KR20130068340A

KR20130068340A - 상온에서 장기 보존이 가능한 떡볶이 떡의 가공방법

Info

Publication number: KR20130068340A
Application number: KR1020110135399A
Authority: KR
Inventors: 조재곤
Original assignee: 조재곤
Priority date: 2011-12-15
Filing date: 2011-12-15
Publication date: 2013-06-26
Also published as: KR101325870B1

Abstract

본 발명은 상온에서 장기 보존이 가능한 떡볶이 떡의 가공방법에 관한 것이며 떡볶이 떡에 미생물 증식을 억제시켜서 6개월 이상 장기 보존하고 조리시에는 떡볶이 떡의 제조 초기상태와 같이 쫀득하고 말랑한 식감을 유지할 수 있도록 함에 목적이 있다.
본 발명은 통상적인 제조공정을 수행하면서 떡볶이 떡의 냉각공정을 종료한 다음 습도85% 온도10℃에서 5시간을 1차 건조하고, 1차 건조된 떡볶이 떡은 습도85% 온도25℃에서 5시간을 2차 건조시켜서 떡볶이 떡은 PH는 3.8~4가 되고, 수분함량은 37~40%가 되게 한 건조공정을 추가한 것이다.
상기와 같은 본 발명은 2차례의 건조공정을 통하여 떡볶이 떡에 산도(PH 3.8~4)와 수분함량(37~40%)을 유지시키면 6개월 이상 장기 보존할 수 있고, 장기 보존된 떡볶이 떡은 조리하게 되면 떡볶이 떡의 제조 초기와 같이 쫀득하고 말랑한 식감을 유지할 수 있는 이점이 있다.

Description

상온에서 장기 보존이 가능한 떡볶이 떡의 가공방법{A broiled dish of sliced rice cake room temperature possible long-term preservation processed way}

본 발명은 상온에서 장기 보존이 가능한 떡볶이 떡의 가공방법에 관한 것이며 보다 상세하게는 떡볶이 떡의 수분함량을 37~40%를 유지하고, 미생물의 증식을 억제시켜서 조리시에는 쫀득하고 말랑한 떡의 식감을 유지할 수 있도록 하고 장기 보존을 가능하게 한 것이다.

떡볶이 떡은 쌀가루를 주재료로 하거나 쌀가루와 밀가루를 혼합하고 이를 물에 불려서 분쇄하고, 분쇄된 쌀가루를 스팀상자에 담아서 증기로 증숙시킨 다음 가래떡 제조기에 투입시켜서 압출시키고 압출된 가래떡을 규격으로 절단하고 냉각하여서 제조된다.

상기와 같이 제조되는 떡볶이 떡은 수분을 많이 함유하게 되면 미생물이 증식하여 부패 되므로 냉장 유통하거나 120℃의 열로 레토르트 살균처리를 하여 보존기간을 연장하고 있으나 식감이 떨어지고 경화현상으로 인하여 7일 이상 장기 보존이 되지 못하고 있다.

또 다른 방법으로는 곡물(쌀)의 불림 공정에서 유기산을 넣어서 PH를 3.5~5.5의 범위가 되게 산성화시켜서 불림 공정을 수행하고, 불림 공정을 거친 쌀을 분쇄하고 증기로 증숙시켜서 압출성형시킨 떡볶이용 떡을 유기산을 혼합시켜 PH를 2.8~6.8의 냉각수에 침지시켜서 미생물을 사멸시키는 공정을 부여하거나, 또는 쌀가루를 증기로 증숙시킨 생지에 베타아밀라제 또는 이소말토올리고당 시럽을 첨가시키는 공정을 더 부여하거나, 또는 개래떡 제조기에서 제조된 가래떡을 유화유지 용액에 침지하고 주정액을 첨가하는 공정을 더 부여하거나, 또는 제조된 가래떡을 영하 18℃ 이하로 2~3시간을 급랭하고, 탈산소재를 첨가한 용기에서 진공용기 가스충진 기계를 통하여 이산화탄소를 질소로 치환하여 진공 포장하는 공정을 더 부여시켜서 장기 보존이 이루어지게 가공하고 있다.

상기의 종래 수단들은 보존기간이 최대 6개월 정도로 증가 되는 이점은 있으나 쫀득하고 말랑한 식감은 유지되지 못하는 결점이 있다.

·국내 공개특허공보 공개번호제1995-7685호(공개일자 : 1995. 04. 15.) ·국내 등록특허공보 등록번호제297521호(공고일자 : 2001. 09. 13.) ·국내 등록특허공보 등록번호제505786호(공고일자 :2005. 08. 02.) ·국내 공개특허공보 공개번호제2005-18157호(공개일자 : 2005. 02. 23.) ·국내 등록특허공보 등록번호제854061호(공고일자 : 2008. 08. 26.) ·국내 등록특허공보 등록번호제877505호(공고일자 : 2009. 01. 07.) ·국내 공개특허공보 공개번호제2010-56612호(공개일자 : 2010. 05. 28.)

없음

본 발명은 상기 지적과 같은 종래의 제반 결점을 해소하고 떡볶이 떡을 상온에서 장기 보존할 수 있고, 장기 보존된 떡볶이 떡으로 조리하더라도 쫀득하고 말랑한 초기 상태의 식감을 유지할 수 있도록 하는 떡볶이 떡을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명은 도1과 같이 쌀을 원료로 하여 물(생수)에 담궈서 불리고, 물에 불린 쌀은 1차 분쇄한 다음 구연산과 식염을 첨가하여 2차 분쇄하고, 증숙 용기에 담아서 스팀(중기)으로 증숙시켜서 가래떡 제조기에서 압출로 제조하고, 제병기에서 2차 압출 성형하여 냉각수(구연산, 사과산, 물을 혼합)에서 1차 냉각하고 이를 규격으로 절단하고, 절단된 떡볶이용 떡은 냉각수(PH 2.8~3.2)에서 2차 냉각하고 건조하여 주정용액(70% 에탄올)에 침지시켜서 살균한 다음 포장 제품화하는 공정으로 제조되는 통상의 떡볶이 떡에 있어서 냉각수에서 2차 냉각 공정을 거친 떡볶이 떡은 건조공정을 수행하면서 습도85%, 온도10℃에서 5시간을 1차 건조하고, 1차 건조된 떡볶이 떡은 습도85%, 온도25℃에서 5시간을 2차 건조시켜서 떡볶이 떡의 PH는 3.8~4.0이 되고 수분함량을 37~40%가 유지되도록 한 것이다.

상기와 같은 본 발명은 떡볶이 떡을 본 발명과 같이 건조공정을 개선하게 되면 미생물의 증식이 억제되고, 장기간(6개월)을 상온에서 보관할 수 있게 되고, 조리를 하게 되면 떡볶이 떡의 생산 초기상태와 같이 쫀득하고 말랑한 식감을 유지할 수 있는 이점이 있다.

도1은 떡볶이 떡의 제조공정도

상기와 같은 본 발명의 구체적인 실시 예를 설명하면 다음과 같다.

떡볶이 떡의 제조공정은 도1과 같이 원료 소재인 쌀을 세척하고 물에 12시간을 불린 다음 물빼기 공정을 수행하고, 분쇄기에서 1차 분쇄하고, 분쇄된 쌀가루에 구연산과 식염을 첨가시켜서 2차 분쇄한다.

2차 분쇄된 쌀가루는 증숙 용기에 규격의 양을 담아서 스팀으로 증숙 하고, 이를 가래떡 제조기에서 압출시켜서 1차 성형하고, 1차 성형된 가래떡은 제병기에서 압출시켜 2차 성형하고 냉각수(산성수)에서 1차 냉각하고 규격으로 절단하여 냉각수(산성수)에서 2차 냉각하여 떡볶이 떡을 생산하게 된다.

상기와 같은 통상의 공정을 거쳐서 제조된 떡볶이 떡은 또다시 습도85%이고, 온도10℃의 건조실에서 5시간을 건조시켜서 떡볶이 떡의 품온을 낮추는 1차 건조공정을 수행하고, 또다시 습도85%, 온도25℃에서 5시간을 2차 건조시켜서 떡볶이 떡의 PH는 3.8~4.0이 되고, 수분함량은 37~40%가 되게 한 후 주정액(70% 에탄올)에 침지시켜 살균처리를 한 다음 포장 제품화한다.

상기의 건조공정에서 습도가 낮은 상태에서 급가온하거나 급냉각을 하게 되면 떡볶이 떡의 표면만 급속으로 건조 또는 냉각이 이루어지므로 떡볶이 떡의 원형이 변형되거나 딱딱해져 갈라짐 현상이 발생 되고, 또 떡볶이 떡의 수분함량이 40%를 초과하게 되면 미생물의 증식현상과 변질이 발생 되고, 수분함량이 36%이하가 되면 딱딱하게 변화되어 조리시에 쫀득하고 말랑한 식감이 급속하게 감소 되는 요인이 되었다.

상기의 떡볶이 떡의 제조공정에서 1차 냉각수에 사용하는 PH조정수는 온도15℃이하에서 0.1%가 되도록 물, 구연산, 식염을 중량비율로 62.5:16:21.5%하였고, 곰팡이, 효모는 PH 5~6에서, 세균은 PH 6.5~7.5에서 번식되므로 1차 냉각수의 PH는 3.2가 되게 산성화시켜서 곰팡이, 효소, 세균 등의 번식을 억제할 수 있도록 하였다.

또 2차 냉각수에 사용하는 PH조정수는 15℃이하에서 0.3%가 되도록 1차 PH조정수와 같이 물, 구연산, 식염으로 조성하고, 냉각수의 PH는 2.8~3.0이 되게 하였다.

상기에서 떡볶이 떡의 주정 침지공정은 70% 에탄올 용액(에틸알콜, C5H5OH)에 2차 건조한 떡볶이 떡을 상자에 담아서 10분간 침지하게 되면 삼투능력이 커서 세균표면의 막을 뚫고 들어가 세균의 단백질을 응고시켜서 살균하게 된다.

상기 본 발명에서 쌀의 불림 공정은 아래의 실험을 적용하였고 수돗물에서 12시간 불림이 최적상태이었음을 확인하였다.

구분	실험내용	수온(℃)	중량(g)	비고(조건)
찬물	불리기전	10.8	2,000
	1시간후	6.2	2,543	1.27배 증가, 10분간 자연탈수후 측정
	2시간후	8.1	2,543	증가없음, 10분간 자연탈수후 측정
	3시간후	9.6	2,560	1.28배 감소, 10분간 자연탈수후 측정
	4시간후	8.5	2,550	중량감소, 10분간 자연탈수후 측정
미지근한 물	불리기전	20.6	2,000
	1시간후	22.5	2,560	1.28배 증가, 10분간 자연탈수후 측정
	2시간후	22.9	2,560	증가없음, 10분간 자연탈수후 측정
	3시간후	22.9	2,560	1.28배 증가, 10분간 자연탈수후 측정
	4시간후	21.7	2,550	중량감소, 10분간 자연탈수후 측정
결론	1. 쌀 불림시 찬물보다 20℃정도의 미지근한 물이 쌀의 최대 불림 비율인 1.28배까지 불리는데 걸린 시간은 짧았으나 물의 온도는 불림에 큰 영향을 미치지는 않았다. 2. 쌀 불림 1회양인 250kg이 1.28배까지 불리는데 걸리는 시간은 일반 수돗물 사용시 12시간이 최적하였다.

상기 본 발명에서 떡볶이 떡의 건조조건은 변화실험 하였던바 아래와 같은 변화가 발생 되었고, 떡볶이 떡의 건조조건은 2차례의 건조이고, 1차는 습도85%이고, 10℃에서 5시간을 한 다음, 2차는 습도85%, 25℃에서 5시간이 최적임을 확인하였다.

구분	1차온도	1차시간	2차온도	2차시간	습도	결과
1차	10℃	3시간	25℃	3시간	35%	건조가 되지않음
2차	10℃	10시간	25℃	3시간	35%	겉만 딱딱해지고 속은 건조되지 않음
3차	10℃	10시간	25℃	3시간	85%	건조가 너무 많이 됨. 조리시간이 10분정도로 길어짐
4차	10℃	5시간	25℃	5시간	85%	건조적당, 5분조리시 식감좋은

상기의 떡볶이 떡은 상온에서 6개월이 경료된 후 산도(PH)를 검사하였으나 변화 발생이 없고, 주정액에서 살균처리된 상태를 유지하여 곰팡이 및 효모의 증식이 없고 변폐가 되지 아니하였으며, 상기 떡볶이 떡으로 5분 조리를 하였던바 쫀득하고 말랑한 떡볶이 떡의 제조 초기상태의 식감을 유지하였다.

없음

Claims

쌀을 원료로 하여 물(생수)에 담궈서 불리고, 물에 불린 쌀은 1차 분쇄한 다음 구연산과 식염을 첨가하여 2차 분쇄하고, 증숙 용기에 담아서 스팀(증기)으로 증숙시킨 후 가래떡 제조기에서 압출로 제조하고, 제병기에서 2차 압출 성형하여 냉각수(구연산, 사과산, 물을 혼합)에서 1차 냉각한 다음 규격으로 절단하고, 절단된 떡볶이용 떡은 냉각수(PH. 2.8~3.2)에서 2차 냉각하고 건조하여 주정용액(70% 에탄올)에 침지시켜서 살균한 다음 포장 제품화하는 공정으로 떡볶이 떡을 제조함에 있어서 냉각수에서 2차 냉각 공정을 거친 떡볶이 떡은 건조공정을 수행하면서 습도85%, 온도10℃에서 5시간을 1차 건조하고, 1차 건조된 떡볶이 떡은 습도85%, 온도 25℃에서 5시간을 2차 건조시켜서 떡볶이 떡의 PH는 3.8~4.0이 되고, 수분함량을 37~40%가 유지되도록 한 건조공정을 추가한 것을 특징으로 한 상온에서 장기보존이 가능한 떡볶이 떡의 가공방법