JP3059155B1 - 燻製風味の魚類のひらき製造方法 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】本発明は燻製風味の魚類のひらき製造方法に関
し、年齢層を問わず受け入れられる風味を持ち、かつ電
子レンジを使用した調理にも受け入れられ易いひらき製
造方法を提供することを目的とする。 【解決手段】内臓を取り除いた後のあじのひらきを竹酢
液を含有する塩汁に漬け込み、その後生干ししてから１
時間程度の短い燻煙処理を施すことにより生干しひらき
に燻製風味を付与する。竹酢液の処理のため塩汁に漬け
込んだ後のひらきに竹酢液を含有する液を噴霧するよう
にしてもよい。このようにして得られたひらきは燻製風
味を持つにも関わらず魚肉の柔らかい生干しひらきの食
感も有している。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は燻製風味を呈する
が生干しの食感を有した美味な魚類のひらき製造方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の魚のひらきは生魚の内臓を取り除
いて開き、真水で血合いを洗い去った後、１０数パーセ
ントの濃度の塩汁に漬け込み、取り出してから水洗い
し、網に並べて冷風、熱風または天日の乾燥手段を用い
て乾燥させ、冷蔵又は冷凍して製品に仕上げられてい
た。

【０００３】従来の製法により得られた魚のひらきは適
度に塩分が浸透し、蛋白質が分解された旨みが生じ、美
味で魚肉の軽さもあり、保存性もある程度あり、食べや
すさからも市場に広く出回っている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】魚のひらきは、最近の
食生活の変化から敬遠される傾向にある。特に、スナッ
ク食品やインスタント食品に慣れた児童や若者等はひら
きの匂いを好まないことが多く、比較的手を出し難い食
品となっていた。また、最近の住宅は気密性が高くなっ
ており、ひらきの調理の場合直火による調理では煙が出
易く、従来からの嗜好層にも魚のひらきが好まれなくな
る原因となっていた。また、電子レンジを使用すること
により煙を出すことなく調理することはできるが、この
場合焼き色が着かないため、ひらきに抵抗がない層にも
食感的に受け入れ難い一つの理由となっていた。

【０００５】以上の問題点に鑑みて、この発明の目的
は、スナック食品やインスタント食品を好む若年層にも
受け入れられる風味を持ち、かつ電子レンジを使用した
調理にも受け入れられ易いひらき製造方法を提供するこ
とを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明によれば、魚類
の内臓を取り除いた後塩汁に漬け込み、その後生干しし
てから冷凍又は冷蔵する魚類のひらき製造方法は、生干
し後冷凍又は冷蔵前のひらきに、生干し状態は実質的に
維持するが燻製風味は呈せしめうる条件において燻煙処
理を施すことを特徴とする。燻煙処理の条件としては６
０から１２０℃の温度で４５〜６０分間が好ましい。

【０００７】生干しされたひらきに短時間燻煙処理を施
すことによって美味でかつ魚肉の軽さを持った従来の生
干しのひらきの特徴は維持しつつ、燻煙による豊穣な香
りを付すことができ、年齢層を問わず広く受け入れられ
るようにすることができる。さらに、燻煙によりひらき
の表面の水分率の低下によるアメ色の色調を表面に付す
ことができ、電子レンジによる調理であっても直火様の
調理感が現出され、消費者に広く受け入れさせるように
することができる。

【０００８】燻煙処理に先立ち魚類のひらきに竹酢液又
は木酢液を処理することが好ましい。竹酢液又は木酢液
による処理の結果ひらきに付される燻製風の香りは一層
高められ、通常のひらきで魚の嫌いな人が感じ勝ちな生
臭さは殆ど解消することができ、万人向きの風味とする
ことができる。また、竹酢液又は木酢液による処理によ
ってひらきを滅菌又は殺菌することができる。

【０００９】

【００１０】魚類のひらきに対する竹酢液又は木酢液の
処理は竹酢液又は木酢液を含有する塩汁に魚類のひらき
を漬け込むことにより行なうことができる。これによ
り、ひらきの製造において必ず行われる塩汁への着け込
みと竹酢液又は木酢液の処理とを一挙に行うことがで
き、効率を高めることができる。

【００１１】魚類のひらきに対する竹酢液又は木酢液の
処理は竹酢液又は木酢液を含有する液を魚類のひらきに
向け噴霧することにより行なうことができる。これによ
り、適量の竹酢液又は木酢液を確実にひらきに付着させ
ることができる。

【００１２】

【発明の実施の形態】この発明の実施の形態によれば、
生魚は開いて内臓が除去され、血合いを洗い流した後、
塩汁と竹酢液又は木酢液との混合液に漬け込まれる。塩
汁に竹酢液又は木酢液を混合したものを使用すること自
体により燻煙風味を出すことができると共に、生干し後
に燻煙処理したときに得られる風味を一層高めることが
できる。塩汁に対する竹酢液又は木酢液の混合割合は２
〜３重量パーセントとするのが好ましい。竹酢液又は木
酢液の混合量が多すぎると、酢酸臭が強くなり、ひらき
の味が悪化する恐れがある。また、竹酢液又は木酢液の
混合量が少なすぎると、最終的に得られる燻製風味が弱
まる恐れがある。塩汁と竹酢液又は木酢液との混合液に
ひらきを漬け込むことによって竹酢液又は木酢液中の有
効成分が魚肉に浸透してゆく。従って、所期の効果を得
るべく漬け込みの時間は最適に設定する必要があるが、
１０〜１５分とするのが好ましい。漬け込みを続けて行
くと混合液の量が徐々に少なくなってゆくが、その都度
混合液を補充してゆくようにするようにする。

【００１３】塩汁と竹酢液又は木酢液との混合液に漬け
込み後にひらきは取り出され、水洗い後に生干しされ
る。生干しのためひらきは網に載置した状態で乾燥室に
入れられ、２５〜３０度の範囲の一定温度下で空気流
（風速は１０〜１５mの範囲）によって乾燥される。乾
燥温度が高すぎたり、乾燥時間が長すぎたりするとひら
きが固くなり、ねらいとする食味が失われるので最適な
乾燥温度及び乾燥時間を設定する必要がある。

【００１４】塩汁と竹酢液又は木酢液との混合液に漬け
込む代わりに乾燥前または乾燥中に水と竹酢液又は木酢
液との混合液をひらきに噴霧することができる。この場
合、水に対する竹酢液又は木酢液の濃度としては２０〜
４０重量パーセントとすることができる。噴霧はひらき
の表面に液が均一に付着するように行う必要がある。噴
霧により竹酢液又は木酢液を確実にひらきの表面に付着
させ、所期の風味を得ることができる。

【００１５】竹酢液又は木酢液の処理のため、塩汁と竹
酢液又は木酢液との混合液への漬け込みと、生干し中又
は乾燥中における水と竹酢液又は木酢液との混合液の噴
霧とを併用することができる。

【００１６】生干し後にひらきは通常の生産プロセスに
準じて冷凍又は冷蔵されるが、この発明ではひらきに燻
製風味を持たせるため冷凍又は冷蔵に先だって燻煙処理
が行われる。燻煙処理は生干しされたひらきを６０〜１
２０℃で４５〜６０分間熱燻することにより行うことが
できる。この燻煙処理の条件はひらきの生干し状態を実
質的に喪失することなくしかし所期の燻煙風味を獲得し
うるための時間・温度である。この条件下での燻煙処理
によって、魚体に適度な塩分が浸透し、蛋白質が分解さ
れた旨みが生じて美味で魚肉の軽さがある生干しひらき
の特徴が喪失されることなく残る。それと同時に、ひら
きに熱燻による豊穣な香りを付すことができると共にひ
らきの表面の水分率が低下しアメ色に変色することで電
子レンジにより調理しても直火調理様の外観を持たせる
ことができ、年齢層を問わず消費者に広く受け入れさせ
ることができるようになる。燻煙処理時間が過長となる
とひらきの全体にわたっての水分率の低下が大きくな
り、魚肉が柔らかいという生干し開きの利点が喪失され
る。即ち、燻煙処理自体は従来からよく行われてきたも
のであるが、従来は生の魚肉に１０数時間燻煙処理する
ことにより燻製を作るため行われたものである。これに
対し、この発明では生干し後のひらきに４５〜６０とい
ったごく短時間の燻煙処理を実施することにより生干し
の状態を喪失することなく燻製風味を得るようにしたも
のであり燻煙工程の意義は従来と全然相違したものであ
る。

【００１７】この発明では燻煙処理をひらきの状態で行
うことにも大きな特徴がある。即ち、従来の燻煙処理は
魚体の形状のままに行っていたが、ひらきの状態におい
て燻煙処理を行うことにより、燻煙効果が魚体の全面に
浸透するまでの時間が短縮され、燻煙処理時間を最大限
短縮することができる。

【００１８】

【００１９】この発明により処理するのが適した魚類と
しては鯵、鯖、太刀魚、カマス、エボダイ、その他のも
のがある。

【００２０】

【実施例１】実施例１は鯵のひらきの竹酢液含有塩汁浸
漬後の生干し−燻煙処理に関する。鯵はひらいて内臓を
除去すると共に血合い除去のため水洗いした。ひらきに
した後水洗いした鯵は８０kgあった。

【００２１】１８パーセントの塩汁液３００リットルを
塩汁桶に入れ、これに竹酢液６リットルを添加し、良く
攪拌し、竹酢液含有塩汁を調整した。ここで使用された
竹酢液は孟宗竹を乾留することにより得られるものであ
り、以下の表１の如き成分のものであった。

【００２２】〔表１〕成分 割合（％） 酢酸^*1 1.7 プロピオン酸 0.1 蟻酸 0.1 メタノール 0.1 不揮発成分^*2 0.5 水 97.5

【００２３】*1:¹³C-NMR一点検量法により測定した。

【００２４】*2:揮発残分を重量パーセントにて表した
ものである。不揮発成分中にはエチレンジアミン四酢
酸、ピロカテコール、レゾルシン、2,6−ジメトキシフ
ェノールが含まれていた。いずれについてもその含有量
は0.1パーセントに満たなかった。その他、Fe, Zn, Ca
等の金属イオン及びその他同定できないフェノール系化
合物や、有機酸とみなしうる成分が検出された。いずれ
についてもその含有量は0.1パーセントに満たなかっ
た。

【００２５】水洗後の鯵のひらき８０kgを竹酢液含有塩
汁桶に投入し、１０分間の漬け込みを行った。その後、
ひらきを桶から取り出し、水洗した。水洗されたひらき
は網の上に並べて、３０℃の温度に設定された乾燥室に
おいて６０分空気流（風速：１５m）下で乾燥すること
により生干し状態のひらきとした。

【００２６】このようにして得られた生干し状態のひら
きに生干し状態は実質的に維持するが、ひらきに燻製風
味及び適度の焼き色を付すべく燻煙処理が次のように行
われた。まず、燻煙装置は図１に示す如き構成のもので
あり、間口１メートル、奥行き１．８メートル、高さ
１．８メートルの立方体状をなし、前面にドア１０、上
面に煙突１２、両側面に開閉式の通気口１４を２個づつ
備え、内部に燻煙対象物であるひらきを載せる２列、１
５段の棚（図示せず）を有したものである。

【００２７】生干しのひらきは燻煙装置内部の棚に載
せ、一方、燻煙材としてはまき（ナラ材又はブナ材）を
使用し、これを燻煙装置の底部において燃焼させ、かつ
通気口１４の開き具合を完全燃焼しないように適宜調節
することにより適当な量の燻煙が発生するようにした。
この場合において、燻煙装置内の温度はおおよそ９０
度、燻煙時間は６０分であった。

【００２８】燻煙処理後にひらきは燻煙装置から取り出
され、−４０℃で冷凍された。

【００２９】

【実施例２】実施例２は竹酢液による処理を生干し乾燥
前のひらきに噴霧することにより行うことを特徴として
いる。実施例１と同様、ひらき後水洗した鯵は８０kgを
１８パーセントの塩汁液３００リットルに漬け込んだ。
１０分間の漬け込みを行った後、ひらきを桶から取り出
し、水洗した。

【００３０】水洗されたひらきは網の上に広げられ、一
方、真水１リットルに対して第１実施例と同様の組成の
竹酢液２００ccが混合されたものが準備された。そし
た、この竹酢液混合水を網の上に載せられたひらきに対
して噴霧器を使用することにより噴霧した。噴霧はひら
きの表面の全面が液で均等に濡れるように行われた。竹
酢液の噴霧処理後ひらきは実施例１と同様水洗を受け、
網の上に並べられ、３０度の温度に設定された乾燥室に
おいて６０分間空気流（風速：１５ｍ）下で乾燥するこ
とにより生干し状態のひらきとした。

【００３１】このようにして得られた生干し状態のひら
きは実施例１と同様の装置により９０℃の温度で６０分
燻煙処理され、その結果、生干し状態を実質的に維持し
つつひらきに燻製風味及び適度の焼き色様の外観を付す
ことができた。得られた燻製風味のひらきは同様な条件
で冷凍された。

【００３２】

【実施例３】実施例３は竹酢液による処理を省略したも
のである。

【００３３】ひらき後水洗した鯵は８０kgを１８パーセ
ントの塩汁液３００リットルに漬け込んだ。１０分間の
漬け込みを行った後、ひらきを桶から取り出し、水洗し
た。

【００３４】水洗されたひらきは網の上に並べられ、３
０度の温度に設定された乾燥室において６０分間、１５
ｍの風速の空気流下で乾燥することにより生干し状態の
ひらきとした。

【００３５】このようにして得られた生干し状態のひら
きは実施例１と同様の装置により９０℃の温度で６０分
燻煙処理され、その結果、生干し状態を実質的に維持し
つつひらきに燻製風味及び適度の焼き色様の外観が得ら
れた。得られた燻製風味のひらきは冷凍された。

【００３６】

【比較例】従来の方法により生干しひらきを製造した。
即ち、鯵はひらいて内臓を除去すると共に血合い除去の
ため水洗いした。ひらきにした後水洗いした鯵は８０kg
あった。

【００３７】１８パーセントの塩汁液３００リットルを
塩汁桶に入れ、これに水洗後のひらきを１０分間着け込
んだ。その後、ひらきを桶から取り出し、水洗した。水
洗されたひらきは網の上に並べて、３０度の温度に設定
された乾燥室において６０分間、１５ｍの風速の空気流
下で乾燥することにより生干し状態のひらきとした。そ
の後、ひらきを冷凍した。

【００３８】以下の表２は各実施例のひらきについて２
０名の男女によるひらきの試食結果（官能試験）を示し
ている。結果は比較例による従来手法で製造されたひら
きに対する比較（相対評価）によって表している。

【００３９】 〔表２〕 検査項目 実施例１ 実施例２ 実施例 1.食べやすい １６人 １７人 １７人 2.生臭い １人 １人 ２人 3.身が柔らかい １５人 １６人 １６人 4.燻製風味有り ２０人 ２０人 ２０人

【００４０】評価項目１に関しては食べやすさを比較
し、２０人中の食べやすいと感じた人の数、評価項目２
については生臭さを比較し、生臭くないと感じた人の
数、評価項目３については身の柔らかさを比較し、柔ら
かいと感じた人の数、評価項目４については燻製風味の
有無を比較し、燻製風味有りと感じた人の数を示してい
る。表２の結果よりこの発明方法により製造した燻製風
味のあじのひらきはいずれの観点からの従来手法で製造
したひらきより消費者に好評をもって受け入れられたこ
とは明らかである。

【００４１】以下の表３は各実施例のひらきについて２
０名の男女による別の観点からのひらきの試食結果（官
能試験）を示している。

【００４２】 〔表３〕 検査項目 実施例１ 実施例２ 実施例３ 5.燻製風味の適合性 １６人 １６人 １５人 6.電子レンジの調理 ２０人 ２０人 ２０人

【００４３】表３において、評価項目５はひらきに付し
た燻製風味があじのひらきにマッチしているかどうか２
０人に問い合わせ、そのうちマッチしていると回答した
ものの数、評価項目６は燻製風味のひらきを電子レンジ
で調理した結果、それがひらきの調理方法として受け入
れられると思うかどうかについて２０人に問い合わせ、
受け入れられると回答したものの数を表す。表３の結果
で示すように、この発明の製法によるあじのひらきは大
方のものに好評をもって受容されたと判断することがで
きる。

【００４４】表４は細菌検査の試験結果を示す。この試
験では実施例２のひらきと、比較例のひらきについて製
造日より３日及び１０日それぞれ経過後の一般細菌、大
腸菌、黄色ブドウ球菌の数を検査している。一般細菌数
は平板培地による培養法（３６±１℃で４８時間）、大
腸菌は液体培地による培養最確数法（３６±１℃で４８
時間）、黄色ブドウ球菌は平板培地による培養法（３６
±１℃で４８時間）にて計測した。

【００４５】 〔表４〕 一般細菌数 大腸菌群 黄色ブドウ球菌 ３日 比較例 8.9×10⁴個/g 3.5×10個 陰性 経過 実施例２ 1.5×10²個/g 陰性 陰性 10日 比較例 1.8×10⁵個/g 4.8×10個 陰性 経過 実施例２ 8.4×10³個/g 陰性 陰性

【００４６】上記表４から明らかなようにこの発明によ
り一般細菌及び大腸菌について従来のものに比較して優
れていることが明らかである。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は燻煙装置の概略構成を示す斜視図であ
る。

【符号の説明】

１０…ドア １２…煙突 １４…通気口

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚類の内臓を取り除いた後塩汁に漬け込
   み、その後生干ししてから冷凍又は冷蔵する魚類のひら
   き製造方法において、生干し後冷凍又は冷蔵前のひらき
   に、ひらきの生干し状態は実質的に維持するが燻製風味
   は呈せしめうる条件において燻煙処理を施すことを特徴
   とする燻製風味の魚類のひらき製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の発明において、燻煙処
   理は６０から１２０℃の温度で４５〜６０分間実施する
   ことを特徴とする燻製風味の魚類のひらき製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１に記載の発明において、燻煙処
   理に先立ち魚類のひらきに竹酢液又は木酢液を処理する
   ことを特徴とする燻製風味の魚類のひらき製造方法。