KR20070105460A

KR20070105460A - 돈육과 우육을 재구성한 육포의 제조방법

Info

Publication number: KR20070105460A
Application number: KR1020060037599A
Authority: KR
Inventors: 김천제; 백현동; 정종연; 한두정; 최지훈; 최윤상; 김학연; 이미애; 김현욱
Original assignee: 건국대학교 산학협력단
Priority date: 2006-04-26
Filing date: 2006-04-26
Publication date: 2007-10-31
Also published as: KR100777180B1

Abstract

본 발명은 돈육과 우육을 혼합하여 재구성한 육포의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 (1) 돈육과 우육을 분쇄육 및 결합육으로 분리하여 일정한 비율로 혼합하고; (2) 육포 양념을 순차적으로 첨가하고; (3) 모형틀 (casing)에 충진하여 재구성하고; 및 (4) 건조시키는; 과정으로 이루어진 반건조 육포의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 제조방법은 일반적인 육포에서와는 달리 섬유조직이 남아있지 않은 육도 사용할 수 있어 생산 비용을 절감할 수 있고 공정상으로 조직감이 부드러운 육포를 생산할 수 있으며 육포 제품의 크기와 구성 성분의 조정이 용이하고 일정한 성분, 품질 및 크기의 육포를 대량 생산할 수 있으므로, 저장성이 우수한 육제품의 개발 등에 널리 사용될 수 있다.

반건조 육포, 분쇄육, 결합육, 모형틀, 조직감

Description

돈육과 우육을 재구성한 반건조 육포의 제조방법 {Method for manufacturing semi-dried jerky by restructured pork and beef}

도 1 은 본 발명에 따른 반건조 육포의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.

본 발명은 돈육과 우육을 재구성한 육포의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 (1) 돈육과 우육을 분쇄육과 결합육으로 분리하여 일정한 비율로 혼합하고; (2) 육포 양념을 순차적으로 첨가하고; (3) 모형틀 (casing)에 충진하여 재구성하고; 및 (4) 건조시키는; 과정으로 이루어진 반건조 육포의 제조방법에 관한 것이다.

전통식품인 육포는 풍부한 단백질 함량에 비해 질량이 적고 상온 저장이 가능한 식품으로서, 우리나라에서는 산포 (정육을 두껍게 저며서 갖은 양념에 주물러 바싹 말린 것), 편포 (다진 고기를 양념하여 햇볕에 말린 것으로 대추편포와 칠보편포가 있음), 약포 (쇠고기를 너비아니로 저며 양념장에 주물러 볕에 말린 것), 장포 및 육포쌈 등 주로 쇠고기를 이용한 포가 전수되어 오고 있다. 또한, 이러한 육포는 건조 및 중간수분 육제품 (intermediate moisture meat; IMM)으로 북미 지역에서는 저키 (jerky), 남미에서는 챠키 (charqui), 유럽에서는 분더플라이쉬 (bunderfleisch), 코파 (koppa) 또는 스펙 (speck) 등의 이름으로도 생산 및 소비되고 있다.

이러한 육제품들은 주로 우육이나 돈육이 이용하여 생산되는데, 고단백, 저중량 및 높은 저장 안전성 등으로 인하여 일반 소비자뿐만 아니라 여행자들에게 그 인기가 매우 높다. 특히 우리나라 사람들은 이 중간수분 식품에 대한 기호도는 매우 높은 편이다. 따라서 이러한 기호도를 살리고 과학적인 근거를 바탕으로 하여 이 중간수분의 원리를 전통식품에 적용한 새로운 육가공 식품을 개발하는 것은 상당한 호응을 받을 수 있다.

지금까지 기존 육포의 제조에 있어서 원료육으로는 우육을 사용하는 것이 일반적인 경향이었다. 그러나, 단가가 낮고 소비가 원활하지 않은 돈육, 특히 안심, 등심 또는 후지 부위 등을 활용한다면 육포의 소비를 활성화할 수 있을 뿐만 아니라, 이러한 부위들이 지방 함량이 낮고 단백질이 풍부하기 때문에 육포 제조 시 가공 적성이 탁월하여 고품질의 육포 생산도 기대할 수 있다. 또한, 전통적으로 육포는 전체 근육을 근섬유 방향과 평행하도록 절단하여 제조되었다. 그러나 작은 크기의 근육을 포함하여 모든 형태의 잡육들을 이용할 수 있도록 육포를 재구성하면 생산 단가를 낮출 수 있다. 이외에도 재구성된 육포는 기계적으로 분쇄된 육을 사용하기 때문에 기존 육포보다 부드러운 특성을 나타내고, 이 점은 노인이나 어린 이들이 육포를 섭취하는 데 도움을 준다. 이와 같이 육포의 원료육으로 돈육을 주로 사용하고 소비가 적거나 잡육이 섞인 우육 부위를 재구성하여 육포를 개발한다면 새로운 소비문화를 창출할 것으로 사료된다.

종래 기술들을 살펴보면, 최 등이 돈육의 뒷다리 부위를 3 ㎝ 두께로 자르고 육괴를 -20℃로 냉동시킨 다음 분쇄한 잔육에 냉수, 소금 (1.5%), 인산염 (0.1%)을 첨가하여 유화 혼합하였다 (최양일, 안용석, 홍성관. 1993. 유화물 첨가가 재구성된 돼지고기 육포의 결착성 및 저장성에 미치는 영향, 한국동물자원과학회지, 35(3): 223-229). 또한, 이러한 고기 유화물을 냉동된 육괴에 혼합하고 육포 향신료를 첨가한 다음 섬유질 모형 (fibrous casing; 직경 10 ㎝)에 충진하여 -20℃에서 냉동시키고 다시 -4℃로 완화시키어 슬라이스 (두께 0.5 ㎝) 형태로 절단한 다음 60℃에서 4시간 동안 가열하면서 건조하는 제조방법을 개시하였다.

또한, 대한민국 특허등록 제 10-0092266호는 샌드위치형 건조육의 제조방법을 개시하고 있는데, 이는 생육 부분과 건조육 부분이 서로 경계가 나타나도록 건조하는 방법에 관한 것으로서 냉동육을 절단함에 있어서 식육 섬유의 직각 방향에 근접하게 하여 건조된 육포의 수율이 50 ~ 60% 범위 정도로 조절할 것을 제안하고 있다.

또한, 대한민국 특허등록 제 10-0507051호는 돈육을 이용한 재구성육의 제조방법을 개시하고, 돈육의 뒷다리 부위, 등지방 및 떡갈비 양념을 혼합하여 결착시킨 다음 냉동 과정을 거쳐 포 형태로 성형하는 구이용 떡갈비형 제품을 제안하고 있다.

그러나 상기에서 기술한 재구성 육제품들은 거의 고기 유화물과 육괴를 혼합하고 직경이 넓은 포장재에 넣어 냉동한 다음 가열하는 제품이거나 지방 함유량이 비교적 높은 떡갈비 제품에 관한 것으로서, 대부분 판상 형태의 육제품을 제시하고 있다.

이에 본 발명자들은 생산 비용이 저렴하고 조직감이 부드러운 새로운 형태의 육포 제품을 개발하기 위하여 노력을 계속한 결과, 돈육과 우육을 함께 분쇄육과 결합육으로 분리하여 일정한 비율로 혼합하고 다양한 육포 양념을 순차적으로 첨가한 다음 모형 틀에 충진하여 재구성하고 다시 가열 건조시키는 과정으로 반건조 육포를 제조하여, 섬유조직이 남아있지 않은 육으로도 조직감이 부드러운 육포를 대량 생산할 수 있고, 상온에서 저장이 가능할 뿐만 아니라 저장성이 소시지보다도 우수한 점을 확인함으로써 본 발명을 성공적으로 완성하였다.

본 발명은 돈육과 우육을 재구성하여 조직감이 부드러운 육포를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 돈육과 우육을 일정한 비율로 혼합하고; (2) 육포 양념을 순차적으로 첨가하고; (3) 모형틀에 충진하여 모양을 재구성하고; 및 (4) 건조시키는; 과정으로 이루어진 육포의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 상기 (1) 과정에서 돈육과 우육을 다시 분쇄육과 결합육으로 분리하고 일정한 비율로 혼합하여 텀블링하는 육포의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 (2) 과정에서 육포 양념에 포함되는 소금과 인산염은 별도로 분리하여 사용하는 육포의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 (3) 과정에서 셀룰로오스 케이싱, 콜라겐 케이싱 또는 양장(양창자) 중에서 선택된 모형 틀을 사용하여 약 30분 내지 2시간 동안 충진하는 육포의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 (4) 과정에서 순차적으로 가열하고 냉각시키는 과정으로 반건조하는 육포의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 돈육과 우육을 재구성하여 조직감이 부드러운 반건조 육포를 제조하는 방법을 제공한다.

구체적으로, 본 발명은 (1) 돈육과 우육을 일정한 비율로 혼합하고; (2) 육포 양념을 순차적으로 첨가하고; (3) 모형틀에 충진하여 모양을 재구성하고; 및 (4) 건조시키는 과정으로 이루어진 육포의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서는 국내에서 비교적 저가인 돼지고기 뒷다리 부위와 쇠고기의 우둔 부위를 혼합하고 재구성하여 반건조 육포를 제조하는 데, 다양한 분쇄육과 결합육을 조합하여 육포 양념을 침투시키고 건조 공정을 거쳐 막대 모양으로 육포를 성형하기 때문에 결착력이 보다 크면서도 부드러운 조직감을 유지하는 육포를 만들 수 있다.

본 발명은 상기 (1) 과정에서 돈육과 우육을 다시 분쇄육과 결합육으로 분리하여 일정한 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법을 제공한다.

이때 상기 돈육은 80 내지 100% 범위, 우육은 0 내지 20% 범위의 비율로 혼합하는 것이 바람직하고, 돈육 및/또는 우육을 포함하는 상기 분쇄육은 80 내지 95% 범위, 돈육 및/또는 우육을 포함하는 상기 결합육은 5 내지 20% 범위의 비율로 분리하여 혼합하는 것이 바람직하다 (표 1 및 표 2 참조). 또한, 상기 (1) 과정에서 돈육과 우육은 손으로 일단 혼합한 다음 텀블러 등을 사용하여 다시 텀블링하는 것이 바람직하고, 이때 1 내지 10분 동안 손으로 혼합한 다음 1 내지 5℃에서 20 내지 40분 동안 텀블링하는 것은 더욱 바람직하며, 5분 동안 손으로 혼합한 다음 2 내지 4℃에서 30분 동안 텀블링하는 것은 훨씬 더 바람직하다. 또한, 상기 과정에서 원료육의 과도한 지방과 결체 조직 등은 미리 손질하여 준비하는 것이 바람직하다.

일반적으로, 육포를 제조하기 위해서는 고기의 섬유 조직이 있어야 하지만, 본 발명에서는 분쇄육을 사용하여 육포를 제조하므로 일반 잡육 또는 기타 섬유조직이 남아 있지 않은 육도 사용할 수 있다. 따라서, 저가의 돈육 뒷다리 부위 또는 일부의 우육 우둔 부위를 분쇄기로 절단하여 얻은 분쇄육과 일부 결합육을 혼합하여 사용하는 것이 용이하다.

또한, 본 발명은 상기 (2) 과정에서 육포 양념에 포함되는 소금과 인산염은 별도로 분리하여 순차적으로 사용하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법을 제공 한다.

이때, 소금은 0.1 내지 1.0% 범위, 인산염은 0.01 내지 1% 범위로 다른 육포 양념과는 별도로 분리하여 순차적으로 첨가하는 것이 바람직하고, 소금은 0.6%, 인산염은 0.1% 로 순차적으로 첨가하는 것은 더욱 바람직하다. 또한, 상기 소금과 인산염은 상기 (1) 과정에서 분쇄육과 혼합하기 전 결합육에 직접 첨가하는 것이 바람직하다. 이와 같이 소금과 인산염을 분리하여 결합육에 첨가하면 세밀하게 분쇄된 결합육의 조직 내에 염용성 단백질의 추출성을 높여 육포의 결합력을 높일 수 있다.

또한 상기 육포 양념액은 물, 간장, 흑색 물엿, 설탕, 솔비톨, 후추, 생강분, 마늘분, 양파분, 아질산 나트륨, 구연산 나트륨, 솔빈산 칼륨, 에르소르빈산 나트륨, 다시다, 진육수, 곤약 분말 및 데리야끼 시즈닝 등의 성분으로 이루어지는 것이 바람직하고 (표 3 참조), 여기에 훈연액을 첨가하는 것은 더욱 바람직하다. 이와 같이 훈연액을 첨가하면 별도의 훈연 과정이 없이도 육포의 기호성을 높일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 (3) 과정에서 사용한 모형 틀이 셀룰로오스 케이싱, 콜라겐 케이싱 또는 양장(양창자) 중에서 선택되고, 상기 모형 틀의 충진 시간은 30분 내지 2시간으로 조절되는 것이 바람직한 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 케이싱은 건조 1시간이 경과한 후 제거하여 육포의 표면이 매끄럽고 균일해지도록 하고, 장시간의 건조 후에는 케이싱이 잘 벗겨지지 않아 재구성 된 육포가 붙어서 떨어지지 않도록 주의해야 한다. 이때 상기 육포는 막대 모양으로 재구성되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 (4) 과정에서 순차적으로 반건조시키는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법을 제공한다.

이때, 55℃로 3시간, 65℃로 3시간 및 80℃로 1시간 동안 가열 건조한 다음, 25℃로 30분 동안 냉각하여 건조시키는 것이 바람직하고, 열풍기 등을 이용하여 건조시킬 수도 있다.

또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 재구성된 육포를 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 PE/나일론 등의 포장지에 넣어 진공 포장하는 과정으로 반건조 육포 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.

본 발명의 반건조 육포는 다음과 같은 장점을 가진다.

첫째, 국내에서 비교적 저가인 돼지고기의 뒷다리 부위와 쇠고기의 우둔 부위 등을 혼합 및 재구성하여 제조되므로 단순히 육을 얇게 절단하여 제조하는 일반적인 육포에 비하여 생산 원가를 절감할 수 있고,

둘째, 결합육으로부터 소금과 인산염으로 추출된 육 단백질로 인하여 분쇄육과의 결착력이 우수하고,

셋째, 돈육만을 사용할 때 발생하는 고기 냄새 등의 문제점을 일부 첨가된 우육으로 보완할 수 있으며,

넷째, 일반적인 육포와는 달리 일차적으로 분쇄된 육을 사용하고 반건조 상 태를 유지하기 때문에 식감이 부드러우며,

다섯째, 충진하는 케이싱의 직경 및 크기 등을 다양하게 선택하고 구성 성분도 용이하게 조정할 수 있으며 균일한 품질의 육포를 대량 생산할 수 있다.

이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 반건조 육포의 제조를 위한 돈육 및 우육이 혼합

본 발명의 반건조 육포를 제조하기 위하여, 도 1 에 도시한 바와 같이 돈육 뒷다리 부위 및 우육 우둔 부위를 이용하면서 원료육의 과도한 지방과 결체 조직 등은 미리 손질하여 재구성하였다. 또한, 총 원료육 중의 돈육 후지 및 우육 우둔의 비율은 하기 표 1 에 나타난 바와 같이 각각 100 : 0, 95 : 5, 90 : 10, 80 : 20 으로 구성되게 하고 동시에 분쇄육 및 결합육으로 나누어 하기 표 2 에 나타난 바와 같이 세분하여 다시 구성하였다.

원료육 총 함량에 대한 처리구별 돈육 및 우육의 혼합 비율

처리구	원료육
	돈육 후지(%)	우육 두둔(%)
T1	100	0
T2	95	5
T3	90	10
T4	80	20

돈육 및 우육의 배합 비율

처리구	분쇄육 (ground meat)		결합육 (bind meat)
처리구	돈육 후지(%)	우육 두둔(%)	돈육 후지(%)	우육 두둔(%)
T1	90	0	10	0
T2	90	0	5	5
T3	85	5	5	5
T4	75	15	5	5

실시예 2. 반건조 육포의 제조

본 발명의 반건조 육포를 제조하기 위하여, 우선 돈육 및 우육은 8 ㎜ 플레이트가 장착된 분쇄기 (chopper)로 잘라서 분쇄육을 준비하였고, 육포 양념은 표 3 에 나타난 바와 같이 물 9%, 간장 8%, 소금 0.6%, 인산염 0.1%, 흑색 물엿 2.398%, 설탕 1.8%, 솔비톨 5.8%, 후추 0.18%, 생강분 0.09%, 마늘분 0.18%, 양파분 0.18%, 아질산 나트륨 0.005%, 구연산 나트륨 0.007%, 솔빈산 칼륨 0.09%, 에르소르빈산 나트륨 0.03%, 다시다 0.9%, 진육수 0.3%, 곤약 (konjak) 분말 0.1%, 훈연액 0.15% 및 데리야끼 시즈닝 0.09%의 성분 구성으로 제조하였다. 이때 소금 및 인산염은 다른 재료들과 분리하여 결합육에 투입하였다.

육포 양념액의 제조 배합 비율

재료	비율(%)
물	9
간장	8
소금	0.6
인산염	0.1
흑색물엿	2.398
설탕	1.8
솔비톨	5.8
후추	0.18
생강분	0.09
마늘분	0.18
양파분	0.18
아질산나트륨	0.005
구연산나트륨	0.007
솔빈산칼륨	0.09
에르솔빈산나트륨	0.03
다시다	0.9
진육수	0.3
곤약(Konjak)	0.1
훈연액	0.15
데리야끼시즈닝	0.09
합계	30

둘째, 결합육은 8 ㎜로 분쇄된 육을 사일런트 커터기 (silent cutter)에 넣고 저속으로 1분, 고속으로 1분 정도 세절되도록 한 다음 상기 커터기를 저속으로 회전시키면서 상기 소금과 인산염을 투입하여 골고루 퍼지도록 한 다음 다시 고속으로 회전시키면서 2분 동안 세절하여 준비하였다. 이와 같이 얻은 결합육은 미리 준비된 분쇄육과 함께 1분 동안 혼합하고 여기에 상기 육포 양념액을 첨가한 다음 3분 동안 다시 혼합하여 진공 텀블러에 넣고 1 ~ 4℃의 조건 하에서 30분 동안 혼합 및 텀블링을 실시하였다.

상기 과정으로 텀블링을 마친 육포 양념육은 각각 15 ㎝ 길이의 셀룰로오스 케이싱 (casing; 직경 18 ㎜), 콜라겐 케이싱 (직경 20 ㎜), 양장(양창자) 케이싱 (직경 18 ㎜)에 넣고 열풍 건조기를 이용하여 건조시켰다.

이때 건조 과정은 1 단계 55℃에서 3시간, 2 단계 65℃에서 3시간 및 3 단계 80℃에서 1시간 간격으로 순차적인 연속 공정으로 열처리하여 진행되었으며, 동일한 열풍기를 이용하여 25℃에서 30분 동안 냉각 처리하는 과정도 거쳤다. 또한, 상기 모형 틀을 이용한 케이싱 (casing)은 건조 1 단계에서 1시간이 경과하면 제거하여 표면이 매끄럽고 균일하게 되도록 하였다. 그 이유는 장시간 의 건조 후에는 모형 틀이 잘 벗겨지지 않기 때문에 이 틀이 재구성 육포에 붙어서 떨어지지 않는 것을 주의해야 한다. 또한, 훈연 과정이 없이도 훈연취를 발생시키기 위하여 상기 육포 양념액 중에 훈연액을 첨가하고, 이로써 기호성을 높일 수 있도록 하였다. 상기 과정으로 제조된 반건조 육포는 실리카겔을 포함한 방습제과 함께 PE/나일론 포장지에 넣은 다음 진공 포장하여 최종 제품으로 생산하였다.

실시예 3. 반건조 육포들의 성분 조사

본 발명의 반건조 육포들의 구성 성분비를 다음과 같이 조사하였다. 먼저 수분 함량은 전체 처리구들에서 각 배합비 간에 유의적인 차이가 없었다. 육포 처리구 T-3 의 배합비 하에서 양장 케이싱 및 콜라겐 케이싱을 이용하여 제조한 반건조 육포가 셀룰로오스 케이싱을 이용하여 제조한 반건조 육포보다 수분 함량이 유의적으로 높게 나타났다 (표 4 참조).

또한 단백질 함량은 각 처리구의 배합비 간에 유의적인 차이가 없었으나, 육포 처리구 T-1 의 배합비 하에서 콜라겐 케이싱 및 셀룰로오스 케이싱을 이용하여 제조한 육포의 단백질 함량이 양장 케이싱을 이용하여 제조한 반건조 육포보다 유의적으로 높게 나타났다. 더 나아가 모든 배합비 하에서 셀룰로오스 케이싱을 이용하여 제조한 육포가 양장 케이싱을 이용하여 제조한 육포보다 유의적으로 높은 단백질 함량을 보였다.

또한, 지방 함량은 셀룰로오스 케이싱을 이용하여 제조한 육포에서 육포 처리구들 T-2 및 T-4 의 배합비를 적용하였을 때 육포 처리구 T-1의 배합비보다 유의적으로 높은 경향을 나타내었다. 다시 말하면, 육포 처리구 T-1 의 배합비를 이용하는 경우 셀룰로오스 케이싱을 사용하여 제조한 육포가 지방 함량이 낮은 것을 알 수 있었다. 또한, 회분 함량은 각 배합비와 각 케이싱 별로 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

각 배합비 및 케이싱에 따른 반건조 육포의 성분 비교

항목	케이싱	T-1	T-2	T-3	T-4
수분 함량(%)	양장	36.28±0.66^a	36.23±0.87	36.02±0.19^a	35.63±0.48
	콜라겐	35.63±0.78^ab	35.33±1.27	35.54±0.75^a	35.54±1.20
	셀룰로오스	34.95±0.37^b	34.90±0.51	34.44±0.15^b	34.85±0.64
단백질 함량(%)	양장	36.07±1.04^b	36.79±0.71^b	36.29±0.65^c	36.89±1.11^b
	콜라겐	37.92±1.18^a	37.40±0.06^b	37.70±0.17^b	37.89±0.35^ab
	셀룰로오스	39.16±0.62^a	39.32±0.73^a	39.41±0.84^a	38.96±0.66^a
지방 함량(%)	양장	17.76±0.28^a	17.72±1.33	17.42±1.51	17.76±0.02
	콜라겐	17.04±0.07^ab	16.90±0.70	17.17±1.17	17.60±1.03
	셀룰로오스	16.35±1.09^Bb	17.90±0.81^A	17.12±0.40^AB	17.98±0.45^A
회분 함량(%)	양장	16.35±1.09^Bb	5.20±0.44	5.12±0.52	5.03±0.42
	콜라겐	5.41±0.64	4.94±0.37	4.83±0.33	5.11±0.54
	셀룰로오스	5.60±0.49	5.36±0.41	5.30±0.37	5.34±0.54
모든 값은 평균±표준편차. A, B: 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p < 0.05). a - c: 같은 열에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p < 0.05).

실시예 4. 반건조 육포들의 이화학적 특성 조사

본 발명은 반건조 육포들의 이화학적 특성을 다음과 같이 조사하였다. 우선, 건조 수율은 양장 케이싱이나 셀룰로오스 케이싱을 사용한 육포의 경우에 각 배합비 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 콜라겐 케이싱을 사용하여 제조한 육포의 경우에는 육포 처리구 T-2 및 T-3 의 배합비를 적용하였을 때 건조 수율이 높게 나타났다. 셀룰로오스 케이싱을 이용하여 제조한 육포가 많이 건조되어, 육포 처리구 T2 및 T4 의 배합비가 다른 케이싱을 이용하여 제조한 육포의 경우보다 유의적으로 낮은 건조 수율을 나타내었다.

또한, 수분 활성도는 전체적으로 0.82 ~ 0.88 범위의 분포를 나타냈으며, 셀룰로오스 케이싱을 이용하여 제조한 육포가 다른 케이싱을 이용하여 제조한 육포보다 낮은 수분 활성도를 보였다. 양장 케이싱을 이용한 경우, 육포 처리구 T1의 배합비가 T4 배합비에 비하여 높은 수분 활성도를 보인 반면, 콜라겐 케이싱을 이용한 경우는 육포 처리구 T1 배합비가 다른 배합비보다 낮은 수분 활성도를 나타내었다.

또한, 전단력은 셀룰로오스 케이싱으로 제조한 육포가 배합비와는 관계없이 대체적으로 낮게 나타났으므로 육포의 연도가 우수한 것을 알 수 있었다. 양장 케이싱에 충진하여 제조한 육포 처리구 T4 의 배합비가 가장 낮은 전단력을 나타내었고, 콜라겐 케이싱을 이용한 경우에는 T3 배합비가 가장 낮은 전단력을 나타내었다.

각 배합비 및 케이싱에 따른 반건조 육포의 이화학적 특성 비교

항목	케이싱	T-1	T-2	T-3	T-4
건조 수율(%)	양장	51.18±2.44^a	53.35±1.28^b	51.37±2.58^b	52.08±1.20^a
	콜라겐	48.01±2.06^Cb	55.97±2.32^Aa	58.11±0.48^Aa	51.33±2.19^Ba
	셀룰로오스	48.17±1.00^b	49.27±2.56^c	50.05±2.63^b	49.61±0.80^b
수분 활성도	양장	86.05±0.29^Aa	85.55±0.40^ABb	85.55±0.52^ABb	85.20±0.12^Bb
	콜라겐	85.60±0.58^Ca	87.90±0.12^Aa	88.35±0.29^Aa	87.05±0.17^Ba
	셀룰로오스	82.70±0.35^Ab	82.20±0.12^ABc	82.05±0.06^Bc	82.65±0.64^Ac
전단력 (㎏)	양장	10.26±0.97^Ab	10.16±0.81^Aa	9.14±0.95^Ba	8.06±0.57^Ca
	콜라겐	11.74±1.10^Aa	8.58±0.97^Bb	7.34±0.48^Cb	8.23±0.60^Ba
	셀룰로오스	7.18±0.70^c	7.17±0.47^c	6.86±0.57^b	6.99±0.81^b
모든 값은 평균±표준편차임. A - C: 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p < 0.05). a - c: 같은 열에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p < 0.05).

실시예 5. 반건조 육포들의 관능적 특성 조사

본 발명은 반건조 육포들의 관능적 특성을 다음과 같이 조사하였다. 우선 관능검사는 전체적으로 각 배합비에 따라서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 반건조 육포의 연도에 있어서는 콜라겐 케이싱을 이용한 경우 육포 처리구 T-3 의 배합비로 제조한 육포가 유의적으로 우수한 평가를 받았다. 또한 각 배합비와는 상관없이 셀룰로오스 케이싱을 이용하여 제조한 육포가 양장 케이싱이나 콜라겐 케이싱을 이용하여 제조한 육포보다 대체적으로 우수한 평가를 받았다.

각 배합비 및 케이싱에 따른 반건조 육포의 관능적 특성 비교

항목	케이싱	T-1	T-2	T-3	T-4
색	양장	7.89±0.33	7.67±0.50^b	7.89±0.33^b	8.00±0.50
	콜라겐	8.11±0.78	7.89±0.93^ab	7.56±0.73^b	7.78±0.83
	셀룰로오스	8.22±0.83	8.44±0.53^a	8.67±0.50^a	8.44±0.73
풍미	양장	7.89±0.93	7.67±0.71^ab	7.56±0.73^b	7.67±0.87
	콜라겐	7.33±0.71	7.33±0.71^b	7.89±0.33^ab	7.56±0.73
	셀룰로오스	7.78±0.83	8.11±0.60^a	8.22±0.67^a	8.00±0.71
연도	양장	7.44±0.73^ab	7.00±0.71	6.89±0.60^b	7.22±0.44
	콜라겐	6.78±0.67^Bb	7.22±0.67^B	8.00±0.50^Aa	7.11±0.60^B
	셀룰로오스	7.56±0.73^a	7.44±0.53	7.67±0.50^a	7.22±0.97
다즙성	양장	7.33±0.71	7.11±0.78	7.00±0.71	7.00±0.71
	콜라겐	7.00±0.71	7.33±0.71	7.67±0.87	6.89±0.78
	셀룰로오스	7.33±0.71	7.22±0.97	7.44±0.73	7.11±0.78
전제적인 기호도	양장	7.67±0.71^ab	7.56±0.73	7.44±0.73	7.33±0.50
	콜라겐	7.22±0.67^b	7.56±0.73	7.78±0.83	7.44±0.73
	셀룰로오스	8.00±0.87^a	8.11±0.78	8.00±0.50	7.78±0.44
모든 값은 평균±표준편차임. A, B: 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p < 0.05). a, b: 같은 열에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p < 0.05).

상술한 바와 같이, 본 발명은 돈육과 우육을 혼합하여 재구성한 반건조 육포의 제조방법에 관한 것으로서, 비교적 저가인 돼지고기 뒷다리 부위와 쇠고기의 우둔 부위 등을 포함하여 섬유조직이 남아있지 않은 육도 사용할 수 있어 생산 비용을 절감할 수 있고 분쇄육과 결합육을 동시에 사용하는 제조 공정으로 인해 결착력이 크고 동시에 조직감도 부드러운 육포를 생산할 수 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조한 육포는 근육섬유가 판상형태로 남아 있는 일반적인 육포에 비하여 연도가 낮아 부드럽기 때문에 어린이 또는 노인들이 쉽게 섭취할 수 있고, 육포 제품의 크기와 구성 성분을 용이하게 조정할 수 있어 일정한 성분, 품질 및 크기 등을 가지는 육포 제품들을 대량 생산할 수 있다. 또한, 일반 육포에 비하여 수분 함량도 높고 비교적 부드러우며 유사한 육제품인 소시지와 비교하여 저장성도 우수하다.

Claims

(1) 돈육과 우육을 일정한 비율로 혼합하고; (2) 육포 양념을 순차적으로 첨가하고; (3) 모형틀에 충진하여 재구성하고; 및 (4) 건조시키는; 과정으로 이루어진 육포의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 (1) 과정에서 돈육과 우육을 다시 분쇄육과 결합육으로 분리하여 일정한 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제 2 항에 있어서, 상기 돈육은 80 내지 100% 범위, 우육은 0 내지 20% 범위의 비율로 혼합하고; 상기 분쇄육은 80 내지 95% 범위, 결합육은 5 내지 20% 범위의 비율로 분리하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제 1 항 내지 제 3 항에 있어서, 상기 (1) 과정에서 돈육과 우육은 손으로 혼합한 다음 다시 텀블링하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제 4 항에 있어서, 1 내지 10분 동안 손으로 혼합한 다음 1 내지 5℃에서 20 내지 40분 동안 텀블링하고, 5분 동안 손으로 혼합한 다음 2 내지 4℃에서 30분 동안 텀블링하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 (2) 과정에서 육포 양념에 포함되는 소금과 인산염은 별도로 분리하여 사용하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 (3) 과정에서 모형틀은 셀룰로오스 케이싱, 콜라겐 케이싱 또는 양장(양창자) 중에서 선택되어 사용되는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 (3) 과정에서 모형틀의 충진 시간은 30분 내지 2시간인 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 (4) 과정에서 순차적으로 반건조시키는 것을 특징으 로 하는 육포의 제조방법.
제 9 항에 있어서, 상기 (4) 과정에서 55℃로 3시간, 65℃로 3시간 및 80℃로 1시간 동안 가열 건조한 다음, 25℃로 30분 동안 냉각하여 반건조시키는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.