KR101873988B1 - 생물전환기술을 활용한 천연 아질산염 및 이를 포함한 염지육제품을 발색시키는 방법 - Google Patents

생물전환기술을 활용한 천연 아질산염 및 이를 포함한 염지육제품을 발색시키는 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 시금치 추출물을 이용한 쳔연 아질산염 및 이를 포함하여 원료육을 발색시키는 방법에 관한 것으로 금치를 동결건조하여 분쇄시킨 분말을 이용하여 시금치 추출물을 제조하는 단계; 및 상기 시금치 추출물에 당 및 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)를 첨가하여 15 내지 95시간 동안 20 내지 35 ℃에서 발효시키는 단계를 포함함으로써, 합성 아질산염을 대체할 수 있는 물질로 이용되어 합성 아질산염 대신 육제품의 제조에 이용될 수 있다.

Description

생물전환기술을 활용한 천연 아질산염 및 이를 포함한 염지육제품을 발색시키는 방법{A natural nitrite containing spinach extract and color developing method of meat having the same}
본 발명은 육제품에 사용되는 합성아질산염을 대체할 수 있는 생물전환기술을 활용한 식물류의 질소원을 아질산이온으로 변환시킨 천연 아질산염 및 이를 포함하여 원료육을 발색시키는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 육가공분야의 육제품 생산공정에서 햄, 소시지 등의 제조에 있어서 육색을 고정하여 육제품 고유의 선홍색을 띠게 하며, 미생물의 성장을 억제하여 저장성을 증진시키고, 고유의 풍미를 갖게 하기 위한 목적으로 합성 아질산염을 첨가한다.
즉, 합성 아질산염이 육색소인 마이오글로빌(myoglobin) 및 헤모글로빈(hemoglobin)과 작용함으로써, 니트로조마이로글로빈(nitrosomyoglobin)과 니트로조헤모글로빈(nitrosohemoglobin)을 생성하여 육색의 발현 및 안정화, 식중독 원인균인 Clostridium botulinum의 억제 및 분비독소의 생성억제, 풍미부여, 산패취 발생억제를 수행한다.
합성 아질산염은 이러한 장점을 가지고 있으나, 발암물질(nitrosoamine)을 형성하거나, 소아나 태아에게서 청색증(methemoglobin)증을 유발할 수 있는 것으로 알려져 있어 그 사용량이 규제되고 있다. 우리나라와 일본은 최종제품에 합성 아질산염의 잔류량을 70 ppm 이하로 규제하고 있으며, 영국, 독일 등 대부분의 나라들도 합성 아질산염의 잔류량을 10-200 ppm으로 규제하고 있다.
특히, 2015년 10월 WHO(세계보건기구) 산하 IARC(국제암연구소)에서 햄·소시지 등의 가공육을 1군(Group 1) 발암물질로 분류한 후 소비자들은 합성 아질산염이 첨가되지 않는 제품을 원하고 있으나 제품의 색택이나 풍미가 합성 아질산염을 첨가한 제품에 비하여 관능적으로 크게 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 아질산염은 그 자체가 독성을 나타내어 일정농도 이상 섭취하게 되면 혈액 중의 헤모글로빈(hemoglobin)이 산화되어 메트헤모글로빈(met-hemoglobin)을 형성하므로 메트헤모글로빈증 등 각종 중독증상을 유발할 수 있다. 그래서 합성 아질산염의 사용량을 줄이기 위해 범세계적으로 진행 중에 있으나, 육가공품 제조 시 기능성 소재를 첨가하여 잔류량을 낮추거나 대체 가능물질들을 보고하는 수준에 불과할 뿐 상업적으로 활용되는 기술은 전무한 실정이다.
따라서, 상기 합성 아질산염을 대체하기 위한 천연 아질산염 개발이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제308387호 대한민국 등록특허 제2006-17659호
본 발명의 목적은 육제품에 사용되는 합성 아질산염을 대체할 수 있는 천연 아질산염을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 천연 아질산염의 제조방법에 따라 제조된 천연 아질산염을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 천연 아질산염을 이용하여 원료육을 발색시키는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 발색방법에 따라 발색된 육제품을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 발색제인 천연 아질산염의 제조방법은 시금치를 동결건조하여 분쇄시킨 분말을 이용하여 시금치 추출물을 제조하는 단계; 및 상기 시금치 추출물에 당 및 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)를 첨가하여 15 내지 95시간 동안 20 내지 35 ℃에서 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 발효시키는 단계 이후에 상기 발효된 시금치 발효물을 UV로 조사 또는 60 내지 65 ℃의 저온에서 저온 살균시키는 단계;를 추가할 수 있다.
상기 시금치 추출물은 시금치 분말을 증류수로 20 내지 28 ℃에서 20 내지 200분 동안 교반하여 추출된 추출물일 수 있다.
상기 UV조사는 시금치 발효물의 발효를 정지시키기 위한 것으로서, 발효를 정지시키지 않을 경우 생성된 천연아질산염이 미생물에 의하여 소실될 수 있다.
상기 당은 자당 또는 포도당일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 천연 아질산염은 상기 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 원료육을 발색시키는 방법은 (A) 원료육 100 중량부, 상기의 제조방법에 의해 제조된 천연 아질산염 3 내지 20 중량부 및 부재료 90 내지 200 중량부를 혼합하는 단계; 및 (B) 상기 혼합물을 염지시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 염지된 혼합물을 충전, 성형 및 열처리하는 단계; 및 상기 열처리된 혼합물을 방냉시킨 후 포장하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
상기 천연 아질산염은 5 내지 10 중량부로 혼합될 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 육제품은 상기 원료육을 발색시키는 방법에 따라 발색된 것일 수 있다.
상기 육제품은 햄, 베이컨 또는 소시지일 수 있다.
본 발명의 시금치 추출물을 이용한 천연 아질산염(발색제)은 질산염 환원균으로 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)를 사용하여 합성 아질산나트륨을 첨가하지 않고도 합성 아질산나트륨을 첨가할 때와 유사한 육색 및 풍미를 갖는다.
또한, 단백질 변패(VBN) 및 지방 산패(TBA)가 빠르게 일어나지 않으며, 잔류 아질산염의 함량이 합성 아질산나트륨을 사용한 경우보다 월등히 낮다.
본 발명은 육제품에 사용되는 합성 아질산염을 대체할 수 있는 천연 아질산염 및 이를 포함하여 원료육을 발색시키는 방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 천연 아질산염을 제조하는 방법은 시금치를 동결건조하여 분쇄시킨 분말을 이용하여 시금치 추출물을 제조하는 단계; 및 상기 시금치 추출물에 당 및 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis , KCTC 3618)를 첨가하여 15 내지 95시간 동안 20 내지 35 ℃에서 발효시키는 단계를 포함한다.
먼저, 시금치 분말을 이용하여 시금치 추출물을 제조한다.
상기 시금치 추출물은 질산염 수치가 800 내지 3700 ppm인 시금치를 동결건조시킨 후 분쇄하여 분말화시킨 다음 시금치 분말과 증류수를 1 : 5 내지 30 중량비, 바람직하게는 1 : 8 내지 12 중량비로 혼합하여 20 내지 28 ℃, 바람직하게는 23 내지 26 ℃에서 20 내지 200분, 바람직하게는 30 내지 100분, 더욱 바람직하게는 30 내지 50분 동안 50 내지 200 rpm으로 교반하여 추출된 추출물이다. 시금치 분말을 제조시 동결건조를 수행하지 않는 경우에는 질산염이 소실되어 천연 아질산염이 제조되기 어려울 수 있다.
본 발명에서 시금치 대신 상추, 셀러리, 레드 비트와 같은 다른 채소를 사용하는 경우에는 발색이 좋지 않으며, VBN 및 TBA가 높을 수 있다. 또한, 증류수로 추출하지 않고 에탄올, 메탄올 등의 유기 용매로 추출하거나 즙을 내어 사용하는 경우에는 발색능이 낮고 변패가 빠르게 진행될 수 있다.
상기 시금치 추출물의 추출 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 발섹제로 사용시 발색능이 우수하지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육류의 변패가 빨리 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 시금치 추출물에 당 및 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis , KCTC 3618)를 첨가하여 15 내지 95시간 동안 20 내지 35 ℃에서 발효시킴으로써, 아질산염을 생성시킨다.
본 발명에서는 질산염을 아질산염으로 환원시킬 수 있는 질산염 환원균으로 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis , KCTC 3618)를 사용한다. 만약, 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618) 대신 스타필로코쿠스 속(staphylococcus genus), 마이크로코쿠스 속(micrococcus genus), 엔테로코쿠스 속(Enterococcus genus), 락토코쿠스 속(Lactococcus genus), 스트렙토코쿠스 속(Streptococcus genus), 페디오코쿠스 속(Pediococcus genus), 류코노스톡 속(Leuconostoc genus) 등을 사용하는 경우에는 시금치 추출물과의 반응성이 저하되어 발색이 좋지 않으며, VBN 및 TBA가 높을 수 있다.
상기 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis , KCTC 3618)는 시금치 추출물 100 중량부에 대하여 0.01 내지 1 중량부, 바람직하게는 0.02 내지 0.05 중량부로 사용된다.
또한, 당은 아질산염의 생산량을 향상시킬 수 있는 것으로서, 구체적으로 자당 또는 포도당일 수 있다. 당으로 과당(fructose) 또는 젖당(lactose)을 사용하는 경우에는 당을 사용하지 않는 경우와 유사한 아질산염이 생성되므로 자당 또는 포도당을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 당은 시금치 추출물 100 중량부에 대하여 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 10 내지 20 중량부로 사용된다. 당의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 아질산염의 함량이 증가되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 아질산염의 함량이 급격히 저하될 수 있다.
본 발명의 발효는 15 내지 95시간, 바람직하게는 24 내지 72시간 동안 20 내지 35 ℃, 바람직하게는 22 내지 33 ℃에서 발효시킨다. 발효시간 및 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 아질산염의 함량이 낮고 육제품의 변패속도가 빠를 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 아질산염의 함량과 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 아질산염이 생성된 시금치 발효물에 미생물 제어를 수행할 수 있도록 UV 조사 또는 60 내지 65 ℃의 저온에서 30 내지 60분 동안 저온 살균한다. 상기 UV 조사 또는 저온 살균은 상기 아질산염을 생성시키기 위한 발효를 종료시키기 위하여 수행하는 것으로서, 상기 UV 조사 또는 저온 살균을 수행하지 않는 경우에는 지속적으로 발효를 통해 아질산염의 함량이 저하된다. 또한, UV 조사 또는 저온 살균 대신 LTLT(초고온 단시간 가열법) 또는 레토르트 등의 가혹한 조건에서 수행하는 경우에는 아질산염의 함량이 저하된다.
상기 UV는 5 내지 60분, 바람직하게는 10 내지 20분 동안 조사하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 천연 아질산염을 포함하여 원료육을 발색시키는 방법을 제공한다.
본 발명의 원료육을 발색시키는 방법은 (A) 원료육, 상기에 기재된 천연 아질산염 및 부재료를 혼합하는 단계; (B) 상기 혼합물을 염지시키는 단계; (C) 상기 염지된 혼합물을 충전, 성형 및 열처리하는 단계; 및 (D) 상기 열처리된 혼합물을 방냉 및 포장하는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 원료육 100 중량부에 상기에서 제조된 천연 아질산염 3 내지 20 중량부, 바람직하게는 5 내지 10 중량부 및 부재료 90 내지 200 중량부를 혼합한다.
상기 천연 아질산염의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 발색되지 않고 VBN 및 TBA 값이 높을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 변패속도가 빨라질 수 있다.
상기 부재료로는 염화나트륨 및 트리폴리인산나트륨을 들 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 혼합물을 염지시킨다.
상기 염지는 통상적으로 혼합된 발색제 및 부재료가 원료육과 충분히 반응하여 자연적으로 발효된 아질산이 원료육의 색소를 고정시켜 염지육색을 형성하고 고유의 풍미와 맛을 형성시키는 공정을 의미한다.
상기 염지는 혼합물을 0 내지 10 ℃의 온도를 유지하면서 3 내지 30분 동안 균질화하는 것이다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 염지된 혼합물을 충전, 성형 및 열처리한다.
상기 충전은 식용이 가능한 케이싱(예컨대, 동물의 창자, 콜라겐 또는 젤라틴), 플라스틱 비닐(필름) 또는 캔(can)등에 혼합물을 삽입(injection) 또는 진공으로 밀봉하는 공정을 의미한다.
또한, 상기 열처리는 70 내지 120 ℃, 바람직하게는 80 내지 90 ℃에서 40 내지 100분, 바람직하게는 50 내지 70분 동안 수행된다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 열처리된 혼합물을 방냉시킨 후 포장한다.
상기 방냉은 열처리된 혼합물을 15 내지 25 ℃에서 1 내지 5시간 동안 냉각시켜 수행한다.
상기의 방법에 따라 발색된 육제품으로는 햄, 베이컨 또는 소시지 등이 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
<채소 종류별>
[실시예 및 비교예]
대조군. 발색제 생략
도축 후 48시간이 지나지 않은 신선한 돼지고기 살코기(거세 수퇘지, 랜드레이스X요크셔X듀록; 약 110 kg, M. biceps femoris, M. semitendinosus, M. semimembranosus)와 돼지고기 지방(수분 12.61%, 지방 85.64%)을 준비하여 조직과 연결된 모든 피하 및 근육 내 지방은 칼을 이용하여 제거하였다.
상기 돼지고기 살코기 100 중량부, 돼지고기 지방 50 중량부, 얼음 50 중량부를 자동 커터기(Nr-963009; Hermann Scharfen GmbH & Co., Germany)로 1분 30초 동안 균질화시킨 후 염화나트륨 2 중량부, 트리폴리인산나트륨 0.3 중량부를 첨가한 후 3분 동안 균질화시켜 육제품을 제조하였다.
실시예 1. 시금치 추출물+락토바실러스 파르시미니스( Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)+자당
배양 시금치 추출물
시금치를 12시간 동안 동결건조시킨 후 분쇄한 시금치 분말과 증류수를 1 : 10의 중량비로 혼합하여 25 ℃에서 30분 동안 교반하여 시금치 추출물을 수득하였다.
상기 시금치 추출물 100 중량부에 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618) 0.025 중량부, 자당 10 중량부를 첨가하여 30 ℃에서 36시간 동안 배양한 후 UV 조사기로 15분 동안 발효물을 조사한 다음 여과시켜 회전 증발기(EYELA N-1000, Rikakikai, Japan)로 증발시킴으로써 배양 시금치 추출물인 발색제를 수득하였다.
육제품
도축 후 48시간이 지나지 않은 신선한 돼지고기 살코기(거세 수퇘지, 랜드레이스X요크셔X듀록; 약 110 kg, M. biceps femoris, M. semitendinosus, M. semimembranosus)와 돼지고기 지방(수분 12.61%, 지방 85.64%)을 준비하여 조직과 연결된 모든 피하 및 근육 내 지방은 칼을 이용하여 제거하였다.
상기 돼지고기 살코기 100 중량부, 돼지고기 지방 50 중량부, 얼음 50 중량부를 자동 커터기(Nr-963009; Hermann Scharfen GmbH & Co., Germany)로 1분 30초 동안 균질화시킨 후 염화나트륨 2 중량부, 트리폴리인산나트륨 0.3 중량부 및 상기 배양 시금치 추출물 6 중량부를 첨가한 후 3분 동안 균질화시켜 육제품을 제조하였다.
비교예 1. 합성 아질산염 사용
도축 후 48시간이 지나지 않은 신선한 돼지고기 살코기(거세 수퇘지, 랜드레이스X요크셔X듀록; 약 110 kg, M. biceps femoris, M. semitendinosus, M. semimembranosus)와 돼지고기 지방(수분 12.61%, 지방 85.64%)을 준비하여 조직과 연결된 모든 피하 및 근육 내 지방은 칼을 이용하여 제거하였다.
상기 돼지고기 살코기 100 중량부, 돼지고기 지방 50 중량부, 얼음 50 중량부를 자동 커터기(Nr-963009; Hermann Scharfen GmbH & Co., Germany)로 1분 30초 동안 균질화시킨 후 염화나트륨 2 중량부, 트리폴리인산나트륨 0.3 중량부 및 합성 아질산염 6 중량부를 첨가한 후 3분 동안 균질화시켜 육제품을 제조하였다.
비교예 2. 상추 추출물+ 락토바실러스 파르시미니스 ( Lactobacillus farciminis , KCTC 3618)+자당
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 분말 대신 상추 분말을 사용하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
비교예 3. 셀러리 추출물+ 락토바실러스 파르시미니스 ( Lactobacillus farciminis , KCTC 3618)+자당
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 분말 대신 셀러리 분말을 사용하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
비교예 4. 무 잎 추출물+ 락토바실러스 파르시미니스 ( Lactobacillus farciminis , KCTC 3618)+자당
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 분말 대신 무 잎(radish leaves) 분말을 사용하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
비교예 5. 미나리 추출물+ 락토바실러스 파르시미니스 ( Lactobacillus farciminis , KCTC 3618)+자당
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 분말 대신 미나리 분말을 사용하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
[ 시험예 _1]
시험예 1. 채소 추출물의 pH, 색도 및 아질산염 함량 측정
1-1. pH: pH 미터(Model 340, Mettler-Toledo GmbH, Switzerland)를 이용하여 3번씩 측정하였다.
1-2. 색도: 8 mm 직경 측정 영역 및 50 mm 직경 조명 영역을 이용한 비색계(Chroma meter CR-210, Minolta, Japan) 로 관찰되었다. L* (100 = 흰색, 0 = 검정색), a* (포지티브 = 적색, 네가티브 = 녹색), 및 b* (포지티브 = 황색, 네가티브 = 청색) 값으로 표현되었다. 이때 표준백판은 L값 97.12, a값 -0.13 및 b값 2.14 으로 표준화하였다.
1-3. 아질산염 농도(ppm): 아질산염 농도는 디아조화법을 이용하여 측정하였다.
가. 시약
(1) 초산암모늄완충액
초산암모늄 100 g을 약 900 ㎖의 물에 녹이고, 10% 암모니아수로 pH 9.1로 맞춘 다음 물을 넣어 1,000 ㎖로 한다.
(2) 설파닐아미드용액
설파닐아미드 0.5 g을 염산(1+1) 100 ㎖에 가온하여 녹인다.
(3) 나프틸에틸렌디아민용액
N-(1-나프틸)에틸렌디아민염산염 0.12 g을 물 100 ㎖에 녹이고, 불순물이 있으면 여과한다.
(4) 아질산표준용액
아질산나트륨(NaNO2최순품)을 황산데시케이터에서 24시간 건조한 후 0.150 g을 정밀히 달아 멸균수에 녹여 1,000 ㎖로 하여 표준원액으로 한다. 표준원액 10 ㎖에 물을 넣어 100 ㎖로 하고, 그 액 2 ㎖에 물을 넣어 100 ㎖로 하여 표준용액으로 한다(사용직전에 제조한다).
아질산표준용액 1 ㎖ = 0.2 ㎍ NO2
나. 시험용액의 조제
세절한 검사시료 10 g을 정밀히 달아 약 80 ℃의 물을 적당량 넣고 고르게 섞는다. 이를 200 ㎖의 메스플라스크에 정량적으로 옮기고, 용기는 더운물로 여러번 씻어 플라스크에 넣는다. 이때 플라스크 중의 액량은 약 150 ㎖로 한다. ★ 여기에 0.5N 수산화나트륨용액 10 ㎖를 넣어 잘 흔들어 섞은 후 12% 황산아연용액 10 ㎖를 넣어 잘 흔들어 섞은 다음 80 ℃의 수욕중에서 가끔 흔들어 섞으면서 20분간 가열한다. 다음 찬물에 담구어 실온이 될 때까지 식힌 후 초산암모늄완충액 20 ㎖와 물을 넣어 200 ㎖로 한다. 내용물을 잘 혼화하여 10분간 방치한 후 여과(건조 여지 사용)하여 최초의 여액 약 20 ㎖는 버리고 맑은 여액을 공전삼각플라스크에 받아 시험용액으로 한다. 따로 검사시료 대신에 물 10 ㎖를 사용하여 상기 ★ 이하와 동일하게 조작한 액을 공시험용액으로 한다.
다. 시험방법
시험용액 및 공시험용액 20 ㎖에 설파닐아미드용액 1 ㎖를 넣어 섞는다. 다시 나프칠에틸렌디아민용액 1 ㎖와 물을 넣어 25 ㎖로 하고 잘 섞어 발색시켜 20분간 방치한 후, 물 20 ㎖로 동일하게 조작한 것을 대조액으로 하여 파장 540 nm에서 흡광도 Aa, Ab를 측정한다. 시험용액이 착색되어 있을 때에는 시험용액 20 ㎖에 HCl(1+1) 1 ㎖와 물을 넣어 25 ㎖로 한 것을, 물을 대조액으로 하여 흡광도 Ac를 측정한다. 흡광도의 차 Aa-Ab 또는 Aa-(AbAc)를 구하여 미리 작성한 검량선에서 시험용액 20 ㎖ 중의 아질산이온량 A(㎍)을 구하고 다음 [수학식 1]에 따라 검사시료 중의 아질산이온의 농도를 산출한다.
[수학식 1]
Figure 112016091003789-pat00001
S = 검사시료의 채취량(g)
검량선의 작성 : 아질산이온표준용액 2, 5, 10, 15 및 20 ㎖를 25 ㎖의 메스플라스크에 취하고 각각의 물을 넣어 약 20 ㎖로 한다. 여기에 설파닐아미드용액 1 ㎖씩을 넣어 섞고, 다시 나프칠에틸렌디아민용액 1 ㎖씩을 넣고 물을 넣어 25 ㎖로 하여 잘 섞는다. 물 20 ㎖로 동일하게 조작한 것을 대조액으로 하여 20분 후에 파장 540 nm에서 흡광도를 측정하여 검량선을 작성한다.
구분 분말 추출물
질산염 농도(ppm) pH L* 값 a* 값 b* 값
실시예 1 2174 5.24 52.43 -0.26 7.07
비교예 2 2412 4.77 22.40 -2.03 20.31
비교예 3 2440 4.31 15.21 4.19 19.66
비교예 4 4875 4.68 37.56 -0.54 8.09
비교예 5 478 4.93 30.21 -0.49 9.06
시험예 2. 조리 전 생(raw) 육제품의 pH, 색도, 색조 각 및 색차 측정
pH 및 색도는 상기 시험예 1과 동일하게 실시하였다.
색조 각(H) 및 색차(△E * )는 각각 하기 [수학식 2] 및 [수학식 3]과 같이 계산되었다.
[수학식 2]
Figure 112016091003789-pat00002
[수학식 3]
Figure 112016091003789-pat00003
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값 색조 각 색차
대조군 6.41 61.10 11.82 12.28 46.11 -
실시예 1 6.46 62.04 8.93 12.84 55.20 3.15
비교예 1 6.48 62.10 10.05 11.63 49.17 2.24
비교예 2 6.45 58.27 3.45 13.72 75.88 9.00
비교예 3 6.02 61.25 8.23 15.13 58.62 3.95
비교예 4 6.35 61.45 7.02 15.94 63.68 5.31
비교예 5 6.40 57.69 4.16 14.85 70.71 8.84
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 생 육제품은 비교예 2 내지 5의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
색조 각은 값이 높을수록 갈색을 띠는데 실시예 1의 생 육제품은 비교예 2 내지 5의 육제품에 비하여 색조 각이 낮으며 색차가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 3. 조리 후 육제품의 pH, 색도, 색조 각 및 색차 측정
pH, 색도, 색조 각 및 색차는 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값 색조 각 색차
대조군 6.50 66.29 3.21 11.18 73.99 -
실시예 1 6.53 65.97 4.75 11.78 68.02 2.01
비교예 1 6.55 66.05 9.81 9.46 43.99 6.84
비교예 2 6.51 62.80 0.25 13.54 88.95 5.16
비교예 3 6.40 63.54 3.81 13.06 73.73 2.15
비교예 4 6.47 63.73 3.01 13.67 76.88 2.37
비교예 5 6.50 60.42 1.68 12.18 80.68 5.11
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 2 내지 5의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
또한, 실시예 1의 생 육제품은 비교예 2 내지 5의 육제품에 비하여 색조 각이 낮으며 색차가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 4. 조리 후 육제품의 VBN 및 TBA 측정
VBN 및 TBA 측정은 조리된 육제품을 5 ℃에서 10일 동안 저장 후 측정하였다.
4.1 단백질 변패도(VBN: 휘발성염기태질소): 시료 5 g에 증류수 50 g을 가하여 13,500 rpm에서 1분간 균질화한 후 여과지(Whatman No. 1)로 여과하였다. 그 후 콘웨이(conway)용기를 이용하여 내실에 0.01N H3BO3 1 ㎖와 지시약(0.066% methyl red in ethanol : 0.066% bromocresol green in ethanol = 1:1) 50 ㎕를 넣고, 외실에 시료 여액 1 ㎖를 넣은 후 50% K2CO3 1 ㎖를 첨가한 후 재빨리 밀폐하였다. 이 후 37 ℃ 인큐베이터에서 90분간 반응시키고 0.02N H2SO4로 신속히 적정하였다. 공실험구는 K2CO3를 넣지 않았다. 단백질 변패도는 하기 수학식 4에 따라 계산하였다.
[수학식 4]
VBN(mg %) = {(a-b) x f x 0.02 x 14.007}/S x 100
(a: 본 실 험 적정 소비량(ml), b: 공실험 적정 소비량(ml), f: 0.02N H2SO4 표준화 지수, S: 시료 중량)
4.2 지방 산패도(TBA)(mg MA/kg): 지질 산화는 Tarladgis et al. (1960)의 TBARS 방법을 이용하여 평가하였고, 육제품의 kg 당 말론디알데히드(MD)의 mg으로 표현하였다. 10 g의 샘플에 50 ml 증류수를 첨가하여 균질화기(AM-7, Nihonseiki, Kaisha Ltd., Japan)로 2분 동안 혼합한 후 47.5 ml의 증류수를 첨가한 다음 2.5 ml의 4N HCl, 소포제(KMK-73, Shin-Etsu Silicone Co., Ltd., Seoul, Korea) 몇 방울을 첨가하였다. 상기 혼합물을 증류시키고 증류물 50 ml를 수집하였다.
90% 아세트산에 0.02 M TBA(TBA 시약)가 첨가된 5 ml를 증류수 5 ml가 함유된 테스트 튜브에 첨가하여 혼합한 후 상기 튜브를 밀봉시켜 30분 동안 끓는 물에 가열시킨 다음 실온으로 냉각하였다. 흡광도는 UV/VIS 분광 광도계(Optizen 2120 UV plus, Mecasys Co. Ltd., Seoul, South Korea)를 사용하여 5 ml 증류수 및 5 ml TBA 시약으로 제조된 블랭크(blank)에 대하여 538 nm에서 측정되었다.
구분 VBN(mg%) TBA(mg MA/kg)
대조군 3.79 0.39
실시예 1 2.33 0.16
비교예 1 1.76 0.06
비교예 2 5.26 0.22
비교예 3 2.83 0.36
비교예 4 3.19 0.39
비교예 5 3.93 0.41
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 대조군 및 비교예 2 내지 5의 육제품에 비하여 VBN 값 및 TBA 값이 낮은 것을 확인하였다.
이는 실시예 1의 육제품이 대조군 및 비교예 2 내지 5의 육제품에 비하여 효소 및 미생물을 억제시켜 변패가 속도가 느린 것을 의미한다.
시험예 5. 조리 후 육제품의 미생물 측정
미생물 측정은 조리된 육제품을 5 ℃에서 10일 동안 저장 후 측정하였다.
25 g의 샘플을 3분 동안 균질시킨 후 stomacher백(Masticater-Paddle-Blender, IUL Instrument, Barcelona, Spain)에 옮겨 225 ml의 0.1% 펩톤 수용액으로 희석시킨 후 상기 희석된 샘플 1 ml를 페트리 접시에 도포하였다. 20 ml의 플레이트 카운트 한천(PCA; Difco, Sparks, MD, USA)을 상기 희석된 샘플이 함유된 플레이트 위로 도포시킨 후 매체가 고화되면 플레이트를 37 ℃에서 48시간 동안 배양시킨 다음 플레이트에 분포된 콜로니를 측정하였다.
구분 총 균수 대장균(E.coil) 대장균 박테리아(Coliform bacteria)
대조군 2.10 N.D. N.D.
실시예 1 1.42 N.D. N.D.
비교예 1 1.61 N.D. N.D.
비교예 2 1.68 N.D. N.D.
비교예 3 1.64 N.D. N.D.
비교예 4 1.69 N.D. N.D.
비교예 5 1.68 N.D. N.D.
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 모든 군에서 대장균 및 대장균 박테리아는 검출되지 않았으며, 특히 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 대조군 및 비교예 1 내지 5에 비하여 총 균수가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 6. 조리 후 육제품의 잔류 아질산염 측정
잔류 아질산염 함량은 AOAC (1990)에 따라 측정하였으며, 샘플의 kg 당 ppm으로 표현된다. 모든 잔존 아질산염 분석은 중복적으로 수행하였으며, 모든 처리는 만료 시간에 분석의 편차를 최소화하기 위하여 동시에 분석되었다. 상기 잔존 아질산염 함량은 아질산 용액(KFDA, 2013)을 이용하여 산출하였다.
구분 대조군 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
잔류 아질산염
(ppm)		 0.0 12.4 60.5 25.9 20.8 26.7 27.9
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 1 내지 5에 비하여 잔존 아질산염의 함량이 낮은 것을 확인하였다. 비교예 1은 합성 아질산염의 잔존량이다.
특히, 실시예 1의 육제품은 합성 아질산염을 사용한 비교예 1의 육제품에 비하여 아질산염의 함량이 월등히 낮은 것을 확인하였다.
천연에서 유래되었다고 하더라도 아질산염은 암을 유발하는 등의 문제가 있는데 본 발명의 시금치 추출물을 사용하면 잔류 아질산염의 함량이 현저히 낮아진다.
시험예 7. 조리 후 육제품의 관능 검사
실시예 및 비교예에서 제조된 육제품을 조리하여 얻은 육제품을 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 7에 나타내었다.
- 외관, 맛, 향, 조직감 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 외관 맛 향 조직감 종합적 기호도
대조군 3.1 3.0 3.9 3.7 3.0
실시예 1 7.9 8.1 8.2 8.3 8.3
비교예 1 8.3 8.1 8.6 8.7 8.5
비교예 2 3.2 3.5 3.9 3.4 3.4
비교예 3 4.3 4.0 4.6 4.3 4.5
비교예 4 4.1 3.6 4.5 4.0 4.2
비교예 5 4.0 3.4 4.9 3.8 3.9
위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 대조군 및 비교예 2 내지 5에 비하여 외관, 맛, 향, 조직감 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
또한, 실시예 1의 육제품은 합성 아질산염을 사용한 비교예 1의 육제품과 유사한 관능성을 보이는 것을 확인하였다.
시금치와 유사, 높거나 낮은 질산염 농도를 갖는 다른 채소들로 실험을 수행한 결과, 질산염의 농도가 유사, 높거나 낮더라도 시금치에 비해서는 색상, 변패, 잔류 아질산염 농도 및 관능성에서 모두 우수하지 못한 것을 확인하였다.
<질산염 환원균 종류별>
대조군. 발색제 생략
상기 대조군을 이용하였다.
실시예 1. 시금치 추출물+ 락토바실러스 파르시미니스 ( Lactobacillus farciminis , KCTC 3618)+자당
상기 실시예 1을 이용하였다.
비교예 6. 시금치 추출물+ 스타필로코쿠스 카르노수스 (staphylococcus carnosus )+자당
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis , KCTC 3618) 대신 스타필로코쿠스 카르노수스(staphylococcus carnosus)를 사용하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
비교예 7. 시금치 추출물+ 스타필로코쿠스 비툴리누스 (staphylococcus vitulinus )+자당
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis , KCTC 3618) 대신 스타필로코쿠스 비툴리누스(staphylococcus vitulinus)를 사용하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
비교예 8. 시금치 추출물+ 스타필로코쿠스 자일로수스 (Staphylococcus xylosus )+자당
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis , KCTC 3618) 대신 스타필로코쿠스 자일로수스(Staphylococcus xylosus)를 사용하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
[ 시험예 _2]
시험예 8. 조리 전 생(raw) 육제품의 pH, 색도, 색조 각 및 색차 측정
pH, 색도, 색조 각 및 색차는 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값 색조 각 색차
대조군 6.41 61.10 11.82 12.28 46.11 -
실시예 1 6.46 62.04 8.93 12.84 55.20 3.15
비교예 6 6.41 59.41 7.36 15.46 59.67 4.93
비교예 7 6.40 56.15 6.14 14.93 63.71 5.87
비교예 8 6.35 58.42 6.92 15.82 58.99 5.68
위 표 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 생 육제품은 비교예 6 내지 8의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
또한, 실시예 1의 생 육제품은 비교예 6 내지 8의 육제품에 비하여 색조 각 및 색차가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 9. 조리 후 육제품의 pH, 색도, 색조 각 및 색차 측정
pH, 색도, 색조 각 및 색차는 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값 색조 각 색차
대조군 6.50 66.29 3.21 11.18 73.99 -
실시예 1 6.53 65.97 4.75 11.78 68.02 2.01
비교예 6 6.47 61.49 2.94 15.67 76.84 4.81
비교예 7 6.35 57.62 1.53 15.84 70.61 5.09
비교예 8 6.42 58.75 2.45 15.77 73.70 4.62
위 표 9에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 6 내지 8의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
또한, 실시예 1의 육제품은 비교예 6 내지 8의 육제품에 비하여 색조 각 및 색차가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 10. 조리 후 육제품의 VBN 및 TBA 측정
VBN 및 TBA 측정은 시험예 4와 동일하게 실시하였다.
구분 VBN(mg%) TBA(mg MA/kg)
대조군 3.79 0.39
실시예 1 2.33 0.16
비교예 6 3.84 0.37
비교예 7 3.91 0.42
비교예 8 3.89 0.40
위 표 10에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 대조군 및 비교예 6 내지 8의 육제품에 비하여 VBN 값 및 TBA 값이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 11. 조리 후 육제품의 잔류 아질산염 측정
잔류 아질산염은 시험예 6과 동일하게 실시하였다.
구분 대조군 실시예 1 비교예 6 비교예 7 비교예 8
잔류 아질산염
(ppm)		 0.0 12.4 34.2 36.9 35.9
위 표 11에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 6 내지 8에 비하여 잔존 아질산염의 함량이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 12. 조리 후 육제품의 관능 검사
관능성은 시험예 7과 동일하게 실시하였다.
구분 외관 맛 향 조직감 종합적 기호도
대조군 3.1 3.0 3.9 3.7 3.0
실시예 1 7.9 8.1 8.2 8.3 8.3
비교예 6 4.2 3.8 4.0 6.7 6.3
비교예 7 4.5 4.2 4.5 6.9 6.5
비교예 8 4.2 4.3 4.3 6.8 6.3
위 표 12에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 6 내지 8에 비하여 외관, 맛, 향, 조직감 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
또한 미생물 측정 결과, 비교예 6 내지 8 역시 대장균 및 대장균 박테리아는 검출되지 않았으나. 총 균수가 실시예 1의 육제품 보다 높은 것을 확인하였다.
<추출용매별>
[ 실시예 및 비교예 ]
대조군. 발색제 생략
상기 대조군을 이용하였다.
실시예 1. 시금치 물 추출물+ 락토바실러스 파르시미니스 ( Lactobacillus farciminis , KCTC 3618)+자당
상기 실시예 1을 이용하였다.
비교예 9. 시금치 열수 추출물+ 락토바실러스 파르시미니스 ( Lactobacillus farciminis , KCTC 3618)+자당
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 분말을 증류수로 25 ℃에서 추출하는 대신 시금치 분말을 증류수로 100 에서 추출한 열수 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
비교예 10. 시금치 에탄올 추출물+ 락토바실러스 파르시미니스 ( Lactobacillus farciminis , KCTC 3618)+자당
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 분말을 증류수로 25 ℃에서 추출하는 대신 시금치 분말을 80% 에탄올 25 에서 추출한 에탄올 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
비교예 11. 시금치 즙+ 락토바실러스 파르시미니스 ( Lactobacillus farciminis , KCTC 3618)+자당
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 분말을 증류수로 25 ℃에서 추출하는 대신 시금치를 착즙하여 얻은 시금치 즙을 이용하여 육제품을 제조하였다.
[ 시험예 _3]
시험예 13. 조리 전 생(raw) 육제품의 pH, 색도, 색조 각 및 색
pH, 색도, 색조 각 및 색차는 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값 색조 각 색차
대조군 6.41 61.10 11.82 12.28 46.11 -
실시예 1 6.46 62.04 8.93 12.84 55.20 3.15
비교예 9 6.47 54.38 5.80 15.96 61.45 7.39
비교예 10 6.49 58.12 6.58 16.11 59.37 6.17
비교예 11 6.45 51.69 4.10 15.87 63.72 8.95
위 표 13에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 생 육제품은 비교예 9 내지 11의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
또한, 실시예 1의 생 육제품은 비교예 9 내지 11의 육제품에 비하여 색조 각 및 색차가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 14. 조리 후 육제품의 pH, 색도, 색조 각 및 색차 측정
pH, 색도, 색조 각 및 색차는 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값 색조 각 색차
대조군 6.50 66.29 3.21 11.18 73.99 -
실시예 1 6.53 65.97 4.75 11.78 68.02 2.01
비교예 9 6.49 59.47 2.46 15.49 77.35 5.09
비교예 10 6.50 60.43 2.69 15.31 75.19 5.88
비교예 11 6.47 58.19 1.98 14.59 80.47 6.11
위 표 14에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 9 내지 11의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
또한, 실시예 1의 육제품은 비교예 9 내지 11의 육제품에 비하여 색조 각 및 색차가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 15. 조리 후 육제품의 VBN 및 TBA 측정
VBN 및 TBA 측정은 시험예 4와 동일하게 실시하였다.
구분 VBN(mg%) TBA(mg MA/kg)
대조군 3.79 0.39
실시예 1 2.33 0.16
비교예 9 3.68 0.38
비교예 10 3.42 0.30
비교예 11 3.91 0.43
위 표 15에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 대조군 및 비교예 9 내지 11의 육제품에 비하여 VBN 값 및 TBA 값이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 16. 조리 후 육제품의 잔류 아질산염 측정
잔류 아질산염은 시험예 6과 동일하게 실시하였다.
구분 대조군 실시예 1 비교예 9 비교예 10 비교예 11
잔류 아질산염
(ppm)		 0.0 12.4 39.5 35.8 43.2
위 표 16에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 9 내지 11에 비하여 잔존 아질산염의 함량이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 17. 조리 후 육제품의 관능 검사
관능성은 시험예 7과 동일하게 실시하였다.
구분 외관 맛 향 조직감 종합적 기호도
대조군 3.1 3.0 3.9 3.7 3.0
실시예 1 7.9 8.1 8.2 8.3 8.3
비교예 9 3.8 3.8 3.7 4.0 3.8
비교예 10 3.9 3.4 3.1 4.5 4.0
비교예 11 3.1 3.2 4.3 3.7 3.3
위 표 17에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 9 내지 11에 비하여 외관, 맛, 향, 조직감 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
또한 미생물 측정 결과, 비교예 9 내지 11 역시 대장균 및 대장균 박테리아는 검출되지 않았으나. 총 균수가 실시예 1의 육제품 보다 높은 것을 확인하였다.
<당의 종류별>
[실시예 및 비교예]
대조군. 발색제 생략
상기 대조군을 이용하였다.
실시예 1. 시금치 추출물+락토바실러스 파르시미니스( Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)+자당
상기 실시예 1을 이용하였다.
실시예 2. 시금치 추출물+락토바실러스 파르시미니스( Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)+포도당
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 자당 대신 포도당을 사용하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
비교예 12. 시금치 추출물+락토바실러스 파르시미니스( Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)+과당
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 자당 대신 과당을 사용하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
비교예 13. 시금치 추출물+락토바실러스 파르시미니스( Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)+젖당
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 자당 대신 젖당을 사용하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
[시험예_4]
시험예 18. 조리 전 생(raw) 육제품의 pH, 색도, 색조 각 및 색차 측정
pH, 색도, 색조 각 및 색차는 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값 색조 각 색차
대조군 6.41 61.10 11.82 12.28 46.11 -
실시예 1 6.46 62.04 8.93 12.84 55.20 3.15
실시예 2 6.45 61.34 8.16 13.02 56.09 3.39
비교예 12 6.48 56.73 5.83 16.12 61.30 6.72
비교예 13 6.43 57.35 6.10 15.77 62.78 6.59
위 표 18에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 생 육제품은 비교예 12 내지 13의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
또한, 실시예 1 및 2의 생 육제품은 비교예 12 내지 13의 육제품에 비하여 색조 각 및 색차가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 19. 조리 후 육제품의 pH, 색도, 색조 각 및 색차 측정
pH, 색도, 색조 각 및 색차는 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값 색조 각 색차
대조군 6.50 66.29 3.21 11.18 73.99 -
실시예 1 6.53 65.97 4.75 11.78 68.02 2.01
실시예 2 6.49 65.10 4.38 12.27 68.59 2.41
비교예 12 6.48 56.17 2.68 15.68 77.81 5.88
비교예 13 6.50 58.49 3.03 15.33 75.43 5.19
위 표 19에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 12 내지 13의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
또한, 실시예 1 및 2의 육제품은 비교예 12 내지 13의 육제품에 비하여 색조 각 및 색차가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 20. 조리 후 육제품의 VBN 및 TBA 측정
VBN 및 TBA 측정은 시험예 4와 동일하게 실시하였다.
구분 VBN(mg%) TBA(mg MA/kg)
대조군 3.79 0.39
실시예 1 2.33 0.16
실시예 2 2.56 0.18
비교예 12 3.41 0.30
비교예 13 3.20 0.26
위 표 20에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 대조군 및 비교예 12 내지 13의 육제품에 비하여 VBN 값 및 TBA 값이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 21. 조리 후 육제품의 잔류 아질산염 측정
잔류 아질산염은 시험예 6과 동일하게 실시하였다.
구분 대조군 실시예 1 실시예 2 비교예 12 비교예 13
잔류 아질산염
(ppm)		 0.0 12.4 13.1 20.4 19.5
위 표 21에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 12 내지 13에 비하여 잔존 아질산염의 함량이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 22. 조리 후 육제품의 관능 검사
관능성은 시험예 7과 동일하게 실시하였다.
구분 외관 맛 향 조직감 종합적 기호도
대조군 3.1 3.0 3.9 3.7 3.0
실시예 1 7.9 8.1 8.2 8.3 8.3
실시예 2 7.5 7.6 7.7 8.2 7.9
비교예 12 6.1 6.0 7.3 7.8 7.3
비교예 13 6.3 6.2 7.2 7.9 7.4
위 표 22에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 12 내지 13에 비하여 외관, 맛, 향, 조직감 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
또한 미생물 측정 결과, 실시예 2 및 비교예 12 내지 13 역시 대장균 및 대장균 박테리아는 검출되지 않았으나. 총 균수가 비교예 12 내지 13의 육제품이 실시예 1 및 2의 육제품 보다 높은 것을 확인하였다.
<발효 시간 및 온도별>
[ 실시예 및 비교예 ]
대조군. 발색제 생략
상기 대조군을 이용하였다.
실시예 1. 시금치 추출물(30 ℃, 36시간)
상기 실시예 1을 이용하였다.
실시예 3. 시금치 추출물(30 ℃, 72시간)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 추출물과 락토바실러스 파르시미니스 배양시 시간을 72시간으로 하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
실시예 4. 시금치 추출물(24 ℃, 36시간)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 추출물과 락토바실러스 파르시미니스 배양시 온도를 24 ℃로 하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
비교예 14. 시금치 추출물(30 ℃, 18시간)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 추출물과 락토바실러스 파르시미니스 배양시 시간을 18시간으로 하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
비교예 15. 시금치 추출물(30 ℃, 96시간)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 추출물과 락토바실러스 파르시미니스 배양시 시간을 96시간으로 하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
비교예 16. 시금치 추출물(36 ℃, 36시간)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 추출물과 락토바실러스 파르시미니스 배양시 온도를 36 ℃로 하여 추출물을 제조한 후 이를 이용하여 육제품을 제조하였다.
[ 시험예 _5]
시험예 23. 조리 전 생(raw) 육제품의 pH, 색도, 색조 각 및 색차 측정
pH, 색도, 색조 각 및 색차는 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값 색조 각 색차
대조군 6.41 61.10 11.82 12.28 46.11 -
실시예 1 6.46 62.04 8.93 12.84 55.20 3.15
실시예 3 6.42 61.29 8.51 12.71 55.98 3.26
실시예 4 6.45 60.89 7.89 12.66 56.37 3.41
비교예 14 6.42 43.12 5.03 14.36 62.99 6.81
비교예 15 6.43 56.87 6.39 15.10 60.17 5.44
비교예 16 6.47 53.71 5.97 14.99 61.54 5.71
위 표 23에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 3 및 4에 따라 제조된 생 육제품은 비교예 14 내지 16의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
또한, 실시예 1, 3 및 4의 생 육제품은 비교예 14 내지 16의 육제품에 비하여 색조 각 및 색차가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 24. 조리 후 육제품의 pH, 색도, 색조 각 및 색차 측정
pH, 색도, 색조 각 및 색차는 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값 색조 각 색차
대조군 6.50 66.29 3.21 11.18 73.99 -
실시예 1 6.53 65.97 4.75 11.78 68.02 2.01
실시예 3 6.50 65.01 4.51 11.94 68.37 2.38
실시예 4 6.51 64.52 4.00 12.05 68.98 2.71
비교예 14 6.49 55.13 2.18 15.39 80.46 6.38
비교예 15 6.50 59.35 3.47 16.17 73.69 5.17
비교예 16 6.48 57.68 2.90 15.92 77.58 5.86
위 표 24에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 3 및 4에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 14 내지 16의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
또한, 실시예 1, 3 및 4의 육제품은 비교예 14 내지 16의 육제품에 비하여 색조 각 및 색차가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 25. 조리 후 육제품의 VBN 및 TBA 측정
VBN 및 TBA 측정은 시험예 4와 동일하게 실시하였다.
구분 VBN(mg%) TBA(mg MA/kg)
대조군 3.79 0.39
실시예 1 2.33 0.16
실시예 3 2.51 0.18
실시예 4 2.64 0.19
비교예 14 4.67 0.30
비교예 15 3.69 0.24
비교예 16 4.15 0.28
위 표 25에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 3 및 4에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 대조군 및 비교예 14 내지 16의 육제품에 비하여 VBN 값 및 TBA 값이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 26. 조리 후 육제품의 잔류 아질산염 측정
잔류 아질산염은 시험예 6과 동일하게 실시하였다.
구분 대조군 실시예 1 실시예 3 실시예 4 비교예 14 비교예 15 비교예 16
잔류 아질산염
(ppm)		 0.0 12.4 12.8 13.5 21.1 25.4 22.1
위 표 26에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 3 및 4에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 14 내지 16에 비하여 잔존 아질산염의 함량이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 27. 조리 후 육제품의 관능 검사
관능성은 시험예 7과 동일하게 실시하였다.
구분 외관 맛 향 조직감 종합적 기호도
대조군 3.1 3.0 3.9 3.7 3.0
실시예 1 7.9 8.1 8.2 8.3 8.3
실시예 3 7.5 7.8 8.0 8.1 8.1
실시예 4 7.8 7.7 7.9 8.0 7.9
비교예 14 5.1 6.3 6.5 6.4 6.4
비교예 15 6.8 6.9 7.0 7.2 6.8
비교예 16 6.0 6.1 6.7 6.5 6.4
위 표 27에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 3 및 4에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 14 내지 16에 비하여 외관, 맛, 향, 조직감 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
또한 미생물 측정 결과, 실시예 3, 4 및 비교예 14 내지 16 역시 대장균 및 대장균 박테리아는 검출되지 않았으나. 총 균수가 비교예 14 내지 16의 육제품이 실시예 1, 3 및 4의 육제품 보다 높은 것을 확인하였다.
<발색제 함량별>
[ 실시예 및 비교예 ]
대조군. 발색제 생략
상기 대조군을 이용하였다.
실시예 1. 발색제 6 중량부
상기 실시예 1을 이용하였다.
실시예 5. 발색제 15 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 발색제를 6 중량부 대신 15 중량부로 사용하여 육제품을 제조하였다.
비교예 17. 발색제 25 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 발색제를 6 중량부 대신 25 중량부로 사용하여 육제품을 제조하였다.
비교예 18. 발색제 1 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 발색제를 6 중량부 대신 1 중량부로 사용하여 육제품을 제조하였다.
[ 시험예 _6]
시험예 28. 조리 후 육제품의 pH, 색도, 색조 각 및 색차 측정
pH, 색도, 색조 각 및 색차는 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 pH L* 값 a* 값 b* 값 색조 각 색차
대조군 6.50 66.29 3.21 11.18 73.99 -
실시예 1 6.53 65.97 4.75 11.78 68.02 2.01
실시예 5 6.51 64.12 4.00 12.14 68.97 2.61
비교예 17 6.50 57.13 3.11 15.88 76.84 5.88
비교예 18 6.52 51.46 1.04 15.97 82.96 7.16
위 표 28에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 5에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 17 내지 18의 육제품에 비하여 밝기가 밝으며 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
또한, 실시예 1 및 5의 육제품은 비교예 17 내지 18의 육제품에 비하여 색조 각 및 색차가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 29. 조리 후 육제품의 VBN 및 TBA 측정
VBN 및 TBA 측정은 시험예 4와 동일하게 실시하였다.
구분 VBN(mg%) TBA(mg MA/kg)
대조군 3.79 0.39
실시예 1 2.33 0.16
실시예 5 2.89 0.20
비교예 17 5.14 0.39
비교예 18 6.89 0.51
위 표 29에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 5에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 대조군 및 비교예 17 내지 18의 육제품에 비하여 VBN 값 및 TBA 값이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 30. 조리 후 육제품의 잔류 아질산염 측정
잔류 아질산염은 시험예 6과 동일하게 실시하였다.
구분 대조군 실시예 1 실시예 5 비교예 17 비교예 18
잔류 아질산염
(ppm)		 0.0 12.4 14.15 31.48 9.8
위 표 30에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 5에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 17에 비하여 잔존 아질산염의 함량이 낮은 것을 확인하였다. 비교예 18은 발색제 자체를 소량 사용하여 잔존 아질산염의 함량이 낮았다.
시험예 31. 조리 후 육제품의 관능 검사
관능성은 시험예 7과 동일하게 실시하였다.
구분 외관 맛 향 조직감 종합적 기호도
대조군 3.1 3.0 3.9 3.7 3.0
실시예 1 7.9 8.1 8.2 8.3 8.3
실시예 5 6.5 7.5 7.6 7.7 7.6
비교예 17 4.6 5.1 5.4 5.5 5.6
비교예 18 2.9 3.9 3.5 3.9 3.4
위 표 31에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 5에 따라 제조된 육제품을 조리한 육제품은 비교예 17 내지 18에 비하여 외관, 맛, 향, 조직감 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
또한 미생물 측정 결과, 실시예 5 및 비교예 17 내지 18 역시 대장균 및 대장균 박테리아는 검출되지 않았으나. 총 균수가 비교예 17 내지 18의 육제품이 실시예 1 및 5의 육제품 보다 높은 것을 확인하였다.

Claims (8)

  1. 시금치를 동결건조하여 분쇄시킨 분말과 증류수를 혼합하여 20 내지 28 ℃에서 20 내지 200분 동안 50 내지 200rpm으로 교반하여 시금치 추출물을 제조하는 단계;
    상기 시금치 추출물에 당 및 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)를 첨가하여 15 내지 95시간 동안 20 내지 35 ℃에서 발효시키는 단계; 및
    상기 발효된 시금치 발효물을 UV로 조사 또는 저온 살균시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생물전환기술을 활용한 천연 아질산염(natural curing)의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 저온 살균은 60 내지 65 ℃의 저온에서 수행되는 것을 특징으로 하는 생물전환기술을 활용한 천연 아질산염(natural curing)의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 시금치 추출물은 시금치 분말과 증류수를 혼합하여 23 내지 26 ℃에서 30 내지 100분 동안 50 내지 200rpm으로 교반하여 추출된 추출물인 것을 특징으로 하는 생물전환기술을 활용한 천연 아질산염의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 당은 자당 또는 포도당인 것을 특징으로 하는 생물전환기술을 활용한 천연 아질산염의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 생물전환기술을 활용한 천연 아질산염.
  6. (A) 원료육 100 중량부, 제1항의 제조방법에 의해 제조된 천연아질산염 3 내지 20 중량부 및 부재료 90 내지 200 중량부를 혼합하는 단계; 및
    (B) 상기 혼합물을 염지시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법.
  7. 제6항에 있어서, 상기 염지된 혼합물을 충전, 성형 및 열처리하는 단계; 및 상기 열처리된 혼합물을 방냉시킨 후 포장하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법.
  8. 제6항 또는 제7항의 방법에 따라 발색된 육제품.
KR1020160120064A 2016-09-20 2016-09-20 생물전환기술을 활용한 천연 아질산염 및 이를 포함한 염지육제품을 발색시키는 방법 KR101873988B1 (ko)

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