CN105192674A - 一种蒜蒡金蝉酱的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蒜蒡金蝉酱的加工方法，其以去壳金蝉为主要原料，以黄豆酱、植物油、牛蒡、洋葱、香菇、花生、大蒜、辣椒、芝麻、白砂糖等为辅料，精心炒制而成。基本的流程为：金蝉—清洗—速冻—冻藏—解冻—清洗—沸水漂烫—腌制—脱盐—沥水—油炸膨化—去壳—切丁—炒制—灌装—封口—杀菌—冷却—贴标—外包装—检验—出厂。本发明对原料处理所采用的低温速冻、腌制及油炸膨化等工序，既钝化了金蝉特异蛋白的活性，使金蝉肉质疏松，又使金蝉肉酱风味独特；产品将动植物蛋白互补，又丰富了膳食纤维、使营养结构更为合理，形成嗜好性产品配方，该产品改变了传统的金蝉食用方式，极大带动金蝉的上下游产业发展，具有广阔的市场推广空间。

Description

一种蒜蒡金蝉酱的加工方法

技术领域

本发明涉及一种动物蛋白与蔬菜颗粒复配的调味品的加工方法，具体涉及一种蒜蒡金蝉酱的加工方法，属于调味品加工技术领域。

背景技术

金蝉营养价值高，素有唐僧肉的美誉。由于金蝉的营养价值高和风格独特的良好口感，以及对人体发挥的多种滋补药效功能，民间早有把吃金蝉子比喻成可以让人长生不老的“唐僧肉”。中国四大古典名著之一的《西游记》中去西天取经的“唐僧”，原是释迦牟尼如来佛的二徒弟“金蝉子”（又称金蝉长老）转世，唐三藏由金蝉子转世为真灵东土大唐高僧，喻有“金蝉脱壳”之意，所以人们将脱壳变身的蝉作为长生、再生的象征，因此，在《西游记》中也有了吃“唐僧肉”可以长生不老的说法。现代社会中，人们把营养丰富的“金蝉”摆上餐桌，并称之为“唐僧肉”，这是对金蝉营养价值给予充分肯定再高不过的赞誉。

据中国食品营养学院理化分析与研究发现：每100g黄金蝉若虫富含蛋白质72g、脂肪15g、灰分1.8g；此外，还含有人体必需的钙、磷、铁和多种维生素及微量元素。经科学分析，蚱蝉体内含有丰富的氨基酸、蛋白质及微量元素，人体必需氨基酸占氨基酸总量的46.63％。　　如果把同样100g的黄金蝉和其它动物的蛋白含量做比较，所显示的数字就会令我们真正了解它的营养价值有多高了：黄金蝉若虫含蛋白质为瘦牛肉（含蛋白质20.2%）的3.5倍，瘦猪肉(16.7%)的4.3倍，羊肉的3.8倍，鸡肉（23.3%）的3倍，鲤鱼(17.3)的4倍，鸡蛋（11.8%）的6倍。可见，黄金蝉若虫含蛋白质比任何动物肉食和禽蛋都高得多；又由于同时含有人体所必需的多种营养素，对促进生长发育、补充机体代谢的消耗、体虚患者康复等，都有极佳的辅助治疗作用，因此，成为难得的天然无公害高级营养食品。

因此，确有必要提供一种创新的蒜蒡金蝉酱的加工方法，以克服现有技术中的所述缺陷。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蒜蒡金蝉酱的加工方法，其以金蝉为主要原料，加入豆瓣酱、植物油、牛蒡、洋葱或大蒜、香菇、花生、芝麻、香辛料等，对产品配方进行多次优化，调制出风味独特的调味品。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种蒜蒡金蝉酱的加工方法，其包括如下工艺步骤：

（1），主原料选用速冻金蝉，将其解冻、清洗、沸水漂烫、腌制、脱盐、沥水、油炸膨化、去壳、切丁、冷却，制得金蝉肉丁备用；

（2），辅料香菇经挑选、清洗、浸泡、切片、切粒，制成香菇颗粒备用；

（3），辅料腌制牛蒡经切丁、脱盐、脱水、预煮杀菌、冷却，制成牛蒡丁备用；

（4），辅料洋葱或大蒜经挑选、修剪、清洗、切段或切粒，制成洋葱颗粒备用；

（5），辅料花生仁经挑拣、炒制、冷却、去红衣、粉碎成颗粒备用；

（6），辅料芝麻经挑拣、去杂、炒制、冷却后备用；

（7），在炒锅内将食用植物油加热到180℃以上，加入按步骤（2）制得的香菇颗粒炒制1-3min，加入葱花、姜汁、蒜泥、辣椒粉、五香粉、咖喱粉煸炒出香味，放入豆瓣酱甜面酱，大火炒到酱和油融合，倒入按步骤(1)（3）（4）（5）（6）制得的材料，然后加入味精、白糖及食品防腐剂，炒制成金蝉酱产品；

（8），包装材料在充分杀菌后，金蝉酱采用热灌装的方式灌装，封口完毕后，采用高压杀菌方式，冷却后倒置存放一周，检查有无漏气、霉变、胀罐现象，然后包装出厂。

本发明的蒜蒡金蝉酱的加工方法进一步为：所述步骤（1）的腌制过程使用食用盐腌制，蝉盐比例为6:1；腌制的周期为：黄金蝉的腌制时间7—10天，羽化金蝉腌制的时间3—5天；脱盐的时间控制在50min；脱盐的金蝉放置在筛网内沥水10min。

本发明的蒜蒡金蝉酱的加工方法进一步为：所述步骤（1）的油炸膨化方法为：将食用植物油加热到180—230℃，放入沥水后的金蝉，炸制3—8min；油炸后的金蝉冷却至30℃以下；金蝉肉丁尺寸控制在0.5—0.7cm。

本发明的蒜蒡金蝉酱的加工方法进一步为：所述步骤(3)中的牛蒡选择腌制期30天的牛蒡，流水脱盐40min，压榨脱水10min，经95—100℃的热水预煮杀菌10—200S，冷却备用。

本发明的蒜蒡金蝉酱的加工方法进一步为：所述步骤(7)中在倒入辅料后的高温炒制控制在5—8min。

本发明的蒜蒡金蝉酱的加工方法还可为：添加物料根据以下重量份数配料：金蝉100份、豆瓣酱60—80份、植物油80—100份、牛蒡15—20份、洋葱10—15份、香菇8—12份、花生5—10份、芝麻4—8份、葱花0—3份、姜汁2—3份、大蒜或蒜泥0—3份、辣椒粉3—6份、五香粉2—3份、咖喱粉0—2份、白砂糖0—3、食盐0—1.5份、食品添加剂0.5—1份。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1.本发明的主原料金蝉有丰富的氨基酸、蛋白质及微量元素，人们必需氨基酸占氨基酸总量的46.63％，而豆瓣酱豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，植物大豆富含优质蛋白质与动物金蝉的蛋白质互补，有效的改善人体吸收的蛋白质结构。

2．金蝉酱中辅原料牛蒡素有“东洋之参“之称，含有的膳食纤维，能有效地促进肠蠕动，调理肠胃；洋葱中含有与降血糖药甲磺丁脉相似的有机物，可以帮助人体降血糖，糖尿病患者每天吃洋葱25～50克可以有缓解病情的作用，洋葱可以杀菌、刺激食欲；香菇素有“植物皇后”美誉，香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分——香菇多糖，产品的营养结构非常合理。

3．通过炒制工艺做出调味品，既沿袭了传统的炒制工艺，又改变产品配比中，辅助原料的处理工序，最大化的保护营养成分及原料口感，多次优化的工艺流程、配方、使金蝉酱获得了绝佳的口感，大大增加消费者食欲。

4.通过复配做成金蝉调味品，很快进入寻常百姓家中，该产品食用方式的多元化，会大大带动金蝉产业的发展，具有广阔的发展前景。

具体实施方式

本发明涉及一种蒜蒡金蝉酱的加工方法，其包括如下工艺步骤：（1），主原料选用速冻金蝉，将其解冻、清洗、沸水漂烫、腌制、脱盐、沥水、油炸膨化、去壳、切丁、冷却，制得金蝉肉丁备用。由于金蝉的出土时间较为集中（一般为每年的6、7月份），储备金蝉原料都要自己收购。活性金蝉，要首先清洗干净，水中保鲜，沸水漂汤5min，水冷后进行-18℃冻藏（也可直接腌制），批量储存。解冻后的金蝉，重新清洗一下、放在腌制缸内腌制，用食盐比例为6:1，腌制的周期为，黄金蝉7—10天，羽化的金蝉3—5天；腌制金蝉进入加工车间，首先要脱盐、在流水浸泡40min，将脱盐的金蝉放置在筛网内沥水10min；金蝉油炸温度控制在180—230℃、时间为3—8min；油炸后的金蝉冷却至30℃以下（也可强制风冷，也可自然冷却）时，即要人工去壳（包括腿、翼）；将去壳的金蝉切丁（颗粒尺寸尽量控制在0.5—0.7cm）备用。

（2），辅料香菇经挑选、清洗、浸泡、切片、切粒，制成香菇颗粒备用。具体的说，辅料香菇用自来水清洗，自来水浸泡3—6h，用切丁机或人工切丁，制成长宽均为0.5—0.7cm左右的香菇粒，放置在筛框内冷却，备用。

（3），辅料腌制牛蒡经切丁、脱盐、脱水、预煮杀菌、冷却，制成牛蒡丁备用。所述牛蒡选择腌制期30天的牛蒡，流水脱盐40min，压榨脱水10min，经95—100℃的热水预煮杀菌10—200S，冷却备用。

（4），辅料洋葱经挑选、修剪、清洗、切段或切粒，制成洋葱颗粒备用。具体的说，洋葱用自来水清洗，用切丁机或人工切丁，制成长宽均为0.5—1cm左右的洋葱薄片，放置在筛框内冷却，备用。

（5），辅料花生仁经挑拣、炒制、冷却、去红衣、粉碎成颗粒备用。具体的说，挑拣出杂质及霉变的花生，经炒制或热风烘干、冷却后，去红衣、粉碎成颗粒，颗粒的尺寸均匀为好，备用。

（6），辅料芝麻经挑拣、去杂、炒制、冷却后备用。具体的说，选用白芝麻，挑拣去杂后，在炒锅内把芝麻的香气炒出来，炒制、冷却备用。

（7），在炒锅内将食用植物油加热到180℃以上，加入按步骤（2）制得的香菇颗粒炒制1-3min，加入葱花、姜汁、蒜泥、辣椒粉、五香粉、咖喱粉煸炒出香味，放入豆瓣酱甜面酱，大火炒到酱和油融合，倒入按步骤(1)（3）（4）（5）（6）制得的材料，然后加入味精、白糖及食品防腐剂，炒制成金蝉酱产品；

（8），包装材料（玻璃瓶或易拉罐）在充分杀菌后，尽快灌装（物料温度50—60℃），单品灌装、封口一定要到位（可采用人工旋盖，或自动旋盖机），检查无漏气现象后，即采用高压杀菌（蒸汽压力1kg/cm2，不低于121℃保温15—20min），冷却后倒置存放一周，检查有无漏气、无霉变、无胀罐现象，然后包装出厂。

经过多次摸索，添加物料根据以下重量份数配料：金蝉100份、豆瓣酱60—80份、植物油80—100份、牛蒡15—20份、洋葱10—15份、香菇8—12份、花生5—10份、芝麻4—8份、葱花0—3份、姜汁2—3份、大蒜或蒜泥0—3份、辣椒粉3—6份、五香粉2—3份、咖喱粉0—2份、白砂糖0—3、食盐0—1.5份、食品添加剂0.5—1份。

以下为本发明的蒜蒡金蝉酱的加工方法的具体实施列。

实施例1：按下述步骤进行：

（1），先取1000g腌制好的金蝉，100g的腌制牛蒡颗粒，流水脱盐50min；然后取50g挑拣好的花生及40g芝麻，在炒锅内炒熟提香，冷却后备用；再清洗好洋葱100g、鲜香菇80（干香菇要提前浸泡3h）切丁（尺寸为0.6cm见方），

（2），将牛蒡沸水状态下漂烫30S，冷却，单独存放；

把脱盐后的金蝉放在筛框内将水沥干（可晃动筛子，加速沥干）

（3），用量杯备好600g豆瓣酱、800g大豆色拉油、葱花30g、姜汁20g、蒜泥20g、辣椒粉50g，五香粉30g，咖喱粉10g，食盐10g、添加剂（味精3g山梨酸钾1g）

（4），在炒锅内将食用油加热后，温度达到180℃以上，首先放入香菇颗粒炒制，然后加入葱花、姜汁（或姜片）、蒜泥、辣椒、五香粉、咖喱粉煸炒出香味（炒制3min）；放入豆瓣酱，大火炒到酱和油彻底融合（炒制2min），最后倒入油炸金蝉颗粒、牛蒡颗粒、洋葱颗粒、花生颗粒、芝麻，炒拌均匀，一般炒制4min；香气浓郁时，加入味精、白糖及添加剂，再炒3min。该过程必须掌握好以上添加程序。在炒制产品同时，将所有与产品接触的包装容器及周转设施进行清洗、消毒、干燥备用。

（5）采用人工灌装的方式，把产品装入玻璃瓶内（每瓶180g），然后121℃杀菌15min，冷却存样制成产品。

实施例2：按下述步骤进行：

（1），先取800g腌制好的金蝉，90g的腌制牛蒡颗粒，流水脱盐50min；然后取40g挑拣好的花生及40g芝麻，在炒锅内炒熟提香，冷却后备用；再清洗好洋葱100g、鲜香菇70（干香菇要提前浸泡3h）切丁（尺寸为0.5cm见方）；

（2），将牛蒡沸水状态下漂烫30S，冷却，单独存放；

把脱盐后的金蝉放在筛框内将水沥干（可晃动筛子，加速沥干）

（3），用量杯备好500g豆瓣酱、700g大豆色拉油、葱花25g、姜汁15g、大蒜或蒜泥15g、辣椒粉40g，五香粉25g，咖喱粉8g，食盐8g、添加剂（味精2g山梨酸钾0.8g）

（4），在炒锅内将食用油加热后，温度达到180℃以上，首先放入香菇颗粒炒制，然后加入葱花、姜汁（或姜片）、蒜泥、辣椒、五香粉、咖喱粉煸炒出香味（炒制3min）；放入豆瓣酱，大火炒到酱和油彻底融合（炒制2min），最后倒入油炸金蝉颗粒、牛蒡颗粒、洋葱颗粒、花生颗粒、芝麻，炒拌均匀，一般炒制3min；香气浓郁时，加入味精、白糖及添加剂，再炒3min。该过程必须掌握好以上添加程序。在炒制产品同时，将所有与产品接触的包装容器及周转设施进行清洗、消毒、干燥备用。

（5）采用人工灌装的方式，把产品装入玻璃瓶内（每瓶150g），然后121℃杀菌18min，冷却存样制成产品。

实施例3：按下述步骤进行：

（1），先取1200g腌制好的金蝉，120g的腌制牛蒡颗粒，流水脱盐50min；然后取60g挑拣好的花生及50g芝麻，在炒锅内炒熟提香，冷却后备用；再清洗好洋葱100g、鲜香菇90（干香菇要提前浸泡3h）切丁（尺寸为0.7cm见方），

（2），将牛蒡沸水状态下漂烫30S，冷却，单独存放；

把脱盐后的金蝉放在筛框内将水沥干（可晃动筛子，加速沥干）

（3），用量杯备好700g豆瓣酱、900g大豆色拉油、葱花40g、姜汁30g、大蒜或蒜泥30g、辣椒粉60g，五香粉40g，咖喱粉15g，食盐12g、添加剂（味精3g山梨酸钾2g）

（4），在炒锅内将食用油加热后，温度达到180℃以上，首先放入香菇颗粒炒制，然后加入葱花、姜汁（或姜片）、蒜泥、辣椒、五香粉、咖喱粉煸炒出香味（炒制3min）；放入豆瓣酱，大火炒到酱和油彻底融合（炒制2min），最后倒入油炸金蝉颗粒、牛蒡颗粒、洋葱颗粒、花生颗粒、芝麻，炒拌均匀，一般炒制5min；香气浓郁时，加入味精、白糖及添加剂，再炒4min。该过程必须掌握好以上添加程序。在炒制产品同时，将所有与产品接触的包装容器及周转设施进行清洗、消毒、干燥备用。

（5）采用人工灌装的方式，把产品装入玻璃瓶内（每瓶200g），然后121℃杀菌20min，冷却存样制成产品。

以上的具体实施方式仅为本创作的较佳实施例，并不用以限制本创作，凡在本创作的精神及原则之内所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本创作的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种蒜蒡金蝉酱的加工方法，其特征在于：包括如下工艺步骤：

（1），主原料选用速冻金蝉，将其解冻、清洗、沸水漂烫、腌制、脱盐、沥水、油炸膨化、去壳及去腿去翼、切丁、冷却，制得金蝉肉丁备用；

（2），辅料香菇经挑选、清洗、浸泡、切片、切粒，制成香菇颗粒备用；

（3），辅料腌制牛蒡经切丁、脱盐、脱水、预煮杀菌、冷却，制成牛蒡丁备用；

（4），辅料大蒜或洋葱，经挑选、修剪、清洗、切段或切片及切粒，制成大蒜或洋葱颗粒备用；

（5），辅料花生仁经挑拣、炒制、冷却、去红衣、粉碎成颗粒备用；

（6），辅料芝麻经挑拣、去杂、炒制、冷却后备用；

（7），在炒锅内将食用植物油加热到180℃以上，加入按步骤（2）制得的香菇颗粒炒制1-3min，加入葱花、姜汁、蒜泥、辣椒粉、五香粉、咖喱粉煸炒出香味，放入豆瓣酱甜面酱，大火炒到酱和油融合，倒入按步骤(1)（3）（4）（5）（6）制得的材料，然后加入味精、白糖及食品防腐剂，炒制成金蝉酱产品；

（8），包装材料在充分杀菌后，金蝉酱采用热灌装的方式灌装，封口完毕后，采用高压杀菌方式，冷却后倒置存放一周，检查有无漏气、霉变、胀罐现象，然后包装出厂。

2.如权利要求1所述的蒜蒡金蝉酱的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）的腌制过程使用食用盐腌制，蝉盐比例为6:1；腌制的周期为：黄金蝉的腌制时间7—10天，羽化金蝉腌制的时间3—5天；脱盐的时间控制在50min；脱盐的金蝉放置在筛网内沥水10min。

3.如权利要求2所述的蒜蒡金蝉酱的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）的油炸膨化方法为：将食用植物油加热到180—230℃，放入沥水后的金蝉，炸制3—8min；油炸后的金蝉冷却至30℃以下；金蝉肉丁尺寸控制在0.5—0.7cm。

4.如权利要求1所述的蒜蒡金蝉酱的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中的牛蒡选择腌制期30天的牛蒡，流水脱盐40min，压榨脱水10min，经95—100℃的热水预煮杀菌10—200S，冷却备用。

5.如权利要求1所述的蒜蒡金蝉酱的加工方法，其特征在于：所述步骤(7)中在倒入辅料后的高温炒制控制在5—8min。

6.如权利要求1所述的蒜蒡金蝉酱的加工方法，其特征在于：添加物料根据以下重量份数配料：金蝉100份、豆瓣酱60—80份、植物油80—100份、牛蒡15—20份、洋葱10—15份、香菇8—12份、花生5—10份、芝麻4—8份、葱花0—3份、姜汁2—3份、大蒜或蒜泥0—3份、辣椒粉3—6份、五香粉2—3份、咖喱粉0—2份、白砂糖0—3、食盐0—1.5份、食品添加剂0.5—1份。