CN101617788A - 一种改进方便米粉入味性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种改进方便米粉入味性的方法，大米磨浆后在常温下，加入0.1％－1.0％具有生淀粉水解活力的α－淀粉酶和0.1％－1.0％β－淀粉酶的复合酶，并加入0.1％－1％的碳酸氢钠于其中。还提供了一种易入味的方便米粉，由经前述处理后的米粉再经过粉片烘干，定长切断，切条，成型，烘干，包装而得。经本发明得到的方便米粉，米粉具有容易入味的多孔结构，从而满足了消费者对口感、口味的要求，另外，由于所用制剂为生物酶制剂及对人无害的碳酸氢钠，因此也符合当今绿色食品加工的环保要求。
Description
技术领域
本发明涉及一种改进方便米粉入味性的方法，还涉及一种易入味的方便米粉的生产方法。
背景技术
一般来说，北方人偏爱面制品，南方人喜吃米制品。因此，方便米粉应是一种可与方便面相比肩的方便食品。但由于大米淀粉容易老化，加之缺乏面粉的蛋白质网络结构，因此，目前的干方便米粉(多如CN1039475C所示方法生产制得)由于口感较差、入味性不好而使得其销量远低于方便面。
发明内容
针对现有技术中存在的方便米粉入味性不好的缺陷，为改善方便米粉的入味性，获得入味良好的方便米粉。本发明提供了一种改进方便米粉入味性的方法。
本发明的技术方案为一种改进方便米粉入味性的方法，将大米浸泡3-5小时，按常规磨浆后用水调成质量浓度为30.0％-55.0％的淀粉乳浆，然后在常温下加入0.1％-1.0％的α-淀粉酶、0.1％-1.0％的β-淀粉酶及与淀粉乳等重量、pH值为3-5的0.1-0.3mol/L Na2HPO4-0.05-0.2mol/L柠檬酸缓冲液，不断搅拌反应20h-30h后再加入质量百分比为0.1％-1.0％碳酸氢钠于其中混匀，再将粉片烘干。
本发明同时提供了一种使用上述方法得到的方便米粉，它的生产方法为：将大米浸泡3-5小时，按常规磨浆后用水调成质量浓度为30.0％-55.0％的淀粉乳浆，然后在常温下加入0.1％-1.0％的α-淀粉酶、0.1％-1.0％的β-淀粉酶及与淀粉乳等重量的、pH值为3-5的0.1-0.3mol/L Na2HPO4-0.05-0.2mol/L柠檬酸缓冲液，不断搅拌反应20h-30h后再加入质量百分比为0.1％-1.0％碳酸氢钠于其中混匀，再将粉片烘干，最后定长切断、切条、成型、烘干、包装后得到易入味的方便米粉。
上述大米为早籼米、晚籼米或早、晚籼混合米。
本发明利用α-淀粉酶和β-淀粉酶的复合酶以形成部分多孔结构并具抗老化作用，同时辅以具有发泡力的碳酸氢钠于其中混匀，最后在经过粉片烘干时进一步形成容易入味的多孔结构，从而提高了米粉的入味性。以此方法得到的方便米粉更加容易入味，满足了消费者对口感、口味的要求。
另外，由于本发明所用制剂为生物酶制剂及对人无害的磷酸氢钠柠檬酸和碳酸氢钠，因此，符合当今绿色食品加工的环保要求。
具体实施方式
实施例1：
将早籼米浸泡3-5h，洗米后磨浆，加水调浆成乳浓度45.0％的米浆，在常温下加入0.3％的α-淀粉酶和0.2％的β-淀粉酶及与淀粉乳等重量的pH为4左右的0.2mol/L Na2HPO4-0.1mol/L柠檬酸缓冲液，在不断搅拌反应24h后加入0.2％的碳酸氢钠于其中混匀，然后经布浆槽将淀粉浆布浆于帆布输送带上经过热风烘干成粉片，最后经定长切断，切条，成型烘干后进一步形成容易入味的多孔结构，从而得到容易入味的方便米粉。
实施例2：
将晚籼米浸泡3-5h，洗米后磨浆，加水调浆成乳浓度30.0％的米浆，在常温下加入0.2％的α-淀粉酶和0.1％的β-淀粉酶及与淀粉乳等重量的pH为4左右的0.1mol/L Na2HPO4-0.05mol/L柠檬酸缓冲液，在不断搅拌反应30h后加入0.4％的碳酸氢钠于其中混匀，然后经布浆槽将淀粉浆布浆于帆布输送带上经过热风烘干成粉片，最后经定长切断，切条，成型烘干后进一步形成容易入味的多孔结构，从而得到容易入味的方便米粉。
实施例3：
将早、晚籼混合米浸泡3-5h，洗米后磨浆，加水调浆成乳浓度55.0％的米浆，在常温下加入1.0％的α-淀粉酶和0.8％的β-淀粉酶及与淀粉乳等重量的pH为4左右的0.3mol/L Na2HPO4-0.2mol/L柠檬酸缓冲液，在不断搅拌反应30h后加入1.0％的碳酸氢钠于其中混匀，然后经布浆槽将淀粉浆布浆于帆布输送带上经过热风烘干成粉片，最后经定长切断，切条，成型烘干后进一步形成容易入味的多孔结构，从而得到容易入味的方便米粉。
Claims (4)
1、一种改进方便米粉入味性的方法，其特征在于，将大米浸泡3-5小时，按常规磨浆后用水调成质量浓度为30.0％-55.0％的淀粉乳浆，然后在常温下加入0.1％-1.0％的α-淀粉酶、0.1％-1.0％的β-淀粉酶及与淀粉乳等重量、pH值为3-5的0.1-0.3mol/L Na2HPO4-0.05-0.2mol/L柠檬酸缓冲液，不断搅拌反应20h-30h后再加入质量百分比为0.1％-1.0％碳酸氢钠于其中混匀，再将粉片烘干。
2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大米为早籼米、晚籼米或早、晚籼混合米。
3、一种易入味方便米粉的制造方法，其特征在于，将大米浸泡3-5小时，按常规磨浆后用水调成质量浓度为30.0％-55.0％的淀粉乳浆，然后在常温下加入0.1％-1.0％的α-淀粉酶、0.1％-1.0％的β-淀粉酶及与淀粉乳等重量的、pH值为3-5的0.1-0.3mol/L Na2HPO4-0.05-0.2mol/L柠檬酸缓冲液，不断搅拌反应20h-30h后再加入质量百分比为0.1％-1.0％碳酸氢钠于其中混匀，再将粉片烘干，最后定长切断、切条、成型、烘干、包装后得到易入味的方便米粉。
4、根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述大米为早籼米、晚籼米或早、晚籼混合米。
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