CN108813323A - 一种自然发酵的长保质期米线的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种自然发酵的长保质期米线的生产方法，首先加入发酵原液进行一次发酵2～6小时，发酵后把水滤干，再加入温度为40～45℃的自来水进行二次发酵4～8小时，把水滤干后进行磨粉或磨浆，然后挤压成型，再经过水煮、浸泡、常压包装、杀菌等工艺，米线的保质期可以达到6个月以上，保质期内微生物指标不超标、米线感官评价评分与鲜米线差不多。发酵原液为煮米线后收集留置待用的水，pH为5～5.5，温度为40～45℃。发酵液和自来水的加入量都为大米量的1～1.5倍。一次发酵后大米的pH为4.2～5间，二次发酵后大米的pH为3.8～4.5之间。杀菌工艺是米线包装之后采用高温热水喷淋内循环的高温杀菌釜，杀菌温度90～100℃的，杀菌时间为20～35分钟。
Description
技术领域
本发明涉及一种自然发酵的长保质期米线的生产方法，属食品加工技术领域。
背景技术
米线也叫米粉，起源于中国，距今已有2000多年的历史，随后流传到国外，在东南亚一带及泰国、新加坡等国相继出现并推广起来。中国米粉比较有名的有“桂林米粉”、“过桥米线”和“常德米粉”等。
米线是云南省的地方特色小吃，在云南米线作为主食之一，仅昆明市每天鲜米线消费量达到450吨左右。市场上的鲜米线目前有三种，一种是大米经过较长时间发酵制成的“水米线”，米线筋骨好，米香味浓；一种是大米米粉调浆挤压成型的“干浆米线”，米线筋骨硬、缺乏大米的清香；另外一种是很具云南特点的“酸浆米线”，比水米线发酵时间长，主要用作拌凉米线、小锅米线，米线入味快。在常温下，鲜米线的保质期只有1天，在夏天甚至不到10个小时微生物就超标了。目前有的厂家把米线做成半干/脱水米线，这种米线水分含量低，食用起来不方便，往往需要提前用水泡4～10个小时，并且口感与鲜米线相差较大，而大部分干米线需要泡的时间在12小时以上，煮出来的米线已经失去鲜米线的口感。
云南省作为有名的旅游大省，而“过桥米线”作为云南非常有特色的产品，由于鲜米线的保质期很短最多只有一天，旅客只有在云南本土才能吃到一碗地道的“过桥米线”。目前保质期长的米线只有三种，一种是半干/脱水米线，一种是干浆米线晒干后的干米线，另一种是类似于方便面的方便米线。前两种米线食用都不方便，需要提前浸泡，口感差，已经失去了云南米线独特的味道。云南本土品牌“马老表”方便米线，虽然浸泡后可直接食用，但米线硬、没有韧性、不入味、口感差、吃起来有点像粉丝，已经完全失去了云南米线的色香味的特点。广东生产的“皇子”“陈村”过桥米线也存在同样的问题。为了使方面米线能快速用开水泡开，各个厂家都把方便米线都做得很细，大部分厂家还加入淀粉，但是由于米线不像方便面那样经过油炸，米线内部没有类似于方便面的孔隙，所以方便米线的复水性能差，吃起来的口感与鲜米线差别很大，市场占有率不大。
目前，解决米线保质期的方法有很多种，譬如在米线加工中加入一些添加剂，有添加姜精油、肉桂油、植物油、花椒紫苏叶等、次氯酸钠、Nisin、虾青素、山梨酸、纳他霉素、明矾等，还有采用冷冻脱水干燥降低米线的水分活度、真空包装、充气包装、常规核辐射技术灭菌、微波和紫外联合灭菌、高温灭菌、高压超高压灭菌等方法，但效果都不够理想。真空包装和高压、超高压包装都会导致米线成团粘连，影响外观及食用口感；核辐照、微波、紫外灭菌后的米线保质期都不超过一个月；充气包装不仅增加米线成本，而且也只适用于含水量低于40％的米线；冷冻干燥处理的米线的外观和食用口感差；加入花椒、紫苏叶等做成的米线的特别味道和口感大部分消费者不接受；加入植物油等做成的米线容易哈败，颜色不均匀；加入山梨酸、明矾等做出的米线可能会影响消费者的健康。
随着人们生活品质的提高，消费者对饮食的健康性关注度越来越高，一方面希望食品口感要好、保质期要长，另一方面不希望食品里面添加防腐剂。这就给米线的生产企业带来很大挑战，必须解决米线的保质期，打造高附加值的产品，拓宽销售半径，这样的企业在激烈的竞争中才有核心竞争力。
发明内容
本发明的目的就是提供一种自然发酵的长保质期米线的生产方法，主要采用浸泡时采用两次发酵、磨粉/磨浆、挤压、水煮、浸泡、包装、杀菌等工艺可以出生产水分保质期可以达到6个月以上的保鲜米线，并且在保质期内米线口感基本保持不变。
本发明一种自然发酵的长保质期米线的生产方法，其主要特征是：将大米进行传统工序浸泡后，首先加入发酵原液进行第一次发酵2～6小时，发酵后把水滤干，再加入温度为40～45℃的自来水进行第二次发酵4～8小时，把水滤干后进行磨粉或磨浆，然后挤压成型，再经过水煮、浸泡、常压包装、杀菌等工艺，米线的保质期可以达到6个月以上，保质期内微生物指标不超标、米线感官评价评分与鲜米线差不多。
所述的发酵原液为煮米线后收集留置待用的水，pH为5～5.5，温度为40～45℃。发酵液和自来水的加入量都为大米量的1～1.5倍。一次发酵后大米的pH为4.2～5间，二次发酵后大米的pH为3.8～4.5之间。
所述的浸泡是采用食品添加剂乳酸调节浸泡酸液的pH在3.5～4.0之间，加入量为米线量的1～1.5倍，浸泡时间为10～20min，最终的米线产品pH在3.8～4.2之间。
所述的包装采用人工称重或者机器自动计量后装袋用封口机或者包装机封口，不抽真空。手工装袋时最好用装袋器，防止米线表面的米粉或者水渍污染袋口，造成封口漏气，常压包装的米粉/米线相互之间不容易粘在一起。
所述的杀菌工艺采用采用可以高温热水喷淋内循环的高温杀菌釜，杀菌温度90～100℃的，杀菌时间为20～35分钟。
发明在传统米线生产的过程中增加几道处理工序，大米经过两次发酵、水煮、浸泡、常压包装、高温水浴杀菌处理后获得的米线产品同，不需要真空包装，其保质期也能够延长6个月以上，且在保质期内，保持米线口感基本不变，米线烹调时间较短、不浑汤、米线口感好，食用方便，属真正意义上的方便米线，解决目前方便米线保持期短的技术难题。
本发明既适用于云南的干浆米线、水米线、酸浆米线的生产；又适用于广西、江西、湖南、贵州、四川等省生产的米粉。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变的明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式：
具体实施方式仅以云南干浆米线/水米线工艺生产为例，但不仅限于实施例。
实施例1
(1)工艺过程
以10kg大米为原料，经淘洗去除杂质，加入发酵原液10kg(是大米重量的1倍)浸泡发酵4h，发酵后把水排干净，再加入温度为40℃的自来水进行二次发酵6小时。一次发酵后大米的pH为4.5，二次发酵后的pH为4。发酵后把水滤干后进行磨粉，然后挤压成型得到25kg米线、室温摆放过夜陈化12-15小时，第二天先加入开水中煮5分钟，过滤后收集煮米线的待用。米线产品中再加入乳酸调成的pH为3.5浸泡液37.5Kg，浸泡20分钟。滤干后的米线产品用自动包装机计量高压包装之后，装到高温热水喷淋内循环的高温杀菌釜内，采用杀菌温度100℃的，杀菌时间为20分钟进行高温杀菌。
米线产品放置6个月后，外送样检测微生物指标，并将米线水煮后进行米线感官评价。
同时生产一般的鲜米线与本工艺生产的米线，对比分析评价结果如下。
(2)工艺控制参数
(3)口感评价:
建立了5人米线的口感评价小组，对米线的颜色、气味、口感进行打分，总分10分。
(4)试验结果
实施例2
(1)工艺过程
实施方法同实施例1。
(2)控制参数
(3)试验结果
实施例3
(1)工艺过程：实施方法同实施例1。
(2)控制参数
(3)试验结果
实施例4
(1)工艺过程
以50kg大米为原料，经淘洗去除杂质，加入发酵原液75kg(是大米重量的1.5倍)浸泡发酵5h，发酵后把水排干净，再加入温度为45℃的自来水进行二次发酵7小时。一次发酵后大米的pH为4.3，二次发酵后的pH为3.9。发酵后把水排挤干净后加适量自来水后湿磨，过滤后经两次挤压成丝、开水煮2分钟后得到120kg米线。然后再加入用乳酸调成的pH为3.5浸泡液150Kg(1.2倍)，浸泡20分钟。滤干后的米线用自动包装机计量包装后装入到高温热水喷淋内循环的高温杀菌釜内，杀菌温度95℃的，杀菌时间为35分钟。米线放置12个月后外送样检测微生物指标，并将米线水煮后进行米线感官评价。同时生产一般的鲜米线与本工艺生产的米线，对比分析评价结果如下。
(2)控制参数
(3)试验结果
实施例5
(1)工艺过程
以50kg大米为原料，经淘洗去除杂质，加入发酵原液75kg(是大米重量的1.5倍)浸泡发酵6h，发酵后把水排干净，再加入温度为45℃的自来水进行二次发酵8小时。一次发酵后大米的pH为4.2，二次发酵后的pH为3.8。发酵后把水滤干后加适量水(自来水)后湿磨，过滤后经两次挤压成丝、开水煮1分钟后得到119kg米线，然后再加入用乳酸调成的pH为3.5浸泡液187.5Kg(1.5倍)，浸泡20分钟。滤干后的米线用自动包装机计量包装后装入到高温热水喷淋内循环的高温杀菌釜内，杀菌温度90℃的，杀菌时间为35分钟。米线放置12个月后外送样检测微生物指标，并将米线水煮后进行米线感官评价。同时生产一般的鲜米线与本工艺生产的米线，对比分析评价结果如下。
(2)控制参数
(3)试验结果
试验结果分析：
从实施例1～3干浆米线的结果可以看出，大米经过两次发酵以后，可以把大米的PH控制在4～4.5之间，再经过酸液浸泡处理后可以把米线产品的酸度控制在3.5～4之间。外送样微生物的分析结果表明样品在高温热水喷淋内循环的高温杀菌釜杀菌后(杀菌温度90～100℃的，杀菌时间为20～35分钟)可以把微生物杀死，米线在6～10个月微生物不超标。
从实施例4水米线、实施例5酸浆米线的结果可以看出，在实施例1～3的基础上，把两次发酵时间都延长1～2小时，大米经过两次发酵以后，可以把大米的PH降低到3.8～3.9之间，再经过酸液浸泡处理后可以把米线产品的酸度控制在3.5左右。外送样微生物的分析结果表明样品在高温热水喷淋内循环的高温杀菌釜杀菌后(杀菌温度90～100℃的，杀菌时间为20～35分钟)可以把微生物杀死，米线在12个月内微生物不超标。
本发明采用煮米线的收集留置待用的水作为发酵原液，因为这种发酵原液含有米线自然发酵过程中所产生的优势天然菌种，这种自然选择的优势天然菌种在40～45℃时发酵速度快，在2～6小时内，可以把大米的pH降到5.5～5.0，为避免大米发酵时间长所产生杂菌，将水排走后。再加入温度为40～45℃的自来水进行第二次发酵，由于大米表面中已留有(产生)发酵的优势天然菌种，继续发酵4～8小时，优势天然菌种进一步将大米表面pH降到3.8～4.5之间。
由于大米磨粉或磨浆挤压过程中会加(引)入一些自来水，与大米中的pH相比，制成米线产品的pH会增加，所以，需要还再增加浸泡步骤，进一步把米线产品中的pH锁定在3.6～4.2之间，这样米线产品表面酸度能够堵截米线接触环境中的细菌，细菌不会繁殖。
最后米线产品常压常温下包装后，再采用水浴杀菌锅方式高温杀菌，这个工艺会将外包装材料、包装内留有空气中的细菌或者米线上残余细菌杀死，延长保持期。
这样米线由于在低酸环境下并且与外界环境相隔绝，米线中的细菌不易或者不会繁殖，达到延长米线保质期的目的。
Claims (5)
1.一种自然发酵的长保质期米线的生产方法，其特征在于大米经过淘洗、去除杂质后，
(1)先加入发酵原液进行第一次发酵2～6小时，将发酵后的水排干净；
(2)再加入温度为40～45℃的自来水进行第二次发酵4～8小时，把水滤干后，然后进行磨粉或磨浆、挤压呈线条状的米线，室温摆放过夜，陈化12-15小时，第二天将米线放入到开水中煮1～5分钟；煮完米线后过滤，收集过滤的煮米线后的水，静置待用；
(3)将煮过的米线产品再用食品添加剂乳酸调节好的酸液浸泡，浸泡酸液加入数量为米线重量的1～1.5倍，浸泡时间为10～20min，让浸泡后的米线产品pH在3.5～4.0之间，
(4)将米线产品在常压包装之后，再进行一次杀菌，杀菌采用高温热水喷淋内循环的高温杀菌釜，杀菌温度90～100℃的，杀菌时间为20～35分钟。
2.根据权利要求1所述的长保质期米线的生产方法，其特征在于所述步骤(1)发酵原液为步骤(2)所收集的煮米线后留置待用的水，发酵原液的pH为5～5.5，发酵原液和/或自来水的加入量都为大米重量的1～1.5倍。
3.根据权利要求1所述的长保质期米线的生产方法，其特征在于所述第一次发酵后大米pH为4.2～5.0间，第二次发酵后大米pH为3.8～4.5之间。
4.按权利要求1所述的长保质期米线的生产方法，其特征在于所述步骤(3)最终米线产品的pH在3.8～4.2之间；米线产品保质期达到6个月以上，米线感官评价评分与鲜米线相同，保质期内的微生物指标不超标。
5.按权利要求1所述的长保质期米线的生产方法，所述包装采用人工称重或者机器自动计量后装袋用封口机或者包装机封口，不抽真空；手工装袋时最好用装袋器，防止米线表面的米粉或者水渍污染袋口，造成封口漏气；常压包装米粉不容易粘在一起。
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