CN105831648A - 一种家用黑蒜发酵机及黑蒜制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种家用黑蒜发酵机，包括壳体和盖体，壳体由外壳和内胆组成，内胆具有向上敞开的开口，壳体内设有控制单元和发热元件组，发热元件组与控制单元电连接，发热元件组包括紧贴内胆底部的发热底盘和环绕并紧贴内胆上部的环形发热体，盖体包括外盖和内盖，外盖和内盖均与内胆的开口搭接，外盖位于内盖的上方，外盖设有蒸发孔，内盖设有对流孔。家用黑蒜发酵机内的温度均匀一致；内盖与外盖之间的第1空腔能够减少内胆内的热能直接向外辐射，形成二次隔热，实现节省能耗；对流孔与蒸发孔的面积成一定的比例，能自动调节内胆内的温度以满足黑蒜发酵要求。还公开了一种黑蒜制作工艺。

Description

一种家用黑蒜发酵机及黑蒜制作工艺

技术领域

本发明涉及食品处理技术领域，特别是一种家用黑蒜发酵机，以及黑蒜制作工艺。

背景技术

黑蒜去除了鲜大蒜原有的刺激性气味和辛辣味，同时在其发酵过程中由于湿热作用，大量的多糖分解成单糖、双糖，提升了黑蒜的甜度；有机酸的增加，提升了黑蒜的酸度；大量的有色物质的积累，赋予了黑蒜特有的黑褐色；蛋白质分解成多肽，游离氨基酸及总酚含量的增加，赋予了黑蒜更高的营养价值及更强的抗氧化功效。大蒜经发酵后使大蒜中抗氧化抗酸化功效提高了数十倍，又把大蒜蛋白质大量转化成为人体所需18种氨基酸，对增强人体免疫力和恢复疲劳，保持人体健康起到一定积极作用。在1990年美国国立癌症研究所发表的《Designer Foods Program》中，大蒜因预防癌症最有效而被列在48种常见的抗癌食物清单上。现市场上用于制作黑蒜的装置主要是由工业上大型恒温设备所制作，对于普通家庭想制作黑蒜只能利用电饭煲或家用电烤箱等简易装置制作。但利用电饭煲或家用电烤箱，会存在密封性不佳或温度控制不准、湿度更无法控制等问题，以致生产出来的黑蒜存有辣味、蒜味浓、过硬或腐烂等发酵不良现象。

发明内容

本发明的目的在于提供一种家用黑蒜发酵机及黑蒜制作工艺，适用于普通家庭自行制作黑蒜。该家用黑蒜发酵机采用立体加热结构和自动调湿结构，并通过电脑程序的电子控制方式和特殊设计的盖体结构，使机内始终保持在预先设定的温度和湿度范围内，以保障大蒜得到充分的发酵，从而获得品质优良的黑蒜。

本发明所提出的技术解决方案是这样的：

一种家用黑蒜发酵机，包括壳体和盖体，所述壳体由外壳和内胆组成，所述内胆具有向上敞开的开口，所述壳体内设有控制单元和发热元件组，所述发热元件组与控制单元电连接，所述发热元件组包括紧贴内胆底部的发热底盘和环绕并紧贴内胆上部的环形发热体，所述盖体包括外盖和内盖，所述外盖和内盖均与内胆的开口搭接，所述外盖位于内盖的上方，所述内盖与外盖之间形成第1空腔，所述内盖和内胆共同围成第2空腔，所述外盖设有蒸发孔，所述内盖设有对流孔，所述蒸发孔与对流孔的面积比为1：7~8.5，所述内盖是中部高边缘低的拱形构件，在内盖的中心设有一个对流孔，在内盖的边缘上均匀分布有4~8个对流孔，以利于水蒸气的收集及回流。

本发明所述内胆内还设有发酵架，所述发酵架包括若干支撑杆和多层托盘。

本发明所述外盖是4~5mm厚的钢化玻璃材质的构件，所述内盖是0.3~0.5厚的304不锈钢材质的构件。

本发明所述盖体还包括密封圈，所述密封圈与外盖外边缘固定连接，且与内盖边缘抵接。

本发明所述控制单元包括控制边和感温探头，所述感温探头的测温端穿入内胆内部。

本发明还公开了一种黑蒜制作工艺，其使用如上所述的家用黑蒜发酵机进行制作，包括步骤：

a.预处理，选择完好无腐烂的蒜头（注意：蒜头不能水洗且发酵机内不能放水），将大蒜整齐排列在发酵架上并放入内胆内；

b.升温渗透，使内胆内的温度到达70℃；

c.控温发酵，使内胆内的温度保持在65℃～75℃的区间内上下波动，湿度在72%～85%的区间内（蒜头受温度的升温影响，开始时湿度较高，随时间的延长湿度会降低），发酵7～15天；

d.常温发酵，将内胆内的温度降至室温，继续保持2～6天。

与现有技术相比，本发明具有如下显著效果：

1.由于内胆上部装有环形发热体，内胆底部装有发热底盘，通过控制单元控制，形成立体加热空间，利于热能的对流交换，确保家用黑蒜发酵机第2空腔内的温度均匀一致。

2.由于内盖与外盖之间形成有第1空腔，其能够减少内胆内的热能直接向机外辐射，形成二次隔热，实现节省能耗。

3.由于内盖上设有若干个对流孔，外盖上设有若干个蒸发孔，对流孔与蒸发孔的面积成一定的比例，在控温发酵过程中，使内胆第2空腔内的温度保持在65℃～75℃区间内、上下波动、湿度保持在72%～85%区间内，以获得百分之百品质优良的黑蒜。一次可以加工1kg的黑蒜。

附图说明

图1是本发明的家用黑蒜发酵机结构示意图。

图2是本发明的电原理图。

图3是本发明的内腔内温度与时间关系示意图。

图4是本发明的内腔内湿度与时间关系示意图。

具体实施方式

通过下面实施例对本发明作进一步详细阐述。

如图1～图4所示，一种家用黑蒜发酵机，包括壳体和盖体，所述壳体由外壳11和内胆12组成，所述内胆12具有向上敞开的开口，所述壳体内设有控制单元和发热元件组，所述发热元件组与控制单元电连接，所述发热元件组包括紧贴内胆12底部的发热底盘13和环绕并紧贴内胆12上部的环形发热体9，所述盖体包括外盖6和内盖5，所述外盖6和内盖5均与内胆12的开口搭接，所述外盖6位于内盖5的上方，内盖5和外盖6之间形成第1空腔7，所述内盖5和内胆12共同围成第2空腔10，所述外盖6设有1～3个蒸发孔4，所述内盖5设有若干个对流孔3，所述蒸发孔4与对流孔3的面积比为1：7~8.5，所述内盖5是中部高边缘低的拱形构件，在内盖5的中心设有1个对流孔3，在内盖5的边缘上均匀分布有4~8个（视材料厚度而定）对流孔3，以利于水蒸气的收集及回流。所述内胆12内还设有发酵架2，所述发酵架2包括若干支撑杆和多层托盘。所述外盖6是4~5mm厚的钢化玻璃材质的构件，所述内盖5是0.3~0.5厚的304不锈钢材质的构件。

所述盖体还包括密封圈8，所述密封圈8与外盖6外边缘固定连接，且与内盖5边缘抵接。所述控制单元包括控制板1和感温探头15，所述感温探头15的测温端穿入内胆12内部。

由于内胆2分别在底部装有发热底盘3和在上部装有环形发热体9，这两组发热体依据控制单元发出的指令分别产生所需的热能，形成立体加温状态，使得内胆12内整个空间即第1空腔内的温度较为均匀，解决了单一加热方式温度不均匀的问题，使大蒜无论处于哪个位置都获得充分的发酵。

本机对内胆12内的温度调节过程参见图3所示温度变化曲线，控制板1设有CPU控制模块和显示屏，CPU控制模块按上述温度变化曲线输出控制信号并控制电源14进而控制发热地盘13和环形发热体9的发热功率，感温探头15探测内胆12内的温度并反馈至CPU控制模块，实现图3所示曲线的温度控制。

黑蒜的发酵过程除温度的控制外，还要考虑湿度对其发酵的影响，湿度过大会导致黑蒜过早发霉变质，湿度过少会影响黑蒜的充分发酵，甚至使黑蒜干涸变实。本家用黑蒜发酵机从结构上利用自然对流方法巧妙的解决了湿度自动调节这个问题。内盖5上在适当的位置上设有若干个对流孔3，外盖5上设有1个或1个以上蒸发孔4，利用蒸发孔4与对流孔3的1：7~8.5的面积比例，在合适的温度作用下使到内胆12内的湿度保持在72%~85%区间内。内胆12内的湿度随时间的变化曲线如图4 所示。内胆12内的大蒜在65℃～75℃范围温度的作用下，不断蒸发其内部的水分，使内胆12内的湿度不断增加并保持在72%～85%区间内，多余的水蒸气从内盖5的对流孔3进入第1空腔7，当水蒸气充满第1空腔后便通过外盖6的蒸发孔4向外界排放；与此同时，由于外盖6与外界大气接触，外盖6的外表面温度相对第1空腔7内要低，所以，在外盖6的内表面就形成水珠点。当水珠积聚至一定量时，会滴到内盖5外表面并积聚在内盖5边缘的低洼处，当水量过多时，水便会通过内盖5与内胆12的间隙或内盖5边缘处的对流孔3回流至内胆12内，形成蒸发——水珠回流——再蒸的循环过程，使内胆12内能保持大蒜发酵所需的湿度。本机把蒸发孔4与对流孔3设置了比较合理的位置和面积比例；与此同时亦考虑到内盖5和外盖6所选用的材质及材料的厚度，特别是内盖5的材质及厚度，其导热系数直接影响到内盖5与外盖6的空间温度，间接影响到机内水分的积聚和蒸发，所以在选择合适的对流孔3与蒸发孔4的面积比之外亦要同时兼顾材料的选择，亦即内盖5材料越厚导热越差，蒸发孔4与对流孔3的面积比就越大，反之越少，所以本发明选择了一定范围厚度的不锈钢材料，蒸发孔4与对流孔3的面积比也在合适的范围内。为此，应使内盖5与外盖6之间的第1空腔7的温度值是第2空腔10内的温度值的70%左右。

大蒜发酵过程除了考虑温度和湿度以外，还有一个直接影响发酵的质量且容易忽略的重要因素就是溶氧问题。现有在家庭制作黑蒜是使用电饭煲或电烤箱来作为发酵器具，质量不好，除温度和湿度无法自动调节在合适的区间内外，还有一点就是溶氧环境不理想，使黑蒜发酵过头或发酵不足。本家用黑蒜发酵机由于密封圈8固定在外盖5边缘上，密封圈8与内胆12紧密接触，形成一个近似于半密封状态，确保本机处于一个较为适合发酵溶解氧浓度的环境，且再加上内盖5与外盖6之间的第1空腔7能减少内胆12内的热能直接向外辐射，形成二次隔热，更有利于保温及食品发酵，节省能耗显著，所发酵的黑蒜品质优良。

一种黑蒜制作工艺，使用如上所述的家用黑蒜发酵机进行制作，包括步骤：

a.预处理，选择完好无腐烂的蒜头（注意：蒜头不能水洗且发酵机内不能放水），将大蒜整齐排列在发酵架上并放入内胆内；

b.升温渗透，使内胆内的温度到达70℃；

c.控温发酵，使内胆内的温度保持在65℃～75℃的区间内上下波动，湿度在72%～85%的区间内（蒜头受温度的升温影响，开始的湿度较高，随时间的延长湿度会降低），发酵7～15天；

d.常温发酵，将内胆内的温度降至室温，继续保持2～6天。

本机一次可发酵1公斤黑蒜。

经过发酵的黑蒜，各项对人体有用的物质元素对比未经发酵的大蒜均有所提高。鲜大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白质5.2g、脂肪10.2g、钙10mg、磷12.5mg、铁1.3mg、维生素B10.29mg、维生素B20.06mg、尼克酸0.8mg、维生素C 7mg，此外还含有镁及其他微量元素等。而黑蒜每100g含水分43.6g、热量1100KJ、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg等。由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖份、维生素等则至少为大蒜的2倍以上。

以上对本发明的较佳实施方式进行了具体说明，但本发明创造并不限于所述实施例，熟悉本领域的技术人员在不违背本发明精神的前提下还可作出种种的等同变型或替换，这些等同的变型或替换均包含在本申请权利要求所限定的范围内。

Claims (6)

1.一种家用黑蒜发酵机，包括壳体和盖体，所述壳体由外壳（11）和内胆（12）组成，所述内胆（12）具有向上敞开的开口，所述壳体内设有控制单元和发热元件组，所述发热元件组与控制单元电连接，其特征在于：所述发热元件组包括紧贴内胆（12）底部的发热底盘（13）和环绕并紧贴内胆（12）上部的环形发热体（9），所述盖体包括外盖（6）和内盖（5），所述外盖（6）和内盖（5）均与内胆之间（12）的开口搭接，所述外盖（6）位于内盖（5）的上方，所述内盖（5）与外盖（6）形成第1空腔（7），所述内盖（5）和内胆（12）共同围成第2空腔（10），所述外盖（6）设有蒸发孔（4），所述内盖（5）设有对流孔（3），所述蒸发孔（4）与对流孔（3）的面积比为1：7~8.5，所述内盖（5）是中部高边缘低的拱形构件，在内盖（5）的中心设有一个对流孔（3），在内盖（5）的边缘上均匀分布有4~8个对流孔（3）。

2.根据权利要求1所述的家用黑蒜发酵机，其特征在于：所述内胆（12）内还设有发酵架（2），所述发酵架（2）包括若干支撑杆和多层托盘。

3.根据权利要求1所述的家用黑蒜发酵机，其特征在于：所述外盖（6）是4~5mm厚的钢化玻璃材质的构件，所述内盖（5）是0.3~0.5厚的不锈钢材质的构件。

4.根据权利要求1所述的家用黑蒜发酵机，其特征在于：所述盖体还包括密封圈（8），所述密封圈（8）与外盖（6）外边缘固定连接，且与内盖（5）边缘抵接。

5.根据权利要求1所述的家用黑蒜发酵机，其特征在于：所述控制单元包括控制板（1）和感温探头（15），所述感温探头（15）的测温端穿入内胆（12）内部。

6.一种黑蒜制作工艺，其特征在于使用如权利要求1～5任一项所述的家用黑蒜发酵机进行制作，包括步骤：

a.预处理，选择完好无腐烂的蒜头（注意：蒜头不能水洗且发酵机内不能放水），将大蒜整齐排列在发酵架上并放入内胆内；

b.升温渗透，使内胆内的温度到达70℃；

c.控温发酵，使内胆内的温度保持在65℃～75℃的区间内上下波动，湿度在72%～85%的区间内发酵7～15天；

d.常温发酵，将内胆内的温度降至室温，继续保持2～6天。