KR20150088023A - 소와 돼지고기를 이용한 양념 나비 갈비 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 갈비뼈와 갈비살을 이용한 양념(소, 돼지) 나비갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 특제 양념과 기술로 풍미와 미감을 향상시키고 아울러 장기간 보존이 가능하며 육질이 부드러운 양념(소, 돼지) 나비갈비 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 양념 나비갈비 제조방법은 정선된 원육을 손질하여 사각틀에 넣는 원육 처리단계; 처리된 원육을 -24℃ 내지 -27℃에서 24±3 시간 동안 숙성하는 1차 숙성 단계; 1차 숙성된 원육에 대해 0±3℃에서 12±3 시간 동안 냉을 제거하고, 일정한 두께로 슬라이스 처리하고, 양념을 잘 흡수할 수 있도록 일정하게 칼집을 형성하고, 나비 모양으로 갈비뼈의 양쪽에 살을 붙여서 나비 모양 갈비를 만드는 단계; 나비 모양 갈비를 양념에 버무려서 포장하는 단계; 0℃ 내지 -2℃에서 24±3 시간 동안 숙성하는 2차 숙성 단계; 2차 숙성된 갈비를 -24℃ 내지 -27℃에서 24±3 시간 동안 숙성하는 3차 숙성 단계를 포함한다.

Description

소와 돼지고기를 이용한 양념 나비 갈비 및 그 제조방법{Seasoned butterfly rib using beef and pork, and method for producing the same}

본 발명은 나비 모양을 이용한 양념 나비 갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 소와 돼지고기 및 특제 양념과 3단계 숙성기술 등을 이용하여 풍미와 미감 및 외관을 향상시키고 아울러 장기간 보존이 가능하며 육질이 부드러운 양념 나비 갈비 및 그 제조방법에 관한 것이다.

돼지고기에는 불포화지방산이 많이 들어 있으며, 우리 몸에 꼭 필요한 필수 아미노산 및 각종 미네랄 성분이 풍부하여 영양학적으로 우리의 몸에 우수한 것으로 알려져 있다.

돼지고기를 이용한 음식에는 각종 볶음요리, 찌개, 삼겹살, 갈비구이 및 찜 등의 다양한 음식이 우리의 식생활 문화에 적용되어 왔다. 그 중에서도 돼지갈비 원육은 양념을 하여 구이, 찜 등의 방법으로 조리하여 섭취하는 것이 일반적이다.

종래의 양념 돼지갈비는 각종 양념을 다져서 물과 함께 혼합하여 끓인 양념 육수를 상온에서 식힌 다음, 식힌 양념 육수에 돼지갈비 원육을 일정시간 재워 숙성시킨 후 구이 또는 찜 등의 형태로 조리하고 있다.

양념 육수를 이용하여 양념 돼지갈비를 만드는 일반적인 방법을 살펴보면, 일정량의 정제수에 간장, 양파, 무, 마늘, 대파, 물엿, 설탕, 생강, 후추, 여러 종류 과일이나 과일즙 등을 혼합하고 약 100℃의 온도에서 일정 시간 동안 끓인 후 상온에서 식혀 양념 육수를 만들고, 돼지갈비 원육을 적당한 크기로 손질하여 칼집을 내고 준비된 양념 육수에 손질한 돼지갈비 원육을 넣어 일정 온도에서 일정 시간 숙성시킴으로써 양념 돼지갈비를 제조하는 것이다.

한편, 통상적인 갈비는 갈비뼈에 돼지의 목전지살을 사용하여 붙이는 형태의 갈비를 만드는데, 목살 및 갈비살에 비해서 풍미 및 식감이 떨어지고 약간 질긴 맛이 나며 한가지 종류의 갈비 맛만 볼 수 있다.

본 발명에서는 돼지고기와 소갈비살을 같이 맛볼 수 있는 특이한 형태의 나비 갈비(한쪽은 돼지, 한쪽은 소 갈비살)을 접목한 형태의 갈비를 개발하게 되었다.

본 발명에서는 종래의 양념(소, 돼지) 갈비처럼 양념을 따로따로 작업하는 번거로운 부분을 없애고, 도봉산 육가공만의 특제 소스로 작업을 하여 오히려 풍부한 육즙과 풍미 및 식감을 느낄 수 있고, 소, 돼지 갈비살을 한꺼번에 맛볼 수 있도록 작업하여 동시에 두 가지 맛을 즐길 수 있도록 하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 풍미와 미감 및 외관을 향상시킬 수 있고, 아울러 장기간 보존이 가능하고, 육질이 부드러운 양념 나비 갈비 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해, 정선된 원육을 손질하여 사각틀에 넣는 원육 처리단계; 처리된 원육을 -24℃ 내지 -27℃에서 24±3 시간 동안 숙성하는 1차 숙성 단계; 1차 숙성된 원육에 대해 0±3℃에서 12±3 시간 동안 냉을 제거하고, 일정한 두께로 슬라이스 처리하고, 양념을 잘 흡수할 수 있도록 일정하게 칼집을 형성하고, 나비 모양으로 갈비뼈의 양쪽에 살을 붙여서 나비 모양 갈비를 만드는 단계; 나비 모양 갈비를 양념에 버무려서 포장하는 단계; 0℃ 내지 -2℃에서 24±3 시간 동안 숙성하는 2차 숙성 단계; 2차 숙성된 갈비를 -24℃ 내지 -27℃에서 24±3 시간 동안 숙성하는 3차 숙성 단계를 포함하는 양념 나비 갈비의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 갈비뼈의 한쪽에는 소고기를 붙이고, 갈비뼈의 다른 한쪽에는 돼지고기를 붙이는 것이 바람직하다.

본 발명에서 나비 모양 갈비와 양념을 버무릴 때, 양념 나비 갈비 전체 100 중량부에 대하여, 나비 모양 갈비는 40 내지 60 중량부를 사용하고, 양념은 참기름 1 내지 3 중량부, 다진 마늘 1 내지 3 중량부, 맛술 1 내지 3 중량부, 정제수 15 내지 40 중량부, 물엿 2 내지 4 중량부, 야채 과일즙 5 내지 15 중량부, 설탕 2 내지 4 중량부, 후추 2 내지 4 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상술한 방법에 따라 제조되고, 나비 모양을 나타내는 것을 특징으로 하는 양념 나비 갈비를 제공한다.

본 발명에 따른 양념 나비 갈비는 나비 모양으로 만들어서 외관상 보기에도 먹음직스럽고, 돼지고기와 소고기를 같이 사용하여 돼지갈비와 소갈비 맛을 동시에 맛볼 수 있으며, 특제 양념을 사용하여 풍미와 미감을 향상시킬 수 있고, 아울러 3단계 숙성기술 등을 통해 장기간 보존이 가능하고 육질이 부드러운 양념 나비 갈비를 만들 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 양념 나비 갈비의 제조공정도이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지내용에 대한 구체적인 설명이 본 발명이 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명은 양념 나비 갈비에 관한 것이다.

본 발명에서 나비 갈비란 갈비뼈의 양쪽에 나비 모양으로 살을 붙여서 전체적인 형상이 나비 모양을 나타내도록 만든 갈비를 의미할 수 있다.

본 발명은 갈비 원육(목살, 갈비살)을 이용하여 도봉산 육가공 만의 특제 소스로 맛을 낸 나비갈비(한쪽은 돼지, 한쪽은 소 갈비살)을 접목한 형태의 갈비를 제공한다.

본 발명에서는 양념이 갈비 원육에 깊숙이 스며들어 돼지 갈비에서도 기존 돼지갈비와 다른 새로운 형태의 맛을 내고, 소갈비에서도 원육 고유의 맛을 살릴 수 있도록 하여, 각종 양념으로 수차례 숙성한 갈비 원육을 더욱 새로운 맛으로 즐길 수 있도록 하였다.

본 발명은 갈비뼈와 갈비살을 이용한 양념(소, 돼지) 나비 갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 도봉산 육가공 만의 특제 양념과 기술로 풍미와 미감을 향상시키고, 아울러 장기간 보존이 가능하며 육질이 부드러운 양념 (소, 돼지) 나비갈비 및 그 제조방법에 관한 것이다.

구체적으로, 본 발명은 정선된 갈비 및 원육(소, 돼지)을 손질하여 사각 틀에 넣어서 -24 내지 -27℃에서 24±3시간 동안 1차 숙성하고, 0±3℃에서 12±3시간 동안 냉을 제거하고 일정한 두께로 슬라이스 처리하고 양념을 잘 흡수할 수 있도록 일정하게 칼집을 넣어서 한쪽으로 갈비살이 붙는 원리를 이용하여 나비 모양으로 양쪽으로 갈비살을 붙여서 모양을 만든다.

여기에 도봉산 육가공 만의 특제 양념(20여 가지의 다양한 재료, 예를 들어 과일, 마늘, 생강, 간장, 물엿, 설탕, 정제수 등)에 버무려서 포장하고, 0℃ 내지 -2℃에서 24±3시간 동안 숙성하는 2차 숙성 단계와, 상기 2차 숙성된 갈비를 -24℃ 내지 -27℃ 급냉으로 24±3시간 동안 3차 숙성을 한다. 이와 같이 상기 3차까지 숙성된 갈비를 냉동 보관하고 사용시 24시간 전에 0℃에서 24시간 해동 후 사용한다. 본 발명은 이렇게 3단계로 이루어진 숙성과정과 나비 모양을 이용한 양념(소, 돼지) 나비갈비 및 그 제조방법을 특징으로 한다.

본 발명의 양념 나비 갈비의 제조방법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 양념 나비갈비는 갈비 원육의 처리단계, 갈비 원육의 1차 냉동 숙성단계, 나비갈비 형성단계, 갈비 원육의 2차 숙성단계, 3차 숙성단계를 거쳐 제조하게 된다.

먼저, 나비 갈비 원육의 처리단계에서는 정선된 나비갈비 원육을 손질하여 사각틀에 넣는다.

다음, 나비 갈비 원육을 넣어서 -24℃ 내지 -27℃에서 24±3 시간 동안 1차 숙성한다.

다음, 0±3℃에서 12±3시간 동안 냉을 제거하고 일정한 두께로 슬라이스 처리하고 양념을 잘 흡수할 수 있도록 일정하게 칼집을 넣어서 나비 모양으로 양쪽으로 갈비살을 붙여서 모양을 형성한다.

다음, 도봉산만의 특제 양념(20여 가지의 다양한 재료, 예를 들어 과일, 마늘, 생강, 간장, 물엿, 설탕, 정제수 등)에 버무려서 포장 및 숙성한다.

다음, 0℃ 내지 -2℃에서 24±3시간 동안 숙성하는 2차 숙성 단계와, 상기 2차 숙성된 갈비를 -24 내지 -27℃ 급냉으로 24±3 시간 동안 3차 숙성을 한다.

이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 양념 나비 갈비의 제조공정도로서, 제조공정은 크게 구분하여 원육 처리, 1차 숙성, 나비 모양 형성, 양념 포장, 2차 숙성, 3차 숙성 공정으로 구성될 수 있다.

먼저, 원육 처리 단계에서는 정선된 원육을 손질하여 사각틀에 넣는다. 원육으로는 소고기와 돼지고기를 모두 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 부위별로는 구분하면 목살, 갈비살, 목전지살 등을 이용할 수 있으며, 바람직하게는 갈비살을 이용할 수 있다.

다음, 1차 숙성 단계에서는 처리된 원육을 -24℃ 내지 -27℃에서 24±3 시간 동안 숙성한다. 상기 1차 숙성온도와 숙성시간은 풍부한 풍미와 미감, 부드러운 육질, 장기 보존 등을 위해 최적으로 설계된 것이다.

다음, 1차 숙성된 원육에 대해 0±3℃에서 12±3 시간 동안 냉을 제거한다. 이어서 원육을 일정한 두께, 예를 들어 1 내지 20 mm의 두께로 슬라이스 처리한다. 또한, 원육에 양념을 잘 흡수할 수 있도록 일정하게 칼집을 형성한다. 이후, 나비 모양으로 갈비뼈의 양쪽에 살을 붙여서 나비 모양 갈비를 만든다. 이때, 갈비뼈의 한쪽에는 소고기를 붙이고, 갈비뼈의 다른 한쪽에는 돼지고기를 붙이는 것이 바람직하다. 뼈에 살을 붙일 때 식용 접착제를 이용할 수 있다.

다음, 나비 모양 갈비를 양념에 버무려서 포장한다. 나비 모양 갈비와 양념을 버무릴 때, 양념 나비 갈비 전체 100 중량부에 대하여, 나비 모양 갈비는 40 내지 60 중량부를 사용하고, 양념은 참기름 1 내지 3 중량부, 다진 마늘 1 내지 3 중량부, 맛술 1 내지 3 중량부, 정제수 15 내지 40 중량부, 물엿 2 내지 4 중량부, 야채 과일즙 5 내지 15 중량부, 설탕 2 내지 4 중량부, 후추 2 내지 4 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 야채 과일즙은 각종 야채와 과일을 포함할 수 있다.

다음, 0℃ 내지 -2℃에서 24±3 시간 동안 2차 숙성한다. 상기 2차 숙성온도와 숙성시간은 풍부한 풍미와 미감, 부드러운 육질, 장기 보존 등을 위해 최적으로 설계된 것이다.

마지막으로, 2차 숙성된 갈비를 -24℃ 내지 -27℃에서 24±3 시간 동안 3차 숙성한다. 상기 3차 숙성온도와 숙성시간은 풍부한 풍미와 미감, 부드러운 육질, 장기 보존 등을 위해 최적으로 설계된 것이다.

본 발명에 따르면, 갈비 원육(목살, 갈비살)을 이용하여 도봉산 육가공 만의 특제 소스로 1, 2, 3차 숙성함으로써, 일반 갈비에서 느낄 수 있는 풍미 및 식감이 떨어지고 약간 질긴 맛이 나며 한가지 종류의 갈비 맛만 볼 수밖에 없는 단점들을 극복하였다. 본 발명에 따르면, 돼지고기와 소갈비살을 같이 맛볼 수 있는 특이한 형태의 나비갈비(한쪽은 돼지, 한쪽은 소 갈비살)을 접목한 형태의 갈비를 개발하여 동시에 두 가지 맛을 느낄 수 있게 하였다.

종래의 양념(소,돼지) 갈비처럼 양념을 따로따로 작업하는 번거로운 부분을 없애고, 도봉산 육가공 만의 특제 소스를 투입해 오히려 풍부한 육즙과 풍미 및 식감을 느낄 수 있으며, 소와 돼지 갈비살을 한꺼번에 맛볼 수 있도록 개발하여 동시에 두 가지 맛을 즐길 수 있도록 하였다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예]

정선된 소고기 갈비살과 돼지고기 갈비살을 각각 준비한 후, 준비된 각 갈비살을 손질하고 사각틀에 넣었다.

각 갈비살을 -25℃에서 24시간 동안 냉동하여 1차 숙성하였다.

0℃에서 12시간 동안 냉을 제거하고 0.5 mm 두께로 슬라이스 처리하고 양념을 잘 흡수할 수 있도록 칼집을 형성하였다.

갈비뼈의 한쪽에는 소고기 갈비살을 붙이고, 다른 한쪽에는 돼지고기 갈비살을 붙여서 전체적으로 나비 모양을 형성하였따.

도봉산만의 특제 양념에 버무려서 포장 숙성하였다. 나비 모양 갈비와 양념을 버무릴 때, 양념 나비 갈비 전체 100 중량부에 대하여, 나비 모양 갈비는 40 중량부를 사용하고, 양념은 참기름 2 중량부, 다진 마늘 2 중량부, 맛술 2 중량부, 정제수 36 중량부, 물엿 2 중량부, 야채 과일즙 12 중량부, 설탕 2 중량부, 후추 2 중량부를 사용하였다.

0℃에서 24시간 동안 2차 숙성한 후, 2차 숙성된 갈비를 -25℃에서 급냉으로 24시간 이상 3차 숙성하였다.

이와 같이 제조된 양념 나비갈비는 종래의 양념(소, 돼지) 갈비처럼 양념을 따로따로 작업하는 번거로운 부분을 없앴고, 도봉산 육가공 만의 특제 소스를 투입하고 3차례의 숙성 과정을 거쳐서 오히려 풍부한 육즙과 풍미 및 식감을 느낄 수 있으며, 소와 돼지 갈비살을 한꺼번에 맛볼 수 있도록 개발하여 동시에 두 가지 맛을 즐길 수 있도록 하였다.

이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

Claims (4)

1. 정선된 원육을 손질하여 사각틀에 넣는 원육 처리단계;
   처리된 원육을 -24℃ 내지 -27℃에서 24±3 시간 동안 숙성하는 1차 숙성 단계;
   1차 숙성된 원육에 대해 0±3℃에서 12±3 시간 동안 냉을 제거하고, 일정한 두께로 슬라이스 처리하고, 양념을 잘 흡수할 수 있도록 일정하게 칼집을 형성하고, 나비 모양으로 갈비뼈의 양쪽에 살을 붙여서 나비 모양 갈비를 만드는 단계;
   나비 모양 갈비를 양념에 버무려서 포장하는 단계;
   0℃ 내지 -2℃에서 24±3 시간 동안 숙성하는 2차 숙성 단계;
   2차 숙성된 갈비를 -24℃ 내지 -27℃에서 24±3 시간 동안 숙성하는 3차 숙성 단계를 포함하는 양념 나비 갈비의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   갈비뼈의 한쪽에는 소고기를 붙이고, 갈비뼈의 다른 한쪽에는 돼지고기를 붙이는 것을 특징으로 하는 양념 나비 갈비의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   나비 모양 갈비와 양념을 버무릴 때, 양념 나비 갈비 전체 100 중량부에 대하여, 나비 모양 갈비는 40 내지 60 중량부를 사용하고, 양념은 참기름 1 내지 3 중량부, 다진 마늘 1 내지 3 중량부, 맛술 1 내지 3 중량부, 정제수 15 내지 40 중량부, 물엿 2 내지 4 중량부, 야채 과일즙 5 내지 15 중량부, 설탕 2 내지 4 중량부, 후추 2 내지 4 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 양념 나비 갈비의 제조방법.
   
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되고, 나비 모양을 나타내는 것을 특징으로 하는 양념 나비 갈비.

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