KR20210036190A - 가래떡 살균 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가래떡을 살균 공정으로 투입하는 단계; 및 상기 가래떡을 주정 75% 및 소금물 25%의 살균 조성물에 의해 살균 처리하는 단계; 를 포함하는 가래떡 살균 방법을 제공한다.

Description

가래떡 살균 방법{STERILIZING METHOD OF BAR RICE CAKE}

본 발명은 떡복이용 떡의 살균 처리를 위한 가래떡 살균 방법에 관한 것이다.

일반적으로 떡볶이는 가래떡에 고추장, 설탕, 간장 및 다양한 양념류를 더하여 조리하는 식품이다. 떡볶이는 그 주재료에 따라 쌀을 주재료로 하는 쌀 떡볶이 밀을 주재료로 하는 밀 떡볶이로 나눌 수 있다.

떡볶이용 가래떡은 분쇄장치에 의해 물에 불린 쌀을 분쇄하고, 반죽장치에 의해 분쇄된 쌀을 물 및 스팀을 가하여 쌀 반죽을 제조하며 가래떡 성형장치에 의해 쌀 반죽을 둥글고 긴 떡볶이용 가래떡 모양으로 성형 제조한다.

떡볶이용 가래떡은 저장성이나 보관성이 취약하여 상온에서 장기간 보관 또는 유통이 어려운 문제점이 있다.

떡볶이의 떡 등과 같은 가래떡은 불린 쌀을 분쇄기로 분쇄하여 가루를 내는 분쇄공정, 떡 가루를 시루에 넣고 열을 가하여 찌는 찜 공정, 찐 떡을 성형틀에 넣고 압력을 가해 일정 직경을 갖는 가래떡의 형태로 성형 제조하는 성형공정, 성형된 가래 떡을 일정 길이로 절단하는 절단공정, 절단된 떡을 건조시키는 건조공정, 건조 상태로 엉겨 붙어 있는 떡을 분리하는 떡 분리공정, 분리된 떡에 주정을 뿌려 살균 소독하는 소독공정, 소독된 떡을 일정한 량으로 포장하는 포장공정에 의해 제조된다. 물론 제조 업체 마다 떡볶이의 떡의 제조 공정이 조금씩 다를 수 있다.

떡의 분리 공정은 성형후 적당한 크기로 절단된 떡이 자체의 찰기에 의해 건조과정에서 서로 엉겨 붙은 상태로 건조되는 것을 분리하기 위한 공정이며, 포장전에 주정을 이용한 가래떡의 살균 소독은 위생 및 보관을 위해 반드시 필요한 공정이다.

그런데 기존 살균 공정은 주정만으로 가래떡을 살균 처리하기 때문에 특히 쌀로 제조한 가래떡의 경우 주정으로 살균 처리하더라도 대략 7일이 지나면 곰팡이 균이 급격히 번식하는 등 유통기간이 오래가지 못하는 문제점이 있었다.

이에 대하여 본 발명은 주정에 소금물을 첨가한 살균 조성물에 가래떡을 침지하거나 살균 조성물을 가래떡에 분무하는 방식으로 살균 처리하여 유통기한을 대폭 늘릴 수 있도록 한 살균 처리 방법을 제시하고자 한다.

대한민국 등록실용신안공보 제20-0448536호(2010.04.21. 공고)

전술한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 주정에 소금물을 첨가한 새로운 살균 조성물에 가래떡을 침지하거나 살균 조성물을 가래떡에 분무하는 방식으로 살균 처리하여 포장 상태로 가래떡을 장기간 보관 또는 유통할 수 있는 가래떡 살균 방법을 제공하고자 한다.

전술한 목적을 이루기 위해 본 발명은, 가래떡을 살균 공정으로 투입하는 단계; 및 상기 가래떡을 주정 75% 및 소금물 25%의 살균 조성물에 의해 살균 처리하는 단계; 를 포함하는 가래떡 살균 방법을 제공한다.

또한, 상기 주정은 에틸 알코올 99.9%의 용액일 수 있다.

또한, 상기 소금물은 염화 나트륨 0.3% 내지 5%의 용액일 수 있다.

또한, 상기 가래떡을 살균 조성물에 침지하여 살균 처리할 수 있다.

또한, 상기 살균 조성물을 가래떡에 분무하여 살균 처리할 수 있다.

또한, 상기 가래떡은 쌀 또는 밀로 제조될 수 있다.

본 발명은 주정에 소금물을 첨가한 새로운 살균 조성물에 가래떡을 침지하거나 살균 조성물을 가래떡에 분무하는 방식으로 살균 처리하여 포장 상태로 가래떡을 장기간 보관 또는 유통할 수 있다.

또한, 본 발명은 살균 조성물로 가래떡을 살균 처리함으로써 가래떡을 장기간 보관 또는 유통 하더라도 곰팡이균의 번식을 방지할 수 있다.

또한, 본 발명은 특히 쌀로 제조한 가래떡의 유통기한을 대폭 늘릴 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 가래떡이 살균 조성물에 침지된 상태를 나타내는 도면이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 살균 조성물을 가래떡에 분사하는 과정을 나타내는 도면이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성 요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다. 또한, 이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명할 것이나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

기존 살균 공정은 주정만으로 가래떡을 살균 처리하기 때문에 특히 쌀로 제조한 가래떡의 경우 주정으로 살균 처리하더라도 대략 7일이 지나면 곰팡이 균이 급격히 번식하는 등 유통기간이 오래가지 못하는 문제점이 있었다. 이에 대하여 본 발명은 주정에 소금물을 첨가한 살균 조성물에 가래떡을 침지하거나 살균 조성물을 가래떡에 분무하는 방식으로 살균 처리하여 유통기한을 대폭 늘릴 수 있도록 한 살균 처리 방법을 제시하고자 한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 가래떡이 살균 조성물에 침지된 상태를 나타내는 도면이고, 도 2는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 살균 조성물을 가래떡에 분사하는 과정을 나타내는 도면이다.

본 발명은 가래떡을 살균 공정으로 투입하는 단계 및 가래떡을 살균 조성물에 의해 살균 처리하는 단계를 포함한다.

가래떡을 살균 공정으로 투입하기 전 단계로서, 쌀을 분쇄하여 쌀 가루를 얻고, 쌀 가루를 일정 량의 물 및 일정 온도의 스팀을 가하면서 일정 시간 동안 반죽하며, 쌀 반죽을 성형장치에 투입하여 떡볶이 모양으로 성형한 후 일정 길이로 자르고, 성형된 가래떡을 물에 침지하는 냉각 단계를 먼저 이루어질 수 있다.

성형된 가래떡의 살균 처리하는 방법은 2가지 방식으로 진행할 수 있다.

일예로서, 도 1과 같이 주정 75% 및 소금물 25%의 살균 조성물(2)에 가래떡(1)을 침지시켜 살균 처리하거나 또는 도 2와 같이 주정 75% 및 소금물 25%의 살균 조성물(2)을 가래떡(1)에 분무하여 살균 처리할 수 있다.

한편, 주정은 에틸 알코올 99.9%의 용액일 수 있다. 소금물은 염화 나트륨 0.3% 내지 5%의 용액일 수 있다.

에틸 알코올은 곡물 발효 주정과 합성 주정의 2종류가 있을 수 있다. 식품 위생법상 식품과 직접 접촉하는 용도로는 발효 주정밖에 사용 할 수 없으므로 본 발명에서는 발효 주정을 대상으로 하였다. 발효 주정의 경우 경제성으로 인해 알코올 농도를 약 95% 정도 밖에 높일 수 없는 것에 비해 합성 주정은 농도를 99.9%까지 용이하게 올릴 수 있다. 합성 주정의 경우 직접 음식료용으로 사용은 금지되어 있으나 환경 등에 대한 악 영향이 없으며 기본적인 물성은 거의 동일 한 것으로 알져 있다. 식품과 직접적으로 접촉하지 않는 방법 즉 비닐 팩 등으로 진공 포장되었거나 용기 등에 넣어진 상태로 냉각하거나 식품 관련이 아닌 과학 기술 분야에서의 적용 가능한 것으로 알려져 있다. 그러나 합성 주정보다는 발효 주정을 사용하는 것이 바람직하다.

한편, 살균 조성물에 의한 살균 처리 전 또는 후속의 추가 단계로서, 가래떡을 pH 4.5 이하의 산 용액에 5분 내지 30분 동안 침지하는 단계를 진행할 수도 있다.

가래떡의 살균 처리 후 후속 단계로서 가래떡을 개별 포장한 후 개별 포장된 가래떡을 90도 내지 98도의 스팀으로 살균 처리하는 단계를 진행할 수도 있다.

본 발명은 주정에 소금물을 추가함으로써 살균 효과를 배가할 수 있다.

본 발명은 성형된 가래떡을 주정 75% 및 소금물 25%의 살균 조성물에 의해 살균 처리함으로써 상온에서 보존성이 향상되어 장기간 보존할 수 있다.

본 발명은 가래떡 등과 같은 쌀 떡볶이용 떡은 물론 밀 떡볶이용 떡에도 적용할 수 있다.

특히, 밀 떡볶이용 떡의 경우 진공포장을 하더라도 그 상태에서 가스가 발생하여 포장지가 부풀어 오르는 등 팽창현상이 심하여 현재 냉장 15일로도 유통기한 설정이 어려운 실정이다.

본 발명을 밀 떡볶이용 떡에 적용할 경우 상온에서 보존성이 향상되어 밀 떡볶이용 떡을 장기간 보존할 수 있다.

물에 불린 쌀 600g 내지 800g을 믹서에 넣고 쌀을 15분 내지 30분 동안 분쇄하고, 분쇄된 재료에 물 200ml 내지 350ml 및 100도의 스팀을 가하여 15분 내지 30분 동안 반죽을 치대어 쌀 반죽을 제조하였다.

쌀 반죽을 떡볶이 모양으로 성형한 후 40mm 내지 60mm로 절단한 후 주정 75% 및 소금물 25%의 살균 조성물에 20분 내지 30분 동안 살균 처리하였다.

살균 조성물에 의한 떡볶이용 떡의 살균 처리시 떡볶이용 떡을 살균 조성물에 침지하거나 또는 살균 조성물을 떡볶이용 떡에 분무하는 방식으로 살균 처리를 진행하였다.

한편, 살균 조성물의 전 또는 후의 추가 단계로 떡볶이 모양으로 성형한 떡을 pH 3.0 내지 pH 5.0의 단일젖산 용액 950ml 내지 1050ml에서 15분 내지 30분 동안 침지를 할 수도 있다. 물론, 추가 단계 없이 살균 조성물에 의한 살균 처리만 진행할 수 있다.

살균 처리가 완료된 떡볶이용 떡을 170g 내지 185g씩 계량하여 풀리에틸렌 포장재에 넣어 개별 포장하였다.

한편, 포장 다음 단계로서 포장된 상태의 떡볶이용 떡을 추가로 90도 내지 98도의 스팀으로 살균할 수도 있다.

떡볶이 떡의 실온보관 연장실험표

1. 자사제품(본 발명에 의해 살균 처리)

실온유통 (30%℃보관)	일반세균		대장균		대장균군
	결과	판정	결과	판정	결과	판정
제조후	1*10^3	적합	불검출	적합	불검출	적합
1개월후	1*10^3	*미생물 진행 없음
3개월후	1*10^3
6개월후	1*10^3
10개월후	1*10^3

2. 타사제품A

실온유통 (30%℃보관)	일반세균		대장균		대장균군
	결과	판정	결과	판정	결과	판정
제조후	1*10^3	적합	불검출	적합	불검출	적합
7일후	TNTC	*모든균이 TNTC(측정불가함)평가와 곰팡이균의 급격한 번식으로 제품의 상품성이 0%로 실험중단
15일후
6개월후
10개월후

3. 타사제품B

실온유통 (30%℃보관)	일반세균		대장균		대장균군
	결과	판정	결과	판정	결과	판정
제조후	5.8×10^8	적합	불검출	적합	불검출	적합
7일후	TNTC	*모든균이 TNTC(측정불가함)평가와 곰팡이균의 급격한 번식으로 제품의 상품성이 0%로 실험중단 *제조후 일반세균의 수가 다소 높았으나 실험을 진행 하기로 함 *예상대로 4일째부터 포장재가 부풀어 오르기 시작하여 실험종료
15일후
6개월후
10개월후

위 실험을 통해 본 발명의 살균 조성물에 의해 살균 처리를 진행한 떡볶이용 가래떡은 타사제품에 비해 장기간 보관 또는 유통이 가능함을 확인할 수 있었다.

살펴본 바와 같이 본 발명은 주정에 소금물을 첨가한 새로운 살균 조성물에 가래떡을 침지하거나 살균 조성물을 가래떡에 분무하는 방식으로 살균 처리하여 포장 상태로 가래떡을 장기간 보관 또는 유통할 수 있다. 또한, 본 발명은 살균 조성물로 가래떡을 살균 처리함으로써 가래떡을 장기간 보관 또는 유통 하더라도 곰팡이균의 번식을 방지할 수 있다. 또한, 본 발명은 특히 쌀로 제조한 가래떡의 유통기한을 대폭 늘릴 수 있다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정, 변경 및 치환이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예 및 첨부된 도면들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예 및 첨부된 도면에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

1 : 가래떡
2 : 살균 조성물

Claims (6)

1. 가래떡을 살균 공정으로 투입하는 단계; 및
   상기 가래떡을 주정 75% 및 소금물 25%의 살균 조성물에 의해 살균 처리하는 단계;
   를 포함하는 가래떡 살균 방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 주정은,
   에틸 알코올 99.9%의 용액인 것을 특징으로 하는 가래떡 살균 방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 소금물은,
   염화 나트륨 0.3% 내지 5%의 용액인 것을 특징으로 하는 가래떡 살균 방법.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 가래떡을 살균 조성물에 침지하여 살균 처리하는 것을 특징으로 하는 가래떡 살균 방법.
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 살균 조성물을 가래떡에 분무하여 살균 처리하는 것을 특징으로 하는 가래떡 살균 방법.
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 가래떡은,
   쌀 또는 밀로 제조되는 것을 특징으로 하는 가래떡 살균 방법.

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