CN103478538B - 一种米粉的生产方法 - Google Patents
一种米粉的生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103478538B CN103478538B CN201310356687.8A CN201310356687A CN103478538B CN 103478538 B CN103478538 B CN 103478538B CN 201310356687 A CN201310356687 A CN 201310356687A CN 103478538 B CN103478538 B CN 103478538B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- ground rice
- steaming
- powder
- cooling
- rice
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 91
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 91
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 90
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 47
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 36
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 35
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 28
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 21
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 16
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000007670 refining Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000020681 well water Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000002349 well water Substances 0.000 claims abstract description 9
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 14
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 12
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 11
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 8
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims description 4
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 6
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/20—Extruding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种米粉的生产方法，将大米经过浸泡发酵、磨浆、蒸片、挤压成型、蒸粉、冷却工艺后得到米粉成品，所述磨浆工艺中，控制浆料的粒度为80-100目，浆料的水分含量占总重量的50-55%；所述蒸片工艺中，控制蒸汽压力为0.1-0.18MPa，蒸片时间为50-80s，片厚为1-2mm；所述蒸粉包括将挤压成型后的米粉进行煮条、蒸粉工艺，其中，煮条工艺的温度为95-100℃，煮条时间为8-12s；蒸粉工艺的压力控制在0.04-0.06MPa，蒸粉的时间为120-160s；所述冷却工艺为水洗冷却，水洗温度为8-15℃，所用水为井水或山泉水。本发明提供的米粉的生产方法，生产的米粉具有不易段条、韧性好等优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种米粉的生产方法。
背景技术
米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，在我国南方深受欢迎。市场上现有的米粉可以分为干米粉和保鲜米粉，干米粉的复水时间较长，且复水口感较差；而保鲜米粉使用方便、口感好的特点，使其具有较大的市场前景。然而，现有技术中的保鲜米粉，存在易段条、口感较脆、韧性差的缺点。
发明内容
本发明的目的是克服以上缺点，提供一种能改善米粉品质，使其具有不易段条、韧性好等特点的米粉的生产方法。
本发明的技术方案是：
一种米粉的生产方法，将大米经过浸泡发酵、磨浆、蒸片、挤压成型、蒸粉、冷却工艺后得到米粉成品，
所述磨浆工艺中，控制浆料的粒度为80-100目，浆料的水分含量占总重量的50-55%；
所述蒸片工艺中，控制蒸汽压力为0.1-0.18MPa，蒸片时间为50-80s，片厚为1-2mm；
所述蒸粉包括将挤压成型后的米粉进行煮条、蒸粉工艺，其中，煮条工艺的温度为95-100℃，煮条时间为8-12s；蒸粉工艺的压力控制在0.04-0.06MPa，蒸粉的时间为120-160s；
所述冷却工艺为水洗冷却，水洗温度为8-15℃，所用水为井水或山泉水。
进一步地，所述磨浆工艺，还包括添加占大米总量0.8-1.5%的抗老化剂，所述抗老化剂为淀粉或海藻糖。
进一步地，所述浸泡发酵工艺中，控制浸泡发酵温度为40-45℃，浸泡时间为12-20h。
进一步地，所述生产方法还包括将冷却工艺后的米粉进行速冻、包装工艺。
进一步地，所述包装工艺包括杀菌，所述杀菌工艺为蒸汽常温杀菌，杀菌温度为90-95℃。
本发明提供的米粉的生产方法，具有如下优点：
1、本发明提供的米粉的生产方法，通过优化米粉的生产工艺，特别是优化其中的磨浆、蒸片、蒸粉、冷却工艺，改善米粉成品的品质。其中，磨浆工艺通过控制浆料的粒度以及浆料中的水分含量，使制得的米粉口感较为细腻；蒸片工艺中，通过控制蒸汽压力、蒸片时间及片厚，使米粉的糊化度为70-80%；蒸粉工艺中，通过控制煮条及蒸粉的时间、温度等工艺，使米粉进一步糊化，同时能够有效地分散，且通过控制煮条和蒸粉的时间，使米粉内部保留有大量的水分，增加了米粉的口感，且使米粉具有韧性好的特点，不易段条；冷却工艺选用井水或者山泉水进行冷却，应用井水或山泉水清凉、清甜的特点，使米粉快速冷却，且经井水或山泉水冷却的米粉口感好。通过本发明提供的米粉的生产方法得到的米粉，具有不易段条、韧性好、且口感好的特点。
2、本发明提供的米粉的生产方法，生产所需的能耗低。本发明提供的米粉的生产方法，通过优化米粉的生产工艺，降低了蒸片、蒸粉工艺中的蒸汽压力，且蒸片、蒸粉时间没有相应地增加，在改善米粉品质的同时降低了生产米粉的能耗。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种米粉的生产方法，将大米经过浸泡发酵、磨浆、蒸片、挤压成型、蒸粉、冷却工艺后得到米粉成品，磨浆工艺中，控制浆料的粒度为80目，浆料的水分含量占总重量的50%；蒸片工艺中，控制蒸汽压力为0.1MPa，蒸片时间为80s，片厚为1mm；蒸粉包括将挤压成型后的米粉进行煮条、蒸粉工艺，其中，煮条工艺的温度为95℃，煮条时间为8s；蒸粉工艺的压力控制在0.04MPa，蒸粉的时间为120s；冷却工艺为水洗冷却，水洗温度为8℃，所用水为井水或山泉水。
上述浸泡发酵工艺中，控制浸泡发酵温度为45℃，浸泡时间为12h。
冷却工艺后的米粉可以进行速冻、包装，延长米粉的保存时间。速冻时，将米粉放入速冻箱中，控制温度为-28～-35℃，冷冻时间为30-50min，经速冻后的产品放入冷库保存，储存及运输温度小于-18℃，以保证米粉的质量；冷冻后进行包装，包装工艺包括蒸汽常温杀菌，杀菌温度为90℃，减少米粉上产生的有害菌种，延长米粉的保存时间。
经过上述方法得到的米粉，保存一年后进行检测，具有不易段条、韧性好、口感好的特点。
实施例2
一种米粉的生产方法，将大米经过浸泡发酵、磨浆、蒸片、挤压成型、蒸粉、冷却工艺后得到米粉成品，磨浆工艺中，控制浆料的粒度为90目，浆料的水分含量占总重量的53%；蒸片工艺中，控制蒸汽压力为0.15MPa，蒸片时间为60s，片厚为1.5mm；蒸粉包括将挤压成型后的米粉进行煮条、蒸粉工艺，其中，煮条工艺的温度为98℃，煮条时间为10s；蒸粉工艺的压力控制在0.05MPa，蒸粉的时间为140s；冷却工艺为水洗冷却，水洗温度为12℃，所用水为井水或山泉水。
上述磨浆工艺中，还可以添加占大米总量0.8%的抗老化剂，其中，抗老化剂为淀粉或海藻糖，淀粉可以为马铃薯淀粉、木薯淀粉、变性淀粉。通过添加抗老化剂，能够进一步增加米粉的韧性。
上述浸泡发酵工艺中，控制浸泡发酵温度为42℃，浸泡时间为16h。
冷却工艺后的米粉可以进行速冻、包装，延长米粉的保存时间。速冻时，将米粉放入速冻箱中，控制温度为-28～-35℃，冷冻时间为30-50min，经速冻后的产品放入冷库保存，储存及运输温度小于-18℃，以保证米粉的质量；冷冻后进行包装，包装工艺包括蒸汽常温杀菌，杀菌温度为92℃，减少米粉上产生的有害菌种，延长米粉的保存时间。
经过上述方法得到的米粉，保存14个月后进行检测，具有不易段条、韧性好、口感好的特点；米粉细菌检测达标。
实施例3
一种米粉的生产方法，将大米经过浸泡发酵、磨浆、蒸片、挤压成型、蒸粉、冷却工艺后得到米粉成品，磨浆工艺中，控制浆料的粒度为100目，浆料的水分含量占总重量的55%；蒸片工艺中，控制蒸汽压力为0.18MPa，蒸片时间为80s，片厚为2mm；蒸粉包括将挤压成型后的米粉进行煮条、蒸粉工艺，其中，煮条工艺的温度为100℃，煮条时间为12s；蒸粉工艺的压力控制在0.06MPa，蒸粉的时间为160s；冷却工艺为水洗冷却，水洗温度为15℃，所用水为井水或山泉水。
上述磨浆工艺中，还可以添加占大米总量1.5%的抗老化剂，其中，抗老化剂为淀粉或海藻糖，淀粉可以为马铃薯淀粉、木薯淀粉、变性淀粉。通过添加抗老化剂，能够进一步增加米粉的韧性。
上述浸泡发酵工艺中，控制浸泡发酵温度为40℃，浸泡时间为20h。
冷却工艺后的米粉可以进行速冻、包装，延长米粉的保存时间。速冻时，将米粉放入速冻箱中，控制温度为-28～-35℃，冷冻时间为30-50min，经速冻后的产品放入冷库保存，储存及运输温度小于-18℃，以保证米粉的质量；冷冻后进行包装，包装工艺包括蒸汽常温杀菌，杀菌温度为95℃，减少米粉上产生的有害菌种，延长米粉的保存时间。
经过上述方法得到的米粉，保存14个月后进行检测，具有不易段条、韧性好、口感好的特点；米粉细菌检测达标。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的保护范围内所作的任何修改、等同替换等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种米粉的生产方法，将大米经过浸泡发酵、磨浆、蒸片、挤压成型、蒸粉、冷却工艺后得到米粉成品，其特征在于，
所述浸泡发酵工艺中，控制浸泡发酵温度为40-45℃，浸泡时间为12-20h；
所述磨浆工艺中，控制浆料的粒度为80-100目，浆料的水分含量占总重量的50-55％；磨浆过程中添加占大米总量0.8-1.5％的抗老化剂，所述抗老化剂为淀粉或海藻糖；
所述蒸片工艺中，控制蒸汽压力为0.1-0.18MPa，蒸片时间为50-80s，片厚为1-2mm；
所述蒸粉包括将挤压成型后的米粉进行煮条、蒸粉工艺，其中，煮条工艺的温度为95-100℃，煮条时间为8-12s；蒸粉工艺的压力控制在0.04-0.06MPa，蒸粉的时间为120-160s；
所述冷却工艺为水洗冷却，水洗温度为8-15℃，所用水为井水或山泉水。
2.根据权利要求1所述的米粉的生产方法，其特征在于，所述生产方法还包括将冷却工艺后的米粉进行速冻、包装工艺；所述包装工艺包括杀菌，所述杀菌工艺为蒸汽常温杀菌，杀菌温度为90-95℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310356687.8A CN103478538B (zh) | 2013-08-15 | 2013-08-15 | 一种米粉的生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310356687.8A CN103478538B (zh) | 2013-08-15 | 2013-08-15 | 一种米粉的生产方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103478538A CN103478538A (zh) | 2014-01-01 |
| CN103478538B true CN103478538B (zh) | 2016-04-06 |
Family
ID=49819400
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310356687.8A Active CN103478538B (zh) | 2013-08-15 | 2013-08-15 | 一种米粉的生产方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103478538B (zh) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104207016A (zh) * | 2014-07-30 | 2014-12-17 | 理想科技集团有限公司 | 一种玛咖米线及其制备方法 |
| CN105192531A (zh) * | 2015-10-12 | 2015-12-30 | 黑川恒夫 | 常温可保鲜3-5日并能增强米粉营养和品质的湿米粉的制作方法 |
| CN105231273B (zh) * | 2015-10-20 | 2018-10-26 | 济南张一碗餐饮管理有限公司 | 一种米线的加工工艺 |
| CN106509607B (zh) * | 2016-11-03 | 2020-05-22 | 武夷学院 | 一种速食小米粥及其制备方法 |
| CN107712612A (zh) * | 2017-10-18 | 2018-02-23 | 江苏中通生物科技有限公司 | 一种米粉的发酵制作方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1298654A (zh) * | 2000-05-01 | 2001-06-13 | 湖南金键米业股份有限公司 | 保鲜方便米粉的生产方法 |
| CN101897409A (zh) * | 2010-08-12 | 2010-12-01 | 长沙理工大学 | 一种利用海藻糖复合剂改善保鲜方便米粉抗老化和入味性的方法 |
-
2013
- 2013-08-15 CN CN201310356687.8A patent/CN103478538B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1298654A (zh) * | 2000-05-01 | 2001-06-13 | 湖南金键米业股份有限公司 | 保鲜方便米粉的生产方法 |
| CN101897409A (zh) * | 2010-08-12 | 2010-12-01 | 长沙理工大学 | 一种利用海藻糖复合剂改善保鲜方便米粉抗老化和入味性的方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 保鲜湿米粉生产工艺的研究;汪晓鸣等;《安徽农业科学》;20090731;第37卷(第20期);第9639，9643页 * |
| 方便湿米粉的加工工艺研究;叶敏等;《粮食与饲料工业》;20051130(第11期);第15-17页 * |
| 湿米粉保鲜工艺的研究;邓丹雯等;《食品科学》;20010430;第22卷(第4期);第70-72页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103478538A (zh) | 2014-01-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103478538B (zh) | 一种米粉的生产方法 | |
| CN102805293B (zh) | 一种高品质保鲜方便米粉及其加工方法 | |
| CN104171815B (zh) | 一种三步成熟三步老化的挂米粉制备方法 | |
| CN103271292A (zh) | 一种杂粮米粉丝的制备方法 | |
| CN109511872A (zh) | 一种营养米粉及其制备方法 | |
| CN103637061A (zh) | 一种大米干法磨粉制备鲜米粉的方法 | |
| CN103355441B (zh) | 新型普洱茶自动化发酵工艺 | |
| CN109480177A (zh) | 一种鲜湿米粉的加工方法及装置 | |
| CN102599231B (zh) | 猕猴桃微波真空干燥方法 | |
| CN105533526A (zh) | 一种果蔬干加工方法 | |
| CN110326741A (zh) | 一种鲜湿米粉及其制备方法 | |
| CN103340351A (zh) | 一种盒装方便米饭的加工方法 | |
| CN103876070A (zh) | 一种紫薯干及其加工方法 | |
| CN104543706A (zh) | 一种适合店堂现榨鲜湿米粉的小型化生产方法 | |
| CN106579143A (zh) | 一种葛根全粉的生产方法 | |
| CN103535597A (zh) | 一种提高挤压米粉的弹性和蒸煮性质的方法 | |
| CN105558779A (zh) | 一种添加变性淀粉的乌冬面专用粉、乌冬面及其制备方法 | |
| CN104146226A (zh) | 一种即食型木薯全粉及其制作方法 | |
| CN104509775A (zh) | 一种玉米挂面加工方法 | |
| CN110393258A (zh) | 一种保鲜米粉的制备方法 | |
| CN103734294A (zh) | 一种草莓保鲜剂及其制备方法 | |
| CN101513242B (zh) | 榨菜原料工业脱水工艺 | |
| CN101194734A (zh) | 一种应用干制锥栗生产即食产品的新方法 | |
| CN104585595A (zh) | 一种用于制作鲜米粉的大米粉的生产方法 | |
| CN105064136A (zh) | 一种具有抗菌性的包装纸 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20230323 Address after: 558000 Floor 3, Comprehensive Building, Guiding County Grain Reserve Trade Logistics Industrial Park, Changming Economic Development Zone, Guiding County, Qiannan Buyei and Miao Autonomous Prefecture, Guizhou Province Patentee after: Guizhou Zhongyu Huanong grain and Oil Co.,Ltd. Address before: 417700 Shuangfeng science and Technology Industrial Park, Shuangfeng Economic Development Zone, Loudi, Hunan Patentee before: HUNAN DENGTA RICE INDUSTRY Co.,Ltd. |
|
| TR01 | Transfer of patent right |