JPH0856618A - 魚類鰭スナック食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、従来不可食部分として未利用であ
った、真骨魚類の鰭を、風味、食感共に良好な魚鰭スナ
ック食品として可食化し、商品化することを目的とす
る。 【構成】 真骨魚類の魚体から分離した鰭を、油ちょう
により水分が２．５％以下になるまで揚げたもので、そ
の鰭条中の膠原質が食することが出来る程度に軟化し、
鰭条の間の鰭膜は保形したまま揚げられた状態になした
ことを特徴とする魚類鰭スナック食品とその製造方法で
ある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、従来不可食であるとさ
れて未利用であった魚類の鰭を安価な栄養源として、且
つ好ましい食味を与えて可食化させるようにした食品加
工技術及びそれを用いた魚類鰭の食品に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来より魚類の鰭を利用した食物といえ
ば、鱶鰭や鰭酒がある。前者の鱶鰭は、軟骨魚類で、そ
れは糸状の軟骨の周囲に筋糸状の角質組織と結合組織と
が肉厚に取り巻いた構造になっており、これを煮熟し乾
燥させると結合組織が柔弱化して角質組織の筋糸を分離
する。この筋糸状の角質組織は煮熟加熱するとゼリー状
となり、可食性が生じることになる。

【０００３】後者の鰭酒の代表的なものとしては、鰒鰭
酒がある。この鰭酒に出来る魚としては鯛、鱶、鮫等が
ある。鰭酒は、鰭を乾燥させたものを火であぶり、熱い
酒を入れて、その独特の旨味を楽しみながら飲むもので
ある。この際、鰭に含まれているエキス成分が酒の中に
溶け出すため美味しく感じるのである。このように鰭酒
は、真骨魚類の鰭そのものを食するものではなく、出し
汁の材料とするもので、真骨魚類の鰭を可食化するため
の技術ではない。

【０００４】真骨魚類の鰭は、古来これを食することが
ほとんどなく、一般に食材とは認められていなかった。
近年は従来食さなかった魚の骨を缶詰食品として商品化
されるようになったが、この場合にも鰭は除去されてい
る。このように、魚類の鰭は魚体の不可食部分として捉
えられており、未利用であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は、従来不可
食部分とされていた魚類の鰭を未利用食材と認識して、
鰭の特性を生かしたまま可食化する技術を開発すべく鋭
意検討した。図１乃至図３は、真骨魚類の鰭のあり方を
例示すべく図示した各種の魚体図で、図１はサケの側面
図、図２はカラフトマスの側面図、図３はひらめの側面
図である。

【０００６】魚類の鰭は、大きく分けて魚体の正中線に
沿って存在する正中鰭（不対鰭）と、魚体の側部に左右
対に存在する側鰭（対鰭）とがある。前者には基本的に
体の左右回転を防止する機能を有する背鰭１、腎鰭２、
遊泳の推進力を高めたり遊泳方向を転換させる尾鰭３が
あり、後者には左右の均衡、運動停止、方向転換などを
するための腹鰭４、胸鰭５などがある。形の特異な鰭と
しては図３に示したヒラメのように背鰭１と腹鰭４と尾
鰭３のような場合もある。図４は、ニジマスの骨格図で
あり、魚の鰭条６の様子が明示されている。これら真骨
魚類の鰭は、普通放射状あるいは平行に並んだ鰭条６と
それを繋ぐ鰭膜７とからなり、担鰭骨がこれを支えてい
る。図５、図６に示すように、真骨魚類の鰭条６は、カ
ルシウムが沈着して硬質化した骨が細かく分節した構造
になっており、鱗状鰭条と呼ばれている。また、当該鰭
条の間に真皮結合組織の変化した鰭膜７がある。この構
造が真骨魚類の鰭に堅さとしなやかさを与えている反
面、咀嚼性の低下を招き、不可食性を与えている。

【０００７】これに可食性を与えるため、加熱により鰭
条中の膠原質を軟化させようと茹でたり、蒸したりして
湿式加熱をしてみたが、鰭条６がばらばらになり、鰭の
原形を留めなくなってしまった。また、焼いてみたが鰭
条が軟化する前に鰭膜が焼き焦げてしまい可食化ができ
なかった。そこで更に検討を行った結果、油ちょうによ
り急速に加熱、脱水することにより、鰭条中の膠原質を
変性軟化させ、且つ鰭条がバラけないようにすることが
できることを見出した。本発明は、この新たに見出した
鰭の可食化技術を利用して新たなタイプの魚類鰭スナッ
ク食品を提供せんとするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本願発明は、前記課題を
解決するため次のような手段を採ったものである。特許
を受けようとする第１発明は、真骨魚類の魚体から分離
した鰭を、必要に応じて酸性溶液に浸漬した後、油ちょ
うして鰭条が軟化し、且つ水分が２．５％以下にし、可
食性のある揚物としたことを特徴とする魚類鰭スナック
食品の製造方法である。

【０００９】真骨魚類の魚体から分離した鰭とは、真骨
魚類の鰭であれば、背鰭、腎鰭、尾鰭、腹鰭、胸鰭など
のいずれであったも良い。鱶鰭などの軟骨魚類の鰭を除
くものである。これら鰭を魚体から分離したものを本発
明の原料素材とする。分離した鰭は適当な大きさに切断
する。適当な大きさとは、以後の油ちょうにおいて、芯
まで熱が通る程度のチップ状に切断することである。

【００１０】次に切断した鰭は、必要に応じて酸性溶液
や塩水に浸漬する。塩水浸漬は鰭膜の身を締めると共
に、調味の役割を果たす。酸性溶液への浸漬は、特に石
灰化が著しく、固い鰭条を有する鰭に対して、脱灰作用
及び膠原質の柔弱化を促すもので、ｐＨ４〜ｐＨ６程度
の鉱酸あるいは有機酸にて行われる。これらの浸漬工程
中に必要に応じて調味を行ってもよい。

【００１１】油ちょうは、従来の揚物の油ちょう温度
（１６０℃〜１９０℃）でよいが、好ましくは１８０℃
〜１９０℃の温度で３分〜５分間油ちょうする。油ちょ
うは、芯部まで熱が通って鰭条が軟化し、且つ水分が
２．５％以下になるまで充分揚げるようにする。本発明
は鰭を唐揚げ状の揚物とする魚類鰭スナック食品の製造
方法である。尚、油ちょう用の油脂は、食用油脂であれ
ば特に種類を限るものではない。

【００１２】尚、油ちょう程度を水分が２．５％以下に
なるまで揚げるようにするのは、官能試験の結果、サッ
クリした好ましい食感が生じるのが、表１で示すように
２．５％以下の場合であったからである。

【００１３】

【表１】

【００１４】特許を受けようとする第２発明は、真骨魚
類の魚体から分離した鰭を、必要に応じて酸性溶液に浸
漬した後、それを油ちょうしてその鰭条をほぼ平行に並
ぶように整えながら衣付けし、且つ水分が２．５％以下
にし、可食性のある揚物としたことを特徴とする魚類鰭
スナック食品の製造方法である。

【００１５】当該第２発明は、魚体から分離した鰭を、
その鰭条をほぼ平行に並ぶように整えながら切断し形を
整えながら衣付けをおこなった後、油ちょうする。本発
明は鰭を天ぷらやフリッターのように原料に衣をつけた
揚物にする魚類鰭スナック食品の製造方法である。鰭条
をほぼ平行に並ぶように整えるのは、鰭条を噛んだとき
のパリパリした咀嚼感を均質にして、珍味としての品質
を高めるためである。尚、第２発明においても真骨魚類
の魚体から分離した鰭の種類や、油ちょうの方法は、第
１発明の場合と同じである。

【００１６】特許を受けようとする第３発明は、真骨魚
類の魚体から分離した鰭を、油ちょうにより水分が２．
５％以下になるまで揚げたもので、その鰭条中の膠原質
が食することが出来る程度に軟化し、かつ鰭条髄質が中
空のポーラスな構造となり、鰭条間膜が崩壊せずに揚げ
られた状態になしたことを特徴とする魚類鰭スナック食
品である。

【００１７】第３発明は、真骨魚類の鰭を風味豊かでパ
リパリとした咀嚼感のある新しいタイプの魚類鰭スナッ
ク食品８である。従来不可食部分とされ、未利用であっ
た真骨魚類の鰭を可食化したものである。

【００１８】本発明の魚類鰭スナック食品８は、次のよ
うな特徴がある。 (1) 鰭は堅くてしなやかなため、噛み切ることが困難で
たべられなかったが、水分を少なくし、カラット揚げる
ことでパリパリとした咀嚼感で食することができるよう
になった。 (2) 鰭の鰭条は石灰化しており、カルシウムが豊富に含
まれているが、その組織構造が強いため、噛み砕くのが
困難であったが、本願発明の製造法で加工処理すると食
することが出来るようになり、カルシウムの摂取が容易
となる。 (3) 骨をレトルト等により湿式加熱すると、骨の蛋白質
がゼラチン化して溶解し流れ出してしまうが、本願発明
の場合には流れ出さないので、蛋白質としての栄養価の
高い魚類鰭スナック食品となる。 (4) 本願発明の製造法で加工処理すると、魚の生臭みが
なくなり、好ましい風味とパリパリした良好な食感の新
しいタイプの魚類鰭スナック食品となる。

【００１９】

【実施例１】実施例として、鮭の鰭を原料に用いて本発
明の製造法により、新たなタイプの魚類鰭スナック食品
を製造した。

【００２０】前処理工程：鮭の背鰭、胸鰭、尻鰭をチッ
プ状に裁断し、これをブリックス１０〓の塩水に１０分
間浸漬して、更に水洗した後、同量の澱粉を加えて混練
した。油ちょう工程：前処理した鮭の鰭を、サラダ油で
１８０℃、３分間油ちょうし、水分を１．６％迄減少さ
せた。 調味工程：油ちょう後、チップ状の揚物に素早く、油ち
ょう後重量の１０％に相当する調味粉（コンソメ風味）
を添加し、均等に混ぜて室温まで冷却し、チップ状の魚
類鰭スナック食品を製造した。 品検工程：冷却した後、品検を行った。

【００２１】本実施例の製品を、その後官能検査をおこ
なった。その結果、鮭鰭チップスは狐色の好ましい色
で、生臭さもなく、好ましい風味が得られるだけでな
く、パリパリした良好な食感の得られる食品であった。

【００２２】

【実施例２】実施例として、鮭の尾鰭及び鯛の背鰭を原
料に用いて、本発明の製造法により、鰭スナック食品を
製造した。

【００２３】前処理工程：鮭の尾鰭の及び鯛の背鰭を切
断し、これを水洗いした後、０．０５％の酢酸溶液に１
０分間浸漬した後、更に水洗した。 油ちょう工程：前処理した鰭の表面の水をよく拭いて、
サラダ油で１８０℃、４分間油ちょうし、水分を１．９
％まで減少させた。 調味工程 ：油ちょう後、チップ状の揚物に素早く油ち
ょう後重量の５％に相当する調味料（粉末醤油等）添加
し、均等に混ぜて、室温まで冷却し、チップ状の魚類鰭
スナック食品を製造した。 品検工程 ：冷却した後、品検した。

【００２４】官能検査の結果、本実施例の製品は、鮭の
尾鰭、鯛の背鰭とも鰭条が十分に食べられる堅さを有
し、また好ましい食感と風味を有していた。

【００２５】

【実施例３】実施例として、鮭の鰭を原料に用いて、本
発明の製造法により、鰭スナック食品を製造した。

【００２６】前処理工程：細かく切断された鮭の鰭を水
洗いし、塩水に１０分浸漬た後、更に水洗いする。これ
を集め、鰭条の方向が揃うよう成形して、薄く溶いたフ
リッター用バターミックス（調味済）を付けてまとめ
た。 油ちょう工程：前処理した衣付きの鰭の表面の水をよく
拭いて、サラダ油で１８５℃、５分間油ちょうし、水分
を２．４％まで減少させた。 調味工程 ：油ちょう後、室温まで冷却し、フラワー状
の魚類鰭スナック食品を製造した。 品検工程 ：冷却した後、品検した。

【００２７】官能検査の結果、本実施例の製品は、また
好ましい食感と風味、特に衣のサックリ感と鰭のパリパ
リ感が調和し良好な食感を有していた。

【００２８】

【効果】第１発明は、食品原料として、従来不可食部分
として未利用であった、真骨魚類の鰭を、風味、食感共
に良好な唐揚げ状の魚類鰭スナック食品として可食化
し、商品化することができる製法である。

【００２９】第２発明は、第１発明と同様に、従来不可
食部分として未利用であった、真骨魚類の鰭を、風味、
食感共に良好な衣を付けたうえ揚物状の魚類鰭スナック
食品として可食化し、商品化するこのができる製法であ
る。

【００３０】第３発明は、真骨魚類の鰭を、唐揚げのよ
うに衣を付けないで油ちょうする揚物や、天ぷら、フリ
ーッターのように衣を付けたうえ油ちょうする揚物とし
て可食化し、風味、食感共に良好で、且つ経済性が高
く、更にカルシウムや蛋白質といった栄養価の高い、新
しいタイプの魚類鰭スナック食品を具現化したものであ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】サケの側面図である。

【図２】カラフトマスの側面図である。

【図３】ひらめの側面図である。

【図４】ニジマスの骨格図である。

【図５】真骨魚類の魚体から分離した背鰭を示す側面図
である。

【図６】真骨魚類の魚体から分離した尾鰭を示す側面図
である。

【図７】魚類鰭スナック食品を示す平面図である。

【符合の説明】

１ 背鰭 ２ 腎鰭 ３ 尾鰭 ４ 腹鰭 ５ 胸鰭 ６ 鰭条 ７ 鰭膜 ８ 魚類鰭スナック食品

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 真骨魚類の魚体から分離した鰭を、必要
   に応じて酸性溶液に浸漬した後、油ちょうして鰭条が軟
   化し、且つ水分が２．５％以下にし、可食性のある揚物
   としたことを特徴とする魚類鰭スナック食品の製造方
   法。
2. 【請求項２】 真骨魚類の魚体から分離した鰭を、必要
   に応じて酸性溶液に浸漬した後、その鰭条を平行に並ぶ
   ように集めて整えながら衣付けし、それを油ちょうして
   鰭条が軟化し、且つ水分が２．５％以下にし、可食性の
   ある揚物としたことを特徴とする魚類鰭スナック食品の
   製造方法。
3. 【請求項３】 真骨魚類の魚体から分離した鰭を、油ち
   ょうにより水分が２．５％以下になるまで揚げたもの
   で、その鰭条が、鰭条中の膠原質が食することが出来る
   程度に軟化し、かつ鰭条髄質が中空のポーラスな構造と
   なり、鰭条間膜が崩壊せずに揚げられた状態になしたこ
   とを特徴とする魚類鰭スナック食品。