KR20220027410A - 접촉 면적을 감소시킨 떡국떡의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 이중 콘케이브(double concave), 콘케이브(concave), 롱 웨이브(long wave) 또는 웨이브(wave) 형태를 갖는 접촉 면적을 감소시킨 떡국떡 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 접촉 면적을 감소시킨 다양한 모양의 떡국떡 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
가래떡은 전통적으로 쌀을 수침한 후 분쇄하여 사용하는 방법과 함께 미분(쌀가루) 또는 밀가루를 사용하여서도 제조되는 것으로, 일반적인 제조 공정은 ‘쌀 세척 및 침지→분쇄 및 혼합→증숙→압출성형→절단→냉각→건조→포장’과정으로 제조된다. 이와 같이 제조된 떡은 냉장 및 냉동 유통되며 약 3개월 이내의 짧은 유통기한을 갖는다.
현재, 국내는 당일 배송 체제와 냉장(또는 냉동) 유통을 통하여 떡국떡을 유통시키고 있으며, 최근 다양한 유통기한 연장기술을 적용하여 상온 유통기한 3~4개월의 떡국떡의 시판이 이루어지고 있다. 그러나, 떡국떡의 짧은 유통기한은 해외 수출 시 냉장 또는 냉동유통환경을 필수적으로 요구하고 있으며, 이는 냉장 (또는 냉동) 유통시설이 제한적으로 구성되어 있는 수출대상 국가(예, 베트남 등)에 대량 수출을 하기 어려운 어려움이 있다.
떡국떡의 짧은 유통기한의 원인은 떡의 45~48%의 높은 수분함량뿐만 아니라 높은 초기균수와 공정 중에 발생하는 오염으로 인한 균수의 증가에 의한 것이다. 또한, 떡국용 떡은 떡볶이 떡 등 다른 떡에 비해 전체 표면적이 넓고, 떡과 떡간의 접촉 면적 또한 더 넓어, 살균 시 뭉침, 끈적임, 포장재와의 결착력 등으로 인해 살균 기술의 적용이 어려운 문제가 있다.
포장된 떡국 떡의 장기보관 또는 운송 중, 제품은 일반적으로 서로 적층되어 보관되거나 운반된다. 이는 평평한 떡과 포장재 사이의 접촉 표면적을 증가시키는 압축력을 생성하여, 떡이 기존에 가지고 있던 접착력이 크게 증가하여, 포장재 또는 떡끼리의 붙는 정도가 더욱 심해지는 문제가 발생한다.
이에 본 발명자들은 떡국떡의 모양을 다양화하여 표면 접착을 최소화시켜 떡국떡이 서로 응집하는 현상과 떡국떡과 포장재가 달라붙는 현상을 해소할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 접촉 면적을 감소시킨 다양한 모양의 떡국떡 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a)쌀 또는 밀가루와 산미료를 혼합하는 산배합단계; (b)산배합된 혼합물을 증숙하는 단계; (c)증숙된 혼합물을 이중 콘케이브(double concave), 콘케이브(concave), 롱 웨이브(long wave) 또는 웨이브(wave) 형태로 성형하는 단계; (d)성형된 혼합물인 떡에 4의 pH가 될 때까지 코팅 산미료로 코팅하는 단계; 및 (e)코팅 산미료로 코팅된 떡을 100℃ 이하의 온도에서 80분 내지 100분간 가열 살균하는 단계;를 포함하는, 접촉 면적을 감소시킨 떡국떡의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 본 발명의 제조방법으로 제조한, 이중 콘케이브(double concave), 콘케이브(concave), 롱 웨이브(long wave) 또는 웨이브(wave) 형태를 갖는 접촉 면적을 감소시킨 떡국떡을 제공한다.
본 발명은 떡국떡의 모양을 다양화하여 표면 접착을 최소화시켜 떡국떡이 서로 응집하는 현상과 떡국떡과 포장재가 달라붙는 현상을 해소할 수 있다. 이에 따라, 살균 처리가 용이하여 상온보관 및 유통기한을 증가시킬 수 있으며, 소비자가 떡국떡을 음용시 떡국떡 응집으로 인한 불편함을 해소할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 떡국떡의 형태를 나타낸 도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 있어서 여러 형태의 떡국떡간의 결착력을 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 있어서 여러 형태의 떡국떡과 포장재간의 결착력을 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 있어서 여러 형태의 떡국떡의 접촉 표면적 측정 방법을 나타낸 도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 있어서 여러 형태의 떡국떡간의 결착력을 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 있어서 여러 형태의 떡국떡과 포장재간의 결착력을 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 있어서 여러 형태의 떡국떡의 접촉 표면적 측정 방법을 나타낸 도이다.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다.
본 발명은 접촉 면적을 감소시킨 떡국떡 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
상기 제조방법은 하기 단계를 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다:
(a)쌀 또는 밀가루와 산미료를 혼합하는 산배합 단계;
(b)산배합된 혼합물을 증숙하는 단계;
(c)증숙된 혼합물을 이중 콘케이브(double concave), 콘케이브(concave), 롱 웨이브(long wave) 또는 웨이브(wave) 형태로 성형하는 단계;
(d)성형된 혼합물인 떡에 4의 pH가 될 때까지 코팅 산미료로 코팅하는 단계; 및
(e)코팅 산미료로 코팅된 떡을 100℃ 이하의 온도에서 80분 내지 100분간 가열 살균하는 단계.
상기 (b) 단계 이후에 (f)증숙된 혼합물을 압출성형하고, 사용자가 원하는 길이로 절단하는 단계;를 더 포함하고, 상기 (d)단계 이후에, (g)산미료로 코팅된 떡을 포장하는 단계;를 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 떡국떡은 도 1에 도시된 바와 같은 이중 콘케이브(double concave), 콘케이브(concave), 롱 웨이브(long wave) 또는 웨이브(wave) 형태를 가질 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 떡국떡은 떡국떡의 접촉면을 전체 표면적으로 나눈 비율이 0.28 이하일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 원료 투입(산배합) 단계에서, 미분과 산미료가 혼합되며, 상기 미분과 산미료 이외에 물, 소금 등의 부재료가 추가로 혼합될 수 있다. 상기 떡국떡의 향 및 색을 개선하기 위해 색소, 천연색소, 채즙, 과즙 등의 부재료를 추가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 쌀은 멥쌀, 찹쌀, 흑미 또는 현미일 수 있으며, 미분(쌀가루) 또는 생쌀의 형태로 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 산미료 및 코팅 산미료는 각각 1 내지 4의 pH를 가질 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 산미료 및 코팅 산미료는 동일하거나 상이한 pH를 가질 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 산미료 및 코팅 산미료는 1 내지 4의 pH를 갖는 산 베이스 산미료라면 제한 없이 사용할 수 있으며, 예를 들어, 메타 인산 또는 유기산 베이스 산미료를 포함할 수 있다. 상기 산미료 및 코팅 산미료는 동일하거나 상이한 산미료일 수 있으며, 예를 들어,메타 인산 나트륨, 젖산, 초산, L-젖산나트륨, 호박산, 아디핀산, 구연산, 글루코노델타락톤 및 솔비톨액으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다. 상기 산미료 및 코팅 산미료는 하나 이상의 메타 인산 또는 유기산을 조합하여 제조된 것일 수 있으며, 예를 들어, 메타 인산 나트륨 단독으로 사용하거나, 젖산, 초산, L-젖산나트륨, 호박산, 아디핀산, 구연산, 글루코노델타락톤 및 솔비톨액으로 이루어진 군으로부터 선택된 둘 이상의 산을 조합하여 제조된 것일 수 있다. 상기 산미료 및 코팅 산미료는 예를 들어, 젖산 34.5 중량%, 초산 12.0 중량%, L-젖산나트륨 1.5중량%, 호박산 1.0 중량%, 아디핀산 1.0 중량% 및 정제수 50.0 중량%를 포함하여 제조되거나, 젖산 39.6 중량%, 초산 7.0 중량% , L-젖산나트륨 5.0 중량%, 호박산 5.0 중량%, 아디핀산 4.5 중량% 및 정제수 38.9 중량%를 포함하여 제조되거나, 젖산 40 중량%, 구연산 5.0 중량%, L-젖산나트륨 7.0 중량%, 글루코노델타락톤 5.0 중량%, 솔비톨액 4.5 중량% 및 정제수 38.5 중량%을 포함하여 제조될 수 있다.
상기 산미료는 산미료의 농도, 즉 산미료의 pH에 따라 첨가량을 조절할 수 있다. 상기 산미료는 상기 쌀 또는 밀가루의 총 중량 대비 0.1 내지 10 중량%의 양으로 혼합될 수 있으며, 예를 들어 1 내지 3 중량%의 양으로 혼합될 수 있다. 상기 산미료로서 메타 인산 나트륨 단독으로 사용할 경우 메타 인산 나트륨의 분말을 증류수와 혼합하여 3%(메타 인산 나트륨 : 증류수 = 3 : 97 (w/w%))의 농도로 조절하여 혼합하기 쉬운 액상 산미료로 제조한 후 이를 상기 쌀 또는 밀가루의 총 중량 대비 1%를 투입하여 사용할 수 있다. 또는 상기 산미료 중 젖산 40 중량%, 구연산 5.0 중량%, L-젖산나트륨 7.0 중량%, 글루코노델타락톤 5.0 중량%, 솔비톨액 4.5 중량% 및 정제수 38.5 중량% 비율의 액상 산미료를 사용할 경우 3 중량%를 첨가할 수 있다.
상기 코팅 산미료는 식품 분야에서 일반적으로 사용되는 코팅 방법으로 코팅될 수 있으며, 예를 들어, 상기 코팅 산미료를 포함하는 산침지조 내부에서 회분식 또는 연속식으로 노출하여 상기 떡의 표면에 코팅되거나 상기 떡의 표면에 코팅될 수 있다.
상기 살균은 100℃ 이하의 온도에서 80분 내지 100분간 가열 살균하는 것일 수 있으며, 예를 들어, 95℃에서 84분간 가열할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 떡국떡은 상온 보관이 가능하며, 상온에서 12개월 이상의 유통기한을 가질 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
<실시예 1> 떡국떡 및 포장재 간의 결착력 확인
도 1에 도시된 바와 같은 형태로 성형한 떡국떡과 포장재간의 결착력을 확인하였다. 살균 이후 포장재 내에 결착된 떡 덩어리를 분리하여 무게를 측정하였으며, 한 포장재 내에 존재하는 떡 덩어리의 무게별 분포를 비교하여 상대적인 결착 정도를 비교하였다.
그 결과 도 2에 도시된 바와 같이, 일반적인 떡국 떡인 flat shape의 경우, 결착이 많이 진행되어 20g과 30g이 주를 이루는 반면, 접촉면적을 감소시킨 떡국 떡들의 경우 10g에 가장 많이 분포하였다.
또한, 포장재와 떡 사이의 결착력을 측정하기 위하여 texture analyzer (Stable Micro Systems LTD., Godalming, U.K.)를 이용한 인장력 테스트를 진행하였다. 인장력 테스트를 통해 살균이후 떡과 포장재가 분리될 때 발생하는 힘을 비교하여 떡과 포장재간의 결착력을 비교하였다.
그 결과, 도 3에서 볼 수 있는 바와 같이, 일반 떡국떡과 포장재가 분리될 시 389.75g의 힘을 나타내며 가장 강하게 결착된 것을 확인하였다. 반대로 롱 웨이브 형태가 분리될 시 154.39g의 힘을 나타내며 가장 약하게 포장재와 결착된 것을 확인하였다. 콘케이브, 이중 콘케이브, 웨이브 형태의 경우도 일반떡에 비해 포장재와의 결착력이 낮은 것을 확인할 수 있다. 하지만 세 가지 모양 간의 유의적인 차이는 확인할 수 없었다.
<실시예 2> 산 표면 코팅 (표면 산처리)
동일한 질량을 가지며 모양만 다른 떡국떡을 pH 0.4~4.5로 조절된 산미료에 침지시켜 pH 4에 도달하는 시간을 측정하고 그 결과를 표 1에 나타냈다.
표 1에 나타낸 바와 같이, 웨이브와 이중 콘케이브 형태의 경우 25초, 일반 떡국떡과 콘케이브, 롱 웨이브 형태의 경우 30초간 침지 시 pH4와 유사한 값을 얻을 수 있었다.
<실시예 3> 떡국떡의 전체 표면적 측정
도 1에 도시된 바와 같은 떡국떡의 전체 표면적을 측정하고 그 결과를 표 2에 나타냈다. 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 웨이브 형태의 떡국떡이 전체 표면적이 넓었다.
<실시예 4> 떡국떡의 접촉 표면적 측정
다양한 모양의 떡국떡의 접촉 표면적을 도 4에 도시된 바와 같이 image analysis를 이용하여 측정하였다.
그 결과 표 3에서 볼 수 있는 바와 같이, 일반 떡국떡(flat)의 경우에서 가장 높았고, 롱 웨이브 떡국떡에서 가장 낮았다. 또한, 웨이브, 콘케이브, 이중 콘케이브 모양 떡국떡 간에는 유의적인 차이가 없었다.
<실시예 5> 접촉면적 값의 표준화
다양한 모양의 떡국떡의 질량분율을 측정하고 그 결과를 도 2에 나타냈다. 롱 웨이브 형태의 경우 포장재 내에 존재하는 떡 덩어리의 무게별 분포도 중, 무게가 낮은 경우의 분포도가 가장 많은 경우이다. 따라서 떡과 떡끼리의 결착 정도가 상대적으로 낮은 것을 알 수 있다. 또한, 다양한 모양의 떡국떡과 포장재의 결착력을 확인하였을 때 롱 웨이브 형태의 떡국떡이 포장재와의 결착력이 가장 낮음을 확인할 수 있었다(도 3).
상기 도 2 및 3의 결과를 통해 롱 웨이브 형태의 떡국떡이 응집력, 결착력 등의 값이 가장 낮았고, 그 뒤를 이어 웨이브 형태가 가장 낮은 것을 알 수 있었다. 이에 따라, 떡국떡의 접촉면적을 전체 표면적으로 나누어 떡의 끈적임을 감소시킬 수 있는 허용비율을 도출하였다.
모든 모양의 떡에 대해 접촉면적과 전체 표면적을 나누어준 비율과 응집력을 고려하여, 비율 값이 0.28 이하일 경우 응집력과 결착력이 감소하여 상품성을 가질 수 있으며, 살균 이후에도 응집력은 일반 떡국떡에 비해 현저히 감소할 수 있다고 판단하였다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (10)
- (a)쌀 또는 밀가루와 산미료를 혼합하는 산배합단계;
(b)산배합된 혼합물을 증숙하는 단계;
(c)증숙된 혼합물을 이중 콘케이브(double concave), 콘케이브(concave), 롱 웨이브(long wave) 또는 웨이브(wave) 형태로 성형하는 단계;
(d)성형된 혼합물인 떡에 4의 pH가 될 때까지 코팅 산미료로 코팅하는 단계; 및
(e)코팅 산미료로 코팅된 떡을 100℃ 이하의 온도에서 80분 내지 100분간 가열 살균하는 단계;를 포함하는, 접촉 면적을 감소시킨 떡국떡의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (b) 단계 이후에
(f)증숙된 혼합물을 압출성형하고, 사용자가 원하는 길이로 절단하는 단계;를 더 포함하고,
상기 (d)단계 이후에,
(g)산미료로 코팅된 떡을 포장하는 단계;를 더 포함하는 것인, 접촉 면적을 감소시킨 떡국떡의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (a)단계에서 사용되는 산미료와 상기 (d)단계에서 사용되는 코팅 산미료의 pH는 1 이상 4 이하인 것인, 접촉 면적을 감소시킨 떡국떡의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (a)단계에서 사용되는 산미료와 상기 (d)단계에서 사용되는 코팅 산미료는 메타 인산 또는 유기산 베이스 산미료를 포함하는 것인, 접촉 면적을 감소시킨 떡국떡의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (d)단계에서는,
상기 코팅 산미료를 포함하는 산침지조 내부에서 회분식 또는 연속식으로 노출하여 상기 떡의 표면에 코팅하거나, 상기 떡의 표면에 분무되어 코팅하는 것인, 접촉 면적을 감소시킨 떡국떡의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (a)단계에서,
상기 산미료는 상기 쌀 또는 밀가루의 총 중량 대비 0.1 내지 10 중량%의 양으로 혼합되는 것인, 접촉 면적을 감소시킨 떡국떡의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 떡국떡은 응집력 및 결착력이 감소된 것인, 접촉 면적을 감소시킨 떡국떡의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 떡국떡은 떡국떡의 접촉면을 전체 표면적으로 나눈 비율이 0.28 이하인 것인, 접촉 면적을 감소시킨 떡국떡의 제조방법. - 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조한, 이중 콘케이브(double concave), 콘케이브(concave), 롱 웨이브(long wave) 또는 웨이브(wave) 형태를 갖는 접촉 면적을 감소시킨 떡국떡.
- 제9항에 있어서,
상기 떡국떡은 떡국떡의 접촉면을 전체 표면적으로 나눈 비율이 0.28 이하인 것인, 접촉 면적을 감소시킨 떡국떡.
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| KR20180005619A (ko) | 2016-07-06 | 2018-01-16 | 농업회사법인 하얀햇살 주식회사 | 떡국떡 또는 떡볶이떡 제조시 저장기간 연장 방법 |
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