KR20150085976A - 메밀면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀가루나 녹말가루 등과 같은 전분을 전혀 사용하지 않고 100% 메밀만으로 면을 제조할 수 있도록 함으로써 메밀 고유의 순수한 맛과 식감을 느낄 수 있도록 한 메밀면의 제조방법에 관한 것으로, 그 방법은 메밀원곡을 상온의 물에 불리는 불림공정과; 상기 불림공정을 거친 메밀원곡을 익히는 가열공정과; 상기 가열공정을 거친 메밀원곡을 속살과 외피로 분리하고, 염수를 투입하는 외피분리공정과; 상기 외피분리공정을 통해 염수가 혼합된 속살을 반죽 및 숙성시켜 반죽물을 만드는 반죽 및 숙성공정과; 상기 반죽물을 제면기로 압출시켜 메밀면을 만드는 제면공정과; 상기 제면공정을 거쳐 제조된 메밀면을 증기로 쪄서 재가열하는 재가열공정과; 상기 재가열된 메밀면을 냉각시키고 건조시키는 냉각 및 건조공정으로 이루어진 것이다.

Description

메밀면의 제조방법{The manufacturing method of buckwheat noodle}

본 발명은 밀가루나 녹말가루 등과 같은 전분을 전혀 사용하지 않고 100% 메밀만으로 면을 제조할 수 있도록 함으로써 메밀 고유의 순수한 맛과 식감을 느낄 수 있도록 한 메밀면의 제조방법에 관한 것이다.

메밀은 추운 지방에서도 잘 자라고 씨를 뿌리고 나서 60-100일이면 수확을 할 수 있으며 메마른 땅에서도 잘 자란다. 이런 까닭으로 메밀은 옛날부터 구황식품으로 사용되었다.

메밀은 꽃이 핀 후, 삼각능형(三角稜形)의 검은 껍질을 가진 씨가 달린다. 이 씨를 갈아서 껍질을 벗기고 속의 배유부(胚乳部)로 가루를 낸 것이 메밀가루이다. 배유부의 중심부만을 가루로 낸 것이 가장 빛깔이 희고, 가루를 많이 낼수록 빛깔은 검지만 풍미가 더 좋다. 메밀은 제분 직후의 것이 특히 풍미가 있는데 건조가 잘 된 것을 한랭한 곳에 두면 4-6개월은 맛을 잃지 않는다. 메밀은 본래 끈기가 있지만 열을 가하면 끊어져서 면상태로 하기 어려우므로 국수를 만들 때는 메밀가루와 밀가루를 7:3의 비율로 섞고 그 밖에 콩가루, 녹말, 달걀, 인산염, 물 등을 섞어서 쓴다.

메밀면은 끓는 물에 삶아서 찬물에 헹구어 소쿠리에 건져서 물기를 뺀 다음 뜨거운 장국에 말거나 비비거나 또는 냉면으로 해먹는다. 특히 냉면은 양지머리국물, 닭국물 등을 차게 식혀서 여기에 메밀면을 말고 웃고면으로 양지머리 편육, 알지단 등을 얹어 먹는데 겨울철 음식으로서 별미이다. 또 차가운 김치국물에 말아 김치와 오이 절인 것을 얹어 먹는 메밀막국수도 유명하다.

메밀은 영양가 높은 우수한 식품으로 단백질이 다른 곡류보다 많아서 12-14% 포함되어 있다. 또 이 단백질에는 필수 아미노산인 리신의 함유량도 많아서 영양적으로도 우수하다. 또한 모세혈관의 저항성을 강하게 하고 고혈압증으로 인한 뇌출혈 등의 혈관 손상을 예방하는 효과가 있는 루틴의 함유량도 많다.

메밀면에서 가장 중요한 것은 메밀의 함량이나, 국내 대부분의 메밀면의 메밀 함량은 10-20%이며, 갈색이나 검은색 색소를 넣어 제조하여 메밀면의 거뭇거뭇한 색상을 표현한다. 통상적으로 메밀의 함량이 높을수록 식감이 퍽퍽해지기 때문에 전분, 녹말을 혼합하여 쫄깃한 식감을 갖도록 한다. 하지만, 메밀면은 쫄깃한 맛도 중요하지만 메밀 특유의 향도 중요하다. 최근에는 식감이 상당히 퍽퍽하지만 메밀 특유의 고소한 맛을 즐길 수 있는 메밀 함량이 70% 이상 포함되는 메밀면을 많이 찾고 있는 실정이다.

그러나, 메밀은 점성이 부족해서 100% 메밀원곡만으로 면을 만들 수 없기 때문에 글루텐 성분이 많이 함유된 밀가루나 녹말가루 등과 같은 전분을 혼합할 수 밖에 없었고, 이로 인해 메밀 특유의 고소한 맛을 순수하게 즐길 수 없었다.

대한민국공개특허 제1993-0001806호(1993.02.22.공개) "메밀 가락국수의 제조방법"

이에 본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 제반 문제점을 해소하기 위해 창안된 것으로서, 그 목적은 밀가루나 녹말가루 등과 같은 전분을 전혀 사용하지 않고 100% 메밀만으로 면을 제조할 수 있도록 함으로써 메밀 고유의 순수한 맛과 식감을 느낄 수 있는 메밀면의 제조방법을 제공함에 있다.

이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 메밀면의 제조방법의 한 형태는, 메밀원곡을 상온의 물에 불리는 불림공정과; 상기 불림공정을 거친 메밀원곡을 익히는 가열공정과; 상기 가열공정을 거친 메밀원곡을 속살과 외피로 분리하고, 염수를 투입하는 외피분리공정과; 상기 외피분리공정을 통해 염수가 혼합된 속살을 반죽 및 숙성시켜 반죽물을 만드는 반죽 및 숙성공정과; 상기 반죽물을 제면기로 압출시켜 메밀면을 만드는 제면공정과; 상기 제면공정을 거쳐 제조된 메밀면을 증기로 쪄서 재가열하는 재가열공정과; 상기 재가열된 메밀면을 냉각시키고 건조시키는 냉각 및 건조공정;으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 불림공정은 메밀원곡을 상온의 물에 50~60분 동안 불린 것을 특징으로 하고, 상기 가열공정은 메밀원곡 100 중량부에 대하여 물 120~130 중량부의 비율로 압력솥에 넣어 중불 4~6분, 센불 4~6분, 약불 10~12분 동안 뜸을 들여 익혀 가열한 것을 특징으로 하며, 상기 외피분리공정은 외피가 분리된 속살에 물 15~25 중량부에 대하여 염분이 0.4~15 중량부의 비율로 혼합된 염수를 투입한 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 메밀원곡의 외피만 연화되도록 메밀원곡을 물에 불린 후 익혀 호화시킨 다음 외피를 분리하면서 염수를 투입해 면을 제조하고 다시 재가열하여 냉각 및 건조시켜 밀가루나 녹말가루 등과 같은 전분을 전혀 사용하지 않고 100% 메밀만으로 탄력과 끈기가 있는 쫄깃한 면을 제조할 수 있도록 함으로써 영양은 물론 메밀 고유의 순수한 맛과 식감을 느낄 수 있는 효과를 갖게 된다.

도 1은 본 발명에 의한 메밀면의 제조방법을 공정순으로 나타낸 블록도.
도 2는 본 발명에 의해 제조된 메밀면을 나타낸 사진.

본 발명에 의한 메밀국수의 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이 불림공정 - 가열공정 - 외피분리공정 - 반죽 및 숙성공정 - 제면공정 - 재가열공정 - 냉각 및 건조공정으로 이루어지고, 이를 각 공정별로 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

(불림공정)

상온의 물에 메밀원곡을 50~60분 동안 불려 메밀원곡의 외피를 연화시킨다. 이때, 메밀원곡을 50~60분을 초과하여 장시간 물에 불리면, 물이 메밀원곡의 속살까지 침투하여 후술되어질 가열공정에서 침투한 물을 통해 열이 급격하게 메밀원곡의 속살까지 전달되어 과호화됨으로써 죽과 같은 페이스트(paste) 상태가 된다.

그리고, 반대로 메밀원곡을 50~60분보다 짧은 시간 동안 물에 불리면, 외피가 미처 연화되지 못하고 계속 속살에 단단하게 붙어 있는 상태가 되어 후술되어질 외피분리공정에서 외피가 속살로부터 원활하게 분리되지 못하게 됨으로써 속살의 손실과 작업의 어려움을 초래할 수 있다.

(가열공정)

불림공정을 거친 메밀원곡을 익히는 공정으로서, 압력솥을 이용해 밥 짓듯이 익혀 가열하는 것이다. 이를 좀더 구체적으로 설명하면, 메밀원곡 100 중량부에 대하여, 물 120~140 중량부의 비율로 압력솥에 넣고 불에 올린 다음 중불에서 4~6분, 센불에서 4~6분, 약불에서 10~12분 동안 뜸을 들여 메밀원곡을 익혀 가열한다.

이때, 물을 120~140 중량부 이상의 비율로 높이면 점성이 많아져 과호화됨으로써 죽과 같은 페이스트 상태가 되어 후술되어질 제면공정에서 면을 형성할 수 없게 되는 것이며, 반대로 물을 120~140 중량부 이내로 비율을 낮추면 메밀원곡이 호화가 덜되어 점성이 떨어짐으로써 이역시 후술되어질 제면공정에서 면을 형성할 수 없게 되므로 메밀원곡 100 중량부에 대하여, 물 120~140 중량부의 비율로 혼합하는 것이 중요하다.

(외피분리공정)

이 공정은 가열공정을 통해 호화된 메밀원곡의 외피를 속살로부터 분리해 메밀 속살로만 된 반죽물을 만드는 것으로서, 메밀원곡은 이미 가열공정을 통해 호화되어 익은 상태이므로 호화된 메밀원곡을 거름망 위에 놓고 이리저리 마구 문지르면 자연히 외피는 거름망 위에 남고 속살만 거름망을 빠져 나와 낙하됨으로써 외피가 분리된 속살만 수거할 수 있게 된다.

이렇게 수거된 메밀원곡의 속살에 염수를 투입하여 면대의 구조물, 즉 면이 갖는 탄력과 신축성, 씹는 식감을 가질 수 있도록 하는 것으로서, 염수는 메밀원곡 100 중량부에 대하여, 준비된 물 135~165 중량부 중에 메밀원곡을 익힐 때 물 120~140 중량부를 사용하고 남은 나머지 물 15~25 중량부에 소금 0.4~15 중량부의 비율로 혼합해서 만든 것이다.

한편, 염분은 형태가 잘 보존되고 탄력을 갖는 면을 만드는데 절대적인 작용을 한다. 즉, 글루텐을 단단하게 하고, 글루텐의 탄성을 강하게 하는 성질이 있으며, 전체 조직이 잘 연결되고, 반죽이 탄력을 갖도록 한다. 또한, 면에서 단백질 성분인 글루텐을 안정화시키고, 반죽내의 수분보존 역할을 수행하게 되는 것이다.

(반죽 및 숙성 공정)

염수와 혼합된 속살을 뭉쳐 반죽한 후, 반죽물을 상온 15~20℃의 온도하에서 1~2시간 동안 숙성시킨 다음, 다시 반죽하여 실제 제면기에 투입될 반죽물을 준비한다. 이렇게 반죽과 숙성을 반복함으로써 반죽에 포함된 수분과 투입된 염수가 반죽물의 분자 및 입자의 내외측에 고르게 분포되어 안정화됨은 물론 반죽 내의 배젖과 섬유질을 숙성시켜 점도와 연성을 높일 수 있게 되는 것이다.

(제면공정)

이 공정은 준비된 반죽물을 제면기에 투입하여 면을 제조하는 것으로서, 통상 제면기는 면의 굵기를 결정하는 압출공이 표면에 다수 형성된 노즐을 갖추고, 상기 노즐의 후방측에는 투입된 반죽물을 노즐측으로 강제로 압출시키는 스크류가 구비되며, 상기 스크류는 투입구를 갖는 외체에 의해 외부가 보호될 수 있도록 구성되어 있다. 이러한 제면기에 본 발명의 반죽물을 투입한 후 제면기를 작동시키면, 반죽물은 스크류의 회전에 의해서 강제로 노즐측으로 압송되고, 노즐에 다수 형성된 압출공을 통해 뽑아져 나오게 됨으로써 면을 제조할 수 있게 되는 것이다.

(재가열공정)

이 공정은 제면공정을 통해 만들어진 메밀면의 조직을 강화시켜 면대를 지속적으로 유지할 수 있도록 하는 것으로서, 메밀면을 15~20분 동안 증기로 쪄서 재가열한다. 이에 따라 메밀면은 흩어진 분자들이 다시 되돌아갈 수 없는 비가역적인 호화상태가 되어 면 조직이 강화되면서 형태가 지속적으로 유지될 수 있게 되는 것이다.

(냉각 및 건조공정)

이 공정은 재가열된 면을 순간적으로 냉각시켜 면 표면의 점도를 제거하고, 여열에 의한 호화과정이 억제되어 쫄깃한 면발을 갖는 생면을 만드는 과정으로서, 생면을 건조하면 건면이 된다.

재가열된 메밀국수는 염분의 비율, 즉 0.4~15 중량부의 비율에 따라 면대의 형성이 달라지는 것으로서, 도 2에 도시된 바와 같이 0.4~6 중량부의 경우에는 건조기를 이용한 열풍으로 가열할 때 면대의 형성이 제대로 이루어지고, 6~15 중량비의 경우에는 염분의 함량이 많아 자연 건조 상태에서도 면대의 형성이 잘 이루어진다. 이때, 염분이 15 중량부를 초과하는 경우에는 너무 짜서 제품으로써 가치가 없고 염분이 10 중량부일 때, 면이 짜지 않고 면대 형성이 잘 이루어지는 것을 알 수 있었다.

이같이 본 발명은 메밀원곡의 외피만 연화되도록 메밀원곡을 물에 불린 후 익혀 호화시킨 다음 외피를 분리하면서 염수를 투입해 면을 제조하고 다시 재가열하여 냉각 및 건조시켜 밀가루나 녹말가루 등과 같은 전분을 전혀 사용하지 않고 100% 메밀만으로 탄력과 끈기가 있는 쫄깃한 면을 제조할 수 있도록 함으로써 영양은 물론 메밀 고유의 순수한 맛과 식감을 느낄 수 있게 되는 것이다.

이상에서 본 발명에 의한 메밀면의 제조방법을 구체적으로 설명하였으나, 이는 본 발명의 가장 바람직한 실시양태를 기재한 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의해서 그 범위가 결정되어지고 한정되어진다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 본 발명의 명세서의 기재내용에 의한 다양한 변형 및 모방을 행할 수 있을 것이나, 이 역시 본 발명의 범위를 벗어난 것이 아님은 명백하다고 할 것이다.

Claims (4)

1. 메밀원곡을 상온의 물에 불리는 불림공정과;
   상기 불림공정을 거친 메밀원곡을 익히는 가열공정과;
   상기 가열공정을 거친 메밀원곡을 속살과 외피로 분리하고, 염수를 투입하는 외피분리공정과;
   상기 외피분리공정을 통해 염수가 혼합된 속살을 반죽 및 숙성시켜 반죽물을 만드는 반죽 및 숙성공정과;
   상기 반죽물을 제면기로 압출시켜 메밀면을 만드는 제면공정과;
   상기 제면공정을 거쳐 제조된 메밀면을 증기로 쪄서 재가열하는 재가열공정과;
   상기 재가열된 메밀면을 냉각시키고 건조시키는 냉각 및 건조공정;
   으로 이루어진 것을 특징으로 한 메밀면의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 불림공정은,
   메밀원곡을 상온의 물에 50~60분 동안 불린 것을 특징으로 한 메밀면의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 가열공정은,
   메밀원곡 100 중량부에 대하여 물 120~130 중량부의 비율로 압력솥에 넣어 중불 4~6분, 센불 4~6분, 약불 10~12분 동안 뜸을 들여 익혀 가열한 것을 특징으로 한 메밀면의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 외피분리공정은,
   외피가 분리된 속살에 물 15~25 중량부에 대하여 염분이 0.4~15 중량부의 비율로 혼합된 염수를 투입한 것을 특징으로 한 메밀면의 제조방법.

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