KR20210026086A - 상온보관이 가능한 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법 - Google Patents

상온보관이 가능한 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 산배합 및 산코팅에 의해 상온보관이 가능하고 유통기한이 연장된 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법에 관한 것이다.

Description

상온보관이 가능한 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING SHELF-STABLE RICE CAKE}
본 발명은 상온보관이 가능하고 유통기한이 연장된 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법에 관한 것이다.
가래떡 및 떡볶이떡은 전통적으로 쌀을 수침한 후 분쇄하여 사용하는 방법과 함께 미분(쌀가루) 또는 밀가루를 사용하여서도 제조되는 것으로, 일반적인 제조 공정은 ‘쌀 세척 및 침지→분쇄 및 혼합→증숙→압출성형→절단→냉각→건조→포장’과정으로 제조된다. 이와 같이 제조된 떡은 냉장 및 냉동 유통되며 약 3개월 이내의 짧은 유통기한을 갖는다.
현재, 국내는 당일 배송 체제와 냉장(또는 냉동) 유통을 통하여 떡볶이 떡을 유통시키고 있으며, 최근 다양한 유통기한 연장기술을 적용하여 상온 유통기한 3~4개월의 떡볶이 떡의 시판이 이루어지고 있다. 그러나, 떡볶이 떡의 짧은 유통기한은 해외 수출 시 냉장 또는 냉동유통환경을 필수적으로 요구하고 있으며, 이는 냉장 (또는 냉동) 유통시설이 제한적으로 구성되어 있는 수출대상 국가(예, 베트남 등)에 대량 수출을 하기 어려운 어려움이 있다.
가래떡 및 떡볶이떡의 짧은 유통기한의 원인은 떡의 45~48%의 높은 수분함량뿐만 아니라 높은 초기균수와 공정 중에 발생하는 오염으로 인한 균수의 증가에 의한 것으로, 이러한 균 오염을 최소화시켜 유통기한을 증가시키고자 하는 연구가 계속되고 있다.
대한민국 공개특허 제10-2018-0005619호
이에 본 발명자들은 쌀 또는 밀가루와 산미료를 배합하고 떡의 표면에 산미료를 코팅하여 떡 표면의 pH와 내부의 pH를 조절 후 가열살균 공정을 적용함으로써 가래떡 또는 떡볶이떡을 상온보관하고 유통기한을 연장할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 산미료의 배합 및 코팅과 가열살균을 통해 상온보관이 가능하고 유통기한이 연장된 가래떡 또는 떡볶이떡을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a)쌀 또는 밀가루와 산미료를 혼합하는 산배합단계; (b)산배합된 혼합물을 증숙하는 단계; (c)증숙된 혼합물을 성형하는 단계; (d)성형된 혼합물인 떡에 코팅 산미료로 코팅하는 단계; 및 (e)코팅 산미료로 코팅된 떡을 가열 살균하는 단계;를 포함하는, 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 산미료의 배합 및 코팅을 통해 분쇄 시의 2차오염과 표면적의 증가로 인한 미생물의 오염이 극대화되는 과정을 pH 조절로 제어하여, 상온 보관 및 12개월 이상의 장기 보관이 가능한 가래떡 또는 떡볶이떡을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 가래떡 또는 떡볶이떡은 상온보관이 가능하여 유통이 용이하고, 대량 수출에 적합하다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 구현예에 따른 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조공정도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 있어서 산배합시 증류수 첨가에 따른 떡의 pH와 산가의 변화를 나타낸 그래프이다.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다.
본 발명은 (a)쌀 또는 밀가루와 산미료를 혼합하는 산배합단계; (b)산배합된 혼합물을 증숙하는 단계; (c)증숙된 혼합물을 성형하는 단계; (d)성형된 혼합물인 떡에 코팅 산미료로 코팅하는 단계; 및 (e)코팅 산미료로 코팅된 떡을 가열 살균하는 단계;를 포함하는, 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법에 관한 것이다.
상기 (b) 단계 이후에 (f)증숙된 혼합물을 압출성형하고, 사용자가 원하는 길이로 절단하는 단계;를 더 포함하고, 상기 (d)단계 이후에, (g)산미료로 코팅된 떡을 포장하는 단계;를 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법은 도 1 및 도 2에 도시된 제조공정에 따라 제조될 수 있다.
도 1은 미분 또는 밀가루를 사용하여 가래떡 또는 떡볶이떡을 제조하는 공정도로서, 원료 투입(산배합) 단계; 배합된 원료를 증숙하는 증숙 단계; 증숙된 떡 반죽을 원하는 모양으로 성형하는 압출 성형 단계; 상기 떡을 원하는 길이로 절단하는 절단 단계; 상기 절단된 떡을 냉각 및 세척하는 단계; 코팅 산미료로 떡 표면을 코팅하는 단계; 상기 떡을 포장하는 단계; 살균 및 냉각하는 단계에 의해 제조될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
도 2는 생쌀을 사용하여 가래떡 또는 떡볶이떡을 제조하는 공정도로서, 생쌀을 침지하여 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 제외하고는 도 1의 공정과 동일하게 진행될 수 있다.
상기 원료 투입(산배합) 단계에서, 미분과 산미료가 혼합되며, 상기 미분과 산미료 이외에 물, 소금 등의 부재료가 추가로 혼합될 수 있다. 상기 가래떡 또는 떡볶이 떡의 향 및 색을 개선하기 위해 색소, 천연색소, 채즙, 과즙 등의 부재료를 추가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 쌀은 멥쌀, 찹쌀, 흑미 또는 현미일 수 있으며, 미분(쌀가루) 또는 생쌀의 형태로 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 산미료 및 코팅 산미료는 각각 1 내지 4의 pH를 가질 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 산미료 및 코팅 산미료는 동일하거나 상이한 pH를 가질 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 산미료 및 코팅 산미료는 1 내지 4의 pH를 갖는 산 베이스 산미료라면 제한 없이 사용할 수 있으며, 예를 들어, 메타 인산 또는 유기산 베이스 산미료를 포함할 수 있다. 상기 산미료 및 코팅 산미료는 동일하거나 상이한 산미료일 수 있으며, 예를 들어,메타 인산 나트륨, 젖산, 초산, L-젖산나트륨, 호박산, 아디핀산, 구연산, 글루코노델타락톤 및 솔비톨액으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다. 상기 산미료 및 코팅 산미료는 하나 이상의 메타 인산 또는 유기산을 조합하여 제조된 것일 수 있으며, 예를 들어, 메타 인산 나트륨 단독으로 사용하거나, 젖산, 초산, L-젖산나트륨, 호박산, 아디핀산, 구연산, 글루코노델타락톤 및 솔비톨액으로 이루어진 군으로부터 선택된 둘 이상의 산을 조합하여 제조된 것일 수 있다. 상기 산미료 및 코팅 산미료는 예를 들어, 젖산 34.5 중량%, 초산 12.0 중량%, L-젖산나트륨 1.5중량%, 호박산 1.0 중량%, 아디핀산 1.0 중량% 및 정제수 50.0 중량%를 포함하여 제조되거나, 젖산 39.6 중량%, 초산 7.0 중량% , L-젖산나트륨 5.0 중량%, 호박산 5.0 중량%, 아디핀산 4.5 중량% 및 정제수 38.9 중량%를 포함하여 제조되거나, 젖산 40 중량%, 구연산 5.0 중량%, L-젖산나트륨 7.0 중량%, 글루코노델타락톤 5.0 중량%, 솔비톨액 4.5 중량% 및 정제수 38.5 중량%을 포함하여 제조될 수 있다.
상기 산미료는 산미료의 농도, 즉 산미료의 pH에 따라 첨가량을 조절할 수 있다. 상기 산미료는 상기 쌀 또는 밀가루의 총 중량 대비 0.1 내지 10 중량%의 양으로 혼합될 수 있으며, 예를 들어 1 내지 3 중량%의 양으로 혼합될 수 있다. 상기 산미료로서 메타 인산 나트륨 단독으로 사용할 경우 메타 인산 나트륨의 분말을 증류수와 혼합하여 3%(메타 인산 나트륨 : 증류수 = 3 : 97 (w/w%))의 농도로 조절하여 혼합하기 쉬운 액상 산미료로 제조한 후 이를 상기 쌀 또는 밀가루의 총 중량 대비 1%를 투입하여 사용할 수 있다. 또는 상기 산미료 중 젖산 40 중량%, 구연산 5.0 중량%, L-젖산나트륨 7.0 중량%, 글루코노델타락톤 5.0 중량%, 솔비톨액 4.5 중량% 및 정제수 38.5 중량% 비율의 액상 산미료를 사용할 경우 3 중량%를 첨가할 수 있다.
상기 코팅 산미료는 식품 분야에서 일반적으로 사용되는 코팅 방법으로 코팅될 수 있으며, 예를 들어, 상기 코팅 산미료를 포함하는 산침지조 내부에서 회분식 또는 연속식으로 노출하여 상기 떡의 표면에 코팅되거나 상기 떡의 표면에 코팅될 수 있다.
상기 살균은 95 내지 97℃의 온도에서 10분 이상 가열하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 가래떡 또는 떡볶이떡은 3.35 내지 6.50의 pH를 가질 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 가래떡 또는 떡볶이떡은 상온 보관이 가능하며, 상온에서 12개월 이상의 유통기한을 가질 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
<실시예 1> 쌀 원료의 미생물 오염도 확인
쌀, 침지후 분쇄한 쌀 및 증숙한 쌀의 오염도를 측정하여 표 1에 나타냈다.
Figure pat00001
상기 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 가래떡 및 떡볶이떡의 원료인 쌀에서부터 초기 균이 4 log CFU/g 이상 검출되었다. 또한, 떡볶이 떡 제조 공정 중 냉각 전 공정에 채취한 떡의 일반세균 오염도는 3 log CFU/g 이었으며, 제조된 완제품 떡의 오염정도는 4.24 log CFU/g 으로 오염도가 높음을 확인하였다.
<실시예 2> 산배합 공정
pH 조절
멸균된 미분(쌀가루) 1500 g을 산미료 C(젖산 40%, 구연산 5.0%, L-젖산나트륨 7.0%, 글루코노델타락톤 5.0%, 솔비톨액 4.5% 및 정제수 38.5%) 15 g과 혼합하였다. 그런 다음 사용된 쌀가루 대비 2.22, 4.55 및 6.98 중량%의 증류수를 첨가하여 pH를 조절하였다.
도 3은 산미료 혼합 후 증류수의 투입으로 인해 떡 반죽의 pH 변화를 나타낸 것으로, 파란색선은 떡의 pH로서 쌀가루 대비 산미료 C의 배합 비율이 증가함에 따라 떡의 pH 감소감을 확인할 수 있었으며, 빨간색선은 떡의 적정산가로서 쌀가루 대비 산미료 C의 배합 비율이 증가함에 따라 떡의 산가가 높아 적정 산가 값이 증가함을 확인할 수 있었다.
떡의 물성
pH 3 이상의 떡 반죽을 이용하여 떡볶이떡을 제조한 후 물성을 확인하여 하기 표 2에 나타냈다. 대조(control)는 산미료를 첨가하지 않은 떡볶이떡을 사용하였다.
Figure pat00002
상기 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 산미료 첨가에 따른 물성의 유의미한 차이는 나타나지 않았다. Stress의 경우 pH 3.35~pH 3.6 범위에서는 control과 통계적으로 유의미한 차이(p<0.05)를 보였으나, 시식과 유통이 가능한 조직감을 보였다. 이러한 결과로부터 혼합공정 후 3.35이상의 pH의 범위를 유지할 경우 떡볶이떡의 제조가 가능함을 확인할 수 있었다.
떡의 색도
떡 반죽의 pH에 따른 색의 색도 변화를 확인하여 표 3에 나타냈다. △E 값이 0~5 범위인 것은 유사한 색을 의미하며 5~10 범위는 유의미한 차이가 있는 색을 의미한다.
Figure pat00003
표 3에서 볼 수 있는 바와 같이, 떡볶이 떡의 색은 산배합의 농도가 증가함에 따라 △E 값이 증가하지만 모든 pH 범위에서 △E 값이 5 이내로 색의 변화가 크지 않음을 확인할 수 있었다.
떡의 미생물 오염도
산배합 후 증숙하고 냉각후 절단된 떡의 추후 생산공정환경(방냉, 숙성, 이동 등)에 적용했을 때 떡의 pH에 따른 미생물의 오염도를 확인하였다.
Figure pat00004
상기 표 4에서 볼 수 있는 바와 같이, 산미료를 추가한 산배합 공정을 거친 떡볶이떡이 산미료를 첨가하지 않은 떡볶이떡에 비해 미생물 균수가 감소함을 확인할 수 있었다.
쌀과 산미료의 배합 유무에 따른 미생물 오염도
쌀을 증숙 후 분쇄한 쌀 750 g 과 산미료 C 7.5 g을 혼합하여 4.27의 pH를 갖는 떡볶이떡을 제조하였다. 각 공정별 미생물 오염도를 측정하여 표 5에 나타냈다.
Figure pat00005
표 5에서 볼 수 있는 바와 같이, 배합 시 산미료를 첨가하여 떡의 pH가 pH 4.27이 되었을 때, 산미료에 의하여 분쇄된 쌀의 미생물 수가 감소되었으며 또한 분쇄 후 공정인 압출과 냉각 후의 미생물 정도도 유의미하게 감소함을 확인하였다. 또한, 쌀을 수침 후 분쇄한 뒤 혼합공정에서 pH를 조절하여 제조한 떡의 경우도 미분을 이용한 경우와 동일하게 품질특성은 control과 유사하나 미생물의 감소효과를 확인할 수 있었다.
<실시예 3> 산 표면 코팅 (표면 산처리)
pH가 3.35~6.50으로 조절된 떡의 표면을 pH 0.4~4.5로 조절된 산미료에 노출시켜 떡의 최종 pH를 3.35~4.5로 조절하였다(표 6). 메타인산 베이스의 산미료인 산미료X(메타 인산 나트륨 : 증류수 = 3 : 97)의 경우 7%의 수용액으로 농도를 조절하여 산처리조에 농도가 조절된 산미료를 충진 후 제조된 떡을 2분간 산처리조 내에서 노출시켜 표면 산처리를 수행하였다. 유기산 베이스의 산미료 C의 경우 10%로 농도를 조절하여 산처리조에 농도가 조절된 산미료를 충진 후 제조된 떡을 1분 50초간 노출하여 표면 산처리를 수행하였다. 그런 다음 미생물 오염도를 확인하여 표 7에 나타냈다.
Figure pat00006
Figure pat00007
표 7에서 볼 수 있는 바와 같이, 떡의 최종 pH를 3.35~4.5로 조절할 경우 2차적으로 미생물이 감소하였다.
<실시예 4> 가열 살균
pH 3.35~4.50로 조절된 떡을 150g을 함기포장의 상태로 포장하여 F95 = 5분이상의 살균도를 적용하여 가열살균하였다. 상기 살균도를 달성하기 위하여 95 내지 97℃의 온도에서 10~60분간 가열하였다.
Figure pat00008
Figure pat00009
Figure pat00010
상기 표 8 내지 10에서 확인할 수 있는 바와 같이, 12개월 이상 상온 보관시에도 미생물이 검출되지 않았다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

  1. (a)쌀 또는 밀가루와 산미료를 혼합하는 산배합단계;
    (b)산배합된 혼합물을 증숙하는 단계;
    (c)증숙된 혼합물을 성형하는 단계;
    (d)성형된 혼합물인 떡에 코팅 산미료로 코팅하는 단계;및
    (e)코팅 산미료로 코팅된 떡을 가열 살균하는 단계;를 포함하는, 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계 이후에
    (f)증숙된 혼합물을 압출성형하고, 사용자가 원하는 길이로 절단하는 단계;를 더 포함하고,
    상기 (d)단계 이후에,
    (g)산미료로 코팅된 떡을 포장하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 사용되는 산미료와 상기 (d)단계에서 사용되는 코팅 산미료의 pH는 1 이상 4 이하인 것을 특징으로 하는, 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 사용되는 산미료와 상기 (d)단계에서 사용되는 코팅 산미료는 메타 인산 또는 유기산 베이스 산미료를 포함하는 것을 특징으로 하는, 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 (d)단계에서는,
    상기 코팅 산미료를 포함하는 산침지조 내부에서 회분식 또는 연속식으로 노출하여 상기 떡의 표면에 코팅하거나, 상기 떡의 표면에 분무되어 코팅하는 것을 특징으로 하는, 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법.
  6. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 (a)단계에서,
    상기 산미료는 상기 쌀 또는 밀가루의 총 중량 대비 0.1 내지 10 중량%의 양으로 혼합되는 것을 특징으로 하는, 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법.
  7. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 가래떡 또는 떡볶이떡은 상온에서 12개월 이상의 유통기한을 갖는 것을 특징으로 하는, 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법.
KR1020190106355A 2019-08-29 2019-08-29 상온보관이 가능한 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법 KR102356579B1 (ko)

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KR102671208B1 (ko) * 2023-08-09 2024-05-30 장성기 떡볶이 떡 및 그 제조 방법

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KR20180005619A (ko) 2016-07-06 2018-01-16 농업회사법인 하얀햇살 주식회사 떡국떡 또는 떡볶이떡 제조시 저장기간 연장 방법

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