CN105285009B - 一种微波制备烤麸的方法及预配粉 - Google Patents

一种微波制备烤麸的方法及预配粉 Download PDF

Info

Publication number
CN105285009B
CN105285009B CN201510590117.4A CN201510590117A CN105285009B CN 105285009 B CN105285009 B CN 105285009B CN 201510590117 A CN201510590117 A CN 201510590117A CN 105285009 B CN105285009 B CN 105285009B
Authority
CN
China
Prior art keywords
gluten
heating
fermentation
microwave
steamed
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN201510590117.4A
Other languages
English (en)
Other versions
CN105285009A (zh
Inventor
王�锋
顾丰颖
梁俊
贺凡
高萍萍
宁吉英
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Institute of Food Science and Technology of CAAS
Original Assignee
Institute of Food Science and Technology of CAAS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Institute of Food Science and Technology of CAAS filed Critical Institute of Food Science and Technology of CAAS
Priority to CN201510590117.4A priority Critical patent/CN105285009B/zh
Publication of CN105285009A publication Critical patent/CN105285009A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN105285009B publication Critical patent/CN105285009B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/368—Fermentation by-products, e.g. grapes, hops

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

本发明提供一种微波制备烤麸的方法及预配粉。上述制备烤麸的方法，包括如下步骤：步骤a、提供烤麸预配粉；步骤b、制成混配面团；步骤c、将混配面团进行发酵；步骤d、将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，放入微波炉内加热。本发明制备的微波面筋和微波烤麸与传统产品的质量水平相当；但本发明使烤麸生产时间大大缩短，并且由于采用微波加工的方式，本发明能够减少由蒸汽热加工方式的热耗成本，加工更方便、节能、环保。

Description

一种微波制备烤麸的方法及预配粉
技术领域
本发明涉及一种制备烤麸的方法，更具体的，涉及一种微波制备烤麸的方法及相应的预配粉。
背景技术
烤麸是近年来一种比较受欢迎的食品。烤麸是小麦面筋蛋白经过保温发酵后高温蒸制而成的，是介于豆类和动物性食物之间的一种高蛋白质低脂肪低碳水化物的健康食品。因其含有较丰富的蛋白质，口感松软，利于消化，烤麸深受人们的喜爱。著名的烤麸食品有江南名菜红烧烤麸，海派四喜烤麸，上海素菜馆的特色名菜五香烤麸，上海罐头美食四鲜烤麸。
而目前市场烤麸的制备主要采用蒸煮方式，蒸煮时间较长，作为工业化生产则耗能较高，制作时间较长。
现有技术中存在的制备烤麸的技术如下：烤麸预配粉按照重量百分比加入小苏打0.3％、干酵母0.5％，再加入1.5倍重量的水，混匀后发酵，发酵温度37度，发酵时间为3小时。将发酵后湿面筋在笼屉中平铺，高度2-3厘米，放入蒸笼，蒸制30-60分钟。取出冷却后为湿面筋，将湿面筋再烤干为干烤麸。
但是，这种方法存在如下缺点：
1、现有技术耗时长，生产周期较长；
2、现有技术热能损耗较大，提高了生产成本。
本发明的目的在于针对现有技术的上述缺点，提供一种采用微波制备烤麸或者湿面筋的方法，可大大缩短制备周期，制备工艺简单易行，减少热能损耗。
发明内容
本发明的一个目的在于，提供一种制备烤麸或湿面筋的方法，能够缩短烤麸加工的时间。
本发明的另一个目的在于，提供一种制备烤麸或湿面筋的方法，能够降低由于长时蒸汽加工产生的成本。
本发明又一个目的在于，提供一种烤麸预配粉，其适用于上述方法。
本发明又一个目的在于，提供一种湿面筋，其更加蓬松。
本发明再一个目的在于，提供一种烤麸，其更加蓬松。
本发明提供一种烤麸预配粉，包括谷朊粉100份，小麦粉10-15份，酵母1.0-1.2份，泡打粉0.4-0.6份，蔗糖0-0.5份，变性淀粉2-6份。
优选的，将上述干粉混匀，密封干燥处保存，即为微波用烤麸预配粉。
优选的，所述变性淀粉包括预糊化淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化淀粉中的至少一种。
本发明提供一种制备烤麸的方法，其包括如下步骤：
步骤a、提供烤麸预配粉，该预配粉为上述预配粉；
步骤b、将预配粉与水混匀，制成混配面团；
步骤c、将混配面团进行发酵，制成发酵后面团；
步骤d、将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热。
优选的，在步骤b中，预配粉与水是按质量比1:1.5-1:2.5混匀。
优选的，在步骤c中，发酵温度35-40度，发酵时间1-2小时，发酵湿度50％-70％。
优选的，在步骤d中，加热条件为如下：每150克发酵后面团用600-1000瓦功率、间歇加热8-10分钟的方式制备得到烤麸，其中，间歇加热的方式具体为每加热2分钟间歇15秒。
本发明还提供一种制备湿面筋的方法，其包括如下步骤：
步骤a、提供烤麸预配粉，该预配粉为上述预配粉；
步骤b、将预配粉与水混匀，制成混配面团；
步骤c、将混配面团进行发酵，制成发酵后面团；
步骤d、将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热。
优选的，在步骤b中，预配粉与水是按质量比1:1.5-1:2.5混匀。
优选的，在步骤c中，发酵温度35-40度，发酵时间1-2小时，发酵湿度50％-70％。
优选的，在步骤d中，加热条件为如下：每150克发酵后面团采用600-800瓦功率、间歇加热4-6分钟的方式制备得到湿面筋，其中，间歇加热的方式具体为每加热2分钟间歇15秒。
本发明提供一种烤麸，其根据上述的方法制备得到。
优选的，其比容大于10.8毫升/克(mL/g)；优选的，其比容为10.85-11.23毫升/克。
本发明提供一种湿面筋，其根据上述的方法制备得到。
优选的，其比容大于4.6毫升/克；优选的，其比容为4.69-4.98毫升/克。
本发明的目标通过调整配方，提供一种可采用微波加工方式的烤麸制备预制粉及微波加工方法。该发明可以大大缩短烤麸加工的时间，降低由于长时蒸汽加工产生的成本，适合工业化生产，也适合家庭简便加工应用。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案，但本发明并非局限在实施例范围内。
下述实施例中的制备方法，如无特殊说明，均为常规方法；所用的实验材料，如无特殊说明，均为常规生化试剂厂商购买得到。
实施例1
本实施例提供一种预配粉，按重量份数至少包括如下组分：
主要原料：
谷朊粉 100份
小麦粉 12份
辅料：
酵母 1.0份
泡打粉 0.4份
蔗糖 0份
变性淀粉 3.8份
其中，变性淀粉为预糊化淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化淀粉中的至少一种。
优选的，将上述干粉混匀，密封干燥处保存为微波用烤麸预配粉。
本实施例提供一种制备湿面筋的方法，其中包括：
步骤a、提供上述预配粉；
步骤b、混配步骤：将预配粉与水按质量比1:1.5混匀，制成混配面团；
步骤c、发酵步骤：将混配面团进行发酵，温度35度，发酵时间2小时，发酵湿度50％，制成发酵后面团；
步骤d、微波加热步骤：将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热。
优选的，在步骤d中的加热条件为如下：每150克发酵后面团采用600瓦功率、间歇加热的方式加热4分钟制备得到湿面筋，其中，间歇加热的方式为每加热2分钟间歇15秒。
由该方式制备得到的湿面筋可以再干燥为干烤麸，采用微波继续加热或者其他烘干方式均可。
本实施例还提供一种制备烤麸的方法，其中包括：
步骤a、提供上述预配粉；
步骤b、混配步骤：将预配粉与水按质量比1:1.5混匀，制成混配面团；
步骤c、发酵步骤：将混配面团进行发酵，温度35度，发酵时间2小时，发酵湿度50％，制成发酵后面团；
步骤d、微波加热步骤：将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热。
优选的，加热条件为如下：每150克克发酵后面团用600瓦功率、间歇加热的方式加热8分钟制备得到烤麸，其中，间歇加热的方式为每加热2分钟间歇15秒。
实施例2
本实施例提供一种预配粉，按重量份数至少包括如下组分：
主要原料：
谷朊粉 100份
小麦粉 15份
辅料：
酵母 1.2份
泡打粉 0.6份
蔗糖 0.5份
变性淀粉 6份
其中，变性淀粉为预糊化淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化淀粉中的至少一种。
优选的，将上述干粉混匀，密封干燥处保存为微波用烤麸预配粉。
本实施例提供一种制备湿面筋的方法，其中包括：
步骤a、提供上述预配粉；
步骤b、混配步骤：将预配粉与水按质量比1:2.5混匀，制成混配面团；
步骤c、发酵步骤：将混配面团进行发酵，温度40度，发酵时间1.5小时，发酵湿度70％，制成发酵后面团；
步骤d、微波加热步骤：将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热。
优选的，加热条件为如下：湿面筋制备：每150克发酵后面团采用800瓦功率、间歇加热的方式加热6分钟制备得到湿面筋，每加热2分钟间歇15秒。
由该方式制备得到的湿面筋可以再干燥为干烤麸，采用微波继续加热或者其他烘干方式均可。
本实施例还提供一种制备烤麸的方法，其中包括：
步骤a、提供上述预配粉；
步骤b、混配步骤：将预配粉与水按质量比1:2.5混匀，制成混配面团；
步骤c、发酵步骤：将混配面团进行发酵，温度40度，发酵时间1.5小时，发酵湿度70％，制成发酵后面团；
步骤d、微波加热步骤：将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热。
优选的，加热条件为如下：每150克发酵后面团用1000瓦功率、间歇加热的方式加热10分钟制备得到烤麸，每加热2分钟间歇15秒。
实施例3
本实施例提供一种预配粉，按重量份数至少包括如下组分：
主要原料：
谷朊粉 100份
小麦粉 10份
辅料：
酵母 1.1份
泡打粉 0.5份
蔗糖 0.3份
变性淀粉 2份
其中，变性淀粉为预糊化淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化淀粉中的至少一种。
优选的，将上述干粉混匀，密封干燥处保存为微波用烤麸预配粉。
本实施例提供一种制备烤麸的方法，其中包括：
步骤a、提供上述预配粉；
步骤b、混配步骤：将预配粉与水按质量比1:2混匀，制成混配面团；
步骤c、发酵步骤：将混配面团进行发酵，温度40度，发酵时间1.0小时，发酵湿度70％，制成发酵后面团；
步骤d、微波加热步骤：将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热。
优选的，加热条件为如下：每150克发酵后面团采用700瓦功率、间歇加热的方式加热6分钟制备湿面筋，每加热2分钟间歇15秒。
由该方式制备得到的湿面筋可以再干燥为干烤麸，采用微波继续加热或者其他烘干方式均可。
本实施例还提供一种制备烤麸的方法，其中包括：
步骤a、提供上述预配粉；
步骤b、混配步骤：将预配粉与水按质量比1:2混匀，制成混配面团；
步骤c、发酵步骤：将混配面团进行发酵，温度40度，发酵时间1.0小时，发酵湿度70％，制成发酵后面团；
步骤d、微波加热步骤：将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热。
优选的，加热条件为如下：每150克发酵后面团用800瓦功率、间歇加热的方式加热8分钟制备得到烤麸，每加热2分钟间歇15秒。
以传统蒸制湿面筋及烤麸为对照，比较微波制备湿面筋及烤麸的比容、感官评定，结果如下
表1湿面筋及烤麸的比容
表2湿面筋及烤麸的感官评定
其中，比容的测定方法如下：
烤麸的比容采用菜籽置换法测定，每个样品测五次取平均值。
其中，感官评定方法如下：
用刀分别切取面筋或烤麸样品10克，进行感官评定，每个样品测10次取平均值，感官评定标准如下表所示：
表3湿面筋及烤麸感官评价表
本发明制备的微波面筋和微波烤麸的比容与传统蒸制产品相比更好一些，感官亦保持良好(与传统产品一致)，即说明其好于传统产品的质量水平；另本发明使湿面筋和烤麸生产时间大大缩短，采用微波加工方式，减少由蒸汽热加工方式的热耗成本，加工更方便、节能、环保。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细方法，但本发明并不局限于上述详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (2)

1.一种制备烤麸的方法，其包括如下步骤：
步骤a、提供烤麸预配粉；
步骤b、将预配粉与水混匀，制成混配面团；
步骤c、将混配面团进行发酵，制成发酵后面团；
步骤d、将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热；
其中，步骤a中的所述烤麸预配粉，包括按质量比的如下组分：
变性淀粉2-6份；所述变性淀粉包括预糊化淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化淀粉中的至少一种；
在步骤b中，预配粉与水按质量比1:1.5-1:2.5混匀；
在步骤c中，发酵温度35-40度，发酵时间1-2小时，发酵湿度50％-70％；
在步骤d中，加热条件为如下：每150克面团用600-1000瓦功率、间歇加热的方式加热8-10分钟制备得到烤麸；其中所述间歇加热的方式为每加热2分钟间歇15秒。
2.一种制备湿面筋的方法，其包括如下步骤：
步骤a、提供烤麸预配粉；
步骤b、将预配粉与水混匀，制成混配面团；
步骤c、将混配面团进行发酵，制成发酵后面团；
步骤d、将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热制备得到湿面筋，
其中，步骤a中的所述烤麸预配粉，包括按质量比的如下组分：
变性淀粉2-6份；所述变性淀粉包括预糊化淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化淀粉中的至少一种；
在步骤b中，预配粉与水按质量比1:1.5-1:2.5混匀；
在步骤c中，发酵温度35-40度，发酵时间1-2小时，发酵湿度50％-70％；
在步骤d中，加热条件为如下：每150克面团采用600-800瓦功率、间歇加热的方式加热4-6分钟制备得到湿面筋；其中，所述间歇加热的方式为每加热2分钟间歇15秒。
CN201510590117.4A 2015-09-16 2015-09-16 一种微波制备烤麸的方法及预配粉 Expired - Fee Related CN105285009B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510590117.4A CN105285009B (zh) 2015-09-16 2015-09-16 一种微波制备烤麸的方法及预配粉

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510590117.4A CN105285009B (zh) 2015-09-16 2015-09-16 一种微波制备烤麸的方法及预配粉

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN105285009A CN105285009A (zh) 2016-02-03
CN105285009B true CN105285009B (zh) 2019-01-25

Family

ID=55183523

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201510590117.4A Expired - Fee Related CN105285009B (zh) 2015-09-16 2015-09-16 一种微波制备烤麸的方法及预配粉

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN105285009B (zh)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107087750A (zh) * 2017-04-17 2017-08-25 祖名豆制品股份有限公司 一种谷朊粉制作烤麸的方法
CN107156640A (zh) * 2017-06-23 2017-09-15 饶恒 一种面筋的制作方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1243674A (zh) * 1998-08-04 2000-02-09 王道华 烤麸的制作方法
CN101791073A (zh) * 2009-01-30 2010-08-04 吴琦 微波快速面食熟化方法
CN102499319A (zh) * 2011-11-23 2012-06-20 山东成武山河粉业有限公司 一种即食烤麸的制作方法
CN104886456A (zh) * 2015-05-05 2015-09-09 湖北天双健农业开发有限公司 一种烤麸制作方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1243674A (zh) * 1998-08-04 2000-02-09 王道华 烤麸的制作方法
CN101791073A (zh) * 2009-01-30 2010-08-04 吴琦 微波快速面食熟化方法
CN102499319A (zh) * 2011-11-23 2012-06-20 山东成武山河粉业有限公司 一种即食烤麸的制作方法
CN104886456A (zh) * 2015-05-05 2015-09-09 湖北天双健农业开发有限公司 一种烤麸制作方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
烤麸的制作工艺研究;马道荣等;《食品工业科技》;20131231;第34卷(第11期);第197-200页 *
莜麦馒头微波蒸制工艺的研究;汪磊等;《中国粮油学报》;20140930;第29卷(第9期);第82-85页 *
马道荣等.烤麸的制作工艺研究.《食品工业科技》.2013,第34卷(第11期),第197-200页. *

Also Published As

Publication number Publication date
CN105285009A (zh) 2016-02-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103504212B (zh) 一种快速复水性糊化小米及其制备方法
CN103005286B (zh) 一种米制品自发粉及制作方法与应用
US11716998B2 (en) Microwave processing method for food made of flour and rice fermented with sourdough
CN105962056A (zh) 一种马铃薯全粉主食馒头及其制备方法
CN106360321B (zh) 一种利用酸面团发酵制备开花类发酵米面食品的方法
CN105995485B (zh) 一种小麦胚芽酸面团发酵剂的制备方法及其应用
CN109171486A (zh) 蒸汽烤箱的控制方法及蒸汽烤箱
CN110292094A (zh) 一种速食筋道杂粮营养面条的制备方法
CN105285009B (zh) 一种微波制备烤麸的方法及预配粉
CN109363082A (zh) 一种蒸煮速食面条及其制备方法
CN109673704A (zh) 一种面包低温中种发酵烘焙工艺
CN110250249A (zh) 一种水果味手撕面包的配方和制作方法
US20220354133A1 (en) Method for reducing fructan content in food made of rice and flour using microwave heating
CN109984294A (zh) 多孔挂面及其制备方法
CN106107470A (zh) 酶解法制备脱水方便米饭的方法
CN105961515A (zh) 一种高保健价值青稞面包及其制作方法
CN108991501A (zh) 一种高纤高蛋白青稞及其生产方法
CN103229934B (zh) 一种简单快速、货架期长的馒头的制作方法
CN104068348A (zh) 一种使用发芽糙米制备通心粉的方法
CN108124936A (zh) 一种面包糠的挤压加工方法
CN107488570A (zh) 一种纯粮食醋制作方法
CN104357349B (zh) 一种能降低食品中丙烯酰胺含量的植物乳杆菌及其应用
CN101569324A (zh) 馒头片生产中馒头醒烤流水线生产工艺
CN111493114A (zh) 一种制备微生物发酵面食的方法
KR101411236B1 (ko) 다공성쌀가루를 이용한 팬케익 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20190125

Termination date: 20190916

CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee