CN104839598B - 一种黑蒜发酵工艺及其发酵设备 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑蒜发酵工艺及其发酵设备，黑蒜发酵工艺包括如下步骤：将已经修剪选好的大蒜装进发酵袋进行一次密封，所述发酵袋采用食品级耐高温聚乙烯袋，然后装入不锈钢发酵盘进行二次密封，发酵盘每次装大蒜5公斤，然后放在发酵车上，推进发酵室对大蒜进行发酵，发酵13天后，取出打开发酵袋，倒出已经发酵完成的黑蒜，进行低温烘干，烘干5～12天，再把大蒜放在常温熟成室里存放30～60天发酵成黑蒜；用于黑蒜发酵工艺的发酵设备，间隔板的下方左侧竖直设置有加热体，右侧设置有轴流风机，且轴流风机吹向加热体，间隔板上方右侧的密闭腔体侧壁上设置有与外界连通的排风机。本发明发酵出的黑蒜口感更佳，营养价值更高。
Description
技术领域
本发明涉及大蒜加工工艺和加工设备，具体说是一种黑蒜发酵工艺及其发酵设备。
背景技术
黑蒜是近年日本、韩国比较流行的健康养生食品，技术由日本人率先推出，韩国发展速度更快。黑蒜之所以受欢迎，是因为大蒜发酵以后，蒜素和蛋白质会被转化为氨基酸、微量元素等诸多有益成分，其中富含18种氨基酸，其中8种人体必需又不能自身合成氨基酸，多种微量元素，抗氧化物质提高15～20倍，具有杀菌消炎、抗肿瘤、预防心脑血管疾病、增强免疫力的功效，同时口感告别了食用鲜大蒜对肠胃的辛辣刺激和蒜臭味，变成酸甜适口的味道，更容易被消费者接受，欧洲起初愿意接受黑蒜的味道，就是烹饪和食后无蒜臭，同时还有提鲜的作用。
目前产品已经广泛被欧美发达国家和东南亚、非洲等地所接受，正已每年几何基数的量增长。国内不断研发创新黑蒜发酵技术和装备，使之更适合中国原料，更加完善、更低的造价和使用成本。本领域一些设备制造厂家采用加水蒸发雾化的方式裸露发酵黑蒜，因为水控比较困难，容易造成过分蒸发大蒜水分，从而成批毁掉产品，而且大蒜发酵过程中挥发出很多含硫化合物，对设备的腐蚀性也非常严重。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种黑蒜发酵工艺及其发酵设备。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种黑蒜发酵工艺，包括如下步骤：将已经修剪选好的大蒜装进发酵袋进行一次密封，所述发酵袋采用食品级耐高温聚乙烯袋，然后装入不锈钢发酵盘进行二次密封，发酵盘每次装大蒜5公斤，然后放在发酵车上，推进发酵室对大蒜进行发酵，发酵13天后，取出打开发酵袋，倒出已经发酵完成的黑蒜，进行低温烘干，烘干5～12天，再把大蒜放在常温熟成室里存放30～60天发酵成黑蒜。
作为优选，所述低温烘干共七个区域，第一个温区为55度，设定保温时间为48小时；第二个温区为65度设定保温48小时；第三个温区为75度，设定保温时间为48小时；第四个温区为80度，设定保温24小时；第五个温区设定为70度，设定保温48小时；第六个温区设定为60度，设定保温时间为48小时；第七个温区设定为50度，设定好温度后开始烘干，烘干过程中不断对产品进行随机抽样测试，直到产品达到35%±3的水分要求，达到水分要求后再进入熟成室。
作为优选，每个温区升温时间为6～9小时，降温时间小于6小时。
作为优选，所述发酵室空间为23m³～26m³，所述发酵室装20～25辆发酵车，每辆发酵车装20～26套发酵盘。
本发明还涉及上述黑蒜发酵工艺的发酵设备，包括间隔板、加热体、轴流风机、排风机，在密闭腔体内的中间位置设置水平的间隔板，所述间隔板的下方左侧竖直设置有加热体，右侧设置有轴流风机，且轴流风机吹向加热体，所述间隔板上方右侧的密闭腔体侧壁上设置有与外界连通的排风机。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：真正无添加任何辅助化学用品，采用食品级耐高温聚乙烯袋作为发酵袋，用来保温保湿，达到无需外部供水的目的，经过以上发酵后，发酵出的黑蒜口感更佳，营养价值更高。
附图说明
图1是本发明发酵设备的结构示意图。
图中：1、间隔板，2、加热体，3、轴流风机，4、排风机。
具体实施方式
下面结合具体实施例和附图对本发明做进一步地说明。
一种黑蒜发酵工艺，包括如下步骤：将已经修剪选好的大蒜装进发酵袋进行一次密封，所述发酵袋采用食品级耐高温聚乙烯袋，然后装入不锈钢发酵盘进行二次密封，发酵盘每次装大蒜5公斤，然后放在发酵车上，推进发酵室对大蒜进行发酵，发酵室空间为23m³，所述发酵室装20辆发酵车，每辆发酵车装20套发酵盘，发酵13天后，取出打开发酵袋，倒出已经发酵完成的黑蒜，进行低温烘干，低温烘干共七个区域，第一个温区为55度，设定保温时间为48小时；第二个温区为65度设定保温48小时；第三个温区为75度，设定保温时间为48小时；第四个温区为80度，设定保温24小时；第五个温区设定为70度，设定保温48小时；第六个温区设定为60度，设定保温时间为48小时；第七个温区设定为50度，设定好温度后开始烘干，每个温区升温时间为6～9小时，降温时间小于6小时，烘干过程中不断对产品进行随机抽样测试，直到产品达到35%±3的水分要求，达到水分要求后再进入熟成室，大蒜放在常温熟成室里存放30～60天发酵成黑蒜。
一种用于黑蒜发酵工艺的发酵设备，包括间隔板1、加热体2、轴流风机3、排风机4，在密闭腔体内的中间位置设置水平的间隔板1，间隔板1的下方左侧竖直设置有加热体2，右侧设置有轴流风机3，且轴流风机3吹向加热体2，间隔板1上方右侧的密闭腔体侧壁上设置有与外界连通的排风机4；该结构可以使风向变得可控，热风循环从底部开始，可以更快的提高发酵室温度，整个发酵上下温差不超过2℃，使发酵更均匀。
下表为生蒜和发酵黑蒜营养成分对比表
下表为本发明发酵出的黑蒜18种氨基酸含量表
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (3)
1.一种黑蒜发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：将已经修剪选好的大蒜装进发酵袋进行一次密封，所述发酵袋采用食品级耐高温聚乙烯袋，然后装入不锈钢发酵盘进行二次密封，发酵盘每次装大蒜 5 公斤，然后放在发酵车上，推进发酵室对大蒜进行发酵，发酵13 天后，取出打开发酵袋，倒出已经发酵完成的黑蒜， 进行低温烘干， 烘干 5～12 天，再把大蒜放在常温熟成室里存放 30～60 天发酵成黑蒜；所述低温烘干共七个区域，第一个温区为 55 度，设定保温时 间为 48 小时；第二个温区为 65 度设定保温 48 小时；第三个温区为 75 度，设定保温时间为 48 小时；第四个温区为 80 度，设定保温 24 小时；第五个温区设定为 70 度，设定保温 48 小时；第六个温区设定为 60 度，设定保温时间为48小时；第七个温区设定为 50 度，设定好温度后开始烘干，烘干过程中不断对产品进行随机抽样测试，直到产品达到（ 35±3） %的水分要求，达到水分要求后再进入熟成室。
2.如权利要求 1 所述的黑蒜发酵工艺，其特征在于：每个温区升温时间为6～9 小时，降温时间小于 6 小时。
3.如权利要求 1 所述的黑蒜发酵工艺，其特征在于：所述发酵室空间为23m³～26m³，所述发酵室装 20～25 辆发酵车， 每辆发酵车装 20～26 套发酵盘。
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