CN102511727A - 用于制备方便米饭的混合酶及其应用 - Google Patents
用于制备方便米饭的混合酶及其应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102511727A CN102511727A CN2011104587232A CN201110458723A CN102511727A CN 102511727 A CN102511727 A CN 102511727A CN 2011104587232 A CN2011104587232 A CN 2011104587232A CN 201110458723 A CN201110458723 A CN 201110458723A CN 102511727 A CN102511727 A CN 102511727A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rice
- enzyme
- instant
- mixed enzyme
- mixed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Images
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
本发明属于食品领域，特别涉及方便米饭的酶法制备方法，该方法具体为：在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，所述每g米饭中混合酶的酶活力为6-10U，所述混合酶由α-淀粉酶和β-淀粉酶组成；本发明是向蒸煮后的米饭喷洒酶液，先采用单因素试验考察了酶浓度比值、温度和时间等因素对方便米饭糊化度的影响，再在单因素实验基础上，采用响应面分析法对酶法方便米饭的制备工艺进行了优化，所得优化工艺简便易行，稳定性好，方便米饭的糊化度高。利用本发明方法制得的方便米饭具有良好的速食性能和抗回生性能，并且此工艺技术改善了方便米饭的复水特性、老化回生等现象。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及方便米饭的酶法制备方法。
背景技术
米饭作为最重要的主食之一。因此，为方便人们在任何时候品尝米饭，中国食品工业协会决定在全国范围内推广方便米饭制品。方便米饭的食用形式与方便面和方便粉丝雷同，具有体积小、质量轻、携带食用方便、安全卫生、耐贮存和在野外环境下只需要热水就能够即食等优点，受到了越来越多消费者的欢迎。方便米饭不仅能满足即食、方便的要求，而且可以弥补其他方便食品营养单一、难以满足人们生理及营养需求的不足。因此，它符合现代人的消费理念，具有十分广阔的发展前景。
但市场上的方便米饭复水后，放置一段时间后会变硬回生，黏弹性降低，而使食品的质构与消化性变差，这些都是大米中淀粉回升等因素引起的。因此，提高方便米饭的糊化度可以防止或延缓淀粉回升，也可以提高方便米饭的速食性能和抗回生性能。方便米饭的原料米饭是一种淀粉，已有研究发现，在淀粉质食品生产中添加淀粉酶，蛋白酶，纤维素酶可以改善方便米饭的复水特性、老化回生等现象。目前，大多数报道仍关注于通过在浸泡过程中添加酶制剂的方式来提高方便米饭品质。但是蒸煮过程后运用复配型食品酶制剂来改善方便米饭的抗回生性能及食用品质目前仍少有报道。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种制备方便米饭的酶，其可以提高方便米饭产品的糊化程度。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
用于制备方便米饭的混合酶，所述混合酶由α-淀粉酶和β-淀粉酶组成。
进一步，所述的混合酶中所述β-淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比为5-9:1。
进一步，所述β-淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比为9:1。
本发明的目的之二在于提供一种方便米饭的制备方法，该方法操作简单，运用该方法制备的方便米饭口感佳。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
基于所述混合酶的方便米饭的制作方法，具体为：在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，所述每g米饭中混合酶的酶活力为6-10U。
进一步，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，所述每g米饭中混合酶的酶活力为10U。
进一步，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用不少于18分钟。
进一步，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用不少于36分钟。
进一步，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，作用温度为30-70℃。
进一步，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，作用温度为50℃。
进一步，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，所述每g米饭中混合酶的酶活力为10U，所述混合酶中β-淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比为9:1，酶作用温度为44℃，酶作用时间为50min。
本发明的有益效果在于：本发明是向蒸煮后的米饭喷洒酶液，先采用单因素试验考察了酶浓度比值、温度和时间等因素对方便米饭糊化度的影响，再在单因素实验基础上，采用响应面分析法对酶法方便米饭的制备工艺进行了优化，所得优化工艺简便易行，稳定性好，方便米饭的糊化度高。利用本发明方法制得的方便米饭具有良好的速食性能和抗回生性能，并且此工艺技术改善了方便米饭的复水特性、老化回生等现象。
附图说明
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作进一步的详细描述，其中：
图1为β-淀粉酶与α-淀粉酶比例对方便米饭糊化度的影响；
图2为酶作用温度对方便米饭糊化度的影响；
图3为酶作用时间对方便米饭糊化度的影响；
图4为糊化度=f1(β-淀粉酶与α-淀粉酶比例, 酶作用时间)的等值线图和曲面图（酶作用温度=0）；
图5为糊化度=f1(β-淀粉酶与α-淀粉酶比例, 酶作用温度)的等值线图和曲面图（酶作用时间=0）；
图6为糊化度=f3(酶作用时间, 酶作用温度)的等值线图和曲面图（β-淀粉酶与α-淀粉酶比例=0）。
具体实施方式
以下将参照附图，对本发明的优选实施例进行详细的描述。
下述实施例中，1U淀粉酶是指每克米饭中加有酶活力单位数位1U的淀粉酶对其作用。
实验材料和仪器
实验材料和仪器：东北大米购自超市；α-淀粉酶（食品级，酶活力3000U/g），β-淀粉酶(食品级，酶活力2000U/g) 购自河南亿特化工产品有限公司；电子天平购自北京赛多利斯仪器系统有限公司；HWS-26电热恒温水浴锅购自上海齐欣科学仪器有限公司；手提式不锈钢电热蒸汽灭菌锅购自上海申安医疗器械厂；MIR-553恒温培养箱购自上海金鹏分析仪器有限公司；DHG-9140电热恒温鼓风干燥箱购自上海齐欣科学仪器有限公司；DSC 200F3 Maia差示扫描量热仪购自德国耐弛仪器制造有限公司。
实施例1 β-淀粉酶与α-淀粉酶比例对方便米饭糊化度的影响
方法：将淘洗过的大米中加入质量比为1.4倍的水，在50℃的恒温水浴锅中浸泡30分钟，在用电热蒸汽灭菌锅蒸煮米饭12 min，温度为116℃。分为实验1-6组，每组分别在蒸煮后的米饭中喷洒10mL混合酶的液体，其中实验1组混合酶以作用米饭的酶活力计由15Uβ-淀粉酶和1Uα-淀粉酶组成，实验2组混合酶以作用米饭的酶活力计由9Uβ-淀粉酶和1Uα-淀粉酶组成，实验3组混合酶以作用米饭的酶活力计由5Uβ-淀粉酶和1Uα-淀粉酶组成，实验4组混合酶以作用米饭的酶活力计由1Uβ-淀粉酶和1Uα-淀粉酶组成，实验5组混合酶以作用米饭的酶活力计由1Uβ-淀粉酶和5Uα-淀粉酶组成，实验6组混合酶以作用米饭的酶活力计由1Uβ-淀粉酶和9Uα-淀粉酶组成；每组酶作用温度为50℃，酶作用时间为36min时，制得方便米饭样品。将干燥成品经粉碎，过80目筛后采用DSC（差示扫描量热分析）测定。用分析天平称取10mg样品于铝制坩埚中，按m样品:m蒸馏水=1:1的比例加入蒸馏水，密封后静置2h, 用DSC进行测定：扫描温度为20℃上升到150℃，升温速度为10℃/min，测定样品和原料的热焓值。本试验以未加酶的方便米饭制作工艺作为对照组。糊化度（α度）的计算公式如下：
式中，△H 1 为原料大米经DSC扫描加热糊化产生的热焓值为糊化焓，△H 2 为样品升温过程中产生的热焓值即为样品的老化焓。
结果：如图1所示，当α-淀粉酶与β-淀粉酶溶液的酶活力比值为1:9-1时，方便米饭的糊化度呈下降趋势。浓度比值在1-5:1范围内时，随着该比值的不断增大，糊化度开始增大。当酶活力比值（β-淀粉酶/α-淀粉酶）为9:1时，糊化度达到最大值，为94.84%。当淀粉酶浓度比值从9:1上升到15:1时，糊化度值保持恒定。这可能是由于β-淀粉酶对淀粉的糊化度的影响更大。
实施例2、酶作用温度对方便米饭糊化度的影响
方法：将淘洗过的大米中加入1.4倍(质量比)的水，在50℃的恒温水浴锅中浸泡30min，在用电热蒸汽灭菌锅蒸煮米饭12min，温度为116℃。再在蒸煮后的米饭中喷洒10mL混合酶溶液，所述混合酶以作用米饭的酶活力计由9Uβ-淀粉酶和1Uα-淀粉酶组成，作用温度分别为30℃，40℃，50℃，60℃，70℃，作用时间为36min时，制得方便米饭样品，计算方便米饭的糊化度。
结果如图2所示，当β-淀粉酶与α-淀粉酶溶液的酶活力比值为9:1，酶作用时间为36min，酶作用温度从30℃上升到50℃时，方便米饭的糊化度值呈现小幅度的波动。而在50-70℃范围内，随着温度的升高，糊化度值急剧下降，与对照组接近。这可能是因为复配酶在50℃温度以后活力下降致使酶作用受影响，方便米饭糊化度降低。因此，确定该复合酶作用于方便米饭的最适温度在30-50℃。
实施例3、酶作用时间对方便米饭糊化度的影响
方法：将淘洗过的大米中加入1.4倍(质量比)的水，在50℃的恒温水浴锅中浸泡30min，在用电热蒸汽灭菌锅蒸煮米饭12min，温度为116℃。再在蒸煮后的米饭中喷洒10mL浓度比值（β-淀粉酶/α-淀粉酶）为9:1的混合酶，酶作用温度为50℃，作用时间分别为0min，18min，36min，54min，72min时，制得方便米饭样品，计算方便米饭的糊化度。
结果如图3所示，当β-淀粉酶与α-淀粉酶溶液的酶活力比值为9:1(U/U)，酶作用温度为50℃，在短时间内（0-36min）,随着时间的延长，方便米饭的糊化度值呈显著增大趋势。而36min后，糊化度值无明显变化。为节约成本，该单因素试验确定时间范围18-54min为复合淀粉酶的最适作用时间范围。
实施例4、响应面分析法优化酶法方便米饭工艺技术
根据Box-Behnken实验设计原理，综合单因素实验结果，选取复配酶活力比值（如图6所示）、温度（如图4所示）和时间（如图5所示）三因素为自变量(X)，各分三个水平(表1)，方便米饭的糊化度为响应值(Y)，采用Design Expert 7.0软件设计响应面实验方案并对实验结果进行回归分析。实验方案及结果见表2。实验结果的二次响应模型方差分析见表3。
由表3可知，该模型是极显著的（p< 0.01）。失拟项不显著（p=0.0864>0.05），表明本试验在回归区域内拟合良好。方程复相关系数的平方( R2 )为0.9778，表明模型拟合程度很好。X 1 、X 3 、X 1 X 2 、X 2 2 、X 3 2 对方便米饭的糊化度影响极显著（p< 0.01），X1 2对方便米饭的糊化度影响显著（p<0.05），其余项X 2 、X 1 X 3 、X 2 X 3 对产品方便米饭的影响不显著。经回归拟合后，各自变量对响应值的影响可用回归方程表示为：Y=94.33-0.83X 1 +0.23X 2 +1.29X 3 -1.21X 1 X 2 +0.31X 1 X 3 +0.44X 2 X 3 +0.64X 1 2 -1.02X 2 2 -1.79X 3 2
相关系数的平方R2＝0.9778，说明回归方程的拟合程度良好，误差小。
通过Design Expert软件得出，在混合酶中，β-淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比值为9:1（U/U）、酶作用温度43.67℃和时间为50.12min时的条件下，最大糊化度预测值为96. 54%。为验证回归模型的准确性，采用上述最佳工艺条件进行了验证实验，混合酶中，β-淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比值为9:1( U/U)、酶作用温度为44℃和作用时间为50min，得到真实值为96.20%，与预测值吻合良好。这说明采用响应面分析方法优化得到的参数是可靠的，具有实用价值。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。
Claims (10)
1.用于制备方便米饭的混合酶，其特征在于，所述混合酶由α-淀粉酶和β-淀粉酶组成。
2.根据权利要求1所述的混合酶，其特征在于，所述β-淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比为5-9:1。
3.根据权利要求1所述的混合酶，其特征在于，所述β-淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比为9:1。
4.基于权利要求1-3任一项所述混合酶的方便米饭的制作方法，其特征在于，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，所述每g米饭中混合酶的酶活力为6-10U。
5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，所述每g米饭中混合酶的酶活力为10U。
6.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用不少于18分钟。
7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用不少于36分钟。
8.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，作用温度为30-70℃。
9.根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，作用温度为50℃。
10.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，所述每g米饭中混合酶的酶活力为10U，所述混合酶中β-淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比为9:1，酶作用温度为44℃，酶作用时间为50min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011104587232A CN102511727A (zh) | 2011-12-31 | 2011-12-31 | 用于制备方便米饭的混合酶及其应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011104587232A CN102511727A (zh) | 2011-12-31 | 2011-12-31 | 用于制备方便米饭的混合酶及其应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102511727A true CN102511727A (zh) | 2012-06-27 |
Family
ID=46283034
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2011104587232A Pending CN102511727A (zh) | 2011-12-31 | 2011-12-31 | 用于制备方便米饭的混合酶及其应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102511727A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104824545A (zh) * | 2015-06-01 | 2015-08-12 | 齐齐哈尔大学 | 一种方便速食玉米大碴粥的制备方法 |
| CN106107470A (zh) * | 2016-06-27 | 2016-11-16 | 吉林大学 | 酶解法制备脱水方便米饭的方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1248886A (zh) * | 1997-03-28 | 2000-03-29 | 日本水产株式会社 | 可在低温下流通、贩卖的米饭食品 |
| CN101406269A (zh) * | 2008-11-07 | 2009-04-15 | 江南大学 | 一种保鲜即食米饭的生产方法 |
| CN101617788A (zh) * | 2009-05-20 | 2010-01-06 | 长沙理工大学 | 一种改进方便米粉入味性的方法 |
-
2011
- 2011-12-31 CN CN2011104587232A patent/CN102511727A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1248886A (zh) * | 1997-03-28 | 2000-03-29 | 日本水产株式会社 | 可在低温下流通、贩卖的米饭食品 |
| CN101406269A (zh) * | 2008-11-07 | 2009-04-15 | 江南大学 | 一种保鲜即食米饭的生产方法 |
| CN101617788A (zh) * | 2009-05-20 | 2010-01-06 | 长沙理工大学 | 一种改进方便米粉入味性的方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 《食品工业科技》 20111130 舒奕等 复合酶对方便米饭抗回生的研究 摘要 1-9 , * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104824545A (zh) * | 2015-06-01 | 2015-08-12 | 齐齐哈尔大学 | 一种方便速食玉米大碴粥的制备方法 |
| CN104824545B (zh) * | 2015-06-01 | 2018-03-20 | 齐齐哈尔大学 | 一种方便速食玉米大碴粥的制备方法 |
| CN106107470A (zh) * | 2016-06-27 | 2016-11-16 | 吉林大学 | 酶解法制备脱水方便米饭的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103385421B (zh) | 非油炸方便面及其生产方法 | |
| CN103142147B (zh) | 煎烤专用智能中餐烹饪方法 | |
| Lakshmi et al. | Energy consumption in microwave cooking of rice and its comparison with other domestic appliances | |
| CN106107470A (zh) | 酶解法制备脱水方便米饭的方法 | |
| CN101558885A (zh) | 一种西餐中熟牛排加工方法 | |
| CN102273662A (zh) | 一种鱼糜制品及其制作方法 | |
| CN102987248A (zh) | 高效节能非油炸自熟式方便面一次成型机 | |
| Cimini et al. | Reducing the cooking water‐to‐dried pasta ratio and environmental impact of pasta cooking | |
| Xiong et al. | Effect of characteristics of different wheat flours on the quality of fermented hollow noodles | |
| CN104738439A (zh) | 一种与大米共煮同熟的绿豆加工技术 | |
| CN102511727A (zh) | 用于制备方便米饭的混合酶及其应用 | |
| Cimini et al. | Commercial short-cut extruded pasta: Cooking quality and carbon footprint vs. water-to-pasta ratio | |
| CN102919867A (zh) | 一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺 | |
| CN104366364A (zh) | 一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮及其加工方法 | |
| CN203015777U (zh) | 智能中餐烹饪装置 | |
| Sefa-Dedeh et al. | Effect of fermentation on the quality characteristics of nixtamalized corn | |
| CN105623959A (zh) | 马铃薯为辅料酿造黄酒的方法 | |
| CN104172025B (zh) | 一种利用湿热处理红薯淀粉改善红薯粉条品质的方法 | |
| CN102613539A (zh) | 一种香菇粒的制作方法 | |
| CN105707674A (zh) | 一种马铃薯米线的制作方法 | |
| KR20130129586A (ko) | 누룽지의 제조방법 | |
| Polachini et al. | Thermophysical properties of dilute acid slurries of cassava bagasse as a function of biomass loading, acid concentration, and temperature | |
| CN105285009B (zh) | 一种微波制备烤麸的方法及预配粉 | |
| CN109288376A (zh) | 烹饪器具及其控制方法 | |
| CN109380476A (zh) | 一种桑葚糕点及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20120627 |