CN105533578A - 一种利用黑蒜发酵设备的发酵工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用黑蒜发酵设备的发酵工艺，将已经修剪选好的大蒜均匀摆放在发酵盘上，再摆放在发酵架上，发酵盘每次装大蒜5公斤，然后将发酵架推进发酵设备对大蒜进行发酵，风机、加热管与控制电路连接，并在发酵设备内部设置温度感应器与控制电路连接，启动加热管和风机进行第一次密封循环加热发酵，温度控制在50～90℃，发酵10～11天后，再打开排气管，同时进行第二次烘干发酵，发酵温度控制在50～70℃，发酵3～5天后取出，即可发酵成黑蒜。本发明用于发酵黑蒜的工艺简单，大大降低了人工操作的频率，不仅便于节约人工成本，而且操作更简单可靠。

Description

一种利用黑蒜发酵设备的发酵工艺

技术领域

本发明涉及大蒜加工工艺，具体说是一种利用黑蒜发酵设备的发酵工艺。

背景技术

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90天，让其自然发酵制成的食品，黑蒜具有极高的营养价值，检验机构检测报告显示：鲜大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白质5.2g、脂肪10.2g、钙10mg、磷12.5mg、铁1.3mg、维生素B10.29mg、维生素B20，尼克酸0.8mg、维生素C7mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成。而黑蒜每100g含水分43.6g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品，黑蒜已经广泛被欧美发达国家和东南亚、非洲等地所接受，正已每年几何基数的量增长。

目前国内不断研发创新黑蒜发酵技术和装备，使之更适合中国原料，更加完善、更低的造价和使用成本。本领域一些设备制造厂家采用加水蒸发雾化的方式裸露发酵黑蒜，因为水控比较困难，容易造成过分蒸发大蒜水分，从而成批毁掉产品，而且大蒜发酵过程中挥发出很多含硫化合物，对设备的腐蚀性也非常严重。目前还出现了密封加热发酵黑蒜的方法，虽然解决了水分蒸发的问题，但是发酵的不够均匀，发酵设备内上下的温差大约相差7℃～8℃，造成产品的一致性较差，口感不一，不利于更好的控制口味，为了使口味保持一致，就需要不断的进行人工调整，比如将架体上的不同高度的黑蒜进行调整倒换，这样不仅浪费人工，而且人工调整时会向外散发大量的热量，不利于节约能源。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种利用黑蒜发酵设备的发酵工艺。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是一种利用黑蒜发酵设备的发酵工艺，所述黑蒜发酵设备包括框体、外板和内板，所述框体的外侧分别设置有外板形成密闭的箱体，并在形成的箱体外表面设置一层保温材料，所述框体的内侧的四周分别设置有内板，在前侧外板及内板上设置有箱体开口，所述箱体开口一侧的外板上通过箱门转轴设置有箱门，所述箱门内边缘设置有硅胶密封条，所述框体的内侧的底部及上方分别设置有底板和顶板，所述内板和外板之间、底板与外板之间，以及顶板与外板之间为空腔，在顶板的中间部位上方设置有安装在外板内侧壁上的风机，所述风机与外板之间设置有电机垫板，且电机垫板的两侧为斜面，所述风机下方的顶板开口上设置有漏斗形的进风罩，所述进风罩通过风罩支撑柱固定在顶板上，所述顶板下方设置有加热管支架，所述加热管支架上设置有蜿蜒排布的空气加热管，所述底板的底部设置有用于支撑底板的竖直设置的支撑板，所述框体顶部的两侧分别设置有通风口，所述底板的上方两侧的内板上同样设置有通风口，所述底板的上方通风口处设置有多条网格板支撑柱，所述底板的上方中间部位设置有网格板支撑块，每块网格板分别通过网格板支撑柱和网格板支撑块支撑在底板上，所述网格板上方分别设置有发酵架，顶部外板的外侧的四个角处分别设置有对称的挂耳，顶部外板上设置有与顶板内侧连通的排气管，所述排气管上通过转动轴设置有转动密封板；

将已经修剪选好的大蒜均匀摆放在发酵盘上，再摆放在发酵架上，发酵盘每次装大蒜5公斤，然后将发酵架推进发酵设备对大蒜进行发酵，风机、加热管与控制电路连接，并在发酵设备内部设置温度感应器与控制电路连接，启动加热管和风机进行第一次密封循环加热发酵，温度控制在50～90℃，发酵10～11天后，再打开排气管，同时进行第二次烘干发酵，发酵温度控制在50～70℃，发酵3～5天后取出，即可发酵成黑蒜。

由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明实现了黑蒜的密封发酵，整体密封有利于减少或不使用食品级耐高温聚乙烯袋作为发酵袋，而且起到了良好的保温保湿效果，热量在内部循环时，由吸风机将顶部加热的空气吸入，然后从底部吹出，使内部形成上下循环的热风，有利于使内部的上下温度保持一致，进而保证产品的一致性，发酵出的黑蒜不仅口味一致，而且更有利于控制整体的口味，使黑蒜的口感更佳、营养价值更高；本发明用于发酵黑蒜的工艺简单，大大降低了人工操作的频率，不仅便于节约人工成本，而且操作更简单可靠。

附图说明

图1是本发明的主视结构示意图。

图2是本发明的内部结构示意图。

图3是本发明工作状态的空气流动结构示意图。

图4是图2的I部结构放大示意图。

图中：1框体、2外板、3内板、4箱体开口、5箱门转轴、6箱门、7硅胶密封条、8底板、9顶板、10风机、11电机垫板、12进风罩、13风罩支撑柱、14加热管支架、15空气加热管、16支撑板、17通风口、18网格板支撑柱、19网格板支撑块、20网格板、21发酵架、22挂耳、23排气管、24转动轴、25转动密封板、26轴承、27密封壳、28密封圈、29从动齿轮、30减速电机、31主动齿轮、32电机壳、33硅胶密封环、34主动齿轮槽。

具体实施方式

下面结合具体实施例和附图对本发明做进一步地说明。

如图1-4所示，一种用于黑蒜发酵的发酵设备，包括框体1、外板2和内板3，框体1的外侧分别设置有外板2形成密闭的箱体，并在形成的箱体外表面设置一层保温材料，保温材料为岩棉板，框体1的内侧的四周分别设置有内板3，在前侧外板2及内板3上设置有箱体开口4，箱体开口4一侧的外板2上通过箱门转轴5设置有箱门6，箱门6内边缘设置有硅胶密封条7，框体1的内侧的底部及上方分别设置有底板8和顶板9，内板3和外板2之间、底板8与外板2之间，以及顶板9与外板2之间为空腔，在顶板9的中间部位上方设置有安装在外板2内侧壁上的风机10，风机10与外板2之间设置有电机垫板11，且电机垫板11的两侧为斜面，风机10下方的顶板9开口上设置有漏斗形的进风罩12，进风罩12通过风罩支撑柱13固定在顶板9上，顶板9下方设置有加热管支架14，加热管支架14上设置有蜿蜒排布的空气加热管15，底板8的底部设置有用于支撑底板8的竖直设置的支撑板16，框体1顶部的两侧分别设置有通风口17，底板8的上方两侧的内板3上同样设置有通风口17，底板8的上方通风口17处设置有多条网格板支撑柱18，底板8的上方中间部位设置有网格板支撑块19，每块网格板20分别通过网格板支撑柱18和网格板支撑块19支撑在底板8上，网格板20上方分别设置有发酵架21，顶部外板2的外侧的四个角处分别设置有对称的挂耳22，顶部外板2上设置有与顶板9内侧连通的排气管23，排气管23上通过转动轴24设置有转动密封板25；转动轴24通过轴承26与排气管23侧壁接触，转动轴24两端的排气管23侧壁上分别设置有密封壳27，转动轴24的其中一端贯穿密封壳27并通过套有的密封圈28与密封壳27接触，且在这一端设置有从动齿轮29，从动齿轮29与竖直设置的减速电机30的主动齿轮31相啮合，减速电机30设置在排气管23一侧的电机壳32内；转动密封板25的圆周外围设置有硅胶密封环33；从动齿轮29的直径小于主动齿轮31的直径，且在电机壳32上设置有主动齿轮槽34；

将已经修剪选好的大蒜均匀摆放在发酵盘上，再摆放在发酵架上，发酵盘每次装大蒜5公斤，然后将发酵架推进发酵设备对大蒜进行发酵，风机、加热管与控制电路连接，并在发酵设备内部设置温度感应器与控制电路连接，启动加热管和风机进行第一次密封循环加热发酵，第一次密封循环加热发酵分为三个发酵阶段，第一阶段50℃发酵4天，第二阶段65℃发酵4天，第三阶段80℃发酵3天，第二次烘干发酵温度控制在50℃，第二次烘干发酵4天后，用聚乙烯袋包装，每袋装黑蒜5千克，并置于室温密封20天。

本发明工作原理：风机10、空气加热管15、减速电机30与外部的控制电路连接，工作时，启动风机10、空气加热管15，由风机10将顶部加热的空气吸入到各板之间的空腔，热空气沿着竖直的空腔向下吹，然后从底部经网格板20吹出，使内部形成上下循环的热风，有利于使内部的上下温度保持一致，进而保证产品的一致性，采用该发酵设备可以使内部温差控制在2℃以内，发酵出的黑蒜不仅口味一致，而且更有利于控制整体的口味，使黑蒜的口感更佳、营养价值更高。

下表为生蒜和发酵黑蒜营养成分对比表

下表为本发明发酵出的黑蒜18种氨基酸含量表

序号	项目名称	含量
			1	天门冬氨酸%	0.82
2	苏氨酸%	0.21
			3	丝氨酸%	0.28
4	谷氨酸%	1.77
			5	甘氨酸%	0.28
6	丙氨酸%	0.37
			7	缬氨酸%	0.36
8	蛋氨酸%	0.06
			9	异亮氨酸%	0.19
10	亮氨酸%	0.43
			11	酪氨酸%	0.085
12	苯丙氨酸%	0.31
			13	赖氨酸%	0.19
14	组氨酸%	0.11
			15	精氨酸%	0.625
16	脯氨酸%	0.24
			17	胱氨酸 %	0.065
18	色氨酸%	0.022

以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。

Claims (6)

1.一种利用黑蒜发酵设备的发酵工艺，其特征在于：所述黑蒜发酵设备包括框体、外板和内板，所述框体的外侧分别设置有外板形成密闭的箱体，并在形成的箱体外表面设置一层保温材料，所述框体的内侧的四周分别设置有内板，在前侧外板及内板上设置有箱体开口，所述箱体开口一侧的外板上通过箱门转轴设置有箱门，所述箱门内边缘设置有硅胶密封条，所述框体的内侧的底部及上方分别设置有底板和顶板，所述内板和外板之间、底板与外板之间，以及顶板与外板之间为空腔，在顶板的中间部位上方设置有安装在外板内侧壁上的风机，所述风机与外板之间设置有电机垫板，且电机垫板的两侧为斜面，所述风机下方的顶板开口上设置有漏斗形的进风罩，所述进风罩通过风罩支撑柱固定在顶板上，所述顶板下方设置有加热管支架，所述加热管支架上设置有蜿蜒排布的空气加热管，所述底板的底部设置有用于支撑底板的竖直设置的支撑板，所述框体顶部的两侧分别设置有通风口，所述底板的上方两侧的内板上同样设置有通风口，所述底板的上方通风口处设置有多条网格板支撑柱，所述底板的上方中间部位设置有网格板支撑块，每块网格板分别通过网格板支撑柱和网格板支撑块支撑在底板上，所述网格板上方分别设置有发酵架，顶部外板的外侧的四个角处分别设置有对称的挂耳，顶部外板上设置有与顶板内侧连通的排气管，所述排气管上通过转动轴设置有转动密封板；

将已经修剪选好的大蒜均匀摆放在发酵盘上，再摆放在发酵架上，发酵盘每次装大蒜5公斤，然后将发酵架推进发酵设备对大蒜进行发酵，风机、加热管与控制电路连接，并在发酵设备内部设置温度感应器与控制电路连接，启动加热管和风机进行第一次密封循环加热发酵，温度控制在50～90℃，发酵10～11天后，再打开排气管，同时进行第二次烘干发酵，发酵温度控制在50～70℃，发酵3～5天后取出，即可发酵成黑蒜。

2.如权利要求1所述的一种利用黑蒜发酵设备的发酵工艺，其特征在于：所述转动轴通过轴承与排气管侧壁接触，所述转动轴两端的排气管侧壁上分别设置有密封壳，所述转动轴的其中一端贯穿密封壳并通过套有的密封圈与密封壳接触，且在这一端设置有从动齿轮，所述从动齿轮与竖直设置的减速电机的主动齿轮相啮合，所述减速电机设置在排气管一侧的电机壳内。

3.如权利要求1所述的一种利用黑蒜发酵设备的发酵工艺，其特征在于：所述转动密封板的圆周外围设置有硅胶密封环。

4.如权利要求2所述的一种利用黑蒜发酵设备的发酵工艺，其特征在于：所述从动齿轮的直径小于主动齿轮的直径，且在电机壳上设置有主动齿轮槽。

5.如权利要求1所述的一种用于黑蒜发酵的发酵设备，其特征在于：所述保温材料为岩棉板。

6.如权利要求1所述的一种用于黑蒜发酵的发酵设备，其特征在于：所述第一次密封循环加热发酵分为三个发酵阶段，第一阶段50℃发酵4天，第二阶段65℃发酵4天，第三阶段80℃发酵3天，第二次烘干发酵温度控制在50℃，第二次烘干发酵4天后，用聚乙烯袋包装，每袋装黑蒜5千克，并置于室温密封20天。