CN105124646A - 一种即食小鱼的富硒化卤制工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
一种即食小鱼的富硒化卤制工艺，利用富硒大米粉、富硒绞股蓝以及亚硒酸钠或亚硒酸氢钠作为原料对通过风干处理后的小鱼进行预浸泡，保证小鱼中的含硒量，然后对小鱼两次油炸操作，对并两次油炸操作后的小鱼进行卤制，卤制过程中，利用含硒量丰富的黑芝麻粉、花生粉以及富硒大米粉搭配抗坏血酸进行性质稳定，同时配合同一卤水制得的卤酱进行增味，在保证即食小鱼干的卤味口感的同时硒均匀分配于小鱼的蛋白质或多肽物中，在人体内便于吸收。
Description
技术领域
本发明涉及食品的营养添加技术，具体为一种即食小鱼的富硒化卤制工艺。
背景技术
硒元素在人体内具有抗氧化、抗衰老、抗辐射、抗病毒、保护视力、提高人体免疫力等营养保健作用，当硒缺乏的时候，就很容易导致人体免疫能力下降，威胁人类健康和生命的四十多种疾病都与人体缺硒有关，如癌症、心血管病、肝病、白内障、胰脏疾病、糖尿病、生殖系统疾病等症状。由于人体内硒不存在长期贮藏硒的器官，机体所需的硒应该不断从饮食中得到足够量的硒，如何针对不同的微量元素，安全、有效地为人体补充，特别是如硒等这样重要的元素如何进行补充，成了食品领域研究的课题，多样化的富硒化食物的研发也成为了食品研发的主流。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种即食小鱼的富硒化卤制工艺，以解决上述背景技术中的缺点。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种即食小鱼的富硒化卤制工艺，包括以下操作步骤：
1、筛选体长为2~3cm的小鱼，将小鱼过水清洗干净后沥干明水，然后将小鱼利用风机风干至原重量的8/9~7/8备用。
2、配制浸泡液，浸泡液配制时，按100重量份的水配盐2~5份、葡萄糖1~3份、蛋清5~8份、富硒大米粉10~15份、富硒绞股蓝5~10份、亚硒酸钠或亚硒酸氢钠0.05~0.2份、花雕酒1~3份的比例搅拌混合均匀制得浸泡液。
3、将上述浸泡液加热至50~60℃，然后选取将经过步骤1风干的小鱼作为原料投入浸泡液中，恒温浸泡1~2小时，然后将0.5~1.2份柠檬酸、0.2~0.5份抗坏血酸溶入浸泡液接着浸泡10~30分钟。
4、将沥干好的小鱼放入油炸机中，在100~120℃的油温条件下，预油炸3分钟，沥干油之后放入另一油炸机中，油温控制在165-190℃，油炸3~8min，炸至鱼体表面呈微黄色时取出冷却。
5、将卤料包放入容器中，参照说明卤料说明向钢桶中加入自来水，并按100重量份的水配以下质量份的关系加入原料：食盐2~5份、花生油2~5份、老抽1~3份、白砂糖1~3份、亚硒酸钠或亚硒酸氢钠0.05~0.2份、0.2~0.5份抗坏血酸，熬制2~3小时成卤水。
6、取辣椒面20~50份、孜然10~15份、花椒3~5份、大料3~5份、白砂糖20~30份、鸡精3~5份、花雕酒3~5份、黑芝麻粉3~5份、花生粉3~5份，富硒大米粉5~10份，小火炒1~3分钟，然后卤水80~100份大火爆炒至糊状即得卤酱。
7、将步骤2中制备的小鱼加入步骤3制得的卤水中进行卤制，卤制温度为75~85℃，卤制时间为20~25分钟，卤制完成后将带温小鱼与卤酱一同加入搅拌容器中搅拌10~15分钟，然后取自然晾干即得成品的富硒化即食小鱼。
在本发明中，步骤1中的风机风干的参数条件设置为温度15～23℃、相对湿度为20~40％，风速为5～8m/s的条件下进行，风干时间为3～5小时。
在本发明中，在步骤4的油炸过程完成后在800~1000rpm的条件下进行真空离心脱油可有效减少成品小鱼含油量，使其肉质具有更好的弹性，用于提高其口感。
在本发明中，所述黑芝麻粉、花生粉以及富硒大米粉作为生物蛋白质类或多肽类物质是生物活性硒的有机载体，可在加工过程中对硒进行最大程度保留，而为提高人体吸收效果，黑芝麻粉、花生粉以及富硒大米粉均需过100目筛。
有益效果：本发明提供了一种即食小鱼的富硒化卤制工艺，该工艺可对小鱼进行多种口味的富硒化卤制处理，在最大程度保持油炸卤制小鱼口感的基础上使产品中硒含量增加且更利于人体吸收，产品更加营养，口感软糯，满足广大消费者生命质量和身体质量提高的迫切需求。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
首先，选取市售未调味的小鱼洗干净作为原料备用。然后按水：盐：葡萄糖：蛋清：过100目筛的富硒大米粉：富硒绞股蓝：亚硒酸钠：花雕酒=100kg:2kg:2kg:5kg:10kg:5kg:0.1kg:2kg的比例配制浸泡液备用。然后对采购的小鱼进行筛选，筛选体长为2~3cm的小鱼过水清洗干净后沥干明水，沥干将小鱼利用风机风干至原重量的8/9备用。
将浸泡液加热至50℃，将风干后的小鱼加入浸泡液中，以小鱼完全没入浸泡液为准，并保持50℃浸泡2小时，然后将0.5~1.2份柠檬酸、0.2~0.5份抗坏血酸溶入浸泡液接着浸泡10~30分钟，浸泡完成后过滤。然后将过滤后的小鱼沥干放入油炸机中，在100℃的油温条件下，预炸3分钟，沥干油之后放入另一油炸机中，油温控制在180℃，油炸3~8min，炸至鱼体表面呈微黄色时捞出冷却。
然后，取100kg水、3kg食盐、3kg花生油、2kg老抽、白糖2kg、0.1kg亚硒酸钠、0.3kg抗坏血酸加入容器内，熬制3小时制成卤水备用。取10kg辣椒面、8kg孜然、2kg花椒、10kg白砂糖、2kg鸡精、2kg花雕酒、2kg过100目筛的黑芝麻粉、2kg过100目筛的花生粉、5kg过100目筛的富硒大米粉小炒2分钟，然后加入取配制好的卤水50kg，爆炒至糊状制得卤酱。
制酱同时，将二次油炸处理后的小鱼加入剩余的卤水中进行卤制，卤制温度为80℃，卤制时间为20分钟，卤制完成后将带温小鱼与卤酱一同加入搅拌容器中搅拌10~15分钟，然后取自然晾干即得成品即食小鱼。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种即食小鱼的富硒化卤制工艺，其特征在于，包括以下操作步骤：
①筛选体长为2~3cm的小鱼，将小鱼过水清洗干净后沥干明水，然后将小鱼利用风机风干至原重量的8/9~7/8备用；
②配制浸泡液，浸泡液配制时，按100重量份的水配盐2~5份、葡萄糖1~3份、蛋清5~8份、富硒大米粉10~15份、富硒绞股蓝5~10份、亚硒酸钠或亚硒酸氢钠0.05~0.2份、花雕酒1~3份的比例搅拌混合均匀制得浸泡液；
③将上述浸泡液加热至50~60℃，然后选取将经过步骤1风干的小鱼作为原料投入浸泡液中，恒温浸泡1~2小时，然后将0.5~1.2份柠檬酸、0.2~0.5份抗坏血酸溶入浸泡液接着浸泡10~30分钟；
④将沥干好的小鱼放入油炸机中，在100~120℃的油温条件下，预油炸3分钟，沥干油之后放入另一油炸机中，油温控制在165-190℃，油炸3~8min，炸至鱼体表面呈微黄色时取出冷却；
⑤将卤料包放入容器中，参照说明卤料说明向钢桶中加入自来水，并按100重量份的水配以下质量份的关系加入原料：食盐2~5份、花生油2~5份、老抽1~3份、白砂糖1~3份、亚硒酸钠或亚硒酸氢钠0.05~0.2份、0.2~0.5份抗坏血酸，熬制2~3小时成卤水；
⑥取辣椒面20~50份、孜然10~15份、花椒3~5份、大料3~5份、白砂糖20~30份、鸡精3~5份、花雕酒3~5份、黑芝麻粉3~5份、花生粉3~5份，富硒大米粉5~10份，小火炒1~3分钟，然后卤水80~100份大火爆炒至糊状即得卤酱；
⑦将步骤2中制备的小鱼加入步骤3制得的卤水中进行卤制，卤制温度为75~85℃，卤制时间为20~25分钟，卤制完成后将带温小鱼与卤酱一同加入搅拌容器中搅拌10~15分钟，然后取自然晾干即得成品的富硒化即食小鱼。
2.根据权利要求1所述的一种即食小鱼的富硒化卤制工艺，其特征在于，所述步骤①中的风机风干的参数条件设置为温度15～23℃、相对湿度为20~40％，风速为5～8m/s的条件下进行，风干时间为3～5小时。
3.根据权利要求1所述的一种即食小鱼的富硒化卤制工艺，其特征在于，步骤④的油炸过程完成后在800~1000rpm的条件下进行真空离心脱油。
4.根据权利要求1所述的一种添加生物活性硒的食品生产方法，其特征在于，所述黑芝麻粉、花生粉以及富硒大米粉均过100目筛。
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- 2015-10-22 CN CN201510684499.7A patent/CN105124646B/zh active Active
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