JPH11169103A - 高圧処理による惣菜の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 抗酸化剤、乳化剤、保存料等の食品添加物を
添加することなく、長期保存が可能であり、しかも風
味、色調などに優れた総菜を製造する方法を提供するこ
と。 【解決手段】 総菜を６０℃以上、９０℃以下に加熱さ
れた状態で、４００ＭＰａ以上、１０００ＭＰａ以下で
５分間以上、６０分間以下の間、高圧処理条件下に殺菌
する総菜の製造方法である。惣菜を上記加熱温度と加圧
圧力下に高圧処理すると、惣菜を充分に殺菌できる、し
かも加熱は低温で短時間の処理で殺菌効果が上がり、褐
変の少ない、色調の良い、本来の風味が残っている製品
ができた。この高圧処理条件では食品添加物は不要であ
った。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、高品質の惣菜の製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】惣菜の従来の製造方法は、惣菜原料を混
ぜ合わせ、調味料で味付けしたものを９０℃、２０分間
程度加熱混合したものが多く、殺菌が不十分であり、風
味、色調は非常に良いが保存が３〜４日しか持たなかっ
た。惣菜中の細菌数の測定を行うと、充分に殺菌されて
いないため製造直後で生菌数が１０¹〜１０⁴個／ｇであ
るが、３〜４日経過すると増菌し、食せないものとなっ
ていた。

【０００３】長期保存が可能なレトルト殺菌法としてお
から料理の保存法が特開平３−１９８７６０号公報に開
示されている。当該公報には原料混合物を耐熱容器に詰
めて、該容器を加熱加圧釜に詰めて所定時間、例えば１
２０℃、０．２〜２．０気圧、５〜１０分間加熱殺菌す
るというものであるが、得られた食品は日持ちはする
が、風味、色調の面で従来の加熱処理したものより劣っ
ている。

【０００４】惣菜の商品として品質保証期間は長い方が
良いが、１００℃以上のレトルト殺菌されたものは期間
経過とともに色調が褐変し、風味の低下も著しく商品価
値が無くなり、現在のレトルト殺菌の商品の賞味期間
（１０℃で３０日間保存が可能）を満足させるために
は、９２℃、４５分程度のレトルト殺菌が必要になる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記惣菜の従来の製造
方法では加熱が不十分であるので得られた惣菜の風味、
色調がほとんど変化しないが、完全に殺菌されていない
ため、日持ちがしなく保存性に問題があった。また、レ
トルト処理法による惣菜の殺菌方法は殺菌効果が良く保
存性は良かったが、加熱臭があり、期間経過とともに褐
変し、風味色調に問題があった。

【０００６】そこで、本発明の課題は抗酸化剤、乳化
剤、保存料等の食品添加物を添加することなく、長期保
存が可能であり、しかも風味、色調などに優れた惣菜を
製造する方法を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、加熱温度
をできるだけ低くして、従来のレトルト殺菌処理商品と
同じ賞味期限が得られる殺菌方法として、高圧処置する
ことで上記本発明の課題が解決されることを見いだし
た。

【０００８】すなわち、本発明は惣菜を６０℃以上、９
０℃以下に加熱された条件下で、４００ＭＰａ以上、１
０００ＭＰａ以下で５分間以上、６０分間以下の間、高
圧処理条件下に殺菌する惣菜の製造方法である。

【０００９】惣菜を上記加熱温度と加圧圧力下に高圧処
理すると、惣菜を充分に殺菌できることが判明した。高
圧処理することで低温で短時間の処理で殺菌ができ、褐
変の少ない、色調の良い、本来の風味が残っている製品
ができた。この高圧処理条件では抗酸化剤などの食品添
加物は不要であった。

【００１０】圧力が４００ＭＰａ未満であると、殺菌効
果が不十分であり、１０００ＭＰａを超えると、設備が
商業的範囲よりはずれ非常に高価になり、また加熱温度
が６０℃未満であると、殺菌効果が無く、また９０℃を
超えると、惣菜の風味、テクスチャー、香りなどが劣
る。

【００１１】また高圧処理時間についても５分間未満で
あると殺菌効果が無く、６０分間を超えると惣菜が劣化
することがある。本発明における製造方法は大豆を原料
としない惣菜にも例示することができる。

【００１２】上記方法では、惣菜の加熱と高圧処理を同
時に行う方法であったが、まず、惣菜を６０℃以上、９
０℃以下に加熱処理した後に、４００ＭＰａ以上、１０
００ＭＰａ以下で５分間以上、６０分間以下の間、高圧
処理条件下に殺菌する方法でも良い。

【００１３】この殺菌方法の長所は６０℃以上で加熱処
理する場合、加熱処理時間が長くなるので、大量の惣菜
処理には惣菜を予め加熱しておいて、その後に高圧処理
することで効率的な殺菌処理が可能となる。この場合の
加熱処理は、高圧処理室を利用しても良いし、高圧処理
室とは別の加熱処理装置を用いても良い。

【００１４】また、上記方法は惣菜を高圧処理室にその
まま充填して高圧処理を行うが、ガスバリヤ性を有する
容器中に充填、密閉して加熱高圧処理をする殺菌方法で
も良い。ここで本発明の容器とはプラスチック容器又は
紙製の包材などを言うものとする。

【００１５】また、本発明の惣菜の高圧殺菌処理は酸化
防止剤、抗菌剤、保存料または乳化剤などを含まない状
態で行っても無菌の惣菜が得られ、この高圧処理済みの
惣菜から得られる食品は健康食品であり、自然嗜好性の
高い食品が提供可能となる。

【００１６】こうして、本発明により、食品添加物なし
の長期保存が可能な惣菜が得られる。なお、本発明にお
ける高圧処理は従来から良く知られている限られた容積
の高圧室内で圧力媒体となる液体をポンプで送り込む方
法（ポンプ加圧方法）または高圧室内にピストンを押し
込んで高圧室の内容積を縮める方法（ピストン加圧方
法）を用いることができる。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を以下説明す
る。本発明の高圧処理方法と従来の殺菌処理方法とレト
ルト殺菌（加熱殺菌するための釜（レトルト）を用いて
大気圧以上の圧力下（１〜２ｋｇ／ｃｍ²）において、
１００℃以上の温度で食品を加圧殺菌する）方法でそれ
ぞれ得られた同一成分からなる惣菜の製造プロセスと得
られた惣菜の細菌検査結果及び官能検査結果について説
明する。惣菜としてうの花、炒り豆腐及び白和えの製造
方法について説明する。

【００１８】（１）おからにダシ（調味料）を加えたも
のを、油で炒められた具材（人参、椎茸、ごぼう、鶏
肉、コーン等）と混ぜ合わせたうの花の場合。図１
（ａ）に本発明の方法、図１（ｂ）に従来の方法、そし
て図１（ｃ）にレトルト殺菌法についての惣菜の製造プ
ロセスを示す。また、従来法では冷却物を単に容器など
に充填して製品とする。

【００１９】いずれの方法でも味付けのために油で炒め
られた具材（人参、椎茸、ごぼう、鶏肉、コーン等）と
調味料を加えたおからをニーダーにより９０℃で約２０
分間加熱混合し、冷却したものを用意する。このときの
加熱で混合物はある程度は殺菌できる。これが従来法
（図１（ｂ））における唯一の殺菌処理工程である。

【００２０】本発明法では冷却物を容器に充填し、高圧
室に入れ、表１に示すように５０〜９０℃、４００ＭＰ
ａまたは７００ＭＰａの何れかの圧力で５分間または２
０分間、高圧殺菌して製品とする。レトルト殺菌法では
冷却物をレトルトに充填し、９２℃、０．１５ＭＰａで
４５分間、殺菌して製品とする。

【００２１】

【表１】

【００２２】前記３種類の方法で得た製品の製造直後の
細菌検査を行った。従来の方法では１０^1〜3個／ｇの菌
数が検出され、レトルト方法では菌は未検出であった。
同様に６０℃以上、４０ＭＰａ以上、５分以上の本発明
法の高圧処理品は菌は未検出で、温度が５０℃では本発
明法の結果は従来法のそれと同じであった。

【００２３】各々の製品の１０℃、３０日間の保存テス
ト結果では、従来法によるものは１０⁸個／ｇの菌が検
出され、腐敗していた。レトルト方法および６０℃以
上、４００ＭＰａの本発明法の高圧処理では菌は未検出
であった。

【００２４】細菌数測定法は試料１ｇを標準寒天培地に
混釈し、３５℃、４８時間培養後に菌数をカウントする
方法である。

【００２５】（２）脱水した豆腐と油で炒められた具材
（人参、椎茸、グリンピース、こんにゃく等）にダシ
（調味料）を混ぜ合わせた炒り豆腐の場合。

【００２６】図２（ａ）に本発明の方法、図２（ｂ）に
従来の方法、そして図２（ｃ）にレトルト殺菌法につい
ての惣菜の製造プロセスを示す。その結果を表２に示
す。

【表２】

【００２７】表２に示すように従来法の製品の製造直後
の細菌検査の結果では１０^1〜3個／ｇの菌数が検出され
たが、レトルト殺菌法により得られた製品では菌は未検
出であった。本発明法では６０℃以上、４０ＭＰａ以
上、５分間以上の高圧処理製品は菌は未検出であった
が、加熱温度が５０℃では従来法で得られた製品と同程
度の菌が検出された。

【００２８】また、各々の製品の１０℃、３０日間の保
存テストを行った結果では、従来法のものは１０⁸個／
ｇの菌が検出されて腐敗していた。レトルト法および本
発明の６０℃以上、４００ＭＰａ、７００ＭＰａの高圧
処理では菌は未検出であった。また、本発明法の５０℃
での高圧処理では従来法と同じ結果を示した。

【００２９】（３）脱水した豆腐と具材（こんにゃく、
人参、枝豆など）にダシ（調味料）を混ぜ合わせた白和
えの場合。図３（ａ）に本発明の方法、図３（ｂ）に従
来の方法、そして図３（ｃ）にレトルト殺菌法について
の惣菜の製造プロセスを示すが、表３に示すように上記
（１）、（２）の場合と同様の結果が得られた。

【００３０】

【表３】

【００３１】また、上記（１）〜（３）の惣菜について
従来法、レトルト処理法及び本発明の高圧処理法により
得られた製品の官能検査結果を表４〜表６に示す。

【表４】

【００３２】

【表５】

【００３３】

【表６】

【００３４】表４〜表６の結果によると、色調、風味と
も本発明の高圧処理法によるものがレトルト処理品より
も優れていた。

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、惣菜を高圧処理をする
ことで、従来のレトルト食品と同等の殺菌効果が得ら
れ、また、レトルト食品より褐変がなく、色調の良く、
かつ加熱臭が少く、本来の風味を保っている保存性およ
び風味色調の良い惣菜が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 図１（ａ）に本発明の方法、図１（ｂ）に従
来の方法、図１（ｃ）にレトルト殺菌法についてのうの
花の製造プロセスを示す。

【図２】 図２（ａ）に本発明の方法、図２（ｂ）に従
来の方法、図２（ｃ）にレトルト殺菌法についての炒り
豆腐の製造プロセスを示す。

【図３】 図３（ａ）に本発明の方法、図３（ｂ）に従
来の方法、図３（ｃ）にレトルト殺菌法についての白和
えの製造プロセスを示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 島田 亘 徳島県板野郡北島町太郎八須字西の川10番 地の１ 四国化工機株式会社内 (72)発明者 山本 誠一 兵庫県神戸市西区高塚台一丁目５番５号 株式会社神戸製鋼所神戸総合技術研究所内 (72)発明者 直井 利勝 兵庫県高砂市荒井町新浜二丁目３番１号 株式会社神戸製鋼所高砂製作所内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 惣菜を６０℃以上、９０℃以下に加熱さ
   れた条件下で、４００ＭＰａ以上、１０００ＭＰａ以下
   で５分間以上、６０分間以下の間、高圧処理をすること
   を特徴とする惣菜の製造方法。
2. 【請求項２】 惣菜をガスバリヤ性を有する容器に充填
   して加熱下に高圧処理をすることを特徴とする請求項１
   記載の惣菜の製造方法。
3. 【請求項３】 惣菜として、おからまたは豆腐を主成分
   に野菜、野菜の加工品又は肉類等の具材を調味料で味付
   け調理したものを用いることを特徴とする請求項１また
   は２記載の惣菜の製造方法。
4. 【請求項４】 予め６０℃以上、９０℃以下に加熱され
   た惣菜をガスバリヤ性を有する容器に密封したもの、ま
   たは惣菜をガスバリヤ性を有する容器に密封後、容器ご
   と予め６０℃以上、９０℃以下に加熱したものを４００
   ＭＰａ以上、１０００ＭＰａ以下で５分間以上、６０分
   間以下の間、高圧処理することを特徴とする惣菜の製造
   方法。
5. 【請求項５】 惣菜として、おからまたは豆腐を主成分
   に野菜、野菜の加工品または肉類等の具材を調味料で味
   付け調理したものを用いることを特徴とする請求項４記
   載の惣菜の製造方法。