CN107502503A - 发酵控制方法、电炊具及利用其快速制作发酵食品的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种发酵控制方法、电炊具及利用其快速制作发酵食品的工艺，所述发酵控制方法通过检测电炊具的锅体内温度，判断其是否低于最低发酵温度，若是则按照第一加热时间和第一停止时间交替控制加热器启停；若不低于则判断锅体内温度是否低于最高发酵温度，若是则按照第二加热时间和第二停止时间交替控制加热器启停，且第一加热时间大于第二加热时间。上述控制模式可以使锅内温度尽快达到适宜发酵的温度区间，并可确保锅内温度在该适宜发酵的温度区间内缓慢上升，以降低锅内温度在达到最高发酵温度之后上冲，从而减小锅体内的温度波动，维持发酵温度稳定，利于发酵微生物生长和代谢，进而保证发酵效果，有效缩短发酵时间。
Description
技术领域
本发明属于发酵食品加工技术领域，具体涉及一种发酵控制方法、实施该方法的电炊具及利用该电炊具快速制作发酵食品的工艺。
背景技术
我国有着悠久的发酵食品制作历史，所谓“发酵食品”，即是利用有益微生物加工制造的一类食品。日常生活中，人们经常食用的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品，其中，谷物发酵制品包括馒头、面包、甜面酱、米醋、米酒、黄酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退，另外醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果；豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等，发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效，并且还能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生；乳类发酵制品如酸奶、奶酪等，含有乳酸菌、双歧杆菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。由此可见，发酵食品不仅丰富了饮食的多样性，同时也有助于身体健康。
由于当前日益严峻的食品健康问题，迫使越来越多的人们回归厨房自制饮食，而制作发酵食品对温度和时间的要求较高，需要花费很多的精力。以米酒为例，传统的制作工艺是采用蒸笼将大米煮熟，而后冷却、拌曲，再在特定的恒温设备中保持一定的温度进行发酵48～72h；对于普通家庭而言，可以使用电饭煲代替蒸笼和恒温设备，但将电饭煲用作恒温设备时，通常仅利用的是电饭煲密封性好的这一特性，故而在气温较低时需要更长的发酵时间。
为此，中国专利文献CN101560453B公开了一种具有酿米酒功能的电压力锅的控制方法，该方法包括，将熟米与酒曲搅拌均匀后放入锅体内，并将锅体放置在加热器上，该加热器在酿酒过程中可对电压力锅进行加热，以使锅内温度维持在适合酿酒发酵的最高酿酒温度和最低酿酒温度之间；而后通过酿酒按钮自动选择或手动输入酿酒指标(发酵时间和温度)要求；接着再通过温度传感器检测锅内的温度，若锅内温度大于最高酿酒温度，则加热器停止加热，若锅内温度小于最高酿酒温度，则加热器继续加热，并判断酿酒时间是否达到预设时间，“是”则结束酿酒程序，“否”则重新执行温度检测步骤。上述技术虽然能够实现米酒酿制过程中的自动控温，但其所需的发酵时间(26～32h)依然较长，更重要的是，电压力锅因其高度密封性，致使发酵过程中的酒精产量高，从而导致最终制得的米酒酒精度偏高，不适于老人、儿童及上班族食用。
发明内容
本发明解决的是现有技术利用电压力锅制作米酒耗时长且米酒酒精度高的缺陷，进而提供一种可缩短发酵时间、并能改善食品口感和风味的电炊具、其控制方法及利用其快速制作发酵食品的工艺。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种发酵控制方法，用于电炊具，包括，
检测电炊具的锅体内温度；
判断所述锅体内温度是否低于预设的最低发酵温度；
若所述锅体内温度低于所述最低发酵温度，按照第一加热时间和第一停止时间交替控制加热器启停；
若所述锅体内温度不低于所述最低发酵温度，判断所述锅体内温度是否低于预设的最高发酵温度；
若所述锅体内温度低于所述最高发酵温度，按照第二加热时间和第二停止时间交替控制加热器启停；
其中，所述第一加热时间大于所述第二加热时间。
优选地，在20～48h内执行所述发酵控制方法。
优选地，所述第一加热时间与所述第一停止时间之和等于所述第二加热时间与所述第二停止时间之和。
进一步地，还包括，若所述锅体内温度高于所述最高发酵温度，控制加热器不加热。
进一步地，还包括，在加热器不加热的同时，控制散热器工作，以加速所述锅体散热。
一种实施上述发酵控制方法的电炊具，包括，
温度传感器，设置于电炊具的锅体内，用于检测所述锅体内的温度；
加热器，与所述锅体相接触，用于加热所述锅体并使所述锅体内的温度维持在适合发酵的最低发酵温度和最高发酵温度之间；
控制器，分别与所述温度传感器和所述加热器电连接，所述控制器包括存储器和处理器，所述存储器和所述处理器之间通过总线互相连接，所述存储器中存储有计算机指令，所述处理器通过执行所述计算机指令，从而实现上述发酵控制方法。
优选地，所述电炊具还设置有与所述控制器电连接的发酵按钮，用于选择或输入发酵指标；
所述发酵指标包括最低发酵温度、最高发酵温度和发酵时间。
优选地，所述电炊具包括电饭煲、电饭锅、电蒸锅、电热锅、电饼铛、酸奶机或酿酒机。
进一步地，还包括与所述控制器电连接的散热器，所述散热器在所述锅体内温度大于所述最高发酵温度时启动工作，直至所述锅体内温度降低至所述最高发酵温度以下。
一种利用上述电炊具快速制作发酵食品的工艺，包括，
将食材与微生物混匀后置于电炊具的锅体内，选择或输入发酵指标，待发酵完成后即制得发酵食品。
优选地，所述发酵食品为米酒、酸奶、马奶酒、果酒或臭豆腐。
优选地，利用上述电炊具快速制作米酒的工艺包括：
S1、将大米与水按质量比1：(1.2～1.5)混合并置于电炊具的锅体内，启动所述电炊具的煮饭程序，制得米饭；
S2、待所述米饭冷却至20～50℃时，加入占所述米饭质量0.1～1％的酒曲，混合均匀，并在所得混合物的中部设置一凹陷区域；
S3、选择或输入最低发酵温度、最高发酵温度及发酵时间，启动所述电炊具的发酵程序，待发酵完成后即制得米酒。
优选地，所述大米中含有糯米和/或杂粮时，在步骤S1之前还包括用水将所述大米浸泡2～12h的步骤。
优选地，所述最低发酵温度为20～40℃；所述最高发酵温度为25～50℃；所述发酵时间为20～48h。
与现有技术相比，本发明的上述技术方案具有如下优点：
1、本发明提供的发酵控制方法，通过预设一最低发酵温度和最高发酵温度，当电炊具的锅体内温度低于最低发酵温度时，按照第一加热时间和第一停止时间交替控制加热器启停；当锅体内温度不低于最低发酵温度且低于最高发酵温度，按照第二加热时间和第二停止时间交替控制加热器启停，其中第一加热时间大于第二加热时间；上述控制模式可以使锅内温度尽快达到适宜发酵的温度区间，并可确保锅内温度在该适宜发酵的温度区间内缓慢上升，以降低锅内温度在达到最高发酵温度之后的上冲，从而减小锅体内的温度波动，维持发酵温度的稳定，利于发酵微生物的生长和代谢，进而保证发酵效果，有效缩短发酵时间。
2、本发明提供的具有发酵功能的电炊具，通过实施本发明的发酵控制方法，能够有效缩短发酵时间。当其优选为电饭煲、电饭锅、电蒸锅、电热锅、电饼铛、酸奶机或酿酒机时，与电压力锅相比，上述电器的密封性较差，故而在发酵过程中会有少量氧气参与，抑制了酵母菌的无氧发酵(产生酒精)，反而促进其进行有氧发酵(不产酒精)，这样制得的米酒的酒精度降低，且口味偏甜，非常适合老人、儿童及上班族食用。
3、本发明提供的具有发酵功能的电炊具，优选采用陶瓷材质的锅体，因陶瓷的保温性能好，在发酵过程中可确保锅体内温度波动较小，发酵效果更佳，发酵所需时间更短。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式中的技术方案，下面将对具体实施方式描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为实施例1中的用于电炊具的发酵控制方法流程图；
图2为实施例1中加热器的工作原理图；
图3为实施例3提供的快速制作米酒的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合附图对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。
实施例1
本实施例提供了一种用于电炊具的发酵控制方法，如图1所示，包括：
检测电炊具的锅体内温度；
判断所述锅体内温度是否低于预设的最低发酵温度；
若所述锅体内温度低于所述最低发酵温度，按照第一加热时间和第一停止时间交替控制加热器启停；
若所述锅体内温度不低于所述最低发酵温度，判断所述锅体内温度是否低于预设的最高发酵温度；
若所述锅体内温度低于所述最高发酵温度，按照第二加热时间和第二停止时间交替控制加热器启停；
若所述锅体内温度高于所述最高发酵温度，控制加热器不加热。
其中，所述第一加热时间大于所述第二加热时间，上述发酵控制方法的实施时间为20～48h。
在本实施例中，加热器的工作原理如图2所示，当电炊具的锅体内温度低于最低发酵温度T1时，加热器以占空比x1：y1加热，即加热x1秒，停止加热y1秒，如此循环；当锅体内温度不低于最低发酵温度T1且低于最高发酵温度T2，加热器以占空比x2：y2加热，即加热x2秒，停止加热y2秒，如此循环；当锅体内温度高于最高发酵温度T2，停止加热，图中表示为0：1。
作为实施例1的优选实施方式，在加热器不加热的同时，还可控制散热器工作，以加速锅体散热。
作为实施例1的另一优选实施方式，所述第一加热时间与所述第一停止时间之和等于所述第二加热时间与所述第二停止时间之和，以使加热器采用统一的加热周期。
实施例2
本实施例提供了一种具有发酵功能的电饭煲，包括温度传感器、加热器、控制器及发酵按钮；其中：
温度传感器设置于电炊具的锅体内，用于检测所述锅体内的温度；
加热器与所述锅体相接触，用于加热所述锅体并使所述锅体内的温度维持在适合发酵的最低发酵温度和最高发酵温度之间；
控制器分别与所述温度传感器和所述加热器电连接，所述控制器包括存储器和处理器，所述存储器和所述处理器之间通过总线互相连接，所述存储器中存储有计算机指令，所述处理器通过执行所述计算机指令，从而实现本发明实施例1中的发酵控制方法；
发酵按钮设置于控制面板上，与所述控制器电连接，用于选择或输入发酵指标，所述发酵指标包括最低发酵温度、最高发酵温度和发酵时间。
作为实施例2的变型实施方式，具有发酵功能的电炊具并不局限于电饭煲，实际上与电饭煲具有相似加热和保温功能的电饭锅、电蒸锅、电热锅、电饼铛、酸奶机等电炊具均适用于本发明。当然还可以是酿酒机，其可省略设置发酵按钮，通电后即可启动发酵程序。
作为实施例2的优选实施方式，电饭煲等电炊具的内锅为陶瓷材质，其保温性能好，可保证发酵过程中锅内的温度波动小，发酵效果更佳。另外，电炊具上还可以设置散热器，其与控制器电连接，所述散热器在所述锅体内温度大于所述最高发酵温度时启动工作，直至所述锅体内温度降低至所述最高发酵温度以下。
利用本实施例的电饭煲快速制作发酵食品的工艺，包括，将食材与微生物混匀后置于电炊具的锅体内，选择或输入发酵指标，待发酵完成后即可制得米酒、酸奶、马奶酒、臭豆腐等发酵食品。
实施例3
本实施例提供了一种利用实施例2的电饭煲快速制作米酒的工艺，如图3所示，包括如下步骤：
S1、称取300g(2杯)籼米，淘洗3遍后置于电饭煲的锅体内，加水至锅内的2杯米所对应的水位线处(约420g水)，选择“煮饭”功能进行煮饭；
S2、将步骤S1蒸熟的米饭摊开冷却至约30℃后，加入适量凉白开，使米饭表层湿润即可，而后按米饭重量的0.1％加入酒曲，搅拌均匀，并在米饭中心压出一个圆柱形的凹陷区域，该凹陷的大小根据锅底内径及米饭量而定，需确保米饭在锅内分布均匀、充分透气，便于发酵产气；
S3、在电饭煲的控制面板上输入最低发酵温度T1、最高发酵温度T2及发酵时间，启动发酵程序，在整个发酵过程中加热器的加热模式如图2所示，当电炊具的锅体内温度低于最低发酵温度T1时，加热器以占空比x1：y1加热，即加热x1秒，停止加热y1秒，如此循环；当锅体内温度不低于最低发酵温度T1且低于最高发酵温度T2，加热器以占空比x2：y2加热，即加热x2秒，停止加热y2秒，如此循环；当锅体内温度高于最高发酵温度T2，停止加热，图中表示为0：1；待发酵完成后即制得米酒。
在本实施例中，最低发酵温度T1设定为30℃，最高发酵温度T2设定为45℃，发酵时间设为20h，x1＝5，y1＝5，x2＝2，y2＝8。当然在其它实施例中，上述具体参数值可根据实际需要设定，不应理解为是对本发明的限制。
作为实施例3的变型实施方式，酿酒的原料还可以使用糯米，或者在米中添加薏米等杂粮，这时在蒸米饭之前，糯米、杂粮需要提前用温水浸泡2～3h，其余步骤与本实施例无异。另外，还可以采用新制米酒代替酒曲使用，新制米酒的添加量为米饭重量的15～30％，其余步骤与本实施例相同，与酒曲相比，使用新制米酒可加快发酵速度，缩短发酵时间4～8h。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (14)
1.一种发酵控制方法，用于电炊具，其特征在于，包括，
检测电炊具的锅体内温度；
判断所述锅体内温度是否低于预设的最低发酵温度；
若所述锅体内温度低于所述最低发酵温度，按照第一加热时间和第一停止时间交替控制加热器启停；
若所述锅体内温度不低于所述最低发酵温度，判断所述锅体内温度是否低于预设的最高发酵温度；
若所述锅体内温度低于所述最高发酵温度，按照第二加热时间和第二停止时间交替控制加热器启停；
其中，所述第一加热时间大于所述第二加热时间。
2.根据权利要求1所述的发酵控制方法，其特征在于，在20～48h内执行所述发酵控制方法。
3.根据权利要求1或2所述的发酵控制方法，其特征在于，所述第一加热时间与所述第一停止时间之和等于所述第二加热时间与所述第二停止时间之和。
4.根据权利要求1-3任一项所述的发酵控制方法，其特征在于，还包括，若所述锅体内温度高于所述最高发酵温度，控制加热器不加热。
5.根据权利要求1-4任一项所述的发酵控制方法，其特征在于，还包括，在加热器不加热的同时，控制散热器工作，以加速所述锅体散热。
6.一种实施权利要求1-5任一项所述发酵控制方法的电炊具，包括，
温度传感器，设置于电炊具的锅体内，用于检测所述锅体内的温度；
加热器，与所述锅体相接触，用于加热所述锅体并使所述锅体内的温度维持在适合发酵的最低发酵温度和最高发酵温度之间；
控制器，分别与所述温度传感器和所述加热器电连接，所述控制器包括存储器和处理器，所述存储器和所述处理器之间通过总线互相连接，所述存储器中存储有计算机指令，所述处理器通过执行所述计算机指令，从而实现权利要求1-5任一项所述的发酵控制方法。
7.根据权利要求6所述的电炊具，其特征在于，所述电炊具还设置有与所述控制器电连接的发酵按钮，用于选择或输入发酵指标；
所述发酵指标包括最低发酵温度、最高发酵温度和发酵时间。
8.根据权利要求6或7所述的电炊具，其特征在于，所述电炊具包括电饭煲、电饭锅、电蒸锅、电热锅、电饼铛、酸奶机或酿酒机。
9.根据权利要求6-8任一项所述的电炊具，其特征在于，还包括与所述控制器电连接的散热器，所述散热器在所述锅体内温度大于所述最高发酵温度时启动工作，直至所述锅体内温度降低至所述最高发酵温度以下。
10.一种利用权利要求6-9任一项所述的电炊具快速制作发酵食品的工艺，其特征在于，包括，
将食材与微生物混匀后置于电炊具的锅体内，选择或输入发酵指标，待发酵完成后即制得发酵食品。
11.根据权利要求10所述的快速制作发酵食品的工艺，其特征在于，所述发酵食品为米酒、酸奶、马奶酒、果酒或臭豆腐。
12.根据权利要求10或11所述的快速制作发酵食品的工艺，其特征在于，包括：
S1、将大米与水按质量比1：(1.2～1.5)混合并置于电炊具的锅体内，启动所述电炊具的煮饭程序，制得米饭；
S2、待所述米饭冷却至20～50℃时，加入占所述米饭质量0.1～1％的酒曲，混合均匀，并在所得混合物的中部设置一凹陷区域；
S3、选择或输入最低发酵温度、最高发酵温度及发酵时间，启动所述电炊具的发酵程序，待发酵完成后即制得米酒。
13.根据权利要求12所述的快速制作发酵食品的工艺，其特征在于，所述大米中含有糯米和/或杂粮时，在步骤S1之前还包括用水将所述大米浸泡2～12h的步骤。
14.根据权利要求12或13所述的快速制作发酵食品的工艺，其特征在于，所述最低发酵温度为20～40℃；所述最高发酵温度为25～50℃；所述发酵时间为20～48h。
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