CN106107470A - 酶解法制备脱水方便米饭的方法 - Google Patents

Abstract

酶解法制备脱水方便米饭的方法，包括以下步骤：淘洗‑‑>浸泡‑‑>预煮5‑7min，煮至没白芯‑‑>分散，冷水冲洗‑‑>沥干‑‑>装袋‑‑>杀菌，121℃、15min‑‑>冷却‑‑>成品；其特征在于：所述的浸泡的步骤中，加入α、β混合淀粉酶，β/α为6：1～9:1酶浓度为1.0g/L，酶液与大米质量比例为20mL/20g，浸泡温度为40～50℃，浸泡时间为30～48min。本方法通过脱水方便米饭生产环节中加入α‑淀粉酶和β‑淀粉酶的复合酶制剂，改变稻米淀粉结构中直链淀粉和支链淀粉含量和比例从而抑制米饭的回生程度,并且优化出最佳的酶解法制备脱水方便米饭的工艺。

Description

酶解法制备脱水方便米饭的方法

技术领域

本方法通过脱水方便米饭生产环节中加入α-淀粉酶和β-淀粉酶的复合酶制剂，改变稻米淀粉结构中直链淀粉和支链淀粉含量和比例从而抑制米饭的回生程度,并且优化出最佳的酶解法制备脱水方便米饭的工艺。

背景技术

稻米是全球主要粮食品种之一，全世界约有一半人口以此为主食，也是东亚国家人民特别是我国民众喜爱的主食，稻米可以提供包括蛋白质，碳水化合物，多种矿物质维生素等在内的丰富营养物质。经过多年的科学研究和分析，现在很多科研成果认为大米组分(如大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的占有比例、脂肪含量、蛋白质含量、水分含量等)对大米的品质有着重要的影响。

随着当今人们生活节奏不断加快和生活水平日益提高,人们对方便食品的需求越来越大,要求也越来越高。方便食品不仅要满足它自身的即食性和方便性的特点,还要满足消费者对其营养风味的需求。由于方便食品的快捷性,一部分方便食品经过更高要求的改良已经达到军用食品的设计标准。体积小、重量轻、携带方便；营养合理；适口性好、易于消化吸收；安全卫生；耐贮存、在野外环境下能够即食等诸多设计特点[1]。我国的方便米饭市场是在上世纪80年代末才开始兴起。方便米饭是将蒸煮成熟的新鲜米饭迅速脱水而制成的一种含水量低于15％、常温下可以长期贮藏，食用时只要加入开水闷泡几分钟即可的一种米饭加工制品。方便米饭具有方便卫生，食用快捷，保质时间长，符合传统饮食习惯等方面的优势成为仅次于方便面的第二大方便食品。方便米饭和方便面一样大大改变了当代中国居民的生活，满足了快节奏生活中人们对快捷方便的需求。

尽管方便米饭的市场发展前景良好,但由于我国方便米饭行业起步较晚，各种技术还未成熟，各种方便米饭都存在由于加工工艺不成熟而造成的各种产品质量问题。自热方便米饭，即依靠加热层与水反应产热来加热的米饭，但由于目前自热技术还存在着许多不稳定因素，例如有时温度太低无法达到要求，并且要有单独的自热加热层，使得工艺成本较高，使其推广受到很大限制。保鲜方便米饭口感良好，但需要微波炉加热，硬件要求过高，难以实现其方便性。而脱水方便米饭的返生率过高，经热水加热后口感不佳，发展因此受到限制。各种方便米饭各有其利弊。但方便米饭是面向大众的一种方便主食，也是米饭的方便化和工业化的产物。其长期发展目标是超过国内方便面的发展现状，并且取代方便面成为中国最普及的方便主食。所以方便米饭的成本低廉和食用方法方便与否直接制约其可持续发展。故而生产成本最低，食用方法相对方便的脱水方便米饭发展前景最为宽广。因此需要改进目前的脱水方便米饭生产工艺，以得到品质更为优良的脱水方便米饭显得更为重要。

发明内容

本发明是针对解决脱水方便米饭(α化米饭)的回生问题。

酶解法制备脱水方便米饭的方法，包括以下步骤：淘洗-->浸泡-->预煮5-7min，煮至没白芯-->分散，冷水冲洗-->沥干-->装袋-->杀菌，121℃、15min-->冷却-->成品；所述的浸泡的步骤中，加入α、β混合淀粉酶，酶浓度为1.0g/L，酶浓度比为β/α为6：1～9:1，浸泡温度为40～50℃，浸泡时间为30～48min。

最优的条件为浸泡的步骤中，酶浓度为1.0g/L，酶浓度比为β/α为9:1，浸泡温度为45℃，浸泡时间为36min。

所述的方便米饭产品规格定为200g/盒，复水温度为90℃，复水时间8min，复水量180g。

所述的方便米饭选择在黑龙江五常地区出产的本地五常稻米作为原料。

有益效果：

稻米淀粉的回生问题在方便米饭的生产和销售过程中尤为突出，也在很大程度上影响脱水方便米饭的市场推广和发展。一般来说，米饭的品质由以下几个方面评价：色泽，香味，质构性质，如硬度，粘弹性，黏性，咀嚼性，粗糙度以及完整性等。而米饭的品质受到诸多因素的影响，例如淀粉组成、稻米品种、蛋白质及脂类等对米饭品质都有影响，而且大米浸泡条件，蒸煮方法，米饭后处理工艺和贮藏条件等均对米饭品质有巨大的影响。在众多影响方便米饭品质的因素中，贮藏过程中发生的米饭回生现象是影响方便米饭品质的一个重要因素。方便米饭在贮藏过程中，大米淀粉的特性会发生不同程度的变化：淀粉分子产生自组织现象，形成结晶、粘性下降、分子的柔性减弱，凝胶硬度上升等。这些现象都是淀粉的回生特性，这些变化对方便米饭的品质产生重要影响。“回生”过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列成有序结晶而沉淀，形成一种类似天然淀粉结构的物质。淀粉中直链淀粉与支链淀粉构成比例不同，所制得方便米饭在同等条件下的回生程度亦不同。一般直链淀粉构成比例越大，越易老化。老化后的淀粉溶解度减小，口感差且消化吸收率下降。

通过正交试验分析，得到最佳的酶浓度比为(β/α)为9:1，浸泡温度为45℃，浸泡时间为36min，在这种条件下脱水方便米饭糊化度值最大，回生程度越小。产品设计方面，产品规格定为200g/盒，复水温度为90℃，复水时间8min，复水量180g，并采用黑龙江五常地区大米作为产品原料。方便米饭感官品质评定：选择20位经过感官评定训练的专业人员对方便米饭打分，每个样品重复3次，取平均值。

本文对由α-淀粉酶和β-淀粉酶配制的复合酶制剂抑制脱水方便米饭的回生问题进行了研究，并确定了相关的工艺条件，同时对相关产品的产品规格，生化及重金属指标进行设计，从而对酶解法制备脱水方便米饭的工厂化生产提供了依据。实验证明，通过α-淀粉酶和β-淀粉酶制备复合酶制剂，对稻米进行特定工艺条件的浸泡，可以降低稻米淀粉的回生程度，增强脱水方便米饭的感官品质，避免出现“硬芯”的现象。通过查阅相关文献得出，脱水方便米饭回生是由于熟制稻米过程中，直链淀粉部分可以分离出大量淀粉颗粒，为淀粉在干燥过程中的重结晶提供了有利条件。本设计创新点是利用α-淀粉酶和β-淀粉酶复合酶对原料大米进行浸泡，从内切和端切两个方面对淀粉进行水解，从而有效的抑制脱水方便米饭中淀粉的回生程度。实验证明，α-淀粉酶和β-淀粉酶制备的复合酶可以破坏直链淀粉结构，降低直链淀粉含量，从而增大脱水方便米饭的糊化度，抑制其回生程度。

具体实施方式

以下是酶解法制备脱水方便米饭配方的4个实施例：

实施例1

采用黑龙江五常地区大米作为产品原料，称取20g大米样品置于50mL烧杯中，精确到0.1g；将称取的大米样品每次用30mL蒸馏水进行淘洗，将淘洗后的大米经过滤沥干，重复三次。取实验设计浓度1.0g/L的酶液20mL，倾倒入盛装20g大米的50mL烧杯中进行浸泡，将烧杯置于水浴锅中加热；浸泡时酶浓度比为(β/α)为6:1，浸泡温度为45℃，浸泡时间为48min，同时用被蒸馏水洗过的玻璃棒进行搅拌10s，将浸泡后的沥干大米样品倾倒入电饭锅内，并倒入30mL蒸馏水进行蒸煮，观察煮至无白芯，将电饭锅内蒸煮后的大米移到表面皿中，并喷洒离散液进行分散，静置3min，进行冷水冲洗；冲洗后的大米进行；热风干燥90min，温度为100℃，对大米进行沥干，然后进行装袋、杀菌15min，温度为121℃，最后冷却得到成品。产品规格定为200g/盒，复水温度为80℃，复水时间8min，复水量180g。在这种条件下脱水方便米饭糊化度值适中，回生程度中等水平。

实施例2

采用黑龙江五常地区大米作为产品原料，称取20g大米样品置于50mL烧杯中，精确到0.1g；将称取的大米样品每次用30mL蒸馏水进行淘洗，将淘洗后的大米经过滤沥干，重复三次。取实验设计浓度1.0g/L的酶液20mL，倾倒入盛装20g大米的50mL烧杯中进行浸泡，将烧杯置于水浴锅中加热；浸泡时酶浓度比为(β/α)为7:1，浸泡温度为45℃，浸泡时间为44min，同时用被蒸馏水洗过的玻璃棒进行搅拌10s，将浸泡后的沥干大米样品倾倒入电饭锅内，并倒入30mL蒸馏水进行蒸煮，观察煮至无白芯，将电饭锅内蒸煮后的大米移到表面皿中，并喷洒离散液进行分散，静置3min，进行冷水冲洗；冲洗后的大米进行；热风干燥90min，温度为100℃，对大米进行沥干，然后进行装袋、杀菌15min，温度为121℃，最后冷却得到成品。产品规格定为200g/盒，复水温度为80℃，复水时间8min，复水量180g。在这种条件下脱水方便米饭糊化度值中等偏大，回生程度比适中小。

实施例3

采用黑龙江五常地区大米作为产品原料，称取20g大米样品置于50mL烧杯中，精确到0.1g；将称取的大米样品每次用30mL蒸馏水进行淘洗，将淘洗后的大米经过滤沥干，重复三次。取实验设计浓度1.0g/L的酶液20mL，倾倒入盛装20g大米的50mL烧杯中进行浸泡，将烧杯置于水浴锅中加热；浸泡时酶浓度比为(β/α)为8:1，浸泡温度为45℃，浸泡时间为40min，同时用被蒸馏水洗过的玻璃棒进行搅拌10s，将浸泡后的沥干大米样品倾倒入电饭锅内，并倒入30mL蒸馏水进行蒸煮，观察煮至无白芯，将电饭锅内蒸煮后的大米移到表面皿中，并喷洒离散液进行分散，静置3min，进行冷水冲洗；冲洗后的大米进行；热风干燥90min，温度为100℃，对大米进行沥干，然后进行装袋、杀菌15min，温度为121℃，最后冷却得到成品。产品规格定为200g/盒，复水温度为80℃，复水时间8min，复水量180g。在这种条件下脱水方便米饭糊化度值中等偏小，回生程度比适中大。

实施例4

采用黑龙江五常地区大米作为产品原料，称取20g大米样品置于50mL烧杯中，精确到0.1g；将称取的大米样品每次用30mL蒸馏水进行淘洗，将淘洗后的大米经过滤沥干，重复三次。取实验设计浓度的酶液20mL，倾倒入盛装20g大米的50mL烧杯中进行浸泡，将烧杯置于水浴锅中加热；浸泡时酶浓度比为(β/α)为9:1，浸泡温度为45℃，浸泡时间为36min，同时用被蒸馏水洗过的玻璃棒进行搅拌10s，将浸泡后的沥干大米样品倾倒入电饭锅内，并倒入30mL蒸馏水进行蒸煮，观察煮至无白芯，将电饭锅内蒸煮后的大米移到表面皿中，并喷洒离散液进行分散，静置3min，进行冷水冲洗；冲洗后的大米进行；热风干燥90min，温度为100℃，对大米进行沥干，然后进行装袋、杀菌15min，温度为121℃，最后冷却得到成品。产品规格定为200g/盒，复水温度为80℃，复水时间8min，复水量180g。在这种条件下脱水方便米饭糊化度值最大，回生程度最小。

Claims (4)

1.酶解法制备脱水方便米饭的方法，包括以下步骤：淘洗-->浸泡-->预煮5-7min，煮至没白芯-->分散，冷水冲洗-->沥干-->装袋-->杀菌，121℃、15min-->冷却-->成品；其特征在于：所述的浸泡的步骤中，加入α、β混合淀粉酶，β/α为6：1～9:1酶浓度为1.0g/L，酶液与大米质量比例为20mL/20g，，浸泡温度为40～50℃，浸泡时间为30～48min。

2.根据权利要求1所述的一种酶解法制备脱水方便米饭的方法，其特征在于：最优的条件为浸泡的步骤中，酶浓度为1.0g/L，酶浓度比为β/α为9:1，浸泡温度为45℃，浸泡时间为36min。

3.根据权利要求1所述的一种酶解法制备脱水方便米饭的方法，其特征在于：所述的方便米饭产品规格定为200g/盒，复水温度为90℃，复水时间8min，复水量180g。

4.根据权利要求1所述的一种酶解法制备脱水方便米饭的方法，其特征在于：所述的方便米饭选择在黑龙江五常地区出产的本地五常稻米作为原料。