CN114009541A - 一种百香果茶及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种百香果茶及其加工方法。本发明利酶解过滤制得的果浆，与茶叶和广西甜茶按照一定的比列拼配物混合后，填充到百香果壳内，并利用分阶段梯度真空冷冻干燥的方式干燥，制备的百香果茶百香果香气浓郁，外壳色泽鲜活，茶汤清澈明亮，酸甜可口。该方法能够有效的保留百香果的香气和外壳鲜活色泽，缩短干燥时间，提高百香果茶的品质，避免壳内茶叶出现霉变的现象。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种百香果茶及其加工方法。
背景技术
百香果(Passiflora edulia Sims)属于西番莲科西番莲属，又称巴西果、鸡蛋果、情人果等，多年生藤本植物，常生长于热带地区，目前我国台湾、福建、海南、云南、四川、重庆、广东、广西等地广泛种植。百香果汁能散发出芒果、石榴、蜜桃、荔枝、草莓等多种水果的浓郁复合香气，素有“果汁之王”美誉；百香果除具有一般水果的性质，还含有丰富的生物活性成分，主要包括黄酮类、生物碱类等，具有很高的营养价值。
随着中国经济的发展和生活水平的提高，人们对茶叶产品的需求日趋多元化，水果茶产品在茶叶消费市场上异军突起，深受年轻人喜爱，它完美融合了茶叶、水果的香气和滋味，丰富了茶叶产品的营养成分。
目前已有百香果茶的加工方法，如专利申请号为201711245032.8公开的一种鸡蛋果茶的制备方法，该方法将汽蒸后的干茶和果浆按照一定比例直接混合，并在60-100℃范围内分阶段干燥，容易造成百香果外壳皱缩和变色，香气部分散失，茶汤有酸感且浑浊，且由于百香果体积较大，干燥时间较长，容易出现壳内茶叶霉变的现象，影响茶叶产品的外观和品质，甚至造成茶叶质量安全问题。
因此，寻找一种能保留百香果的香气和外壳鲜活色泽，提高百香果茶的品质，避免壳内茶叶出现霉变的现象的百香果茶制备方法，是目前急需解决的问题。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种能保留百香果的香气和外壳鲜活色泽，提高百香果茶的品质，避免壳内茶叶出现霉变的现象的百香果茶制备方法，具体如下：
一种百香果茶的加工方法，包括如下步骤：
(1)选果：挑选百香果，清洗干净；
(2)切果：将百香果进行横切处理，得到上、下果壳；
(3)取果肉：将百香果上、下果壳内的果肉和果汁取出，混合后得果浆，加入1～2％的果胶酶，搅拌均匀，在30～35℃下静置4～6个小时后过滤，所得备用；
(4)茶叶选取：选择用于制备百香果茶的茶叶；
(5)蒸茶：将选取的茶叶进行汽蒸；
(6)混合：将汽蒸后的干茶与滤液混合后搅拌均匀；
(7)填料：将步骤(5)得到的混合物填入步骤(2)的上下壳内，将壳体的四周压紧实；
(8)缝合：将填料后的上、下果壳接合紧实，得半成品；
(9)预冷冻：将半成品放在-10～-20℃的冰柜中预冷6～12小时；
(10)分阶段梯度真空冷冻干燥：将预冷后的半成品放在真空冷冻干燥机内进行冷冻干燥，在-10～-20℃、4～3mbr的条件下干燥4～6个小时后，在-45℃、1mbr的条件下干燥4-5个小时，继续在-45℃、0.001mbr条件下干燥2个小时，取出带壳的百香果茶后抽真空包装。
进一步的，所述步骤(1)中选用的百香果，其品种为紫香百香果，成熟度为8-9成熟。
进一步的，所述步骤(2)中的切果，是在百香果的1/3处进行横切处理。
进一步的，所述步骤(3)的果胶酶(上海将来实业股份有限公司，3万U/g)，进一步的，所述步骤(4)，选择用于制备百香果茶的六堡茶或红茶，是将茶叶和广西甜茶按照4:1-3:1的比例混合均匀后得到。进一步的，所述将茶叶和广西甜茶按照4:1-3:1的比例混合，。
进一步的，所述步骤(5)的进行汽蒸，具体是汽蒸5～10min，温度控制在100～120℃。
进一步的，所述步骤(6)，汽蒸后的干茶与滤液是按照(3～5):1的重量比混合后搅拌均匀。
进一步的，所述步骤(8)，将填料后的上、下果壳接合紧实，具体是用线将填料后的上、下果壳进行缝合，将接口处缝合紧实。
通过所述的百香果茶的加工方法加工得到的百香果茶。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
(1)本发明所选用的百香果品种为紫香，且成熟度为8成熟，该成熟度的百香果品种香气浓厚馥郁，外壳色泽鲜紫，花青素含量高；
(2)本发明在果浆中加入果浆酶，静置溶解后过滤，除去百香果籽及不溶性的果肉，使果浆均一，利用过滤后的百香果汁制备百香果茶，茶汤清澈明亮，浑浊度大大降低；
(3)本发明对填充到果壳内的茶叶按照3:1～4:1的比列拼配广西甜茶，这样不仅可以减弱茶汤的酸感，而且增加茶汤内的营养物质，使茶汤酸甜可口；
(4)本发明利用分阶段梯度真空冷冻干燥方式能比较好的保留百香果的香气和外壳鲜活色泽，有效防止百香果不同壳层由于水分散失速度不一致而导致外壳最外层的薄膜破裂，最大限度保留百香果壳中的花青素含量，提高百香果茶的品质，并且大大缩短干燥时间，避免因低温烘焙时间长而出现壳内茶叶霉变的现象。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
(1)选果：挑选无病虫害的8-9成熟紫香百香果20个，清洗干净；
(2)切果：在百香果的1/3处进行横切处理，得到上、下果壳；
(3)取果肉：将百香果上、下果壳内的果肉和果汁取出，混合后得果浆，加入1.5％的果胶酶，搅拌均匀，在33℃下静置5个小时后过滤，所得备用；
(4)茶叶选取：将六堡茶和广西甜茶按照3.5：1的比例混合，取混合茶叶500g；
(5)蒸茶：将选取的茶叶汽蒸7.5min，温度控制在110℃；
(6)混合：将汽蒸后的干茶与滤液按照4:1的重量比混合后搅拌均匀；
(7)填料：将步骤(5)得到的混合物填入步骤(2)的上下壳内，将壳体的四周压紧实；
(8)缝合：用线将填料后的上、下果壳进行缝合，将接口处缝合紧实，得半成品；
(9)预冷冻：将半成品放在-15℃的冰柜中预冷9小时；
(10)分阶段梯度真空冷冻干燥：将预冷后的半成品放在真空冷冻干燥机内进行冷冻干燥，在-20℃、3.5mbr的条件下干燥5个小时后，在-45℃、1mbr的条件下干燥4.5个小时，继续在-45℃、0.001mbr条件下干燥2个小时，取出带壳的百香果茶后抽真空包装。
实施例2
(1)选果：挑选无病虫害的8-9成熟紫香百香果30个，清洗干净；
(2)切果：在百香果的1/3处进行横切处理，得到上、下果壳；
(3)取果肉：将百香果上、下果壳内的果肉和果汁取出，混合后得果浆，加入1％的果胶酶，搅拌均匀，在35℃下静置6个小时后过滤，所得备用；
(4)茶叶选取：将红茶和广西甜茶按照4:1的比例混合，取混合茶叶700g；
(5)蒸茶：将选取的茶叶汽蒸5min，温度控制在120℃；
(6)混合：将汽蒸后的干茶与滤液按照3:1的重量比混合后搅拌均匀；
(7)填料：将步骤(5)得到的混合物填入步骤(2)的上下壳内，将壳体的四周压紧实；
(8)缝合：用线将填料后的上、下果壳进行缝合，将接口处缝合紧实，得半成品；
(9)预冷冻：将半成品放在-15℃的冰柜中预冷9小时；
(10)分阶段梯度真空冷冻干燥：将预冷后的半成品放在真空冷冻干燥机内进行冷冻干燥，在-15℃、3.5mbr的条件下干燥5个小时后，在-45℃、1mbr的条件下干燥4.5个小时，继续在-45℃、0.001mbr条件下干燥2个小时，取出带壳的百香果茶后抽真空包装。
实施例3
(1)选果：挑选无病虫害的8-9成熟紫香百香果15个，清洗干净；
(2)切果：在百香果的1/3处进行横切处理，得到上、下果壳；
(3)取果肉：将百香果上、下果壳内的果肉和果汁取出，混合后得果浆，加入2％的果浆酶，搅拌均匀，在30℃下静置4个小时后过滤，所得备用；
(4)茶叶选取：将六堡茶和广西甜茶按照3:1的比例混合，取混合茶叶400g；
(5)蒸茶：将选取的茶叶汽蒸10min，温度控制在100℃；
(6)混合：将汽蒸后的干茶与滤液按照5:1的重量比混合后搅拌均匀；
(7)填料：将步骤(5)得到的混合物填入步骤(2)的上下壳内，将壳体的四周压紧实；
(8)缝合：用线将填料后的上、下果壳进行缝合，将接口处缝合紧实，得半成品；
(9)预冷冻：将半成品放在-15℃的冰柜中预冷9小时；
(10)分阶段梯度真空冷冻干燥：将预冷后的半成品放在真空冷冻干燥机内进行冷冻干燥，在-15℃、3.5mbr的条件下干燥5个小时后，在-45℃、1mbr的条件下干燥4.5个小时，继续在-45℃、0.001mbr条件下干燥2个小时，取出带壳的百香果茶后抽真空包装。
实施例4
(1)选果：挑选无病虫害的8-9成熟紫香百香果20个，清洗干净；
(2)切果：在百香果的1/3处进行横切处理，得到上、下果壳；
(3)取果肉：将百香果上、下果壳内的果肉和果汁取出，混合后得果浆，加入1～2％的果胶酶，搅拌均匀，在30～35℃下静置4～6个小时后过滤，所得备用；
(4)茶叶选取：将红茶和广西甜茶按照4:1-3:1的比例混合，取混合茶叶500g；
(5)蒸茶：将选取的茶叶汽蒸5～10min，温度控制在100～120℃；
(6)混合：将汽蒸后的干茶与滤液按照(3～5):1的重量比混合后搅拌均匀；
(7)填料：将步骤(5)得到的混合物填入步骤(2)的上下壳内，将壳体的四周压紧实；
(8)缝合：用线将填料后的上、下果壳进行缝合，将接口处缝合紧实，得半成品；
(9)预冷冻：将半成品放在-10℃的冰柜中预冷12小时；
(10)分阶段梯度真空冷冻干燥：将预冷后的半成品放在真空冷冻干燥机内进行冷冻干燥，在-10℃、4mbr的条件下干燥6个小时后，在-45℃、1mbr的条件下干燥5个小时，继续在-45℃、0.001mbr条件下干燥2个小时，取出带壳的百香果茶后抽真空包装。
实施例5
(1)选果：挑选无病虫害的8-9成熟紫香百香果20个，清洗干净；
(2)切果：在百香果的1/3处进行横切处理，得到上、下果壳；
(3)取果肉：将百香果上、下果壳内的果肉和果汁取出，混合后得果浆，加入1～2％的果胶酶，搅拌均匀，在30～35℃下静置4～6个小时后过滤，所得备用；
(4)茶叶选取：将六堡茶和广西甜茶按照4:1-3:1的比例混合，取混合茶叶500g；
(5)蒸茶：将选取的茶叶汽蒸5～10min，温度控制在100～120℃；
(6)混合：将汽蒸后的干茶与滤液按照(3～5):1的重量比混合后搅拌均匀；
(7)填料：将步骤(5)得到的混合物填入步骤(2)的上下壳内，将壳体的四周压紧实；
(8)缝合：用线将填料后的上、下果壳进行缝合，将接口处缝合紧实，得半成品；
(9)预冷冻：将半成品放在-20℃的冰柜中预冷6小时；
(10)分阶段梯度真空冷冻干燥：将预冷后的半成品放在真空冷冻干燥机内进行冷冻干燥，在-20℃、3mbr的条件下干燥4个小时后，在-45℃、1mbr的条件下干燥4个小时，继续在-45℃、0.001mbr条件下干燥2个小时，取出带壳的百香果茶后抽真空包装。
对比例1
(1)选果：挑选无病虫害的8-9成熟紫香百香果20个，清洗干净；
(2)切果：在百香果的1/3处进行横切处理，得到上、下果壳；
(3)取果肉：将百香果上、下果壳内的果肉和果汁取出，混合后得果浆，加入1.5％的果胶酶，搅拌均匀，在33℃下静置5个小时后过滤，所得备用；
(4)茶叶选取：将六堡茶和广西甜茶按照3.5：1的比例混合，取混合茶叶500g；
(5)蒸茶：将选取的茶叶汽蒸7.5min，温度控制在110℃；
(6)混合：将汽蒸后的干茶与滤液按照4:1的重量比混合后搅拌均匀；
(7)填料：将步骤(5)得到的混合物填入步骤(2)的上下壳内，将壳体的四周压紧实；
(8)缝合：用线将填料后的上、下果壳进行缝合，将接口处缝合紧实，得半成品；
(9)预冷冻：将半成品放在-15℃的冰柜中预冷9小时；
(10)直接真空冷冻干燥：在-20℃、3mbr的条件下干燥48个小时。
实施例2
(1)选果：挑选无病虫害的8-9成熟紫香百香果20个，清洗干净；
(2)切果：在百香果的1/3处进行横切处理，得到上、下果壳；
(3)取果肉：将百香果上、下果壳内的果肉和果汁取出，混合后得果浆，加入1.5％的果胶酶，搅拌均匀，在33℃下静置5个小时后过滤，所得备用；
(4)茶叶选取：将六堡茶和广西甜茶按照3.5：1的比例混合，取混合茶叶500g；
(5)蒸茶：将选取的茶叶汽蒸7.5min，温度控制在110℃；
(6)混合：将汽蒸后的干茶与滤液按照4:1的重量比混合后搅拌均匀；
(7)填料：将步骤(5)得到的混合物填入步骤(2)的上下壳内，将壳体的四周压紧实；
(8)缝合：用线将填料后的上、下果壳进行缝合，将接口处缝合紧实，得半成品；
(9)预冷冻：将半成品放在-15℃的冰柜中预冷9小时；
(10)直接真空冷冻干燥：在-45℃、0.001mbr条件下干燥10小时。
对比例3
按照专利CN 107969523 A的实施例1进行。
分阶段梯度真空冷冻干燥与直接真空冷冻干燥对百香果茶品质对比分析实验：
实验分为三组，百香果茶原料筛选、果汁制备、茶叶拼配等前面的加工步骤一致，只有最后的真空冷冻干燥方法有区别，三组的真空冷冻干燥方法具体参数如下表：
表1：不同真空冷冻干燥方法参数
挑选10名感官审评人堆分别对两组制备的成品茶进行色泽、香气、滋味和外观形态进行评分，评分标准如表2，总计100分，取平均值为最终结果，三组产品的评分结果如表3：
表2感官审评标准
| 项目 | 成品茶 | 分数 |
| 外观形态 | 壳体完整饱满、无碎片；色泽均匀一致，鲜活。 | 20 |
| 香气 | 百香果香气浓郁、无异味 | 30 |
| 汤色 | 汤色橙红明亮、无浑浊 | 20 |
| 滋味 | 具有百香果风味、口感饱满、酸甜可口 | 30 |
审评结果如下表3：三组中第二组实验制品审评得分最高为93分，第一组制品在较低真空度和较高温度的条件下干燥，百香果茶的水分散失较慢，干燥用时较长(48小时)，费时耗电，实际经济效益低，且香气没有第二组浓郁；第三组制品由于在较高真空度、较低温度下干燥，百香果壳内外侧水分蒸发速度差距大，导致百香果外壳破裂，甚至内外层分离，严重影响百香果茶的外观形态。第二组制品无论外观形态、香气、汤色等品质高于其他两组，且用时与第三组接近，实际经济效益高。
表3不同真空冷冻干燥方法制备百香果茶审评结果
| 组别 | 外观形态(20) | 香气(30) | 汤色(20) | 滋味(30) | 总分 |
| 第一组 | 20 | 25 | 18 | 26 | 89 |
| 第二组 | 20 | 30 | 15 | 28 | 93 |
| 第三组 | 15 | 28 | 15 | 25 | 83 |
本方法与目前的百香果茶加工方法对比实验：
百香果成品茶的品质分析：实验组采用本申请实施例1制备得到的百香果茶，对照组(对比例3)采用专利申请CN 107969523中实施例1的方法制备的百香果茶，两组采用百香果品种为紫香，茶叶为六堡茶与甜茶按照3:1比例拼配，分别对两组的主要生化成分及感官审评结果进行分析，结果如下：
表4工艺效果对比
| 组别 | 干燥至足干(小时) | 霉变发生率(％) |
| 实验组 | 16 | 0 |
| 对照组 | 72 | 10 |
表4对两种方法进行了比较分析，由结果可知，本申请的方法制备得到的百香果茶干燥至足干用时约12个小时，成品百香果茶霉变率为0；而专利申请CN 107969523的制备方法，将百香果茶干燥至足干用时约72个小时，成品百香果茶霉变率为10％，所以本方法不仅大大缩短了干燥时间，而且有效的避免了果壳内的茶叶霉变的现象。
表5生化成分对比
| 组别 | 水浸出物(％) | 黄酮类(％) | 游离氨基酸(％) |
| 实验组 | 62.82 | 28.45 | 14.25 |
| 对照组 | 57.41 | 20.75 | 10.52 |
由表5的结果可知本发明的方法制备得到的百香果茶水浸出物62.82％、黄酮类28.45％、游离氨基酸14.25％；而对照组的水浸出物57.41％、黄酮类20.75％、游离氨基酸10.52％，由此可知本发明的方法可以明显提高百香果茶的水浸出物、黄酮类及游离氨基酸的含量。
挑选10名感官审评人堆分别对两组制备的成品茶进行色泽、香气、滋味和组织形态进行评分，审评标准如表2，总计100分，取平均值为最终结果，两组产品的评分结果如下：
表6不同加工方法制备百香果茶感官审评结果
| 组别 | 外观形态(20) | 香气(30) | 汤色(20) | 滋味(30) | 总分 |
| 实验组 | 19 | 30 | 18 | 26 | 93 |
| 对照组 | 15 | 25 | 15 | 22 | 77 |
由感官审评结果可知，实验组成品茶感官品质明显高于对照组(对比例3)。
以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种百香果茶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选果：挑选百香果，清洗干净；
(2)切果：将百香果进行横切处理，得到上、下果壳；
(3)取果肉：将百香果上、下果壳内的果肉和果汁取出，混合后得果浆，加入1～2％的果胶酶，搅拌均匀，在30～35℃下静置4～6个小时后过滤，所得备用；
(4)茶叶选取：选择用于制备百香果茶的茶叶；
(5)蒸茶：将选取的茶叶进行汽蒸；
(6)混合：将汽蒸后的干茶与滤液混合后搅拌均匀；
(7)填料：将步骤(5)得到的混合物填入步骤(2)的上下壳内，将壳体的四周压紧实；
(8)缝合：将填料后的上、下果壳接合紧实，得半成品；
(9)预冷冻：将半成品放在-10～-20℃的冰柜中预冷6～12小时；
(10)分阶段梯度真空冷冻干燥：将预冷后的半成品放在真空冷冻干燥机内进行冷冻干燥，在-10～-20℃、4～3mbr的条件下干燥4～6个小时后，在-45℃、1mbr的条件下干燥4-5个小时，继续在-45℃、0.001mbr条件下干燥2个小时，取出带壳的百香果茶后抽真空包装。
2.根据权利要求1所述的百香果茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中选用的百香果，其品种为紫香百香果，成熟度为8-9成熟。
3.根据权利要求1所述的百香果茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中的切果，是在百香果的1/3处进行横切处理。
4.根据权利要求1所述的百香果茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)的果胶酶，其活性成分含量为3万U/g。
5.根据权利要求1所述的百香果茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)，选择用于制备百香果茶的茶叶，是将茶叶和广西甜茶按照4:1-3:1的比例混合均匀后得到。
6.根据权利要求5所述的百香果茶的加工方法，其特征在于，所述将六堡茶或红茶和广西甜茶按照4:1-3:1的比例混合，根据权利要求1所述的百香果茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)的进行汽蒸，具体是汽蒸5～10min，温度控制在100～120℃。
7.根据权利要求1所述的百香果茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(6)，汽蒸后的干茶与滤液是按照(3～5):1的重量比混合后搅拌均匀。
8.根据权利要求1所述的百香果茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(8)，将填料后的上、下果壳接合紧实，具体是用线将填料后的上、下果壳进行缝合，将接口处缝合紧实。
9.通过权利要求1所述的百香果茶的加工方法加工得到的百香果茶。
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