CN113367320A - 老抽酱油及其制备方法 - Google Patents

老抽酱油及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种制备老抽酱油的方法，包括：(1)提供酱油原液，所述酱油原液是从含有黄豆和淀粉质辅料的发酵物中分离获得的液体产物；(2)将酱油原液的pH值调至4.5～5.5，然后热处理，热处理温度为70‑95℃，热处理时间为15‑30小时，获得热处理酱油；(3)将热处理酱油与焦糖色混合，获得调色酱油；(4)将调色酱油置于具有透明上盖的容器中，在阳光下进行第一晒制，晒制时间为4～14天，晒制过程中，容器内保持‑0.001MPa～‑0.010Mpa的负压，调色酱油的温度控制在40‑55℃，获得第一晒制酱油；(5)将第一晒制酱油置于晒池，在阳光下进行第二晒制，第二晒制在常温常压下进行，晒制时间为30‑270天，获得老抽酱油。

Description

老抽酱油及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及老抽酱油及其制备方法。
背景技术
目前老抽酱油制备，主要是通过糖类和氨基酸、肽和胺之间的反应实现酱油增色，主流工艺是采用添加焦糖色、糖液等含糖物质促进褐变，加深酱油色泽。
发明人已知如下相关技术：一种老抽酱油的生产工艺，该工艺在淋出的头油中加入糖或红曲进行一次晒制或熬制，再添加红曲或糖进行二次晒制或熬制，晒制2-3个月以酱油色度达到2000EBC为准，制得老抽酱油。一种老抽酱油的制备方法，该方法利用氨基酸糖色代替焦糖色制得老抽酱油。一种老抽酱油的制备方法，该方法在酱油原液中加入以红薯为原料制成的糖糕经过高温瞬时灭菌获得老抽酱油。一种深色酱油及其酿造方法，该方法使用黑茶菌制得深色酱油。一种香浓型老抽酱油的制备方法，该方法在毛油中添加20-40％焦糖色后调整食盐16-20％、pH4.0-5.0后存入密封容器，加热至60-70℃，维持3-10min，后自然降温至30-50℃存放4-12个月，过程每天通气搅拌1-2h制得老抽酱油。
现有老抽酱油制备工艺主要是在制曲过程添加黑色素菌或在酱油原液中添加糖、红曲进行二次晒制或熬制和在酱油原液中添加焦糖进行长时保温这几种方式来实现老抽酱油制备。
发明内容
本发明提供一种老抽酱油制备方法，该方法对特定pH的发酵酱油原液在特定温度条件下进行增色增香处理，然后在微负压条件下进行第一晒制，在增香的同时促进低沸点不良风味物质的蒸发，达到酱香浓郁、风味协调的效果，然后在常压条件下进行第二晒制，。
本公开提供一种制备老抽酱油的方法，包括：
(1)提供酱油原液，将酱油原液的pH值调至4.5～5.5，酱油原液是从含有黄豆和淀粉质辅料的发酵物中分离获得的液体产物；
(2)热处理上一步产物，热处理温度为70-95℃，热处理时间为15-30小时，获得热处理酱油；
(3)将热处理酱油与焦糖色混合，获得调色酱油；
(4)将调色酱油置于具有透明上盖的容器中，在阳光下进行第一晒制，晒制时间为4～14天，晒制过程中，容器内保持-0.001MPa～-0.010Mpa的负压，调色酱油的温度控制在40-55℃，获得第一晒制酱油；
(5)将第一晒制酱油置于晒池，在阳光下进行第二晒制，第二晒制在常温常压下进行，晒制时间为30-270天，获得老抽酱油。
在一些实施方案中，步骤(1)中，将酱油原液的pH值调至4.5～5.0。
在一些实施方案中，步骤(2)中，热处理温度为75～90℃。
在一些实施方案中，步骤(2)中，热处理时间为17～23小时。
在一些实施方案中，步骤(2)中，热处理后，对产物进行离心处理。离心处理用于去除大分子蛋白等沉淀物。离心处理的转速为4000～6000rpm。
在一些实施方案中，步骤(3)中，焦糖色的色率、红色指数分别为4000-8000(例如5000～6000，例如6000～7000)、6.0-8.0(例如6.5～7.5，例如7)。
在一些实施方案中，步骤(3)中，调色酱油的色率、红色指数分别为3000-6000(例如4000～5000)、6.20-6.40(例如6.3)。
在一些实施方案中，步骤(3)中，热处理酱油与焦糖色的混合体积比为3～7(例如4～6):3～7(例如4～6)。
在一些实施方案中，步骤(4)中，容器内保持-0.006MPa～-0.008Mpa的负压。
在一些实施方案中，步骤(4)中，第一晒制的时间为4～8天(例如5～6天，例如6～7天，例如7～8天)。
在一些实施方案中，调色酱油在所述容器中的液位高度为5～7m，例如6m。
在一些实施方案中，步骤(5)中，第二晒制的时间为60～200天(例如60～100天，例如110～150天，例如160～190天)。
在一些实施方案中，步骤(5)中，晒池中第一晒制酱油的液位高度为200～240cm(例如220～230cm)。
在一些实施方案中，步骤(4)中，第一晒制在具有透明上盖的负压容器中进行。
在一些实施方案中，步骤(4)中，第一晒制后调色酱油的蒸发量为1％-5wt％。
在一些实施方案中，步骤(1)中，酱油原液的制备方法包括：
将经破碎和蒸煮处理的黄豆原料与经醅炒和破碎处理的小麦原料按4～6:4～6的重量比例混合；
向上一步产物中添加曲种，进行制曲，获得大曲；
向大曲中加入大曲重量1～2倍的食盐水，食盐水浓度为15～20wt％，然后置于发酵罐中发酵，发酵时间为30～60天；
采用压榨或放油的方法从发酵罐中分离液体产物，即得酱油原液。
在一些实施方案中，对1重量份黄豆原料(干燥黄豆粒)进行破碎和蒸煮处理，获得1.5～2重量份黄豆中间料。
在一些实施方案中，对1重量份小麦原料(干燥小麦仁)进行醅炒和破碎处理，获得0.85～0.95重量份小麦中间料。
在一些实施方案中，待热处理酱油的理化指标如下：
Figure BDA0003138342700000031
Figure BDA0003138342700000041
在一些实施方案中，热处理酱油的理化指标如下：
Figure BDA0003138342700000042
在一些实施方案中，调色酱油的理化指标如下：
Figure BDA0003138342700000043
在一些实施方案中，第一晒制酱油的理化指标如下：
Figure BDA0003138342700000044
Figure BDA0003138342700000051
在一些实施方案中，老抽酱油的理化指标如下：
Figure BDA0003138342700000052
在一些实施方案中，待热处理酱油的理化指标具有以下一项或多项特征：
Figure BDA0003138342700000053
在一些实施方案中，热处理酱油的理化指标具有以下一项或多项特征：
Figure BDA0003138342700000054
Figure BDA0003138342700000061
在一些实施方案中，调色酱油的理化指标具有以下一项或多项特征：
Figure BDA0003138342700000062
在一些实施方案中，第一晒制酱油的理化指标具有以下一项或多项特征：
Figure BDA0003138342700000063
在一些实施方案中，老抽酱油的理化指标具有以下一项或多项特征：
Figure BDA0003138342700000071
在一些方面，本公开提供一种老抽酱油，由上述任一项的方法制备获得。
本发明的有益效果：
本发明一个或多个实施方案具有以下一个或多个有益效果：
(1)老抽酱油酱香、豉香则充分保留，达到酱香浓郁、风味协调的效果。
(2)老抽酱油的色率、红色指数和粘度适中，具有理想的老抽色泽和体态。
术语说明
负压压力是指在一个标准大气压的基础上额外减去的压力，例如负压-0.005Mpa是指在一个标准大气压的基础上减去0.005Mpa。
氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物的检测根据GB18186-2000酿造酱油。
总酸的检测标准根据GB/T 5009.39-2003酱油卫生标准的分析方法。
吸光度(色率)：按照《GB1886.64-2015食品安全国家标准食品添加剂焦糖色》中的附录A规定的方法测定。
红色指数：准确称取质量为0.500g(精确至0.001g)的样品于小烧杯中，用水溶解，转移至溶积为200mL的容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀，溶液若浑浊应离心沉淀，得到试样液。取此试样液置于1cm比色皿中，以水做空白对照，用分光光度计分别在610nm、510nm处测定其吸光度(吸光度建议控制在0.2-0.8之间，否则应调整试样液浓度，再重新测定吸光度)，记录吸光度读数分别为A610、A510。
B.2结果计算
B.2.1不同波长下吸光度的计算
Figure BDA0003138342700000081
式中：
Aλ——被测试样液在波长λ处的吸光度读数；
m——称量样品质量，单位为克(g)；
V——样品定容体积，单位为毫升(mL)；
1000——浓度换算系数。
B.2.2红色指数的计算
Figure BDA0003138342700000082
Figure BDA0003138342700000083
——样品在510nm处的吸光值；
Figure BDA0003138342700000084
——样品在610nm处的吸光值。
粘度的测定：采用BROOKFIELD DV-Ⅱ型粘度仪测定，测定条件为：2号转子，100rpm，25℃。
具体实施方式
现在将详细提及本发明的具体实施方案。尽管结合这些具体的实施方案描述本发明，但应认识到不打算限制本发明到这些具体实施方案。相反，这些实施方案意欲覆盖可包括在由权利要求限定的发明精神和范围内的替代、改变或等价实施方案。在下面的描述中，阐述了大量具体细节以便提供对本发明的全面理解。本发明可在没有部分或全部这些具体细节的情况下被实施。在其它情况下，为了不使本发明不必要地模糊，没有详细描述熟知的工艺操作。
当与本说明书和附加权利要求中的“包括”、“方法包括”、或类似语言联合使用时，单数形式“某”、“某个”、“该”包括复数引用，除非上下文另外清楚指明。除非另外定义，本文中使用的所有技术和科学术语具有本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本领域常规食品级试剂、方法和设备。
除非特别说明，本发明实施例所用试验条件为本领域常规试验条件。除非特别说明，本发明实施例所用试剂均为市购。
实施例1
1、原料处理：
对1重量份黄豆原料(干燥黄豆粒)进行破碎和蒸煮处理，获得1.8重量份黄豆中间料。
对1重量份小麦原料(干燥小麦仁)进行醅炒和破碎处理，获得0.93重量份小麦中间料。
将黄豆中间料与小麦中间料按50％:50％重量比例混合。
2、制曲：
向上一步产物中按照0.4wt％的添加量均匀加入曲种(米曲霉)，进行制曲，制曲时间40h，获得大曲；
3、发酵：
向大曲中按照加入大曲重量1.6倍的食盐水(浓度为20wt％)，置于发酵罐中进行发酵，发酵时间为45天。
4、抽油：
发酵结束后从发酵罐底部放油口放出酱油原液，其pH值为4.9，使用乳酸和醋酸将酱油原液的pH调整至4.8，获得待热处理的酱油，参数如表1所示。
5、酱油原液热处理(增色、增香)：
将上一步产物提温至90℃，维持17小时，降温至45℃，在4000rpm转速下离心，去除大分子蛋白等沉淀物，获得热处理酱油，参数如表1所示。
6、添加焦糖色
提供焦糖色溶液，其色率、红色指数别为4500、7.0。
将热处理酱油与焦糖色按50％:50％(体积比)混匀，获得增色酱油，参数如表1所示。
7、第一晒制阶段：
将增色酱油置于具有透明上盖、控温装置和负压阀的容器中，置于阳光下进行第一晒制。晒制过程中，酱油液位高度为6m，酱油温度保持在40℃，通过负压阀抽气使得容器内环境的负压控制在-0.006MPa，晒制8天，然后自然冷却，即获得第一晒制酱油，第一晒制酱油的参数如表1所示。
8、第二晒制阶段：
将第一晒制酱油置于晒池中，装载液位至200cm，常温常压晒制，使得晒制过程中受光照均一，阳光晒制60天，获得第二晒制酱油。经品尝，第二晒制酱油酱香浓郁、风味协调、体态浓稠，该酱油即为本实施例的老抽酱油，参数如表1所示。
Figure BDA0003138342700000111
实施例2
1、原料处理：
对1重量份黄豆原料(干燥黄豆粒)进行破碎和蒸煮处理，获得1.8重量份黄豆中间料。
对1重量份小麦原料(干燥小麦仁)进行醅炒和破碎处理，获得0.93重量份小麦中间料。
将黄豆中间料与小麦中间料按60％:40％重量比例混合。
2、制曲：
向上一步产物中按照0.3wt％的添加量均匀加入曲种，进行制曲，制曲时间50h，获得大曲；
3、发酵：
向大曲中按照加入大曲重量1.8倍的食盐水(浓度为18wt％)，在发酵罐中进行发酵，发酵时间为45天。
4、抽油：
发酵结束后从发酵罐底部放油口放出酱油原液，其pH值为4.96，使用乳酸和醋酸将酱油原液的pH调整至4.9，获得待热处理的酱油，参数如表2所示。
5、酱油原液热处理(增色、增香)：
置于密封容器中，升温至75℃，维持23小时，降温至40℃，在4000rpm转速离心，获得热处理酱油，参数如表2所示。
6、添加焦糖色
提供焦糖色溶液，其色率、红色指数分别为7200、6.8。
将热处理酱油与焦糖色按60％:40％(体积比)混匀，获得增色酱油，参数如表2所示。
7、第一晒制阶段：
将增色酱油置于具有透明上盖、控温装置和负压阀的容器中，置于阳光下进行第一晒制。晒制过程中，酱油液位高度为6m，酱油温度保持在53℃，通过负压阀抽气使得容器内环境气压控制在-0.008MPa，晒制4天，蒸发量为1.6％，然后自然冷却，即获得第一晒制酱油，参数如表2所示，参数如表2所示。
8、第二晒制阶段：
将第一晒制酱油置于晒池中，装载液位至240cm，常温常压晒制，使得晒制过程中受光照均一，阳光晒制200天，获得第二晒制酱油，参数如表2所示。经品尝，第二晒制酱油酱香浓郁、风味协调、体态浓稠，该酱油即为本实施例的老抽酱油。
Figure BDA0003138342700000141
由表1和表2可知，本发明采用了如下关键技术手段获得了品质改善的老抽酱油，具体来讲：
(1)热处理前，将酱油原液pH调节范围4.5-5.5(例如4.8～4.9)，经发明人长期研究发现，在此pH范围内酱油原液反应的色泽红亮、香气醇厚、沉淀量小，更有利于下一步增色增香反应。
(2)步骤6增香反应过程负压控制-0.001MPa～-0.010MPa，蒸发量控制1％-5％，经发明人长期研究发现，在此负压条件下，低沸点不良风味物质有效蒸发，酱香、豉香则充分保留，达到酱香浓郁、风味协调的效果。
最后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。

Claims (11)

1.一种制备老抽酱油的方法，包括：
(1)提供酱油原液，将酱油原液的pH值调至4.5～5.5，所述酱油原液是从含有黄豆和淀粉质辅料的发酵物中分离获得的液体产物；
(2)热处理上一步产物，热处理温度为70-95℃，热处理时间为15-30小时，获得热处理酱油；
(3)将热处理酱油与焦糖色混合，获得调色酱油；
(4)将调色酱油置于具有透明上盖的容器中，在阳光下进行第一晒制，晒制时间为4～14天，晒制过程中，容器内保持-0.001MPa～-0.010Mpa的负压，调色酱油的温度控制在40-55℃，获得第一晒制酱油；
(5)将第一晒制酱油置于晒池，在阳光下进行第二晒制，第二晒制在常温常压下进行，晒制时间为30-270天，获得老抽酱油。
2.根据权利要求1所述的方法，其具有以下一项或多项特征：
-步骤(1)中，将酱油原液的pH值调至4.5～5.0；
-步骤(2)中，热处理温度为75～90℃；
-步骤(2)中，热处理时间为17～23小时；
-步骤(3)中，所述焦糖色的色率、红色指数分别为4000-8000、6.0-8.0；
-步骤(3)中，所述调色酱油的色率、红色指数分别为3000-6000、6.20-6.40；
-步骤(3)中，热处理酱油与焦糖色的混合体积比为3～7:3～7；
-步骤(4)中，容器内保持-0.006MPa～-0.008Mpa的负压；
-步骤(4)中，第一晒制的时间为4～8天；
-步骤(5)中，第二晒制的时间为60～200天；
-步骤(5)中，晒池中第一晒制酱油的液位高度为200～240cm。
3.根据权利要求1所述的方法，步骤(4)中，所述第一晒制在具有透明上盖的负压容器中进行。
4.根据权利要求1所述的方法，步骤(4)中，第一晒制后调色酱油的蒸发量为1％-5wt％。
5.根据权利要求1所述的方法，步骤(1)中，所述酱油原液的制备方法包括：
将经破碎和蒸煮处理的黄豆原料与经醅炒和破碎处理的小麦原料按4～6:4～6的重量比例混合；
向上一步产物中添加曲种，进行制曲，获得大曲；
向大曲中加入大曲重量1～2倍的食盐水，食盐水浓度为15～20wt％，然后置于发酵罐中发酵，发酵时间为30～60天；
采用压榨或放油的方法从发酵罐中分离液体产物，即得酱油原液。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，所述待热处理酱油的理化指标如下：
Figure FDA0003138342690000021
。
7.根据权利要求1所述的方法，其中，所述热处理酱油的理化指标如下：
Figure FDA0003138342690000031
。
8.根据权利要求1所述的方法，其中，所述调色酱油的理化指标如下：
Figure FDA0003138342690000032
。
9.根据权利要求1所述的方法第一晒制酱油的理化指标如下：
Figure FDA0003138342690000033
Figure FDA0003138342690000041
。
10.根据权利要求1所述的方法老抽酱油的理化指标如下：
Figure FDA0003138342690000042
。
11.一种老抽酱油，由权利要求1～10任一项所述的方法制备获得。
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