавляют: поваренную соль в количестве 800 грамм. Антиоксиданты БОА и БОТ в количестве от 100 грамм. Ксантановую камедь (Е415) в количестве 250 грамм. Ароматизатор «Креветки» в том же количестве, что и в раствор для окрашивания филе - 500 г. Мороженое филе опускают в глазировочную смесь на время 20 секунд.

Далее готовое филе упаковывают и отправляют на хранение или на продажу. При размораживании филе ароматизатор впитывается в верхний слой рыбного филе, что придает готовому продукту запах и вкус креветок.

Пример 3

В емкость наливают питьевую воду в количестве 100 литров и с температурой от плюс 1°С до плюс 20°С.

В воду добавляют пищевой краситель «Солнечный закат» Е110 в количестве 75 грамм. Далее в готовый раствор красителя добавляют ароматизатор «Лангуст» (производитель Symrise (Австрия) в количестве 500 грамм. Филе рыбы опускают в раствор в количестве 90 килограмм. Окрашивание ведут до получения необходимого цвета. Допускается одновременное окрашивание и ароматизация разных видов филе, например филе минтая, хека, трески.

Филе вытаскивают из воды и помещают на противни штучной заморозки или в формы блочной морозки. Если филе приготовлено из охлажденной или свежевыловленной рыбы, то такое филе предварительно помещают на стечки на время от 5 до 30 минут. Если филе производят из мороженой рыбы, то такое филе сразу же идет на противни и в заморозку.

После замораживания филе глазируют в глазуровочном растворе ручным или машинным способом.

Смесь для глазуровки готовят следующим образом: на 100 литров воды добавляют: поваренную соль в количестве 1 кг. Антиоксиданты БОА и БОТ в количестве 100 грамм. Ксантановую камедь (Е415) в количестве 400 грамм. Ароматизатор «Лангуст» в том же количестве, что и в раствор для окрашивания филе - 500 г. Мороженое филе опускают в глазировочную смесь до 1 минуты.

Далее готовое филе упаковывают и отправляют на хранение или на продажу. При размораживании филе ароматизатор впитывается в верхний слой рыбного филе, что придает готовому продукту запах и вкус лангуста.

Пример 4

В емкость наливают питьевую воду в количестве 100 литров и с температурой от плюс 10°С.

В воду добавляют пищевой краситель «Понсо R4» Е124 в количестве 90 и 50 грамм красителя «Тартразин» Е102. Раствор тщательно перемешивают.

Далее в готовый раствор красителя добавляют ароматизатор «Грибы белые» (производитель Symrise (Австрия) в количестве 1000 грамм. Далее в раствор пищевого красителя и ароматизатора добавляют сухой. Обесшкуренное филе любой рыбы опускают в раствор в количестве 95 килограмм. Допускается одновременное окрашивание и ароматизация разных видов филе, например филе минтая, хека, трески.

Филе вытаскивают из воды и помещают на противни штучной заморозки или в формы блочной морозки. Если филе приготовлено из охлажденной или свежевыловленной рыбы, то такое филе предварительно помещают на стечки на время от 5 до 30 минут. Если филе производят из мороженой рыбы, то такое филе сразу же идет на противни и в заморозку.

После замораживания филе глазируют в глазуровочном растворе ручным или машинным способом.

Смесь для глазуровки готовят таким же образом, как и в предыдущем примере, только используют ароматизатор «Грибы белые». Мороженое филе опускают в глазировочную смесь до 1 минуты.

Далее готовое филе упаковывают и отправляют на хранение или на продажу. При размораживании филе ароматизатор впитывается в верхний слой рыбного филе, что придает готовому продукту запах и вкус белых грибов.

Таким образом, заявленный способ позволяет получать филе рыбы мороженой в глазури с выправленным вкусом и цветом,

Claims (1)

1. Способ приготовления филе рыбного, включающий приготовление раствора, в который последовательно вводят на 100 вес.ч. питьевой воды от 0,03 до 1,0 вес.ч. пищевого красителя и ароматизатор, в готовый раствор опускают 85-100 вес.ч. обесшкуренного и/или необесшкуренного филе рыбы, затем филе замораживают при температуре (-5)-(-20)°С, после чего осуществляют глазурование, для чего готовят раствор, в который вводят на 100 вес.ч. питьевой воды 0,8-1,0 вес.ч. поваренной соли, антиоксиданты в количестве 0,01-0,2 вес.ч., ксантановую камедь в количестве от 0,05-0,6 вес.ч. и ароматизатор, после чего замороженное филе помещают в приготовленный раствор на время от 1 с до 1 мин.