KR100902422B1 - 육류 튀김 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 육류 튀김 및 이의 제조방법은 육류에서 건막과 근막을 제거하고 다짐하는 단계와, 육류를 세절하고 표면을 부분 절개시키는 단계와, 단백질분해효소를 육류 표면에 도포하는 단계와, 12~ 16시간 동안 저온냉장숙성 단계와, 정제수 100에 대하여 양념분 5 내지 8 중량부를 혼합한 침지물에 육류를 침전시켜 육류에 양념분 침투 및 육즙을 배출토록 하는 단계와, 1차 육즙을 제거한 육류에 전분가루와 곡물가루를 1:3 비율로 혼합한 결착분말을 도포하는 단계와, 상기 결착분말 위에 튀김가루를 입히는 단계와, 기름으로 튀김하는 단계로 이루어진다.

육류, 튀김, 식감, 향, 풍미감

Description

육류 튀김 및 이의 제조방법{Method of preparing and fried meat}

본 발명은 육류 튀김 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 육류를 튀김으로 조리하여 식감과 풍미감을 향상시킨 육류 튀김 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

튀김은 건식열 조리방법에서 기름의 대류원리를 이용하는 대표적인 조리방법이다. 튀김을 하기 위해서는 먼저 재료에 튀김 옷을 입히는 경우가 많은데 그것은 재료가 기름 속에서 변화하는 것을 최소화하려는 의도에서 시작되었으나 이제는 요리의 맛을 다양하게 하는 하나의 방법으로 발전 되었다.

육류를 이용한 튀김 요리는 각 육류가 갖는 특유의 냄새와 질긴 식감 때문에 닭고기가 주로 이용되어고 있다.

결국, 닭고기 이외에 돼지고기, 쇠고기 등의 육류 요리는 각 육류가 갖는 특유의 냄새를 제거하기가 까다로워 탕, 찜, 볶음 등 향이 강한 소스를 이용하여 요리하는 것이 주를 이루었다.

또한, 육류가 열에 노출될 경우 육류에 함유된 글리코겐(Glycogen)이 젤라틴(Gelatin)화 되어 근 섬유 단백질을 변성 및 응고시켜 경화의 원인으로 발생한다. 그러므로 육류의 질긴 식감을 더욱 감소시키는 것이 육류 요리의 핵심이다.

더욱이, 육류는 조리 후 열이 식을 경우 육류에 함유된 단백섬유가 급속히 단단해지는 성질을 갖고 있어 질긴 식감을 더욱 경화시키는 문제점이 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은 육질의 조직을 끊어 주어 육류 튀김을 씹었을 때 용이하게 세절되며 부드럽고 쫄깃한 식감을 발휘할 수 있도록 하는 데 있다.

또한, 본 발명의 목적은 육류에 함유된 육즙을 적정량 제거하면서 육류의 표면에 결착분말와 튀김가루를 2 중으로 도포하여 가열된 기름이 육류에 직접적으로 닿지 않도록 함으로써 튀김 조리시 양념분이 손실되는 것을 억제하고, 육즙의 과유출을 최소화하여 탄화 현상를 방지하는 데 있다.

아울러, 본 발명의 목적은 육류에 세절, 절개 및 다짐 공정을 행하여 양념분의 고르게 육류에 흡수될 수 있도록 하며, 조리시 열에 의한 육류의 수축 현상을 방지하는 데 있다.

더불어, 본 발명의 목적은 단백질분해효소를 통하여 육류의 연화를 향상시킬 수 있도록 하는 데 있다.

그리고, 본 발명의 목적은 결착분말에 의해 육류와 튀김가루와의 결착력을 상승시키고, 결착분말로 육류 표면의 수분의 제거를 극대화하여 기름에 조리시 육류튀김에 기름이 잔재되어 있는 것을 방지하는 데 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 육류 튀김 및 이의 제조방법은 육류에서 건막과 근막을 제거하고 다짐하는 단계와, 육류를 세절 및 표면을 부분 절개시키는 단계와, 단백질분해효소를 육류 표면에 도포하는 단계와, 12~ 16시간 동안 저온냉장숙성 단계와, 정제수 100에 대하여 양념분 5 내지 8 중량부를 혼합한 침지물에 육류를 침전시켜 육류에 양념분 침투 및 육즙을 배출토록 하는 단계와, 1차 육즙을 제거한 육류에 전분가루와 곡물가루를 1:3 비율로 혼합한 결착분말을 도포하는 단계와, 상기 결착분말 위에 튀김가루를 입히는 단계와, 기름으로 튀김하는 단계로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 상기 단백질분해효소는 육류 100에 대하여 프로테아제 0.33중량부, 제1인산나트륨 0.2중량부 및 미분소금 20중량부로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 침지물에 육류를 11 ~ 13시간 동안 침전시키도록 이루어진다.

본 발명에 따르면, 상기 양념분은 정재염 6.1~35.06중량%, 설탕 1~3중량%, 비프분말 4~6중량%, 아미노산간장0.1~1중량%, 미분소금 5~7중량%, 엘-글루타민산나트륨 0.01~0.2중량%, 저감미당 4.5~ 6.5중량%, 양파분말 2.5~4.5중량%, 폴리인산나트륨 0.02~0.3중량%, 마늘분말 5.8~7.8중량%, 올레오레진 마늘 4~6중량%, 생강분말 0.5 ~2.5중량%, 우지 1.3~3.3중량%, 백후추 3~5중량%, 산탄검0.01~0.2중량%, 말토텍스트린 2~3중량%, 감초분말 3~5중량%, 실리코알루민산나트륨 0.1~0.3중량%, 복합향신료 19~21중량%, 올레오레진 흑후추 9~11중량%, 피로인산나트륨 0.1~0.3중량%로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 상기 튀김가루는 쌀가루와 사골분말을 섞은 다음 물에 반죽하여 이루어진다.

본 발명의 육류튀김은 제 1항 내지 제 5항의 튀김 제조방법에 의해 제조된다.1

상술한 바와 같이, 본 발명의 육류 튀김 및 이의 제조방법은 육질의 근막과 건막을 제거하고, 육류 표면에 부분 절개 및 다짐 작업을 행하여 육류 튀김이 식더라도 질겨지지 않아 육류 튀김이 용이하게 세절되도록 하면서 부드럽고 쫄깃한 식감을 발휘하도록 하고, 조리시 육류의 근육조직을 잇는 근막과 건막을 제거함에 따라 열에 의한 육류의 수축 현상을 최소화할 수 있도록 하는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 육류 튀김 및 이의 제조방법은 육류의 표면에 결착분말와 튀김가루를 2 중으로 도포하여 육류 표면을 코팅화 하여 가열된 기름이 육류에 직접적으로 닿지 않도록 함으로써 튀김 조리시 양념분 손실을 최소화하고, 양념분 중 감초와 양파의 향을 보존하여 양념분의 풍미감을 유지시킬 수 있도록 효과가 있다.

그리고, 본 발명의 육류 튀김 및 이의 제조방법은 육류의 표면에 함유된 육 즙을 제거고, 육류 내부의 수분을 최대한 보존하여 수분의 높은 열전도성에 의해 육류 속 깊숙히 열을 침투시켜 육류 내부를 고르게 익힐 수 있도록 하며, 결제조직의 가수분해를 초래하여 육류의 조직감이나 연도를 더욱 극대화 시킬 수 있는 효과가 있다.

아울러, 본 발명의 육류 튀김 및 이의 제조방법은 육류의 세절, 절개 및 다짐 공정을 행하여 양념분을 고르게 흡수시켜 양념분 고유의 향을 보존할 수 있는 효과가 있다.

더불어, 본 발명의 육류 튀김 및 이의 제조방법은 단백질분해효소를 통하여 육류의 연화를 촉진시켜 부드러운 식감을 더욱 극대화시킬 수 있도록 하는 효과가 있다.

그리고, 본 발명의 육류 튀김 및 이의 제조방법은 결착분말에 의해 육류와 튀김가루의 결착력을 상승시키고, 결착분말에 의해 육류 표면의 수분의 제거를 극대화시켜 튀김시 육류 튀김에 기름이 잔재되어 있는 것을 방지하여 느끼한 미감을 최소화하며, 조리시 육류에서 육즙의 과유출을 최소화하여 탄화 현상을 방지하는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 육류 튀김 및 이의 제조방법은 육류를 조리시 열에 의해 육류에 함유된 글리코겐(Glycogen)이 젤라틴(Gelatin)화 되어 근 섬유 담백질을 변성 및 응고시켜 육류 경화의 원인을 해소할 수 있도록 세절, 절개 및 다짐 공정을 행하는 제 1 연화단계와, 단백질분해효소 첨가에 의한 제 2 연화단계에 의해 육류에 질긴 식감과 경화현상을 최소화하도록 하는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.

우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.

본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

도 1은 본 발명의 육류 튀김 제조방법을 나타낸 순서도이다.

먼저, 도 1에서 도시한 바와 같이, 본 발명의 육류 튀김 및 이의 제조방법은 결합조직 제거단계, 제 1 연화단계, 제 2 연화단계, 저온냉장숙성단계, 육즙 배출 및 양념 침투단계, 결착분말 도포단계, 튀김가루 도포단계 및 튀김단계로 이루어진다.

먼저, 튀김 대상인 육류는 근육조직(Muscle tissue), 결합조직(Commective tissue), 지방조직(Adipose tisseu)의 세 가지로 구성되며, 뼈와 연결되어 있다.

근육조직과 지방조직은 요리에 이용되는 부위로써, 주로 근육조직이 이용되 는 되며, 이러한 근육조직은 대부분 가로무늬근으로 동물체의 약 40%를 차지하고 있다.

또한, 지방조직은 육류 전체에 작은 입자 또는 큰 덩어리로서 산재하고 있다. 지방조직은 피하, 내장 등의 지방 세포에 많이 분포되어 있으며, 결합조직과 근육 속에는 작은 지방 세포로서도 분포되어 있다. 사료가 좋고 비옥한 가축의 근육 속에는 대리석과 같은 얼룩 형태(Marbling)로 지방이 산재하고 있다. 이러한 육류는 연해서 고기의 풍미감과 품질을 높이고 있으며 통상 상강이라고도 불린다.

그리고, 육류의 근육조직과 지방조직 내에 존재하는 결합조직은 근육섬유와 지방조직을 싸며 근육섬유의 묶음(Bundles)을 모아서 그 끝을 건으로 하여금 골격에다 연결시키고 있는 것을 말한다. 이는 각 근육과 골격을 연결하는 역할과 고정 및 보호하는 역할을 하며 이 결합조직이 집합한 것을 힘줄이라고 한다.

본 발명의 육류 튀김 제조방법에서는 결합조직을 이루는 근막과 건막을 제거하여 육류를 씹었을 때 질긴 식감을 최소화한다.(결합조직 제거단계)

이후, 육류는 두께를 1.5cm의 크기로 세절하고, 칼을 이용해 육류 표면에 육류 두께의 1/3 깊이로 부분 절개시키되, 적어도 하나 이상으로 절개시킨다.

이때, 육류의 세절과 절개는 고기 조직의 결의 직각 방향으로 칼질을 하여 절단방식에 의한 육류의 연화 효과를 한 층 높일 수 있도록 한다.

그리고, 0.2mm의 송곳이 복수개로 구비된 다짐기를 이용하여 육류를 두들겨 보다 많은 타공 또는 홈이 육류 표면에 형성토록 함으로써, 질긴 육류의 육질 조직을 파괴하여 씹었을 때 잘 끊어지도록 한다.(제 1 연화단계)

이렇게, 육질의 근막과 건막을 제거한 다음 육류 표면을 부분 절개 및 다짐 작업을 행하여 육류 튀김을 씹을 때 용이하게 세절되도록 하면서 부드럽고 쫄깃한 식감을 발휘하고, 열에 의한 육류의 수축 현상을 최소화한다.

다음으로 단백질분해효소를 육류 표면에 도포시켜 육질을 부드럽게 하는 단계를 거친다.(제 2 연화 단계)

여기서, 단백질분해효소는 육류 100에 대하여 프로테제 0.33중량부, 제1인산나트륨 0.2중량부, 미분소금 20중량부를 혼합하여 제조한다.

상기 단백질분해효소는 단백질과 펩티드결합을 가수분해하여 연육작용을 하는 효소로 육류에 함유된 단백질, 탄수화물, 지방분자를 작은 분자로 분해하여 육류의 조직을 연화시키는 한편, 이 작은 분자들이 인체의 혈로로 이동되는 것을 돕는다.

여기서, 단백질분해효소를 이루는 조성물 중 가장 중요한 역할을 하는 프로테아제이고, 이는 과일에서 추출한 성분을 사용한다.

이외에, 파인애플에서 추출한 브로멜린, 무화과에서 추출한 피신, 파파야에서 추출한 파파인 및 키위와 배에서 추출한 프로테아제를 적용할 수도 있다.

이때, 단백질분해효소 조성물 중 미분소금의 역할은 육질 속에 단백질분해효소의 흡수를 향상시킬 수 있도록 하기 위함이다.

이와 같이, 단백질분해효소를 통하여 육류의 연화를 촉진시켜 부드러운 식감을 더욱 극대화시킬 수 있다.

통상적으로 육류는 조리시 열에 의해 육류에 함유된 글리코겐(Glycogen)이 젤라틴(Gelatin)화 되어 근 섬유 담백질을 변성 및 응고시켜 육류 경화의 원인이 되나, 제 1 연화단계와, 제 2 연화단계를 거침에 따라 육류에 질긴 식감과 경화 현상을 최소화할 수 있다.

상기 제 2 연화단계를 거친 육류는 12~ 16시간 동안 저온냉장숙성시킨다.

저온냉장 숙성 조건은 0∼3℃ 온도, 85∼100% 상대습도에서 12∼16 시간 저장이나 유통 중 숙성을 거치는 방법으로, 근육 내 단백질 분해효소들에 의한 자가소화 과정을 통해, 14∼22%의 연도 향상 효과를 가진다.

다음으로 육즙(핏물)배출 및 양념 침투단계는 정제수 100에 대하여 양념분 5 내지 8 중량부를 혼합한 침지물에 육류를 침전시켜 육류에 양념분이 골고루 침투되도록 하는 동시에 육류에 함유된 핏물을 배출토록 한다.(육즙배출 및 양념 침투단계)

상기 방법으로 제조된 침지물에 육류를 11 ~ 13시간 동안 침전시키면 제 1 연화 단계를 거친 절개 및 다짐에 의해 육류 내부까지 양념분이 효과적으로 침투될 수 있으며, 액상의 침지물에 침전되는 동안 육류에 함유된 핏물을 배출시켜 육류 특유의 누린내를 없앤다.

상기 양념분은 정재염 6.1~35.06중량%, 설탕 1~3중량%, 비프분말 4~6중량%, 아미노산간장 0.1~1중량%, 미분소금 5~7중량%, 엘-글루타민산나트륨 0.01~0.2중량%, 저감미당 4.5~ 6.5중량%, 양파분말 2.5~4.5중량%, 폴리인산나트륨 0.02~0.3중량%, 마늘분말 5.8~7.8중량%, 올레오레진 마늘 4~6중량%, 생강분말 0.5 ~2.5중량%, 우지 1.3~3.3중량%, 백후추 3~5중량%, 산탄검 0.01~0.2중량%, 말토텍스트린 2~3중 량%, 감초분말 3~5중량%, 실리코알루민산나트륨 0.1~0.3중량%, 복합향신료 19~21중량%, 올레오레진 흑후추 9~11중량%, 피로인산나트륨 0.1~0.3중량%로 이루어진다.

이후, 1차 육즙을 제거한 육류에 전분가루와 곡물가루를 1:3 비율로 혼합하여 제조되는 결착분말을 육류 표면에 골고루 도포하여 상기 결착분말이 눅눅해 질 때까지 보관함으로써, 결착분말이 육류 표면층에 함유된 수분을 흡수하도록 한다.

상기 전분가루는 후술 될 튀김가루와 육류의 결착력을 상승시킬 수 있도록 하는 것이고, 찹쌀가루와 함께 첨가하여 찹쌀가루의 결착력 및 점성을 보완하여 적은 량으로도 튀김가루와의 결착력에 대한 효과를 갖도록 한다.

또한, 찹쌀가루는 수분과 접촉시 끈적하게 변하여 아주 강한 막을 형성하여 육류 표면을 코팅화 시킴으로써, 후술 될 튀김 단계에서 기름이 육류에 직접적으로 접촉되는 것을 방지하여 기름의 느끼한 미감을 최소화시킬 수 있도록 하기 위함이다.

이러한 효과 이외에도 육류의 연화를 유지시킬 수 있도록 하는 효과가 있다.

상기 결착분말에 의한 육류를 코팅시키는 이유는 육류의 결체조직 때문이다.

즉, 결체조직은 동물 도축시 연령과 수분 함유량에 따라 근육 중의 결체조직의 단백질이 많아지면서 연화 정도가 결정된다.

수분 함유량이 많거나 연령이 어린 동물의 경우 결체조직은 상호 간의 결합이 열에 대하여 비교적 불안정하기 때문에 단백질의 용해가 쉽다.

하지만, 연령이 많고 수분 함유량이 적은 육류일 경우 결체조직 단백질의 결합이 열에 안정하여 높은 온도에서 장시간 가열하여야만 용해가 된다.

그러나, 높은 온도로 가열하여야만 결체조직이 분해가 되는데, 이때 바싹 익힐수록 보수력(수분을 유지하는 성질)과 다즙성(육즙의 함유량)이 감소하면서 조직이 더 견고하게 됨으로써 질긴 식감을 나타나게 된다.

그러므로, 결착분말와 튀김가루를 통하여 육류의 표면을 긴밀히 코팅화 하여 기름의 침투는 최소화함으로써, 기름의 느끼한 미감을 감소시키고 조리시 양념분 의 손실을 최소화하여 양념분 중 감초와 양파의 향이 보존될 수 있도록 한다.

더불어, 열에 의해 외부로 발산되는 육류의 수분 함유량을 최대한 보존하여 수분의 높은 열전도성에 의해 육류 깊숙히 열을 침투시켜 고르게 익힐 수 있도록 하고, 결제조직의 가수분해를 초래하여 육류의 조직감이나 연도를 더욱 향상시킬 수 있다.

또한, 조리시 육류에서 육즙의 과유출을 최소화하여 탄화 현상을 방지한다.

이후, 상기 결착분말 위에 튀김가루로 옷을 입히되, 상기 튀김가루는 쌀가루와 사골분말을 섞은 다음 물에 반죽하여 제조한다.

여기서, 사골분말은 지방성분을 포함하고 있어 기름막 역할을 하여 육류로 기름의 침투와 육즙의 누출을 최소화하여 기름의 느끼한 미감을 감소시키고, 육류의 연화 및 풍미감을 향상시킨다.

다음으로 튀김옷을 입힌 육류를 기름에 튀기는 단계로 본 발명의 육류 튀김 제조방법을 마무리된다.

상기 튀김단계의 온도는 저온, 중온, 고온, 중온의 순서로 온도를 진행하며, 저온 온도는 120 ~ 130℃이고, 중온 온도는 130 ~ 170℃이며, 고온 온도는 180 ~190℃로 한다.

이하, 실시예 1을 통하여 보다 상세히 설명토록 한다.

실시예 1

(결합조직 제거단계)

육류에서 건막과 근막을 제거하고, 송곳이 마련된 다짐기를 통하여 육류의 표면을 두들겨 준다.

(제 1 연화단계)

육류를 두께가 1.5cm의 크기로 세절하고, 칼을 이용해 육류 표면에 육류 두께의 1/3 깊이로 여러 번 부분 절개시킨다.

(제 2 연화단계)

육류 100에 대하여 프로테제 0.33중량부, 제1인산나트륨 0.2중량부, 미분소금 20중량부로 이루어진 단백질분해효소를 육류 표면에 도포한다.

(저온냉장숙성단계)

0∼3℃ 온도에서 12~ 16시간 동안 저온냉장숙성시킨다.

(육즙 배출 및 양념 침투단계)

정제수 800ml에 양념분 50g을 용해시켜 단백질이 분해된 육류 1kg을 12시간 동안 침전시켜 육류에 양념분 침투되도록 하는 동시에 핏물을 배출토록 한다.

상기에서 제조된 양념분은 정재염 20중량%, 설탕 2중량%, 비프분말 5중량%, 아미노산간장 0.5중량%, 미분소금 6중량%, 엘-글루타민산나트륨 0.1중량%, 저감미당 5.5중량%, 양파분말 3.5중량%, 폴리인산나트륨 0.2중량%, 마늘분말 6.8중량%, 올레오레진 마늘 5중량%, 생강분말 1.5중량%, 우지 2.3중량%, 백후추 4중량%, 산탄검 0.1중량%, 말토텍스트린 3중량%, 감초분말 4중량%, 실리코알루민산나트륨 0.2중량%, 복합향신료 20중량%, 올레오레진 흑후추 10중량%, 피로인산나트륨 0.2중량%로 이루어진다.

(결착분말 도포단계)

전분가루와 곡물가루를 1:3 비율로 혼합한 결착분말을 육류 표면에 골고루 도포한 다음 육류 표면에 함유된 수분을 흡수하도록 결착분말이 눅눅해 질 때까지 보관한다.

(튀김가루 도포단계)

상기 튀김가루는 쌀가루와 사골분말을 섞은 다음 물에 반죽하여 결착분말이 도포된 육류 표면에 결착분말이 보이지 않을 정도의 두께로 옷을 입힌다.

(튀김단계)

기름의 온도를 저온, 중온, 고온, 중온의 순서로 변화시키고, 저온 온도 120 ~ 130℃, 중온 온도 130 ~ 170℃ 및 고온 온도 180 ~190℃로 하며, 튀김가루표면이 노릇해질 정도로 튀긴다.

비교예 1

양파 반개와 마늘, 생강 1조각, 후추와 소금으로 간한 양념을 육류에 골고 루 바른 후 1시간 정도 숙성시킨 다음 재워둔 육류에 밀가루를 바른다. 이후 계란을 풀어 육류에 도포한 다음 빵가루를 묻혀 120℃에서 튀김한다.

풍미도 평가

육류 요리 전문가 20명을 선별하여 실시예 1에 대한 외관, 향, 향미/맛. 질감의 전체적인 선호도를 조리 후 1분 후 및 1시간 후로 평가 실시하였다.

평가 결과는 하기 [표 1]과 같다.

구 분	평가 시간	외관		향		향미 / 맛			질감		전체적 선호도
		갈색	윤기	누린내	탄냄새	그을음	기름진	단백함	촉촉함	씹힘감
실시예 1	1분후	4.4	4.1	4.8	4.3	4.7	4.3	4.6	4.7	4.9	4.5
	1시간 후	4.4	4.0	4.6	4.3	4.7	4.3	4.4	4.5	4.7	4.4
비교예 1	1분후	4.0	3.6	3.2	3.6	3.7	3.0	3.1	3.4	3.9	3.5
	1시간 후	3.6	3.4	2.9	3.5	3.7	2.9	3.1	3.0	3.1	3.2

* 최대값과 최소값을 제한 후 20명의 데이터를 평균화 하였다.

1점 : 전혀 그렇지 않다.

3점 : 보통이다.

5점 : 매우 그렇다.

상기의 결과에서 나타나 듯 본 발명에 의한 육류 튀김은 질감에 있어서 부드럽고 쫄깃한 식감을 발휘하고, 수분 발산을 최소화함으로써, 촉촉한 질감이 우수한 점수로 나타났다. 또한, 육류에 함유된 수분에 의해 열전도성을 높여 육류 내부까지 고르게 익혀 단백한 맛을 발휘하고, 양념분이 최대한 보존되어 고유의 향을 발휘하도록 하는 점수가 우수하게 확인되었다..

또한, 조리 후 1시간 경과 후 육류 튀김이 식었을 때 향미/맛과 질감에 대한 점수가 근소하게 낮은 것으로 확인되었다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 명백할 것이다.

도 1은 본 발명의 육류 튀김 제조방법을 나타낸 순서도.

Claims (6)

1. 육류에서 건막과 근막을 제거하고 다짐하는 단계와,

   육류는 두께를 1.5cm의 크기로 세절하고, 칼을 이용해 육류 표면에 육류 두께의 1/3 깊이로 부분 절개시키되, 적어도 하나 이상으로 절개시키는 단계와,

   상기 육류 100에 대하여 프로테아제 0.33중량부, 제1인산나트륨 0.2중량부 및 미분소금 20중량부로 단백질분해효소를 육류 표면에 도포하는 단계와,

   0∼3℃ 온도, 85∼100% 상대습도에서 12~ 16시간 동안 저온냉장숙성시켜 육류의 근육 내 단백질 분해효소들에 의한 자가소화 과정을 통해, 14∼22%의 연도 향상시키는 단계와,

   정제수 100에 대하여 양념분 5 내지 8 중량부를 혼합한 침지물을 마련하되, 상기 양념분은 정재염 6.1~35.06중량%, 설탕 1~3중량%, 비프분말 4~6중량%,아미노산간장0.1~1중량%, 미분소금 5~7중량%, 엘-글루타민산나트륨 0.01~0.2중량%, 저감미당 4.5~ 6.5중량%, 양파분말 2.5~4.5중량%, 폴리인산나트륨 0.02~0.3중량%, 마늘분말 5.8~7.8중량%, 올레오레진 마늘 4~6중량%, 생강분말 0.5 ~2.5중량%, 우지 1.3~3.3중량%, 백후추 3~5중량%, 산탄검0.01~0.2중량%, 말토텍스트린 2~3중량%, 감초분말 3~5중량%, 실리코알루민산나트륨 0.1~0.3중량%, 복합향신료 19~21중량%, 올레오레진 흑후추 9~11중량%, 피로인산나트륨 0.1~0.3중량%로 이루어지도록 한 다음 침지물에 육류를 11 ~ 13시간 동안 침전시켜 양념분 침투 및 육즙을 배출토록 하는 단계와,

   1차 육즙을 제거한 육류에 전분가루와 곡물가루를 1:3 비율로 혼합한 결착분말을 도포하는 단계와,

   상기 결착분말 위에 쌀가루와 사골분말을 섞은 다음 물에 반죽한 튀김가루를 입히는 단계와,

   기름으로 튀김하는 단계로 이루어지는 육류 튀김 제조방법.
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6. 제 1항에 육류 튀김 제조방법으로 부터 제조되는 육류튀김.

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