KR20150086818A - 레토르트 포장 송편의 제조방법 - Google Patents

레토르트 포장 송편의 제조방법 Download PDF

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Abstract

레토르트 포장 송편의 제조방법이 제공된다. 상세하게는, 송편을 레토르트 포장 용기(PET/Ny/Al/CPP)로 진공 포장하는 단계, 및 상기 진공포장된 송편을 120℃ 내지 130℃에서 15분 내지 19분의 레토르트 가공을 통해 증자 및 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 포장 송편의 제조방법을 제공한다. 이에, 본 발명에 따른 레토르트 포장 송편의 제조방법을 통해 송편의 위생성 및 기호도를 향상시킬 수 있는 실온 유통이 가능한 송편 제품을 개발할 수 있다. 또한, 레토르트 포장의 최적 살균 및 증자시간을 제공하여 관능적으로 우수한 레토르트 포장 송편의 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

레토르트 포장 송편의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR SONGPYEONM PACKED WITH RETORT}
본 발명은 레토르트 포장 송편의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 최적의 레토르트 포장 송편의 제조방법에 관한 것이다.
송편은 한국의 대표명절인 추석에 주로 먹는 떡으로, 구체적으로는 멥쌀가루를 반죽하여 콩을 이용한 통동부나 동부가루로 된 소를 넣어 반달모양이나 모시조개 모양으로 빚은 것을 스팀으로 쪄낸 떡을 말한다.
그러나 송편은 상온에서 보관시 전분의 노화(retrogradation)로 인해 표면이 건조되어 딱딱해지면서 질감 및 식미가 저하되어 기호도가 급격히 감소할 수 있다. 또한, 송편의 유통과정에 있어서 부적절한 품질관리로 인해 위해요소가 혼입되거나 위험수준까지 위해요소가 증식할 수 있어, 최종제품의 안전성과 위생이 확보될 수 없는 문제점이 있다.
일반적으로 식품의 보관 및 유통을 위한 포장방법으로는 냉장법, 냉동법, 건조법, 가열살균법, 포장법, 식품 첨가물을 첨가하는 방법이 있으며, 이 중 널리 사용되고 있는 방법 중에 레토르트 포장 가공방법이 있다. 상기 레토르트 포장 가공방법은 완전 조리된 식품을 내열성이 좋은 포장재질에 담아 밀봉한 후 고온고압의 조건에서 레토르트 살균하여 가공하는 것으로, 상업적 무균성을 부여할 수 있어 식품을 상온에서도 장시간 동안 안전하게 보관할 수 있게 한다. 이는 통조림과 동등한 보호기능을 가질 수 있어 보존성이 높아 휴대와 운반이 용이해질 수 있다. 또한, 보관된 포장상태체로 열탕 중에 가열하거나 간편하게 조리할 수 있어 사용자의 용이성이 높일 수 있다. 아울러, 살균제, 보존제, 및 방부제 등의 식품첨가물을 사용하지 않아도 영양소 파괴가 적은 장점이 있다.
상기 레토르트 가공방법은, 카레류, 짜장류, 하이스류, 죽, 국, 탕, 찌개, 수프, 육, 또는 어육조리가공제품 등에 적용되어 다양한 레토르트 포장 식품들이 시판되고 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 레토르트 포장 가공방법을 송편에 적용함으로써 최적의 레토르트 포장 가공을 통한 실온에서 유통이 가능한 송편을 개발하는 데에 있다.
상기 과제를 이루기 위하여 본 발명의 일 측면은, 송편을 레토르트 포장 용기로 진공 포장하는 단계, 및 상기 진공포장된 송편을 120℃ 내지 130℃에서 15분 내지 19분의 레토르트 가공을 통해 증자 및 살균하여 레토르트 포장 송편을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 포장 송편의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 레토르트 포장 용기는 PET/Ny/Al/CPP로 이루어진 레토르트 파우치(Retort Pouch)일 수 있다.
본 발명에 따른 레토르트 포장 송편의 제조방법을 통해 송편의 위생성 및 기호도를 향상시킬 수 있는 실온 유통이 가능한 송편 제품을 개발할 수 있다.
또한, 레토르트 포장의 최적 살균 및 증자시간을 제공하여 관능적으로 우수한 레토르트 포장 송편의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 레토르트 포장 송편의 제조방법을 나타낸 플로우 챠트이다.
이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명에 의한 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명이 여러 가지 수정 및 변형을 허용하면서도, 그 특정 실시 예들이 도면들로 예시되어 나타내어지며, 이하에서 상세히 설명될 것이다. 그러나 본 발명을 개시된 특별한 형태로 한정하려는 의도는 아니며, 오히려 본 발명은 청구항들에 의해 정의된 본 발명의 사상과 합치되는 모든 수정, 균등 및 대용을 포함한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 레토르트 포장 송편의 제조방법을 나타낸 플로우 챠트이다.
송편을 레토르트 포장 용기로 진공 포장한다(S10).
상기 송편은 반죽된 송편으로 레토르트 포장을 위한 증자 및 살균 전 단계의 송편을 말하는 것일 수 있다. 상기 송편은 일반적인 송편 제조방법으로 제조된 것일 수 있다. 상기 송편의 반죽을 위한 쌀은 멥쌀 및 찹쌀을 사용할 수 있으며, 구성에 따라 다양한 잡곡을 혼합할 수 있다. 또한, 송편의 색감 및 향 등을 위해 모시잎 등의 다양한 식품염색재료를 함께 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 쌀을 세척 및 침지 후 분쇄하여 반죽하여 반죽물을 만들고, 상기 반죽물로 송편의 외피를 만들어 상기 외피 내부에 송편의 속을 넣음으로써 송편을 제조할 수 있다. 송편의 속은 통동부, 기피, 또는 동부가루를 사용할 수 있으며, 구성에 따라 다양한 잡곡 및 견과류 등을 포함할 수 있으므로 특별히 한정하지는 않는다. 상기 송편의 속인 상기 통동부, 기피, 또는 동부가루는 미리 조리된 것일 수 있다.
상기 레토르트 포장용기는 상기 송편의 증자 및 살균을 위한 레토르트 가공 공정 전에 송편을 진공 포장하는 용기로서, 상기 레토르트 포장용기는 PET/Ny/Al/CPP로 이루어진 레토르트 파우치(Retort Pouch)인 것일 수 있다. 상기 레토르트 파우치는 레토르트 가공을 위해 고온에서 가열 살균공정을 거치게 되므로 내열성이 요구될 수 있다. 또한, 상기 레토르트 파우치는 식품 위생적으로 안정해야 하며, 레토르트 포장 내의 식품의 유통기한이 보통 2년 정도로 구성될 수 있으므로 이에 맞는 내구성을 갖춘 레토르트 파우치일 수 있다. 또한 상기 레토르트 파우치는 내수성 및 산소, 습기, 또는 광 차단성을 가지는 것이 적합할 수 있다. 상기와 같이 레토르트 포장용기는 상기 조건들을 갖추기 위해 여러층으로 나누어진 서로 다른 재질을 겹쳐 접착시킨 것일 수 있다.
상기 레토르트 포장용기를 이루는 PET는 외층이자 코팅층으로 폴리에틸렌 테레프탈레이트(PolyEthylene Telephtalate)를 말하는 것일 수 있다. 상기 PET는 내성이 여타의 플라스틱보다 우수한 특성을 가질 수 있다. 또한, 가공성 및 치수 안정성이 좋아 레토르트 포장용기의 구성요소로 적합할 수 있다.
상기 레토르트 포장용기를 이루는 Ny는 외층 역할을 하는 것으로, 안쪽의 막들을 보호해주는 나일론 필름(Nylon Film)을 말하는 것일 수 있다. 상기 Ny는 내 절곡강도 및 내 핀홀성이 우수하여 포장 및 유통과정에서 돌기물 등에 의하여 핀홀이 발생할 수 있는 요소를 최소화할 수 있는 특성을 가져 충격이나 열에 강해 쉽게 파손되지 않아야 하는 레토르트 포장용기의 구성요소로 적합할 수 있다.
상기 레토르트 포장용기를 이루는 Al은 중간층 역할을 하는 것으로, 알루미늄 포일(Aluminium Foil)을 말하는 것일 수 있다. 상기 Al은, 공기 또는 빛 차단성이 우수하고 독성이 없는 특성을 가질 수 있어, 식품의 살균 및 증자가 진행되는 레토르트 포장용기의 구성요소로 적합할 수 있다. 또한 상기 Al은 인쇄적성이 비교적 양호하여 다른 필름과의 접합 가공성이 용이하므로, 상기 레토르트 포장용기의 구성요소들이 적층된 재료로 사용하기에도 적합할 수 있다.
상기 레토르트 포장용기를 이루는 CPP는 식품접촉층 역할을 하는 것으로, 식품 내용물을 직접 둘러싸는 부분일 수 있다. 상기 CPP는 무연신 폴리프로필렌(Casted Poly Propylene)으로 화학변화에 내성이 강해 식품에 영향을 주지 않을 수 있고, 내열성이 우수하여 열을 가하면 공기가 통할 수 없도록 밀봉(Sealing)될 수 있어 상기 레토르트 포장용기의 구성요소로 적합할 수 있다.
상기 레토르트 포장용기인 레토르트 파우치를 구성하는 PET, Ny, Al, 및 CPP가 적층되기 위하여 각 층의 구성에 맞게 접합하기 위한 접착제를 더 포함할 수 있다. 상기 접착제는 내열성 및 내수성이 요구되는 물질일 수 있으며, 상기 접착제는, 예를 들어, 폴리우레탄계 2액형 Type 접착제일 수 있다. 상기 2액형의 의미는 주제와 경화제를 포함하는 경우를 의미하는 것으로, 즉 주제와 경화제의 두 가지 액체를 혼합하여 사용하는 것을 말할 수 있다. 상기 접착제는, 상기 주제와 경화제가 서로 반응하여 가교 결합을 하게 되어 접착력을 형성시키는 것일 수 있다.
상기와 같은 레토르트 포장용기로 송편을 진공 포장하기 위하여 진공포장기를 이용할 수 있다. 진공 포장기는 일반적으로 사용되는 기기로 특별히 한정하지 않으며, 상기 진공 포장기는, 예를 들어, 챔버형 진공포장기 T-300 또는 챔버형 진공포장기 T-450일 수 있다.
상기 진공포장된 송편을 120℃ 내지 130℃에서 15분 내지 19분의 레토르트 가공을 통해 증자 및 살균한다(S20).
상기 진공포장된 송편을 레토르트 가공하는 것은 상기 진공포장된 송편을 가압가열살균 또는 멸균하는 것으로, 가압증기(스팀) 또는 가압열수가 사용될 수 있다. 이는, 레토르트라고 부르는 가압살균솥에서 상기 가압증기 또는 가압열수에 의해 진공포장된 송편이 120℃ 내지 130℃에서 15분 내지 19분간 증자 및 살균되는 것일 수 있으며, 1.5 bar 내지 3.0 bar의 대기압 이상의 일정압력하에 수행될 수 있다.
상기 레토르트 가공온도가 15분 미만인 경우, 송편의 살균은 가능할 수 있으나, 본 발명의 레토르트 포장 송편은 송편의 보관 및 유통과정 상에서의 보존성 및 식품의 품질을 높이기 위해 증자 효과를 겸하기 위하여 15분 이상 레토르트 가공을 수행할 수 있다. 또한, 상기 레토르트 가공온도가 19분을 초과하는 경우, 레토르트 포장 용기에 내열성에 영향을 줄 수 있어 레토르트 포장 용기 내 송편의 품질이 변질될 수 있으므로 레토르트 가공시간은 15분 내지 19분에서 최적의 레토르트 포장 송편을 제조할 수 있다.
아울러, 120℃ 내지 130℃의 레토르트 가공 온도는 레토르트 포장용기로 진공 포장된 송편에 적정한 스팀 및 열을 제공하여 레토르트 포장용기에 의해 식품에 영향을 미치지 않고 살균을 진행할 수 있는 적정온도일 수 있다. 상기 레토르트 가공을 통해 상기 레토르트 포장용기로 진공포장된 송편 내 미생물의 대부분이 사멸할 수 있다.
본 발명의 레토르트 포장 송편의 제조방법에 있어서 진공포장된 송편을 레토르트 가공을 통해 증자 및 살균 처리시 다양한 시간을 조건으로 하여 미생물에 의한 변질 없이 색, 맛 및 조직감과 같은 관능적 특성을 분석하였다. 이에, 본 발명의 레토르트 포장 송편의 제조방법은 레토르트 가공 온도가 121℃일 때, 레토르트 가공 시간이 15분 내지 19분으로 수행됨으로써 최적의 레토르트 포장 송편이 제조될 수 있다는 것을 규명할 수 있다.
[ 실시예 ]
<실시예1>
분쇄한 모시잎과 분쇄된 쌀을 혼합하여 반죽한 반죽물에 송편 속을 기피와 통동부로 각각 나누어 넣어 송편을 반죽했다. 상기 기피는 동부를 증자한 후 분쇄하여 껍질을 제거하고 분쇄된 콩의 배유 부분에 설탕을 첨가하여 만든 송편 속을 말하는 것일 수 있으며, 통동부는 동부를 증자한 후 그대로 설탕과 혼합하여 만든 송편 속을 말하는 것일 수 있다. 상기와 같이 반죽된 송편들을 PET/Ny/Al/CPP로 이루어진 레토르트 파우치에 넣고 진공포장하였다. 상기 진공포장된 송편을 121℃에서 15분, 16분, 17분, 18분, 및 19분으로 레토르트 가공시간을 구분하여 레토르트 가공을 수행함으로써 레토르트 포장 송편을 수득했다. 비교를 위하여 상기 레토르트 가공시간을 5분, 10분으로 구분한 비교예를 만들었다.
레토르트
가공시간		 송편 종류 총 세균 수 효모 곰팡이 대장균군 바실러스 세레우스
5분 기피 불검출 불검출 불검출 불검출 검출
불검출 불검출 불검출 불검출 검출
통동부 불검출 불검출 불검출 불검출 검출
불검출 불검출 불검출 불검출 검출
10분 기피 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
통동부 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
15분 기피 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
통동부 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
표 1은 본 발명의 실시예1에 따른 레토르트 가공 시간을 5분, 10분, 15분으로 구분하여 제조된 레토르트 포장 송편의 미생물학적 특성을 분석한 표이다.
표 1을 참조하면, 레토르트 가공 시간을 5분, 10분, 15분으로 구분하여 제조된 레토르트 포장 송편에서 각각의 기피와 통동부의 총세균수(Total plate count), 효모(yeast), 곰팡이(mold), 대장균군(Coliforms) 및 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 포자활성화 시킨 후 송편의 껍질부분과 통동부와 기피 속 부분에 인위적으로 1 ml 접종하여 분석한 결과, 상기 각 검출항목들의 검출정도가 유의 수준 p<0.05의 범위에서 불검출 되었으며 바실러스 세레우스는 레토르트 가공시간 5분 이상의 시간(6분)에서 사멸되었다. 즉, 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 레토르트 포장 송편인 기피와 통동부는 레토르트 가공을 통해 송편이 증자 및 살균되면서 모든 균들이 사멸된 것일 수 있다. 이를 통해, 본 발명의 레토르트 포장 송편은 미생물학적으로 안전하고 위생적으로 보관될 수 있는 것을 알 수 있다.
레토르트
가공시간		 송편종류 외형 색 향 맛 전체
기호도
14분 기피 2.8 2.2 2.6 2.3 2.8
통동부 2.6 2.3 2.8 2.2 2.3
15분 기피 3.0 3.0 4.0 3.3 3.5
통동부 3.1 3.2 3.8 3.0 3.1
16분 기피 3.4 3.6 4.0 4.2 4.3
통동부 3.2 3.5 4.0 4.4 4.5
17분 기피 4.9 4.4 4.4 5.5 6.3
통동부 4.8 4.2 4.2 5.4 6.5
18분 기피 4.1 3.8 3.9 4.1 5.1
통동부 3.9 3.6 3.8 4.3 5.3
19분 기피 3.5 3.5 4.0 3.0 4.5
통동부 3.6 3.4 4.1 2.9 4.3
20분 기피 2.5 2.5 2.6 2.3 2.5
통동부 2.8 2.2 2.8 2.6 2.2
표 2는 본 발명의 실시예1에 따른 레토르트 가공 시간을 15분, 16분, 17분, 18분, 및 19분으로 구분하여 제조된 레토르트 포장 송편의 관능검사를 나타낸 표이다.
표 2를 참조하면, 관능 검사는 외형(Appearance), 색(Color), 향(Flavor), 및 맛(Taste)을 주요항목으로 전체적인 기호도(Overall acceptance)를 평가한 것으로, 레토르트 가공 시간이 17분인 송편의 전체적인 기호도 점수가 6.3 내지 6.5로 가장 높다는 것을 확인할 수 있다. 이는, 레토르트 가공시간이 14분인 송편에서는 겉표면이 일반적으로 상온에서 판매되는 송편보다 더 밝은 색의 띄었으며, 레토르트 가공시간이 19분인 송편에서는 겉표면이 좀 더 어두운 색을 띄었기 때문일 수 있다. 또한, 관능검사에 있어서 가장 중요한 요소인 맛(Taste) 항목에서도 레토르트 가공시간이 17분인 송편이 가장 높은 점수를 나타내고 있다는 것을 확인할 수 있다. 이는, 레토르트 가공시간이 17분인 송편의 겉 표면의 쫄깃한 식감과 송편 속의 통동부나 기피가 관능검사를 수행하는 패널들에게 선호되는 품질이었음을 의미할 수 있다. 표 2의 결과에서 레토르트 가공시간 14분과 20분의 송편제조는 외형, 색, 관능검사 중 가장 중요한 맛에서 패널들이 선호하지 않는 것으로 사료된다. 따라서 15분 내지 19분의 레토르트 가공시간에 따른 송편의 제조 시간을 탐색하는 것이 적절하다고 판단된다. 이를 통해, 본 발명의 레토르트 포장 송편의 15분 내지 19분의 레토르트 가공 시간이 레토르트 포장 송편의 제조를 위한 최적의 공정시간임을 확인할 수 있다. 상기 표 2의 데이터 값의 a, b, c, d는 통계학적으로 유의적 차이를 나타내기 위한 항목이다.
송편종류 레토르트
가공시간		 수분율(%) 색도 조직감
명암(L*) 적색도(a*) 황색도(b*) 경도 검(Gum)성 씹힘성
기피 14분 47.03 30.95 -1.79 9.87 3219.73 1079.16 2379.63
15분 47.33 28.25 -1.46 9.28 2919.63 1290.60 2119.63
16분 48.12 26.29 -0.22 8.37 2521.55 1326.28 1921.55
17분 47.09 25.48 -3.60 7.33 2394.14 1439.65 1520.14
18분 47.33 24.40 -4.9 6.55 2126.76 1896.03 1326.76
19분 47.12 23.60 6.54 5.44 1790.60 2419.63 1290.60
20분 47.72 21.81 7.01 6.64 1581.70 2639.73 1070.20
통동부 14분 44.24 30.06 -1.67 11.85 3198.74 1010.60 2688.84
15분 44.44 29.46 -1.80 10.35 2948.24 1190.60 2448.24
16분 45.75 28.84 -2.38 9.31 2790.04 1326.76 2090.04
17분 45.67 24.62 -3.16 6.55 2133.26 1539.64 1712.26
18분 46.07 23.42 -5.19 5.45 1990.60 1996.03 1590.60
19분 45.02 22.51 -6.92 4.38 1440.92 2519.63 1440.92
20분 45.82 19.42 -8.92 3.12 1280.92 2818.03 1170.12
표 3은 본 발명의 실시예1에 따른 레토르트 가공 시간을 14분, 15분, 16분, 17분, 18분, 19분 및 20분으로 구분하여 제조된 레토르트 포장 송편의 수분, 색도 및 조직감을 측정한 표이다.
표 3을 참조하면. 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 레토르트 포장 송편이 기피와 통동부의 각각의 가공 시간에 따른 수분함량(moisture content)을 비교하면, 수분함량에서는 유의적인 차이를 보이지 않는 것을 확인할 수 있다. 이는, 본 발명의 레토르트 포장 용기는 동일하므로 이에 수분 함량에는 차이가 없는 것을 의미할 수 있다.
상기 송편들의 레토르트 가공 시간에 따른 색도(color value)를 비교하면, 레토르트 가공시간이 증가할수록 명도(L*)값, 적색도(a*)값, 및 적색도(a*)값 모두 감소하는 것을 확인할 수 있다. 명도(L*)값의 감소는, 레토르트 가공시간이 증가할수록 송편의 명도가 짙어지기 때문일 수 있다. 적색도(a*)값 의 감소는, 레토르트 가공시간이 증가할수록 송편 겉 표면의 녹색이 짙어지는 영향을 받기 때문일 수 있다. 적색도(a*)값의 감소는 레토르트 가공시간이 증가할수록 명도가 짙어짐에 따른 동반된 영향 때문일 수 있다.
표 3의 결과에서 14분과 19분의 레토르트 가공시간은 송편의 외관의 명암과 황색도의 결과에서 너무 밝은 색이거나 어두웠다. 또한 조직감의 결과에서도 경도, 검성 및 씹힘성을 급격히 증가하거나 감소하는 결과를 나타내고 있어 15분과 19분 내지의 시간에서 가공시간을 탐색하는 것이 적절하다고 판단된다.
상기 송편들의 레토르트 가공 시간에 따른 조직감(texture)을 비교하기 위해 경도(Hardness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)을 조사한 결과 레토르트 가공시간에 따라 검성과 씹힘성을 증가하는 결과를 나타내고 있고, 경도만 조금 감소하는 것을 확인할 수 있다. 이는 레토르트 포장 송편의 반죽이 전분의 호화현상에 의한 것으로 추정할 수 있다.
상기 레토르트 가공 이후에 냉각하여 레토르트 포장 송편의 보관 및 운반을 수행할 수 있다.
본 발명의 레토르트 포장 송편은 송편의 권장유통기한이 짧은 단점을 보안할 수 있으며, 실온에서 유통이 가능하도록 하여 송편의 편이성을 높일 수 있다. 또한, 레토르트 가공을 통해 증자 및 살균 처리된 송편은 위생적으로도 안전하고, 송편의 품질을 그대로 유지할 수 있어 송편의 보관 및 운송범위가 확장되면서 그 수요가 증가할 것을 기대할 수 있다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것에 지나지 않으며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.
S10 - 송편을 레토르트 포장 용기로 진공 포장
S20 - 상기 진공포장된 송편을 120℃ 내지 130℃에서 15분 내지 19분의 레토르트 가공을 통해 증자 및 살균

Claims (2)

  1. 송편을 레토르트 포장 용기로 진공 포장하는 단계; 및
    상기 진공포장된 송편을 120℃ 내지 130℃에서 15분 내지 19분의 레토르트 가공을 통해 증자 및 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 포장 송편의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 레토르트 포장 용기는 PET/Ny/Al/CPP로 이루어진 레토르트 파우치(Retort Pouch)인 것을 특징으로 하는 레토르트 포장 송편의 제조방법.
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