CN101658289A - 一种虫草老抽酱油的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种虫草老抽酱油的制作方法，包括以下步骤：1)蛹虫草培养残基，按一定比例与酱油成曲、盐水共同发酵，利用成曲中的相关酶类分解培养残基成分，产生多种功能及营养物质溶入酱油当中，制得虫草酱油原液；2)将发酵制得的虫草酱油原液与糖色等配料进行调配、浓缩、晒制；3)将上述晒制后的酱油液与甜味剂、增鲜剂等调配、煮制、过滤、灌装制的虫草老抽酱油。本发明在保留普通酱油原有风味的基础上，加入含有保健成分的蛹虫草培养残基，既改善了老抽酱油的质量，又可提高了成品酱油的功效。

Description

一种虫草老抽酱油的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺领域的酱油的制备方法，特别是涉及一种新的虫草老抽酱油的制备方法。

背景技术

传统的酿造酱油，是以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。目前，为提高改善酱油的质量及风味，国内出现了大量的各种特色化的风味酱油，如蒸鱼酱油、海鲜酱油、草菇老抽酱油、鱼生酱油、铁强化酱油等。

蛹虫草，别名北冬虫夏草，属于真菌门、子囊菌纲、肉座目、麦角菌科、虫草属。蛹虫草性味甘平，益肺肾，补精髓，止血化痰，用于肺结核、老人虚弱等，是一种名贵的中药和高级滋补品。具有极高的医药经济价值。主要成分有：虫草多糖、甘露醇(也称虫草酸)、虫草素、腺嘌呤、尿嘧啶、β-谷甾醇、麦古甾醇、生物碱、无机盐和维生素等。其中虫草素、虫草多糖是蛹虫草的重要组成部分。现在，国内也有关于制作虫草酱油的文献资料及专利，他们的制作方法不外乎以下几种：直接加入虫草制取酱油；或是通过加入人工虫草菌、野生虫草酱或人工虫草菌+野生虫草酱制作酱油；或是利用蛹虫草菌培养基(干燥粉碎)与豆粕，麸皮混合煮料，接种制曲，再制成酱油；或是利用北冬虫夏草液体发酵菌丝加入酱油中制作保健酱油。以上虫草酱油制作方法中，若直接加入虫草制取酱油，由于虫草价格高，制作原料成本大大提高，而其余的制作方法，工艺复杂，操作成本高，同时难于保证酱油的风味及质量。

现时很多人工培养蛹虫草的工厂，收割蛹虫草子实体后，其剩下的培养残基只是用作饲料或肥料，而没有很好的利用其中的有益成份。事实上，收割蛹虫草后的培养残基，含有大量的菌丝，有丰富的虫草多糖、虫草素、虫草酸等有保健作用的营养物质，并且培养基的主要原料是大米，含有丰富的淀粉和蛋白质成分，可被酱油曲中的酶类分解成葡萄糖和氨基酸。经检测，培养残基含有蛋白质(干基)约15.6％，总糖(干基)约75％，虫草素(干基)约38mg/100g，虫草多糖(干基)约9.02％，虫草酸(干基)约1.06g/100g。因此，收割蛹虫草后的培养残基，有丰富的营养，极具利用价值。

发明内容

本发明的目的在于，克服现有的虫草酱油存在的缺陷，而提供一种新的虫草老抽酱油的制备方法，其利用蛹虫草培养残基，与传统酱油制作工艺相结合，制作新型的虫草老抽，大大改善酱油的风味及提高酱油的营养价值。

本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的一种虫草老抽酱油的制备方法，其包括以下步骤：1)蛹虫草培养残基，按一定比例与酱油成曲、盐水共同发酵，利用成曲中的相关酶类分解培养残基成分，产生多种功能及营养物质溶入酱油当中，制得虫草酱油原液；2)将发酵制得的虫草酱油原液与糖色等配料进行调配、浓缩、晒制；3)将上述晒制后的酱油液与甜味剂、增鲜剂等调配、煮制、过滤、灌装制的虫草老抽酱油。

根据本发明实施例的虫草老抽酱油的制备方法，上述酱油成曲的制备方法可以是：黄豆先经除杂、洗豆、泡豆、蒸熟、冷却至38℃左右，与面粉进行混合，再加入种曲，培养40～48小时，制成酱油成曲。

根据本发明实施例的虫草老抽酱油的制备方法，上述酱油成曲的制备方法可以是：豆粕、小麦、麸皮与水混合、蒸熟、冷却至38℃左右，加入种曲，培养38～48小时，制成酱油成曲。

根据本发明实施例的虫草老抽酱油的制备方法，所述培养残基包括：新鲜培养基、干制培养基或是培养基干粉。

根据本发明实施例的虫草老抽酱油的制备方法，收割蛹虫草子实体后的培养残基与酱油成曲，盐水共同发酵所占的比例范围分别为新鲜培养基是1～55％，干制培养基是1～50％，培养基干粉是1～50％。

根据本发明实施例的虫草老抽酱油的制备方法，所述相关酶类包括：蛋白酶、淀粉酶、及糖化酶；所述功能及营养物质包括：虫草多糖、虫草素、虫草酸、葡萄糖、及氨基酸。

根据本发明实施例的虫草老抽酱油的制备方法，共同发酵所用的方法可以是：高盐稀态法，将酱油成曲、盐水及收割虫草子实体后的培养残基按不同比例混合，于发酵缸中天然晒露发酵3～6个月。

根据本发明实施例的虫草老抽酱油的制备方法，共同发酵所用的方法可以是：低盐固态法，将酱油成曲、盐水及收割虫草子实体后的培养残基按不同比例混合，于发酵缸中保温发酵时间为15～45天，发酵温度范围为40～55℃。

根据本发明实施例的虫草老抽酱油的制备方法，浓缩步骤的浓缩方法是将物料置于浓缩设备中，于50-70℃浓缩到Brix(糖度)为55～58％，浓缩步骤所加入的配料主要是焦糖色。

根据本发明实施例的虫草老抽酱油的制备方法，晒制方法是将物料置于晒池中，利用太阳光，晒制1～3个月。

借由上述技术方案，本发明虫草老抽酱油的制备方法至少具有以下优点：

1)新的发酵工艺：酱油成曲、盐水、蛹虫草、培养残基混合共同发酵，可利用成曲中的酶，分解培养残基，而不需要对虫草培养残基进行制曲，既减轻劳动强度，又可取得良好的发酵效果；

2)蛹虫草培养残基，含有极其丰富的虫草多糖、虫草素、虫草酸等功能性物质，其与酱油成曲，盐水一起共同发酵，赋与酱油一定的功能效用，因而制备的虫草老抽既有调味又有保健的功效；

3)利用蛹虫草培养残基，发酵营养丰富的酱油，充分利用蛹虫草生产的副产物，解决副产物的去向问题，既有助于提高蛹虫草生产厂生产收益，又可保护环境，有很好的经济效益和社会效益。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本发明的上述和其他目的、特征和优点能够更明显易懂，以下特举较佳实施例，并配合附图，详细说明如下。

附图说明

图1是本发明的虫草老抽酱油的制备工艺流程图。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合附图及较佳实施例，对依据本发明提出的虫草老抽酱油的制备方法其具体实施方式、步骤、特征及其功效，详细说明如后。

请参阅图1所示，本发明涉及一种新型的酱油-虫草老抽酱油的制备方法，其制作工艺为：使用蛹虫草培养残基，按一定比例与酱油成曲、盐水共同发酵，利用酱油成曲中的相关酶类分解培养残基，产生多种功能及营养物质溶入酱油当中；发酵制得的虫草酱油原液与焦糖色等配料进行调配，浓缩，晒制至浓稠；晒制后酱油液再与甜味剂、增味剂等调配、煮制、过滤、灌装生产出具有酱香浓郁、体态稠厚的虫草老抽酱油。此方法在保留普通酱油原有风味的基础上，由于加入含有保健效能成分的蛹虫草培养残基进行共同发酵，溶入了蛹虫草具有的多种功能性营养成分，如虫草多糖、虫草素、虫草酸等，既改善了酱油的质量，又可使虫草老抽的具有一定的保健功效。同时培养基的主要原料是大米，含有丰富的淀粉和蛋白质成分，可被酱油曲中的酶类分解成葡萄糖和氨基酸。

上述虫草老抽酱油的制备工艺过程可详细表述如下：

首先，制备酱油成曲，有以下两种方法：

1)黄豆先经除杂、洗豆、泡豆、蒸熟、冷却至38℃左右，与面粉进行混合，再加入种曲，于曲池中培养40～48小时，制成酱油成曲。

2)豆粕、小麦、麸皮与水混合，然后蒸熟、冷却至38℃左右，加入种曲，于曲池中培养38～48小时，制成酱油成曲。

第二，共同发酵，同样也有以下两种方法：

1)高盐稀态法，将酱油成曲、盐水及收割虫草子实体后的培养残基按不同比例混合，于发酵缸中天然晒露发酵3～6个月。

2)低盐固态法，将酱油成曲、盐水及收割虫草子实体后的培养残基按不同比例混合，于发酵缸中保温发酵15～45天，发酵温度为40～55℃。

第三，浓缩，晒制。发酵制得的虫草酱油原液与焦糖色按4∶1比例调配，浓缩方法是把物料置于浓缩设备中，于50-70℃浓缩到Brix为55～58％。浓缩后溶液再晒制至浓稠，晒制方法是把物料置于晒池中，利用太阳光，晒制1～3个月，晒成浓稠酱油。

最后，取晒后酱油液与增味剂等调配、煮制、过滤、灌装生产出具有酱香浓郁、体态稠厚、上色均匀、挂壁性好、色泽红亮的虫草老抽酱油。

实施例1

1)制取酱油成曲：黄豆先经除杂、洗豆、泡豆，然后在1kg/cm²蒸汽压力下，蒸熟，冷却至38℃，与面粉进行混合，其中黄豆与面粉比例为75∶25，再加入2‰种曲，于曲池中培养44小时，制成酱油成曲。

2)高盐稀态共同发酵：将酱油成曲、盐水(浓度为18波美)及收割虫草子实体后的新鲜培养残基按2∶4∶1比例混合，于发酵缸中天然晒露发酵3个月。

3)发酵制得的虫草酱油原液与焦糖色按4∶1比例调配，于温度为60℃条件下，浓缩到Brix＝56，然后晒制，晒30天后Brix＝58即可。

4)最后取晒后酱油液与调味剂调配、煮制、过滤、灌装生产出具有酱香浓郁、体态稠厚的虫草老抽酱油。

实施例2

1)制取酱油成曲：豆粕、小麦、麸皮与水按比例70∶25∶5∶100混合，然后在1kg/cm²蒸汽压力下，蒸熟，冷却至38℃，加入2.5‰种曲，于曲池中培养40小时，制成酱油成曲。

2)固态保温法共同发酵：将酱油成曲、盐水(浓度为18波美)及收割虫草子实体后的新鲜培养残基按2∶2∶0.8比例混合，于发酵缸中保温发酵30天，发酵温度为45℃。

3)发酵制得的虫草酱油原液与焦糖色按4.5∶1比例调配，于温度为60℃条件下，浓缩到Brix＝57，然后晒制，晒40天后Brix＝58即可。

4)最后取晒后酱油液与调味剂调配、煮制、过滤、灌装生产出具有酱香浓郁、体态稠厚的虫草老抽酱油。

实施例3

1)制取酱油成曲：黄豆先经除杂、洗豆、泡豆，然后在1kg/cm²蒸汽压力下，蒸熟，冷却至38℃，与面粉进行混合，其中黄豆与面粉比例为75∶25，再加入2‰种曲，于曲池中培养44小时，制成酱油成曲。

2)高盐稀态共同发酵：将酱油成曲、盐水(浓度为18波美)及收割虫草子实体后的培养残干制品基按比例2∶4∶0.6混合，于发酵缸中天然晒露发酵3个月。

3)发酵制得的虫草酱油原液与焦糖色按4∶1比例调配，于温度为60℃条件下，浓缩到Brix＝55，然后晒制，晒45天后Brix＝58即可。

4)最后取晒后酱油液与调味剂调配、煮制、过滤、灌装生产出具有酱香浓郁、体态稠厚的虫草老抽酱油。

实施例4

1)制取酱油成曲：豆粕、小麦、麸皮与水按比例70∶25∶5∶100混合，然后在1kg/cm²蒸汽压力下，蒸熟，冷却至38℃，加入2.5‰种曲，于曲池中培养40小时，制成酱油成曲。

2)固态保温法共同发酵：将酱油成曲、盐水(浓度为18波美)及收割虫草子实体后的培养残基干粉按2∶2∶0.4比例混合，于发酵缸中保温发酵30天，发酵温度为45℃。

3)发酵制得的虫草酱油原液与焦糖色按4.5∶1比例调配，于温度为60℃条件下，浓缩到Brix＝55，然后晒制，晒60天后Brix＝58即可。

4)最后取晒后酱油液与调味剂调配、煮制、过滤、灌装生产出具有酱香浓郁、体态稠厚的虫草老抽酱油。

经过上述实施例制备的虫草老抽酱油具有的优点可表述如下：

1)新的发酵工艺：酱油成曲、盐水、蛹虫草、培养残基混合共同发酵，可利用成曲中的蛋白酶、淀粉酶等，分解虫草培养残基，而不需要对虫草培养残基进行制曲，既减轻劳动强度，又可取得良好的发酵效果；

2)收割蛹虫草子实体后的培养残基，含有极其丰富的虫草多糖，虫草素，虫草酸等功能性物质，其与酱油成曲一起共同发酵，赋与酱油一定的保健的效能；

3)收割蛹虫草子实体后的培养残基具有鲜艳的金黄色，令生产出的老抽色泽更加亮泽，在烹调食品时上色效果更佳，更加诱人；

4)蛹虫草培养残基含有淀粉及多种糖类，令发酵制得的酱油含有丰富的多种糖类，除令酱油口感更加甘甜柔和外，可在酱醪发酵阶段，有利于酵母菌和乳酸菌生长，从而产生更多的醇类和有机酸于酱油发酵液中，提高酱油风味。在浓缩及晒制工序中可加速美拉德反应，产生更多香气物质及令老抽色泽更加深厚。同时在晒制工序中这些糖类也极易被酵母菌利用，转化为更多的醇类和酯类，使晒制后的老抽豉香味及酯香味更加浓郁；

5)利用蛹虫草培养残基，发酵营养丰富的酱油，充分利用蛹虫草生产的副产物，解决副产物的去向问题，既有助于提高蛹虫草生产厂生产收益，又可保护环境，有很好的经济效益和社会效益。

评价分析

参考酱油国家标准，GB2717-1996《酱油卫生标准》和GB18186-2000《酿造酱油》，对上述所制的4个酱油制备例进行评价。其中感官指标由12个资深的鉴评员组成的鉴评小组进行色泽、香气、滋味、体态进行评价，理化指标测定其氨基酸态氮(AAN)、总酸(TA)、可溶性无盐固形物、全氮，结果见表1。结果表明，本发明制备的虫草老抽色泽红壮亮泽，上色均匀，酱香及酯香浓郁，滋味醇厚适口，体态浓厚清亮，挂壁性好，理化指标均达国家标准要求。

表1评价分析结果

样品	色泽	香气	滋味	体态	可溶性无盐固形物，g/100mL	全氮，g/100mL	氨基酸态氮，g/100mL	总酸，g/100mL
									制备例1	红亮、有光泽、上色快，均匀	豉香及酯香浓郁	醇厚、鲜甜适口	浓厚清亮、挂壁性好。	38	1.31	0.72	1.62
制备例2	红棕色、亮泽、上色快、均匀	酱香及酯香浓郁	醇厚适口、甘甜	较稠、无沉淀、挂壁性好。	39	1.45	0.85	1.80
									制备例3	红壮、亮泽、上色快、均匀	酯香味浓厚	醇厚，咸甜适口	浓厚清亮、挂壁性好。	38	1.41	0.78	1.68
制备例4	红棕色、亮泽、上色快、均匀	酱香及酯香浓厚	味鲜适口	浓稠清亮、挂壁性好。	40	1.49	0.86	1.81

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (10)

1、一种虫草老抽酱油的制备方法，其特征在于其包括以下步骤：

1)蛹虫草培养残基，按一定比例与酱油成曲、盐水共同发酵，利用成曲中的相关酶类分解培养残基成分，产生多种功能及营养物质溶入酱油当中，制得虫草酱油原液；

2)将发酵制得的虫草酱油原液与糖色等配料进行调配、浓缩、晒制；

3)将上述晒制后的酱油液与甜味剂、增鲜剂等调配、煮制、过滤、灌装制的虫草老抽酱油。

2、根据权利要求1所述的虫草老抽酱油的制备方法，其特征在于，上述酱油成曲的制备方法可以是：

黄豆先经除杂、洗豆、泡豆、蒸熟、冷却至38℃左右，与面粉进行混合，再加入种曲，培养40～48小时，制成酱油成曲。

3、根据权利要求1所述的虫草老抽酱油的制备方法，其特征在于，上述酱油成曲的制备方法可以是：

豆粕、小麦、麸皮与水混合、蒸熟、冷却至38℃左右，加入种曲，培养38～48小时，制成酱油成曲。

4、根据权利要求1所述的虫草老抽酱油的制备方法，其特征在于，所述培养残基包括：新鲜培养基、干制培养基或是培养基干粉。

5、根据权利要求1所述的虫草老抽酱油的制备方法，其特征在于，收割蛹虫草子实体后的培养残基与酱油成曲，盐水共同发酵所占的比例范围分别为新鲜培养基是1～55％，干制培养基是1～50％，培养基干粉是1～50％。

6、根据权利要求1所述的虫草老抽酱油的制备方法，其特征在于：

所述相关酶类包括：蛋白酶、淀粉酶、及糖化酶；

所述功能及营养物质包括：虫草多糖、虫草素、虫草酸、葡萄糖、及氨基酸。

7、根据权利要求1所述的虫草老抽酱油的制备方法，其特征在于，共同发酵所用的方法可以是：

高盐稀态法，将酱油成曲、盐水及收割虫草子实体后的培养残基按不同比例混合，于发酵缸中天然晒露发酵3～6个月。

8、根据权利要求1所述的虫草老抽酱油的制备方法，其特征在于，共同发酵所用的方法可以是：

低盐固态法，将酱油成曲、盐水及收割虫草子实体后的培养残基按不同比例混合，于发酵缸中保温发酵时间为15～45天，发酵温度范围为40～55℃。

9、根据权利要求1所述的虫草老抽酱油的制备方法，其特征在于：浓缩步骤的浓缩方法是将物料置于浓缩设备中，于50-70℃浓缩到糖度为55～58％，浓缩步骤所加入的配料主要是焦糖色。

10、根据权利要求1所述的虫草老抽酱油的制备方法，其特征在于：晒制方法是将物料置于晒池中，利用太阳光，晒制1～3个月。

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