KR20160047050A - 스틱형 조미밥 제조방법 및 이에 의해 제조된 스틱형 조미밥 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 레토르트 공정을 이용한 스틱형 즉석 조미밥 건의 제조방법 및 동 방법에 따라 제조한 스틱형 조미밥에 관한 것으로서 물리적인 장치와 별도의 첨가물 없이도 스틱형태 유지 및 품질이 우수한 제품을 확보 할수 있는 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 조미 취반수 온도를 활용하여 곡물원료의 호화도를 조절함과 동시에 밥과 건더기의 조직감 향상 시킬 수 있다. 또한 원료들이 별도의 전처리 공정이 없기 때문에 제조 공정 및 레토르트 공정 시간을 단축시킬 수 있다. 결과적으로, 레토르트 공정을 기반으로 하여 제조 후 미생물적으로 안전하기 때문에 상온 유통이 가능하며 품질이 우수하고 경제성이 확보된 스틱형 조미 즉석밥을 얻을 수 있다.
Description
본 발명은 품질이 우수하고 장기보존이 가능하며, 취식과 휴대가 편리한 스틱형의 포장형태를 취하고 있는 레토르트 공정을 이용한 즉석 조미밥 제조 방법에 관한 것이다.
최근에 바쁜 현대인들을 겨냥한 편의식품들이 다양해지고 있다. 이와 관련하여 아침대용식이나 간식으로 빵류 제품과 더불어 밥류 제품들이 각광을 받고 있다. 그 중에서 밥류의 제품은 주로 도시락 또는 용기 형태의 즉석밥 제품들이 대부분이기 때문에 취식방법과 휴대가 간편하지 않다. 따라서 보관과 휴대가 간편한 스틱형 조미 즉섭밥은 소비자의 기호와 라이프스타일에 맞게 더욱 개발할 필요성 있는 제품이다.
현재 스틱형태의 제품은 어묵, 핫도그와 같은 제품으로 개발되어 있으며, 미반을 이용한 스틱형 제품은 아직 찾아 보기 힘들다. 비슷하게 김밥류 제품 등이 있지만 이러한 제품은 장기간 보관이 불가하고 냉장설비 등이 없으면 품질을 유지하기 힘들다. 특히 육류, 야채류 등과 함께 넣을 경우 미생물 안전성이 더 취약해지기 때문에 제품의 품질 확보가 어려우며, 제품의 종류 또한 제한적이다.
이에 일본과 국내에서 스틱형 레토르트 미반 가공 제품으로 몇 가지 제품을 개발하였다. 스틱형 레토르트 미반가공 제품은 성형공정, 가식성 충전필름을 사용하던가(일본특허공개 평10-191907) 또는 제품의 결착성을 향상을 위해 전분을 사용하였다. 스틱형 모듬밥을 만들기 위해 건더기를 넣는 과정에서 원료를 미리 볶아 넣거나, 미반의 결착성을 향상시키기 위해 결착용 죽을 사용하였다.(국내특허공개 특2000-0025707), 물리적인 스틱형태를 만들기 위해 조미밥 등을 미리 만들어 넣고 성형기로 일정 이상의 압력으로 압축성형을 하고 오븐 건조처리 후 레토르트 살균처리 공정을 포함하는 제조방법이 있다. (국내특허공개 특2001-0105903)
결착제를 사용하는 경우 밥의 형태를 유지할 수 있는 장점은 있으나, 밥 고유의 식감에는 좋지 않은 영향을 주기 때문에 기호성 확보에는 실패할 수 있다. 원료를 미리 전처리 하는 단계와 전분과 같은 역할을 할 수 있는 죽을 넣을 경우에는 원료 전처리로 인한 원료 품질 및 미생물 안전성에 안 좋은 영향을 주며, 결착을 위한 죽을 투입할 경우 과도하게 호화가 된 죽에 의해서 최종제품의 수분 균형을 유지 시키기가 어렵다. 미리 조리된 밥을 압축봉으로 성형한 후 스틱형태를 유지하기 위해 오븐으로 열처리하여 레토르트 처리를 할 경우 제조 공정이 복잡 해지며, 제조시간이 길어지기 때문에 경제성 확보 측면에서는 단점이 될 수 있다
따라서, 본 발명의 목적은 스틱형태 유지를 위해 물리적인 힘과 별도의 결착제 역할을 하는 원료 및 건더기의 전처리가 없이도 상품의 가치와 품질을 향상 시키며, 상온에서도 장기간의 유통에도 상품의 가치가 떨어지지 않는 레토르트 공정을 이용한 스틱형 즉석 조미밥 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명 은 전체 중량의 32~45% 쌀과 5~12%건더기를 혼합하는 단계; 상기 혼합된 원료를 충진하는 단계; 충진 후 48~62% 조미 취반수를 투입하는 단계; 씰링 후 110~125℃로 레토르트 살균 처리하는 단계를 포함하는 제조 방법을 제공한다.
이때, 상기 레토르트 밥의 수분함량은 54~67%일 수 있다.
또한, 상기 쌀의 함량은 침지미, 무세미에 따라 투입량이 달라 질 수 있다.
또한, 투입되는 건더기의 경우 생물,건조에 따라 조미 취반수의 양이 달라 질 수 있다.
또한 투입되는 원료에 따라 조미 취반수 제조시 물 온도는 25~55℃ 범위 내 에서 선택할 수 있다.
본 발명을 이하에서 더 상세히 설명한다.
제1 단계: 원료를 혼합하는 단계
쌀과 건더기 원료는 스틱밥 전체 중량 대비 쌀의 함량은 침지미의 경우 40~45중량%, 건조,생물 건더기는 5~12%중량, 무세미의 경우는 32~37중량%, 건조,생물 건더기는 4~12중량%으로 골고루 혼합한다. 특히 생물 건더기는 표면에 붙어 있는 기타 불순물 등을 제거하고 세미를 한 후 0.5~1.5cm크기로 절단하여 원료미와 균일하게 섞는다. 이때 원료미인 침지미를 사용할 경우 쌀과 건조,생물 건더기의 합이 45중량%을 미달할 경우 조미 취반수의 양이 상대적으로 많아져 포장이 용이하지 않으며, 특히 밥 조직감이 약해지는 현상을 보이기 때문에 제품 품질에는 문제가 된다. 또한 57중량%를 초과할 경우 취반수 양이 적어지게 되기 때문에 부족한 수분으로 인한 원료곡의 호화가 균일하게 되지 않는다. 결과적으로 밥의 조직감이 딱딱 해져서 품질 저하로 이어지게 된다. 무세미를 사용할 경우 에는 일반적인 침지과정이 필요 없기 때문에 침지과정에서 전이되는 수분을 조미 취반수로 보충 해줘야 한다. 따라서 무세미와 생물,건조 건더기의 함량은 38~46중량%의 범위가 되는 것이 밥 조직감 및 품질을 유지하는데 바람직하다.
제2 단계: 조미 취반수 투입단계
상기 혼합한 원료곡과 건더기에 조미 취반수를 넣을 경우 조미액은 전체 중량 대비 13~17중량%와 물은 35~45중량% 혼합하는 것이 바람직하다.
조미소스는 비빔밥,불고기밥,약식 등의 풍미를 내는 식품재료를 사용하는 것이 가능하다.
건더기의 크기는 중량과 포장에 따라 0.5~1.5cm의 크기로 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명은 건더기에 첨가물을 혼합한 수용액 등으로 브랜칭(Branching) 및 침지 처리가 없이 취반수의 물 온도 와 레토르트 공정으로 건더기 원료의 조직감 및 품질을 유지시킬 수 있다. 이때 물의 온도는 건더기 상태에 따라 25~55℃ 범위내에서 선택하는 것이 가능하다.
취반수를 25℃이하로 사용할 경우 조미소스와 잘 혼합이 안 되는 경향을 보인다. 또한 낮은 온도의 물에서는 원료미의 수분포화도가 충분히 도달되지 않기 때문에 충분한 호화도를 확보 하기 위해서는 레토르트 공정 시간이 길어지게 된다. 그러나 레토르트 공정이 길어지게 되면 과도한 열로 인한 원료곡물과 건더기 조직이 약화 되어 조직감 등 제품의 전체적인 품질이 낮아지는 단점이 있다. 또한 낮은 물 온도에서는 야채류와 같은 절단된 생물 건더기의 효소작용이 원할 하지 않기 때문에 제조 후 야채류의 식감이나 색상 저하 등의 품질 문제가 발생한다. 그리고 취반수 온도를 60℃이상으로 할 경우 레토르트 공정단계에서 균일한 호화과정을 확보할 수 없다. 원료 준비 하는 과정에서 곡물들의 호화가 진행되기 때문에 전체적인 공정 조절 및 균일한 밥 품질 확보가 어렵게 된다. 그리고 이러한 현상으로 인하여 무세미를 사용할 경우에는 원료곡의 수분 흡수력이 급격히 증가하기 때문에 제품의 양호한 조직감 확보가 더 어렵게 된다. 따라서 조미 취반수 온도는 원료곡의 호화도를 조절하고 레토르트 공정 조건을 결정하는데 중요한 요소가 된다. 적정 온도의 취반수 온도에서 원료곡물은 전분의 용출을 용이하게 하기 때문에 별도의 결착제 및 물리적인 작용 없이도 밥의 스틱형태를 유지시키는데 중요한 역할을 한다. 특히 생물 건더기의 조직감 향상을 위해서는 40~55℃의 조미 취반수를 사용하는 것이 바람직하다. 이상의 사항들은 본 발명의 가장 핵심이 되는 중심 기술에 속한다.
제3 단계: 레토르트 공정 단계
이 단계는 살균과 조리가 동시에 진행되는 살균 취반 방법에 의해 수행한다. 본 발명에 따른 살균과 조리가 함께 이루어지는 레토르트 공정 단계가 포함된 방법으로 40~55℃의 조미 취반수를 사용함으로써 짧은 레토르트 공정 시간에서도 원료곡의 우수한 조직감과 소스의 맛, 향 손실이 최소화되기 때문에 최상의 스틱밥의 품질 특성을 충족시킬 수 있는 장점을 가진다. 또한 110~125℃에서 30분~50분간, F0치를 4.5~9.0범위로 가압 살균 처리하는 것이 제조 후 품질 확보 및 장기 보존에 바람직하다. 이때 제품의 조미 소스의 색상과 건더기 등 제품 균일성 및 품질향상을 위해서는 레토르트 탱크를 3~15 rpm의 속도로 회전하면서 살균하는 것이 바람직하다. 이상의 사항들은 본 발명의 중요한 기술에 속한다.
살균과 조리 공정이 동시에 진행되는 레토르트 공정을 이용한 본 발명에 따르면, 취반수 온도를 이용하여 건더기의 전처리 없이도 고품질 스틱밥을 만들 수 있다. 또한 별도의 수세 공정과 침지공정이 필요 없는 무세미 원료를 사용함으로써 공정 단축이 가능하다.
도 1은 본 즉석조리용 죽 제품의 제조방법 전체를 나타낸 제조공정도이다.
이하, 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명은 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다.
(실시예 1)
쌀을 수세 후 1시간 이상 침지한 침지미 44.01중량%, 0.5~1.5cm의 크기로 절단한 생물 건더기 8.66중량%을 혼합기에 넣어 혼합한 후 포장지에 투입한다. 조미 소스를 16.74중량%에 40~55℃의 물 30.50중량%를 혼합하여 만든 조미 취반수를 포장지에 충진한 후 진공 씰링을 하여, 121℃로 30~50분간 3~15rpm 속도로 회전하면서 살균처리 한다. 살균 처리한 스틱형 즉석 조미밥의 최종 수분함량은 54~67%가 되게 된다.
(실시예 2)
건조 건더기 6.67중량%와 물 35.33중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 스틱형 즉석 조미밥을 제조하였다.
(비교예 1)
조미 취반수의 물 온도 25℃ 이하로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 스틱형 즉석 조미밥을 제조하였다.
(비교예 2)
조미 취반수의 물 온도 25℃ 이하, 건조건더기 6.67중량%와 물 35.33중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 스틱형 즉석 조미밥을 제조하였다.
(실시예 3)
무세미 33.92중량%, 0.5~1.5cm의 크기로 절단한 생물 건더기 9.33중량%을 혼합기에 넣어 혼합한 후 포장지에 투입한다. 조미 소스를 16.80중량%과 40~55℃의 물 35.344중량%를 혼합하여 만든 조미 취반수를 포장지에 충진한 후 진공 씰링을 하여, 121℃로 30~50분간 3~15rpm 속도로 회전하면서 살균처리 한다. 살균 처리한 스틱형 즉석 조미밥의 최종 수분함량은 54~67%가 되게 된다.
(실시예 4)
건조 건더기 5.3중량%와 물 40.50중량%인 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 스틱형 즉석 조미밥을 제조하였다.
(비교예 3)
조미 취반수의 물 온도 25℃ 이하로 한 것을 제외하고는 실시예 3와 동일한 방법으로 스틱형 즉석 조미밥을 제조하였다.
(비교예 4)
조미 취반수의 물 온도 25℃ 이하, 건조 건더기 5.3중량%와 물 40.50중량%인 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 스틱형 즉석 조미밥을 제조하였다.
(비교예 5)
조미 취반수 물 온도를 25℃ 이하와 레토르트를 60분처리 한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 스틱형 조미 즉석밥을 제조하였다.
시험예1:물성평가
다음은 상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1내지 4에 따라 제조한 스틱형 즉석 조미밥의 품질을 평가하기 위하여, 제조된 스틱형 조미밥을 전자레인지 50초간 조리하여, 밥 전용 조직감 측정기(Tensipresser My Boy ∥ system)를 이용하여 조직감을 측정하였다. 이때 10kg 내부 하중의 셀을 이용하여 테이블 속도가 2mm/초 조건에서 수행하였다.
실시예 1~2의 경도,탄력,부착,찰기의 수치 차이는 크지 않았지만, 비교예 1~2를 비교한 결과 부착과 찰기는 차이를 나타내었다. 이러한 실험 결과는 본 발명의 제조방법에 준하여 침지미를 사용한 경우 조미 취반수 온도에 따른 탄력의 영향보다 경도,부착,찰기에 대한 영향이 큰 것으로 나타났다. 하기 표1과 도1은 스틱형 즉석 조미밥을 조직감 측정기(Tensipresser My Boy ∥ system)로 각각 10개씩 측정하여 평균으로 나타낸 조직감 분석 결과이다.
| 구분 | 경도 | 탄력 | 부착 | 찰기 |
| 실시예1 | 58.45 | 42.88 | 63.12 | 65.07 |
| 실시예2 | 63.92 | 45.39 | 63.40 | 63.95 |
| 비교예1 | 51.88 | 42.14 | 54.78 | 57.69 |
| 비교예2 | 50.41 | 42.87 | 54.48 | 50.18 |
하기 표2와 도2는 조직감 측정기를 이용하여 실시예1~2의 각 품질 지표를 합산하여 분석한 전체적인 종합 평과 결과로써 실시예 1,2는 비슷한 평가결과를 나타내었다. 즉 전체적인 품질 차이는 크게 나타내지 않았다.
| 구분 | 경도 | 탄력 | 부착 | 찰기 | 종합평가 |
| 실시예1 | 83.11 | 85.77 | 93.77 | 89.86 | 88.13 |
| 실시예2 | 72.16 | 90.79 | 93.2 | 92.1 | 87.06 |
실시예 3~4의 경도,탄력,부착,찰기의 수치 차이가 서로 크지 않았으며, 비교예 3~4와 비교한 결과 부착과 찰기는 큰 차이를 나타내었다. 이러한 실험 결과는 본 발명의 제조방법에 준하여 무세미를 사용한 경우 조미 취반수 온도에 따라 부착과 찰기 이외에는 영향이 크지 않았으며, 경도, 탄력은 조미 취반수 온도에 별로 영향을 받지 않는 것을 알 수 있었다. 하기 표3과 도3은 스틱형 즉석 조미밥을 각 10개를 측정한 수치의 평균이다.
| 구분 | 경도 | 탄력 | 부착 | 찰기 |
| 실시예3 | 60.65 | 49.2 | 54.29 | 62.03 |
| 실시예4 | 61.72 | 47.2 | 54.61 | 59.83 |
| 비교예3 | 65.58 | 46.75 | 43.87 | 32.4 |
| 비교예4 | 57.49 | 48.44 | 44.85 | 33.94 |
하기 표4와 도4는 조직감 측정기를 이용하여 실시예3~4의 각 품질 지표를 합산하여 분석한 전체적인 종합 평과 결과이다.
| 구분 | 경도 | 탄력 | 부착 | 찰기 | 종합평가 |
| 실시예3 | 78.71 | 98.4 | 108.58 | 95.94 | 95.41 |
| 실시예4 | 76.56 | 94.4 | 109.22 | 100.33 | 95.13 |
하기 표5과 도5는 스틱형 즉석 조미밥을 조직감 측정기(Tensipresser My Boy ∥ system)로 나타낸 조직감 분석 결과이다.
무세미를 사용하고 취반수 온도에 따른 실험결과 실시예3과 비교예3의 취반수 온도를 각각 40~55℃, 25℃이하로 할 경우로서 부착과 찰기가 큰 차이를 보였다. 반면 비교예5는 취반수 온도 25℃이하로 하고 레토르트 공정 시간을 60분으로 하였을 때의 결과로서 실시예3과 비슷한 물성 결과를 보였다.
이러한 실험 결과는 일반적인 공정을 적용하여 무세미를 사용할 경우 품질이 저하되는 경향이 있으며. 품질을 향상시키기 위해서 레토르트 공정시간을 길게 해야만 한다. 따라서 실시예3과 비슷한 물성을 갖기 위해서는 취반수 온도를 40~55℃로 유지하는 것이 공정시간이 단축과, 품질향상에 도움이 될 수 있다.
| 구분 | 경도 | 탄력 | 부착 | 찰기 |
| 실시예3 | 60.65 | 49.2 | 54.29 | 62.03 |
| 비교예3 | 65.58 | 46.75 | 43.87 | 32.4 |
| 비교예5 | 59.89 | 45.12 | 56.43 | 60.62 |
시험예2:관능평가
다음은 상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1내지 4에 따라 제조한 스틱형 즉석 조미밥을 관능적으로 느끼는 조직감 평가를 하기 위하여 30명에 대하여 관능검사를 실시하였다.
※
관능검사의 점수는 7점 척도를 사용하였음.
1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다,
4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.
| 실시예1 | 실시예2 | 비교예1 | 비교예2 | |
| 밥 조직감 | 6.3 | 6.1 | 5.5 | 5.4 |
| 건더기 조직감 | 6.1 | 6 | 5.4 | 5.4 |
상기 표 6에서, 본 발명에 따르면 침지미를 사용하고 40~55℃의 조미 취반수 온도와 생물,건조 건더기를 적용하여 제조한 스틱밥 (실시예 1 내지 2)이 25℃이하의 조미 취반수 온도에 생물건더기를 적용하여 제조한(비교예 1)스틱밥이거나, 25℃이하의 조미 취반수 온도에 건조 건더기를 적용하여 제조한(비교예 2)스틱밥 비하여 전체적인 밥 조직감과 건더기 조직감의 관능특성이 우수함을 알 수 있다.
| 실시예3 | 실시예4 | 비교예3 | 비교예4 | |
| 밥 조직감 | 6.6 | 6.5 | 5.5 | 5.3 |
| 건더기 조직감 | 6.3 | 6.2 | 5.2 | 5.2 |
상기 표 7에서 본 발명에 따르면 무세미를 사용하여 40~55℃의 조미 취반수 온도와 생물,건조 건더기를 적용하여 제조한 스틱밥 (실시예 3 내지 4)이 25℃이하의 조미 취반수 온도에 생물건더기를 적용하여 제조한(비교예 3)스틱밥이거나, 25℃이하의 조미 취반수 온도에 건조 건더기를 적용하여 제조한(비교예 4)스틱밥에 비하여 전체적인 밥 조직감과 생물,건조 건더기 모두 품질이 우수함을 알 수 있다.
관능평가 와 조직감 측정기 결과를 비교하면, 조직감 측정기로 측정된 품질 특징 및 결과와 관능평가로 도출된 품질 결과가 동일한 경향을 보여준다. 특히, 조미 취반수 온도가 높을수록 제품의 밥 조직감과 건더기 품질 등이 향상되며, 침지미 보다는 무세미를 사용하는 것이 전체적인 밥 품질 및 조직감에는 좋은 결과를 나타내었다.
상기 표 2의 점도 값에 준하여 5가지 대표 점도 값을 표 3에 나타난 A, B, C, D, E 5가지로 선정하였고, 그에 맞는 배합비를 구성하여 관능평가를 실시하였다. 그 결과 표 3에 나타난 결과처럼 순위합의 값이 가장 낮은 A의 배합비가 다른 배합비에 비해 가장 높은 선호도를 나타내었고, 그에 따라 본 발명에서는 팽화미 전체 100 중량부에 대하여, 51중량부의 건조 팽화미; 13중량부의 16mesh 미통과 분쇄미; 및 36중량부의 50mesh 통과 분쇄미분으로 하는 배합비를 죽의 물성을 구현하는 최적 비율로 선정하였다.
| 실시예1 | 실시예3 | 비교예1 | 비교예3 | |
| 밥 결착 정도 | 6.5 | 6.2 | 5.8 | 5.5 |
| 스틱 형태(모양) | 6.3 | 6.2 | 5.6 | 5.6 |
상기 표 8에서 본 발명에 따르면 조미 취반수를 40~55℃를 적용한 (실시예1 내지 3)스틱밥이 25℃이하의 조미 취반수 온도를 적용하여 (비교예1 내지 3) 제조한 스틱밥에 비해서 밥의 결착 정도와 스틱 형태를 유지하는데 좋은 결과를 나타내었다.
이러한 결과는 40~55℃ 온도로 유지된 조미 취반수에 의해 원곡(쌀)의 일부분이 호화가 진행되며 이때 용출되는 전분의 일부가 밥의 결착과 형태 유지에 도움을 준다.
Claims (7)
- 레토르트 기반 스틱형 조미밥의 제조 방법에 있어서,
32~45중량% 곡물원료와 5~12중량% 생물,건조 건더기를 혼합하는 단계;
혼합한 원료에 25~55℃의 조미 취반수를 35~58중량%으로 골고루 충진하는 단계;
씰링 후 110~125℃ 30~50분간 레토르트 살균 처리하여 제품의 수분함량이 52~67%가 되는 단계를 포함 하는 스틱형 조미밥 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 곡물원료는 1~2시간 침지하여 수분함량이 30~35%인 침지미를 사용한 백미,현미,흑미,귀리,콩,팥,수수 및 조를 포함하는 군으로 부터 선택된 하나 이상의 원료를 포함 하는 스틱형 조미밥 제조방법. - 제1항에 있어서
상기 곡물원료는 9~15% 수분함량의 무세미를 사용하는 스틱형 조미밥 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 생물,건조 건더기의 크기는 0.5~1.5cm인 스틱형 조미밥 제조방법. - 제1항에 있어서,
레토르트 탱크를 3~15rpm의 속도로 회전하면서 살균하는 스틱형 조미밥 제조방법. - 제1항에 있어서
상기 조미 취반수는 비빔,불고기,칠리,김치,짜장,카레,바비큐 및 닭갈비를 포함하는 군에선 선택되는 어느 하나 이상의 풍미를 나타 내는 식품재료인 스틱형 조미밥 제조방법. - 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따라 제조된 스틱형 조미밥.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2614042A (en) * | 2021-11-19 | 2023-06-28 | Premier Foods Group Ltd | A method of manufacturing a consolidated food item |
-
2014
- 2014-10-21 KR KR1020140142674A patent/KR20160047050A/ko not_active Application Discontinuation
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