CN105249216B - 一种南昌炒粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种南昌炒粉的制备方法,利用双螺杆挤压技术、在线老化、复蒸后加入液体调味包、固体调料包翻炒制备南昌炒粉。液体调味包包括:橄榄油、麻油、香葱油、生抽酱油、老抽酱油、里脊肉、青菜。固体配料包包括:八角、五香、味精、鸡精、干葱、辣椒、生姜、大蒜、白砂糖、淀粉、糊精、茴香、花椒、姜粉、食品添加剂等。本发明制作过程简单,挤压复蒸后的米粉直接用于炒粉,口味更佳,调料包的使用既节约了时间,保证了口味,还能实现工业化标准。本发明制备的南昌炒粉抗粘结性较好,且氧化酸败缓慢。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,涉及食品的炒制方法。
背景技术
米粉是老百姓日常主食,炒粉为江西民间的一种食物,南昌炒粉最为有名。南昌炒粉是南昌地区传统风味食品之一,属于赣菜中的一种有名小吃,平时可作为正餐食用,也可做为正餐之外的增加营养使用,也可作为一道正菜出现在餐桌上,具有营养丰富,四季皆宜,原料易得,价廉物美,省时省力,并兼具饭菜合一的特点。
目前南昌炒粉因存在容易老化,长久存放容易酸价和过氧化值快速升高,风味改变等问题,只能现做现吃,各种配料也是现配现用,不方便,也不便于工业化生产,极大地限制了该特色小吃走出南昌,走向全国市场。克服现有的南昌炒粉存在标准化、工业化方面的问题,是目前南昌米粉面临的主要问题。
发明内容
本发明是提出一种新的南昌炒粉的制备方法,利用双螺杆挤压技术、在线老化、复蒸后加入液体调味包、固体配料包翻炒制备南昌炒粉。得到一种营养,味道独特的风味小吃南昌炒粉。
本发明的技术方案是通过以下步骤实现。
(1)粉碎机将优质早籼米原料粉碎,过60目米筛,去除粗大颗粒,得米粉。
(2)将米粉与羟丙基二淀粉磷酸酯按质量比为90:10混合,加水调制体系水分含量为40%-45%,搅和均匀。
(3)将搅和均匀的米粉经双螺杆挤压机挤压成圆长型米粉,在2-4℃的低温,速度为0.5m/s的传送带上,保持一定的湿度,使得米粉的含水量在30%-60%的条件下,进行在线老化1-2小时。
(4)老化后的米粉进入复蒸器中复蒸20-25min。
(5)称取复蒸后的米粉,将炒锅烧热,加入液体调味包进行翻炒,翻炒至米粉颜色均一。
(6)加入固体配料包,进行翻炒,加水进行大火翻炒,炒至能闻到炒粉的浓香为止。
(7)真空包装,即得营养美味的南昌炒粉。
步骤(5)中每250-300g的米粉使用的液体调味包中含有:10-11g橄榄油、2-3g芝麻油、1-2g香葱油、5.0-6.0g的生抽酱油、3.2-3.5g的老抽酱油、3.0-3.2g的食用盐,15 g冻干里脊肉,5 g 冻干青菜。
步骤(6)中每250-300g的米粉使用的固体调味包中含有:1-1.5g八角、1-1.5g五香粉、1.5-2.0g味精、1.0-1.5g鸡精、干葱0.1-0.2g、辣椒粉1.0-1.5g、生姜0.1-0.2g、大蒜子0.2-0.3g,0.5-1.0g白砂糖、1.0-1.5g淀粉、1.0-1.5g糊精、1.0-1.5g小茴香、0.5-.08g花椒、0.2-0.5g姜粉、0.1-0.2g酵母提取物、0.05-0.08g牛肉提取物、0.1g食品添加剂(0.01g呈味核苷酸二钠、0.07g琥珀酸二钠、0.01g二氧化硅、0.01g乙基麦芽酚)。
本发明所述的南昌炒粉的制备方法制作过程简单,挤压复蒸后的米粉直接用于炒粉,口味更佳,调料包的使用既节约了时间,保证了口味,还能实现工业化标准。本发明制备的南昌炒粉抗粘结性较好,且氧化酸败缓慢。
附图说明
图1为本发明制备的南昌炒粉酸价和过氧化值在储藏的25天内的变化曲线。
具体实施方式
本发明将通过以下实施例作进一步说明。
实施例1。
从超市中购买优质早籼大米,粉碎机将优质早籼米原料粉碎,过60目米筛,去除粗大颗粒,得米粉;将米粉羟丙基二淀粉磷酸酯按质量比为90:10混合,加水调制体系水分含量为40%,搅和均匀;将搅和均匀的米粉经双螺杆挤压机挤压成圆长型米粉,在4℃的低温,速度为0.5m/s的传送带上,保持一定的湿度,使得米粉的含水量在45%的条件下,进行在线老化1小时;老化后的米粉进入复蒸器中复蒸20min;称取250g复蒸后的米粉,将炒锅烧热,加入液体调味包(含10g橄榄油、3g芝麻油、1g香葱油、5.0g的生抽酱油、3.2g的老抽酱油、3.0g的食用盐,15 g冻干里脊肉,5 g 冻干青菜)进行翻炒,翻炒至米粉颜色均一;加入固体配料包(含1.1g八角、1.2g五香粉、1.5g味精、1.1g鸡精、干葱0.1g、辣椒粉1.2g、生姜0.1g、大蒜子0.2g,0.5g白砂糖、1.1g淀粉、1.1g糊精、1.2g小茴香、0.5g花椒、0.2g姜粉、0.1g酵母提取物、0.05g牛肉提取物、0.1g食品添加剂(0.01g呈味核苷酸二钠、0.01g琥珀酸二钠、0.07g二氧化硅、0.01g乙基麦芽酚),进行翻炒,加入50g水进行大火翻炒,炒至能闻到炒粉的浓香为止,即制出营养美味的南昌炒粉。
酸价测定。
将浸泡过夜的样品经过过滤和回收,在烘箱中烘干去除水分等杂质,加入50mL中性乙醚-乙醇(1:1)混合液于盛有样品的锥形瓶中,振摇使油溶解,如果有需要,可置热水中加热使其快速溶解。待放置室温冷却后加入酚酞指示液2~3滴,并以事先标定好的氢氧化钾标准滴定溶液(0.00468 mol/L)滴定,出现红色缓慢添加,直至微红且30s内不褪色为终点,计算每克粗脂肪消耗氢氧化钾的毫克数。
计算:
式中:X1——样品的酸价,mg/g
V1——滴定时样品消耗氧氧化钾标准滴定液体积,mL
C1——氧氧化钾标准滴定的实际浓度,mol/L
m1——油脂的质量,g。
过氧化值测定。
将浸泡过夜的样品经过过滤和回收,在烘箱中烘干去除水分等杂质,置于250mL棕色碘瓶中,加入体积比3:2的乙酸-异辛烷混合液50mL,待样品完全溶解后加入饱和碘化钾溶液0.5mL,紧密塞号瓶盖,并轻振荡60s,立即加入蒸馏水30mL并用硫代硫酸钠溶液滴定,直至黄色几乎消失,添加淀粉溶液0.5mL,继续滴定至蓝色消失,即为终点。同时进行空白对照实验,当空白实验消耗浓度为0.01mol/L的硫代硫酸钠溶液超过0.1 mL时,说明硫代硫酸钠不可再继续使用,应更换试剂,重新对样品进行测定。
计算:
式中: P——样品的过氧化值,meq/kg
V——实验中消耗的硫代硫酸钠溶液体积,mL
V0——用于空白的硫代硫酸钠溶液体积,mL
C——硫代硫酸钠溶液的浓度,mol/L
m——试样的质量,g
0.1269——1mg硫代硫酸钠相当碘的克数。
从图1中可以看出,酸价和过氧化值在储藏的25天内,均上升得比较缓慢,表现出较好的储藏性能,表明本发明工艺有助于该特色小吃走出南昌,走向全国市场。
实施例2。
从超市中购买优质早籼大米,粉碎机将优质早籼米原料粉碎,过60目米筛,去除粗大颗粒,得米粉;将米粉羟丙基二淀粉磷酸酯按质量比为90:10混合,加水调制体系水分含量为45%,搅和均匀;将搅和均匀的米粉经双螺杆挤压机挤压成圆长型米粉,在4℃的低温,速度为0.5m/s的传送带上,保持一定的湿度,使得米粉的含水量在55%的条件下,进行在线老化2小时;老化后的米粉进入复蒸器中复蒸30min;称取300g复蒸后的米粉,将炒锅烧热,加入液体调味包(含11g橄榄油、2g芝麻油、2g香葱油、6.0g的生抽酱油、3.5g的老抽酱油、3.1g的食用盐,18 g冻干里脊肉,6 g 冻干青菜)进行翻炒,翻炒至米粉颜色均一;加入固体配料包(含1.3g八角、1.4g五香粉、1.8g味精、1.4g鸡精、干葱0.2g、辣椒粉1.5g、生姜0.1g、大蒜子0.3g,0.8g白砂糖、1.4g淀粉、1.2g糊精、1.4g小茴香、0.8g花椒、0.4g姜粉、0.2g酵母提取物、0.08g牛肉提取物、0.1g食品添加剂(0.01g呈味核苷酸二钠、0.01g琥珀酸二钠、0.07g二氧化硅、0.01g乙基麦芽酚)),进行翻炒,加入60g水进行大火翻炒,炒至能闻到炒粉的浓香为止,即制出营养美味的南昌炒粉。
由上述步骤制备的南昌炒粉,选取20位南昌本土食品专业的人士组成评定小组,男士12人,女8人,根据产品的色泽、风味和口感,进行感官评价打分。标准如下表。
表2-1 南昌炒粉感官评价的标准
经计算,感官评价的平均得分为8.9,表明采用本发明得到的南昌炒粉色泽、风味、口感俱佳。
Claims (1)
1.一种南昌炒粉的制备方法,其特征是按以下步骤:
(1)粉碎机将优质早籼米原料粉碎,过60目米筛,去除粗大颗粒,得米粉;
(2)将米粉与羟丙基二淀粉磷酸酯按质量比为90:10混合,加水调制体系水分含量为40%-45%,搅和均匀;
(3)将搅和均匀的米粉经双螺杆挤压机挤压成圆长型米粉,在2-4℃的低温,速度为0.5m/s的传送带上,保持一定的湿度,使得米粉的含水量在30%-60%的条件下,进行在线老化1-2小时;
(4)老化后的米粉进入复蒸器中复蒸20-25min;
(5)称取复蒸后的米粉,将炒锅烧热,加入液体调味包进行翻炒,翻炒至米粉颜色均一;
(6)加入固体配料包,进行翻炒,加水进行大火翻炒,炒至能闻到炒粉的浓香为止;
(7)真空包装,即得营养美味的南昌炒粉;
步骤(5)中每250-300g的米粉使用的液体调味包中含有:10-11g橄榄油、2-3g芝麻油、1-2g香葱油、5.0-6.0g的生抽酱油、3.2-3.5g的老抽酱油、3.0-3.2g的食用盐,15 g冻干里脊肉,5 g 冻干青菜;
步骤(6)中每250-300g的米粉使用的固体调味包中含有:1-1.5g八角、1-1.5g五香粉、1.5-2.0g味精、1.0-1.5g鸡精、0.1-0.2g干葱、1.0-1.5g辣椒粉、0.1-0.2g生姜、0.2-0.3g大蒜子,0.5-1.0g白砂糖、1.0-1.5g淀粉、1.0-1.5g糊精、1.0-1.5g小茴香、0.5-0.8g花椒、0.2-0.5g姜粉、0.1-0.2g酵母提取物、0.05-0.08g牛肉提取物、0.1g食品添加剂:0.01g呈味核苷酸二钠、0.07g琥珀酸二钠、0.01g二氧化硅、0.01g乙基麦芽酚。
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