CN106942693A - 具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法 - Google Patents
具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法 Download PDFInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，由下述原料配成：蛹虫草、酱油成曲、燕麦、金针菇、枸杞、真姬菇、猴头菇、增鲜剂、冰糖、甜味剂、盐和水；其制备步骤包括：制作汤汁、制备酱油原液、调配、浓缩、晒制，晒制后得到酱油液，将上述晒制后的酱油液与甜味剂、增鲜剂等调配、煮制、过滤、灌装制得老抽酱油；本发明制备的老抽酱油能提高血清和肝脏中总抗氧化能力、超氧化物歧化酶活力和谷胱甘肽过氧化物酶活力、降低血清和肝脏中丙二醛含量、降低全脑单胺氧化酶活力和提高心脏过氧化物酶活力、提高免疫球蛋白G含量和免疫球蛋白M含量从而达到清除自由基、减轻心脏被氧化和增强机体免疫力的功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法。
背景技术
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
现有技术制备的老抽酱油通常只具有调味功能，不具有养生功效和药用价值。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提出了一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，具有清除自由基和减轻心脏被氧化和增强机体免疫力的功效。
为了达到上述的目的，本发明采用以下的技术方案：
一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，由下述重量组份制成：蛹虫草8～15份、酱油成曲40～50份、燕麦5～8份、金针菇7～12份、枸杞6～10份、真姬菇4～7份、猴头菇5～9份、盐3～6份、冰糖2～3份、甜味剂1.2～1.8份、增鲜剂0.9～1.5份和水70～90份；所述老抽的制备方法包括以下步骤：
1)将燕麦、金针菇、枸杞、真姬菇和猴头菇置于锅中并加水，在85～90℃的条件下蒸煮15～20min，过滤后得汤汁；
2)将蛹虫草、酱油成曲、汤汁和盐在25～35℃的条件下共同发酵24～30h，制得酱油原液；
3)将发酵制得的酱油原液与冰糖进行调配、浓缩和晒制，得到酱油液；
4)将上述晒制后的酱油液与甜味剂、增鲜剂等调配、煮制、过滤、灌装制得老抽酱油。
优选的，上述酱油成曲的制备方法可以为：
黄豆经除杂、洗豆、泡豆、蒸熟、冷却至30～35℃后与麦粉以质量比2.5:1的比例混合，然后均分为两份；分别向两份混合物中加入米曲霉和黑曲霉两个菌种分别制曲，分别记为曲a和曲b，然后将曲a和曲b按照质量比为2:1的比例混合，并在30～36℃的条件下培养35～40h，制成酱油成曲。
优选的，所述甜味剂选用糖类甜味剂。
优选的，所述增鲜剂选用核苷酸类食品增鲜剂。
优选的，共同发酵所用的方法为：
低盐固态发酵法：将蛹虫草、酱油成曲和盐加入汤汁中，并加入65～85份水混合，在温度为25～35℃的条件下，按10～20r/min的转速进行搅拌40～60min，制备固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，保持温度为38～45℃，发酵19～23d。
优选的，浓缩方法为：将物料置于浓缩设备中，在55～65℃的条件下浓缩至糖度为48％～53％。
优选的，晒制方法为：将物料置于晒池中，在阳光暴晒30～45d。
采用上述的技术方案，本发明达到的有益效果是：
1、蛹虫草、金针菇、真姬菇和猴头菇能够不同程度地提高血清和肝脏中总抗氧化能力、超氧化物歧化酶活力和谷胱甘肽过氧化物酶活力，降低血清和肝脏中丙二醛含量，降低全脑单胺氧化酶活力和提高心脏过氧化物酶活力，蛹虫草、金针菇、真姬菇和猴头菇四者之间能够相互作用，通过提高机体的总抗氧化能力，提高机体多种抗氧化酶的活力，清除机体内产生的自由基，同时催化对机体有害物质的分解，防止或减轻机体内自由基所导致的氧化损伤，从而起到抗氧化和减轻心脏被氧化的保健功效。
2、蛹虫草中的多糖可通过调控NK细胞、T细胞、B细胞和巨噬细胞的活性提高宿主的免疫反应。猴头菇中的有效成分能够提高淋巴细胞转化率，提升白细胞的作用；猴头菇与蛹虫草中的多糖发生协同作用，使NK细胞、T细胞、单核细胞和巨噬细胞的活化和增殖，并分泌出各种淋巴因子，促进免疫因子和细胞的活化，促进细胞因子生成等途径对免疫系统发挥双向调节作用，另外，多糖可以促进诱导型一氧化氮合酶的mRNA和蛋白质的表达，从而导致T-淋巴细胞增殖，增加巨噬细胞的吞噬性和酸性磷酸酶的活性，从而增强了机体对疾病的免疫能力。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，由下述重量组份制成：蛹虫草8份、酱油成曲40份、燕麦5份、金针菇7份、枸杞6份、真姬菇4份、猴头菇5份、盐3份、冰糖2份、甜味剂1.2份、增鲜剂0.9份和水70份；所述老抽的制备方法包括以下步骤：
1)将燕麦、金针菇、枸杞、真姬菇和猴头菇置于锅中并加水，在85℃的条件下蒸煮15min，过滤后得汤汁；
2)将蛹虫草、酱油成曲、汤汁和盐在25℃的条件下共同发酵24h，制得酱油原液；
3)将发酵制得的酱油原液与冰糖进行调配、浓缩和晒制，得到酱油液；
4)将上述晒制后的酱油液与甜味剂、增鲜剂等调配、煮制、过滤、灌装制得老抽酱油。
优选的，上述酱油成曲的制备方法可以为：
黄豆经除杂、洗豆、泡豆、蒸熟、冷却至30℃后与麦粉以质量比2.5:1的比例混合，然后均分为两份；分别向两份混合物中加入米曲霉和黑曲霉两个菌种分别制曲，分别记为曲a和曲b，然后将曲a和曲b按照质量比为2:1的比例混合，并在30℃的条件下培养35h，制成酱油成曲。
优选的，共同发酵所用的方法为：
低盐固态发酵法：将蛹虫草、酱油成曲和盐加入汤汁中，并加入65份水混合，在温度为25℃的条件下，按10r/min的转速进行搅拌40min，制备固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，保持温度为38℃，发酵19d。
优选的，浓缩方法为：将物料置于浓缩设备中，在55℃的条件下浓缩至糖度为48％。
优选的，晒制方法为：将物料置于晒池中，在阳光暴晒30d。
实施例2：
一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，由下述重量组份制成：蛹虫草10份、酱油成曲43份、燕麦6份、金针菇9份、枸杞7份、真姬菇5份、猴头菇6份、盐4份、冰糖2.2份、甜味剂1.4份、增鲜剂1.1份和水78份；所述老抽的制备方法包括以下步骤：
1)将燕麦、金针菇、枸杞、真姬菇和猴头菇置于锅中并加水，在87℃的条件下蒸煮17min，过滤后得汤汁；
2)将蛹虫草、酱油成曲、汤汁和盐在27℃的条件下共同发酵26h，制得酱油原液；
3)将发酵制得的酱油原液与冰糖进行调配、浓缩和晒制，得到酱油液；
4)将上述晒制后的酱油液与甜味剂、增鲜剂等调配、煮制、过滤、灌装制得老抽酱油。
优选的，上述酱油成曲的制备方法可以为：
黄豆经除杂、洗豆、泡豆、蒸熟、冷却至32℃后与麦粉以质量比2.5:1的比例混合，然后均分为两份；分别向两份混合物中加入米曲霉和黑曲霉两个菌种分别制曲，分别记为曲a和曲b，然后将曲a和曲b按照质量比为2:1的比例混合，并在31℃的条件下培养36h，制成酱油成曲。
优选的，共同发酵所用的方法为：
低盐固态发酵法：将蛹虫草、酱油成曲和盐加入汤汁中，并加入76份水混合，在温度为28℃的条件下，按13r/min的转速进行搅拌45min，制备固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，保持温度为40℃，发酵20d。
优选的，浓缩方法为：将物料置于浓缩设备中，在58℃的条件下浓缩至糖度为50％。
优选的，晒制方法为：将物料置于晒池中，在阳光暴晒35d。
实施例3：
一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，由下述重量组份制成：蛹虫草13份、酱油成曲48份、燕麦7份、金针菇11份、枸杞9份、真姬菇6份、猴头菇8份、盐5份、冰糖2.6份、甜味剂1.7份、增鲜剂1.3份和水86份；所述老抽的制备方法包括以下步骤：
1)将燕麦、金针菇、枸杞、真姬菇和猴头菇置于锅中并加水，在89℃的条件下蒸煮19min，过滤后得汤汁；
2)将蛹虫草、酱油成曲、汤汁和盐在32℃的条件下共同发酵28h，制得酱油原液；
3)将发酵制得的酱油原液与冰糖进行调配、浓缩和晒制，得到酱油液；
4)将上述晒制后的酱油液与甜味剂、增鲜剂等调配、煮制、过滤、灌装制得老抽酱油。
优选的，上述酱油成曲的制备方法可以为：
黄豆经除杂、洗豆、泡豆、蒸熟、冷却至34℃后与麦粉以质量比2.5:1的比例混合，然后均分为两份；分别向两份混合物中加入米曲霉和黑曲霉两个菌种分别制曲，分别记为曲a和曲b，然后将曲a和曲b按照质量比为2:1的比例混合，并在34℃的条件下培养38h，制成酱油成曲。
优选的，共同发酵所用的方法为：
低盐固态发酵法：将蛹虫草、酱油成曲和盐加入汤汁中，并加入81份水混合，在温度为33℃的条件下，按18r/min的转速进行搅拌56min，制备固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，保持温度为43℃，发酵22d。
优选的，浓缩方法为：将物料置于浓缩设备中，在63℃的条件下浓缩至糖度为52％。
优选的，晒制方法为：将物料置于晒池中，在阳光暴晒40d。
实施例4：
一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，由下述重量组份制成：蛹虫草15份、酱油成曲50份、燕麦8份、金针菇12份、枸杞10份、真姬菇7份、猴头菇9份、盐6份、冰糖3份、甜味剂1.8份、增鲜剂1.5份和水90份；所述老抽的制备方法包括以下步骤：
1)将燕麦、金针菇、枸杞、真姬菇和猴头菇置于锅中并加水，在90℃的条件下蒸煮20min，过滤后得汤汁；
2)将蛹虫草、酱油成曲、汤汁和盐在35℃的条件下共同发酵30h，制得酱油原液；
3)将发酵制得的酱油原液与冰糖进行调配、浓缩和晒制，得到酱油液；
4)将上述晒制后的酱油液与甜味剂、增鲜剂等调配、煮制、过滤、灌装制得老抽酱油。
优选的，上述酱油成曲的制备方法可以为：
黄豆经除杂、洗豆、泡豆、蒸熟、冷却至35℃后与麦粉以质量比2.5:1的比例混合，然后均分为两份；分别向两份混合物中加入米曲霉和黑曲霉两个菌种分别制曲，分别记为曲a和曲b，然后将曲a和曲b按照质量比为2:1的比例混合，并在36℃的条件下培养40h，制成酱油成曲。
优选的，共同发酵所用的方法为：
低盐固态发酵法：将蛹虫草、酱油成曲和盐加入汤汁中，并加入85份水混合，在温度为35℃的条件下，按20r/min的转速进行搅拌60min，制备固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，保持温度为45℃，发酵23d。
优选的，浓缩方法为：将物料置于浓缩设备中，在65℃的条件下浓缩至糖度为53％。
优选的，晒制方法为：将物料置于晒池中，在阳光暴晒45d。
选取100位体重相近、健康状况良好的志愿者随机等分为五组。
第一组中的20位志愿者每日饮用市售老抽酱油3次，并将其作为对照组，其余四组中的志愿者每日饮用与对照组等量的通过实施例1、2、3和4制作的老抽酱油。五组均连续饮用20d，且喂养时间保持一致。20天后对志愿者的各项指标进行测定。得到各项指标数据如下表：
由表中数据可知，本发明制造出的老抽酱油在提高血清和肝脏中总抗氧化能力、超氧化物歧化酶活力和谷胱甘肽过氧化物酶活力、降低血清和肝脏中丙二醛含量、降低全脑单胺氧化酶活力、提高心脏过氧化物酶活力、提高免疫球蛋白G含量和免疫球蛋白M含量等方面均优于市售老抽酱油。表明本发明制备工艺更完善，产品整体性能比对照组更佳，值得推广。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (7)
1.一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，其特征在于，由下述重量组份制成：蛹虫草8～15份、酱油成曲40～50份、燕麦5～8份、金针菇7～12份、枸杞6～10份、真姬菇4～7份、猴头菇5～9份、盐3～6份、冰糖2～3份、甜味剂1.2～1.8份、增鲜剂0.9～1.5份和水70～90份；所述老抽的制备方法包括以下步骤：
1)将燕麦、金针菇、枸杞、真姬菇和猴头菇置于锅中并加水，在85～90℃的条件下蒸煮15～20min，过滤后得汤汁；
2)将蛹虫草、酱油成曲、汤汁和盐在25～35℃的条件下共同发酵24～30h，制得酱油原液；
3)将发酵制得的酱油原液与冰糖进行调配、浓缩和晒制，得到酱油液；
4)将上述晒制后的酱油液与甜味剂、增鲜剂等调配、煮制、过滤、灌装制得老抽酱油。
2.根据权利要求1所述的一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，其特征在于，上述酱油成曲的制备方法可以为：
黄豆经除杂、洗豆、泡豆、蒸熟、冷却至30～35℃后与麦粉以质量比2.5:1的比例混合，然后均分为两份；分别向两份混合物中加入米曲霉和黑曲霉两个菌种分别制曲，分别记为曲a和曲b，然后将曲a和曲b按照质量比为2:1的比例混合，并在30～36℃的条件下培养35～40h，制成酱油成曲。
3.根据权利要求1所述的一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，其特征在于，所述甜味剂选用糖类甜味剂。
4.根据权利要求1所述的一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，其特征在于，所述增鲜剂选用核苷酸类食品增鲜剂。
5.根据权利要求1所述的一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，其特征在于，共同发酵所用的方法为：
低盐固态发酵法：将蛹虫草、酱油成曲和盐加入汤汁中，并加入65～85份混合，在温度为25～35℃的条件下，按10～20r/min的转速进行搅拌40～60min，制备固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，保持温度为38～45℃，发酵19～23d。
6.根据权利要求1所述的一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，其特征在于，浓缩方法为：将物料置于浓缩设备中，在55～65℃的条件下浓缩至糖度为48％～53％。
7.根据权利要求1所述的一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，其特征在于，晒制方法为：将物料置于晒池中，在阳光暴晒30～45d。
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