CN114365819A - 一种即食性长保质期鲜米线的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食性长保质期鲜米线的生产方法，涉及米线加工技术领域。以桂朝米为主要原料，浸泡48h以上，浸泡过程中每隔12h循环一次浸泡水，最终控制大米及浸泡水pH值为4.0‑5.0；浸泡后磨粉、和面、连续挤压两次成型得到半干米线，在温度25～35℃、湿度70％～90％的密闭空间中老化6～10h；老化后剪短后经水煮5～15min，冷却后使用pH为4.0～5.0的乳酸溶液浸泡3min后进行包装，在巴氏杀菌线75‑90℃下杀菌20‑40min。室温存放质保期≥6个月，微生物指标远低于云南地方标准，硬度＜1500g，所得保鲜米线携带、食用方便，具有冲泡不浑汤、米香味浓、不易断条、不粘牙、入口滑嫩、有弹性等特点。
Description
技术领域
本发明涉及米线加工技术领域，具体涉及一种即食性长保质期鲜米线的生产方法。
背景技术
米线也叫米粉，以大米为原料，经浸泡、磨粉/磨浆、成型、水煮、冷却等工序制成的条状、丝状米制品，米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者的喜爱。米线也是云南省的地方特色小吃，目前市场上在售的鲜米线主要有三种，一种是大米经过发酵制成的“水米线”，米线筋骨好，米香味浓；一种是大米浸泡、磨粉、调浆挤压成型的“干浆米线”，米线质构硬、缺乏大米的清香；另外一种是大米浸泡时间长，大米香味浓的“酸浆米线”，比水米线发酵时间长，主要用作拌凉米线，米线空隙大，入味快。由于空气细菌较多，鲜米线含水量大于70％，加上是淀粉制品，导致鲜米线常温下质保期均不会超过1天。部分生产企业通过降低米线水分，加工成半干/脱水米线，在一定程度上能延长米线质保期到15天以上，但食用加工时间长，口感与鲜米线差别大，消费者接受度不高。
延长米线保质期的诀窍在于其制作工艺以及过程中的杀菌控菌措施。专利CN102805293A中公开了一种高品质保鲜方便米线的加工方法，将含水60-70％的鲜米粉置于40-50℃、浓度50％-60％的醋酸溶液中浸泡5-10min，再经无菌水淋洗1min，真空包装后90-95℃杀菌30-40min，获得产品质保期大于6个月。
专利CN1081902C中公开了一种保鲜湿米粉及其制作工艺，以大米为原料，经泡米、粉碎、成型、复蒸、酸洗、包装及灭菌等系列工艺生产保鲜湿米粉，并添加低聚糖、山梨醇、羧甲基纤维素钠等一种及以上的抗淀粉老化剂，采用柠檬酸等食用酸味剂酸洗，获得的产品质保期达到3个月。
专利CN1092613A中公开了一种米线、面条、卷粉的保鲜制作方法，将凉熟食品渗油后，用紫外线灭菌处理，并在紫外线照射下抽真空、充惰性气体再热封，米线保鲜期大于30天，米线食用方便。
上述加工方法中在灭菌控菌工艺中会存在不同的食用口感和风味，高温杀菌处理影响断条率，醋酸浸泡味道大，真空处理会导致米粉粘条等，要在生产过程中兼顾鲜米线本身的质量与口感，又能在不用防腐剂的情况下延长鲜米线保质期，这对长保质期鲜米线生产企业来说是一项挑战。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食性长保质期鲜米线的生产方法，解决现有灭菌控菌工艺易损害米线口感和风味的问题，兼顾鲜米线的保质期与质量。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：一种即食性长保质期鲜米线的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
S1.大米经清洗后加水自然浸泡，浸泡48h以上；
S2.将浸泡后的大米滤水、磨粉、和面后，两次连续挤压成半干米线；
S3.将半干米线在恒温恒湿条件下老化6～10h；
S4.经老化后的半干米线剪短后经水煮、冷却后酸洗，包装后经巴氏杀菌后室温存放，保质期大于6个月。
更进一步的技术方案是所述步骤S1中大米选用湖南、缅甸、四川、云南生产的桂朝米中的2种以上，配好的大米直连淀粉含量为20～25％，浸泡过程中每隔12h将浸泡液用泵循环流动一次，浸泡液及大米酸度pH为4.0～5.0。
更进一步的技术方案是所述步骤S2中大米磨粉后过60～80目筛后，加米粉重量的10％～20％水混合3～5min，通过双头螺旋挤压成型机连续两次挤压，一次挤压糊化温度为135±5℃，糊化后米粉熟化度75％～85％；二次挤压成型温度110±5℃，熟化度90％以上，挤压米线孔板直径为1.4～1.8mm。
更进一步的技术方案是所述步骤S3中半干米线在温度25～35℃、湿度70％～90％的密闭空间中老化。
更进一步的技术方案是所述步骤S4中半干米线在沸水中进行水煮5～15min，冷却至室温后，使用无菌水配制的pH为4.0～5.0的乳酸溶液浸泡后进行包装。
更进一步的技术方案是所述步骤S4中巴氏杀菌为在75～95℃下使用巴氏杀菌线杀菌20～40min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.采用室温下用自来水浸泡发酵48h以上，期间不更换浸泡水，每隔12h将浸泡水循环流动一次，使得浸泡水的温度和酸度均匀，并控制浸泡终止时的酸度，整个过程中大米得到充分发酵，使得成品米线的米香味更醇厚、更有劲道。
2.使用双头螺旋成型机连续两次挤压，保证挤出米线熟化度高且成品均匀。
3.在密闭环境下恒温恒湿老化，老化条件稳定，老化后米线质构稳定、筋骨好，产品一致性好。
4.米线水煮后使用pH值4.0～5.0的乳酸溶液浸泡，保留水煮后自然发酵大米的酸性条件，在包装后能有效抑制细菌生长，同时能保留大米自然发酵的清香，保持其风味。
5.在巴氏杀菌线中75～95℃下杀菌20～40min，在此包装规格杀菌彻底且条件温和，对米线质构及口感影响小。
6.经上述工艺生产的产品，常温保存时间≥6个月，满足商超、电商及旅游市场推广的质保要求。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
以四川桂朝米和湖南桂朝米为原料，各60kg，经清洗后自然浸泡48h，每隔12h循环一次浸泡液；大米滤水后磨粉、和面、双头螺旋挤压成型机连续两次挤压成型，一次挤压糊化温度为130℃，糊化后米粉熟化度75％；二次挤压成型温度115℃，熟化度90％以上，挤压米线孔板直径为1.4mm。
将刚成型的半干米线置于温度25℃和湿度70％的密闭空间下老化10h；将老化米线置于沸水中水煮8min，取出冷却至室温，取pH值为4.0的乳酸溶液浸泡3min，采用食品级耐高温蒸煮袋包装成200g，经巴氏杀菌线75℃下恒温杀菌40min，冷却至室温存放。
存放6个月后，米线硬度1445g，菌落总数223CFU/g，霉菌＜10CFU/g，大肠杆菌＜0.5MPN/g；95℃沸水冲泡3～5min，不浑汤，色泽正常、无异味、入口滑嫩、有弹性。
实施例2
以四川桂朝米和云南桂朝米为原料，各60kg，经清洗后自然浸泡60h，每隔12h循环一次浸泡液；大米滤水后磨粉、和面、双头螺旋挤压成型机连续两次挤压成型，一次挤压糊化温度为135℃，糊化后米粉熟化度79％；二次挤压成型温度110℃，熟化度90％以上，挤压米线孔板直径为1.5mm。
将刚成型的半干米线置于温度30℃和湿度80％的密闭空间下老化8h；将老化米线置于沸水中水煮10min，取出冷却至室温，取pH值为4.5的乳酸溶液浸泡3min，采用食品级耐高温蒸煮袋包装成250g，经巴氏杀菌线80℃下恒温杀菌35min，冷却至室温存放。
存放6个月后，米线硬度1325g，菌落总数145CFU/g，霉菌＜10CFU/g，大肠杆菌＜0.5MPN/g；95℃沸水冲泡3～5min，不浑汤，色泽正常、无异味、入口滑嫩、有弹性。
实施例3
以湖南桂朝米和云南桂朝米为原料，各60kg，经清洗后自然浸泡72h，每隔12h循环一次浸泡液；大米滤水后磨粉、和面、双头螺旋挤压成型机连续两次挤压成型，一次挤压糊化温度为138℃，糊化后米粉熟化度82％；二次挤压成型温度108℃，熟化度90％以上，挤压米线孔板直径为1.6mm。
将刚成型的半干米线置于温度35℃和湿度90％的密闭空间下老化8h；将老化米线置于沸水中水煮15min，取出冷却至室温，取pH值为5.0的乳酸溶液浸泡3min，采用食品级耐高温蒸煮袋包装成300g，经巴氏杀菌线85℃下恒温杀菌40min，冷却至室温存放。
存放6个月后，米线硬度1215g，菌落总数为93CFU/g，霉菌＜10CFU/g，大肠杆菌＜0.3MPN/g；95℃沸水冲泡3-5min，不浑汤，色泽正常、无异味、入口滑嫩、有弹性。
实施例4
以四川桂朝米、湖南桂朝米和云南桂朝米为原料，各40kg，经清洗后自然浸泡48h，每隔12h循环一次浸泡液；大米滤水后磨粉、和面、双头螺旋挤压成型机连续两次挤压成型，一次挤压糊化温度为140℃，糊化后米粉熟化度85％；二次挤压成型温度105℃，熟化度90％以上，挤压米线孔板直径为1.8mm。
将刚成型的半干米线置于温度30℃和湿度80％的密闭空间下老化10h；将老化米线置于沸水中水煮12min，取出冷却至室温，取pH值为4.5的乳酸溶液浸泡3min，采用食品级耐高温蒸煮袋包装成260g，经巴氏杀菌线90℃下恒温杀菌25min，冷却至室温存放。
存放6个月后，米线硬度1295g，菌落总数为103CFU/g，霉菌＜10CFU/g，大肠杆菌＜0.5MPN/g；95℃沸水冲泡3-5min，不浑汤，色泽正常、无异味、入口滑嫩。
实施例5
以四川桂朝米、湖南桂朝米、广西桂朝米和缅甸桂朝米为原料，各30kg，经清洗后自然浸泡60h，每隔12h循环一次浸泡液；大米滤水后磨粉、和面、双头螺旋挤压成型机连续两次挤压成型，一次挤压糊化温度为132℃，糊化后米粉熟化度82％；二次挤压成型温度115℃，熟化度90％以上，挤压米线孔板直径为1.8mm。
将刚成型的半干米线置于温度30℃和湿度85％的密闭空间下老化6h；将老化米线置于沸水中水煮8min，取出冷却至室温，取pH值为4.0的乳酸溶液浸泡3min，采用食品级耐高温蒸煮袋包装成220g，经巴氏杀菌线95℃下恒温杀菌20min，冷却至室温存放。
存放6个月后，米线硬度1269g，菌落总数＜113CFU/g，霉菌＜10CFU/g，大肠杆菌＜0.3MPN/g；95℃沸水冲泡3-5min，不浑汤，色泽正常、无异味、入口滑嫩、有弹性。
实施例6
对于浸泡大米过程中浸泡液是否循环下的酸度和温度在同等情况下进行试验，结果如下表。由表中数据可知，间隔12h对浸泡液进行循环可以使得大米表面和中心的酸度值接近，且表面和中心的发酵温度保持一致，最终使得浸泡后的大米米香味更浓，质量也更均匀。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的范围内。
Claims (6)
1.一种即食性长保质期鲜米线的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
S1.大米经清洗后加水自然浸泡，浸泡48h以上；
S2.将浸泡后的大米滤水、磨粉、和面后，两次连续挤压成半干米线；
S3.将半干米线在恒温恒湿条件下老化6～10h；
S4.经老化后的半干米线剪短后经水煮、冷却后酸洗，包装后经巴氏杀菌后室温存放，保质期大于6个月。
2.根据权利要求1所述的一种即食性长保质期鲜米线的生产方法，其特征在于：所述步骤S1中大米选用湖南、缅甸、四川、云南生产的桂朝米中的2种及2种以上，配好的大米直连淀粉含量为20～25％，浸泡过程中每隔12h将浸泡液用泵循环流动一次，浸泡液及大米酸度pH为4.0～5.0。
3.根据权利要求1所述的一种即食性长保质期鲜米线的生产方法，其特征在于：所述步骤S2中大米磨粉后过60～80目筛后，加米粉重量的10％～20％水混合3～5min，通过双头螺旋挤压成型机连续两次挤压，一次挤压糊化温度为135±5℃，糊化后米粉熟化度75％～85％；二次挤压成型温度110±5℃，熟化度90％以上，挤压米线孔板直径为1.4～1.8mm。
4.根据权利要求1所述的一种即食性长保质期鲜米线的生产方法，其特征在于：所述步骤S3中半干米线在温度25～35℃、湿度70％～90％的密闭空间中老化。
5.根据权利要求1所述的一种即食性长保质期鲜米线的生产方法，其特征在于：所述步骤S4中半干米线在沸水中进行水煮5～15min，冷却至室温后，使用无菌水配制的pH为4.0～5.0的乳酸溶液浸泡3min后进行包装。
6.根据权利要求1所述的一种即食性长保质期鲜米线的生产方法，其特征在于：所述步骤S4中巴氏杀菌为在75～95℃下使用巴氏杀菌线杀菌20～40min。
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