CN103444845A - 一种鲜罗汉果片的冷冻干燥方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲜罗汉果片的冷冻干燥方法，它是将挑选优质成熟的鲜罗汉果进行切片，切片厚度控制在1-2cm；将切片后的鲜罗汉果，放入微波杀青机杀青3-5min；然后将杀青好的罗汉果片放置到冷冻干燥设备中冷冻干燥后，真空密封包装，即得成品。这种方法在低温、快速烘烤罗汉果，最大限度的保持鲜罗汉果的营养成分，同时方便罗汉果的代用茶使用。

Description

一种鲜罗汉果片的冷冻干燥方法

技术领域

本发明涉及罗汉果片烘烤方法，具体是一种鲜罗汉果片的冷冻干燥方法。

背景技术

罗汉果（Momordica grosvenori Swingle）为多年生草本葫芦科植物的果实，是广西特有的药用植物，果内含有丰富的维生素C(每100克鲜果中含400～500毫克)以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等， 中医记载罗汉果具有润肺止咳、润肠通便的功效。罗汉果已被国家卫生部确定为药食同源的资源产品之一，备受人们的关注，具有重要的开发潜力。

新鲜罗汉果的储存期较短，不超过二十天。现有文献中的加工方法耗人力，时间长，而且温度等各种技术指标不稳定，烘烤过程中容易造成爆裂，并有响果、焦果的现象，容易造成浪费。

目前文献记载罗汉果的烘烤方式通常有以下几种：

（1）传统烘烤：民间传统作坊的烘烤一般分为三个阶段：第一阶段为升温过程：首先将温度加热到45-50℃，并维持20-24h；第二阶段，将温度继续升温到65-70℃，并维持2-3天；第三阶段为降温恒温阶段，将罗汉果温度降低到55-60℃，并维持2天。整个过程至少需要5天；由于烘箱内温度不均匀，每天都需要将上中下的烘箱调换位置，并把边缘和中心的果箱调换，且要逐个翻动，才能使整个果实受热均匀；烘箱的加热方式为远红外烘烤箱、电热烘烤箱、木炭或木柴烤箱。

（2）中国专利CN1631273N公开一种罗汉果的加工方法，它是将成熟的罗汉果果实，按照大、中、小分别装入移动式多层立体果盘架，将果盘架推进有火道、旋转风扇、双排悬空式循环烟道的烤房内，在炉膛内燃烧柴草或煤炭，经过火道和烟道将烤房的空气加热，温度升高至66℃±6℃，开启旋转风扇使烘房内的温度达到均匀一致，流动空气将烘烤物料中的水分经烤房顶部的排气孔排出，烘烤48～55小时，降温后取出。

传统烘烤法和中国专利CN1631273N公开的一种罗汉果烘烤加工方法的加热方式均是凭借加热周围的环境，以热量的辐射或通过热空气对流的方式使物体的表面先得到加热，然后通过热传导传递到物体的内部。其缺点主要体现在温度高，操作不易控制，烘烤出的罗汉果多为黑褐色，果肉炭化或部分碳化，营养成分遭严重破坏。

（3）中国专利CN102125248A公开了一种微波干燥罗汉果的方法，它是将罗汉果洗净，杀青；分别在罗汉果顶部果蒂处，以及相对应的底部果脐处各打一个小孔；将打孔后的罗汉果放入微波干燥设备中，于2400-2500MHz或915MHz、50-60℃条件下干燥8-10min；然后取出，置于0-4℃条件下降温3-5min重复以上干燥、降温过程5-6次，即可。

（4）中国专利CN102224838A公开了一种冻干罗汉果的制备方法，它是选取外表呈深绿色成熟的鲜罗汉果，经杀青、清水冷却、打孔、预冻、冻结后，采用真空冷冻干燥技术进行干燥后出仓制得冻干罗汉果。

专利CN102125248A及专利CN102224838A分别采用微波和冷冻干燥，是目前较理想的烘烤方法，烘烤时间短，温度低，罗汉果营养成分被大部分保留，不足的是：使用时不方便，无论是微波还是冻干，在干燥过程中都用到抽真空以降低水气蒸发的温度，但在真空条件下，罗汉果只有2个小孔，水气蒸发速度大于气孔排气速度，在罗汉果腔内形成压力差，由于罗汉果果囊柔软，导致罗汉果的果囊会紧缩成团，以至于在食用时很难掰开，不方便泡茶，同时食用量也不好控制。

以上几种罗汉果烘烤方法都是以干果体现，衡量罗汉果的标准为干果的含水率，并没有考虑到罗汉果作为代用茶的营养价值及使用时操作便捷等方面。

发明内容

本发明针对现有烘烤罗汉果技术的不足，公开一种鲜罗汉果片的冷冻干燥方法，这种方法在低温、快速烘烤罗汉果，最大限度的保持鲜罗汉果的营养成分，同时方便罗汉果的代用茶使用。

实现本发明目的的技术方案是：

本发明鲜罗汉果片的冷冻干燥方法，具体包括如下步骤：

（1）选果：

将挑选优质成熟的鲜罗汉果，去除病果、苦果和破果，优质的鲜罗汉果为绿色稍带点黄色，果子糖化完全，各营养成分均匀，黄绿色，色泽好看；

（2）切片：

将选好的鲜罗汉果进行切片，切片厚度控制在1-2cm，切片不宜过薄或过厚，过薄干燥过程中易碎，很难保持罗汉果片的完整性，过厚会水分不易蒸发，影响脱水时间；

（3）杀青：

 将切片后的鲜罗汉果，放入微波杀青机杀青3-5min，微波杀青时根据罗汉果片的重量调整微波的功率，使罗汉果片达到杀青最佳状态；

（4）冷冻、干燥：

将杀青好的罗汉果片，根据重量，放置到冷冻干燥设备中，在-20℃的温度条件下预冻20小时，然后抽真空至30Pa，控制冷阱温度为-50℃，再冷阱冷冻干燥11小时使水分不断升华，干燥后取出；

（5）包装

将步骤（4）制出的罗汉果片真空密封包装，即得成品。

所述微波杀青机的微波功率为100kw。

所述冷冻干燥设备为现有技术。

本发明与现有技术相比，具有如下优点：

1、外观色泽好、口感好。本方法通过切片、杀青及利用冻干脱水，实现低温快速脱水，烤出的罗汉果外观与鲜罗汉果颜色一致，果肉雪白，无鲜果的青涩味。

   2、营养成分保留完整。本方法烘烤的罗汉果与传统罗汉果相比，甜苷和总糖都高于传统罗汉果。

3、烘烤时间短、操作简单，生产效率高。本方法通过切片处理，利用冻干脱水方式，在真空负压状态下，水分蒸发速度大大提高。

4、产品使用方便，本方法通过切片，单独包装，在使用时根据水量加鲜罗汉果片的数量即可泡茶饮用，避免了整果全部加入太甜，部分加入不好分量及分量后剩余保存难的缺陷。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步的阐述。

实施例1

选取优质成熟的鲜罗汉果50公斤，选好的罗汉果进行切片，切片厚度控制在1-2cm。将切片后的罗汉果，放入功率为100kw微波杀青机，杀青3min后放入冷冻干燥专用烤盘中，然后装入冷冻干燥箱中在-20℃预冻20小时，然后抽真空到30Pa，控制冷阱温度为-50℃，使水分不断升华，干燥11小时后取出，装入真空袋真空包装。

实施例2

选取优质成熟的鲜罗汉果75公斤，选好的罗汉果进行切片，切片厚度控制在1-2cm。将切片后的罗汉果，放入功率为100kw微波杀青机，杀青5min后放入冷冻干燥专用烤盘中，然后装入冷冻干燥箱中在-20℃预冻20小时，然后抽真空到30Pa，控制冷阱温度为-50℃，使水分不断升华，干燥11小时后取出，装入真空袋真空包装。

应用实施例：

为说明本方法的优势，申请人将同样采自桂林市恭城县西岭乡岛坪村同一园地的鲜罗汉果，按2010版药典规定，用高效液相色谱法测定样品罗汉果果甜苷V为1.56%，用滴定法测得罗汉果维生素C含量为0.53%。将样品分成3组，分别就罗汉果常规烘烤方法、冻干打孔法及冻干切片法进行比较，每组鲜果重量相同，实验结果如下：

1、将罗汉果洗净、晾干，放置于烘箱，温度控制在60℃，烘烤175小时。干果成棕褐色，果肉为黄褐色，测得水分为4.31%，罗汉果甜苷V为4.26%，维生素C含量为0.028%。

2、将罗汉果洗净、晾干，打孔，放置于冷冻干燥箱中在-20℃预冻20小时，抽真空到30Pa，冷阱温度-50℃，控制加热板温度，烘烤15小时。干果成黄绿色，果肉为白色，测得水分为3.35%，罗汉果甜苷V为6.28%，维生素C含量为1.37%。

3、将罗汉果洗净、晾干，切片，放置于冷冻干燥箱中在-20℃预冻20小时，抽真空到30Pa，冷阱温度-50℃，控制加热板温度，烘烤11小时。干果成黄绿色，果肉为白色，测得水分为3.41%，罗汉果甜苷V为6.30%，维生素C含量为1.39%。

实验数据如下表：

	常规烘烤1	冻干打孔2	冻干切片3
				外观色泽	棕褐色	黄绿色	黄绿色
果肉颜色	黄褐色	白色	白色
				烘烤时间	175小时	15小时	11小时
干果水分	4.31%	3.35%	3.41%
				甜苷V含量	4.26%	6.28%	6.30%
维生素C含量	0.028%	1.37%	1.39%

Claims (4)

1.一种鲜罗汉果片的冷冻干燥方法，其特征是：它是将成熟的鲜罗汉果置于冷冻干燥设备中快速脱水，其具体干燥方法含有如下步骤：

（1）选果：挑选优质成熟的鲜罗汉果；

（2）切片：将选好的鲜罗汉果进行切片，切片厚度控制在1-2cm；

（3）杀青：将切片后的鲜罗汉果，放入微波杀青机杀青3-5min；

（4）冷冻、干燥：将杀青好的罗汉果片放置到冷冻干燥设备中冷冻干燥；

（5）包装：将步骤（4）制出的罗汉果片真空密封包装，即得成品。

2.根据权利要求1所述的冷冻干燥方法，其特征是：步骤（3）所述微波杀青机的微波功率为100kw。

3.根据权利要求1所述的冷冻干燥方法，其特征是：步骤（4）所述的冷冻干燥是在-20℃的温度条件下预冻20小时，抽真空至30Pa，冷阱温度-50℃，控制冷阱温度为-50℃，再冷阱冷冻干燥11小时使水分不断升华，干燥后取出。

4.用权利要求1-3之一所述的冷冻干燥方法制备的鲜罗汉果片。