KR101887014B1 - 호화 복원력이 높고 실온 장기 보관이 가능한 떡국떡의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
떡국떡의 제조 방법이 개시된다. 떡국떡의 제조 방법은 쌀을 물로 세척하여 쌀에 묻은 이물질을 제거하는 세척단계; 쌀을 물에 넣고 불려서 쌀에 수분을 침투시키는 수침단계; 상기 수침단계를 거친 쌀의 물기를 제거한 후 분쇄하는 분쇄단계; 분쇄된 쌀가루를 스팀으로 증자기에서 찌는 증자단계; 증자된 떡을 제병기에서 실린더 형상으로 압출하여 성형하는 성형단계; 소정 중량의 떡을 포장지에 넣고 포장하는 포장단계;를 포함한다.
Description
본 발명은 떡국떡의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 치커리 식이섬유를 첨가하여 말랑말랑한 식감이 더욱 오래 유지됨과 동시에 열수(boiled water) 첨가시 호화 복원력이 높도록 하는 한편, 미생물의 포자가 영양세포로 성장되도록 유도한 후 열풍 살균을 실시하여 상온에서 장기보관이 가능하도록 한 떡국떡의 제조 방법에 관한 것이다.
맞벌이 부부와 싱글족의 증가, 길어진 노동시간으로 인해 인스턴트식품에 대한 수요가 꾸준히 증가하고 있다. 이러한 추세에 부응하기 위해 대형 슈퍼마켓들은 지점 네트워크 확장과 동시에 다양한 소비자의 욕구를 충족시키기 위해 간편조리 식품과 식사대용 간편식품 등 여러 가지 제품을 내놓고 있다.
특히, 떡국은 쌀을 주식으로 하는 동남아 사람들의 기호에 잘 맞는 메뉴이다. 인스턴트식품으로 판매되는 즉석 떡국은 용기에 떡국떡, 그리고 소스가 함께 들어있다. 즉석 떡국은 용기에 떡국떡과 소스를 넣은 후 뜨거운 물을 부어 2-3분 후에 섭취한다.
그러나 현재 판매되는 즉석 떡국의 경우 열수만으로 호화가 잘 이뤄지지 않아 전자렌지로 추가적인 가열을 해야 하는 등 조리상 불편함이 있는 실정이다.
한편, 떡국떡은 쌀의 특성상 장기 보관이 어려운 측면이 있다. 특히 떡국떡을 수출하기 위해서는 통상 1년 이상의 상온 유통기한이 보장되어야 한다. 그러나 떡국떡은 식품에 기생하는 미생물로 인해 실온에서 6개월 이상 보관하기가 어려워 수출의 장애요인이 되고 있다.
따라서, 상온에서 1년 이상의 유통기한이 보장되고, 열수 주입시 호화 복원력 또한 높인 떡국떡 제조방법의 개발이 절실히 요청된다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 제안된 것으로서, 자외선 살균, 주정살균, 열풍살균을 복합적으로 적용하여 떡국떡의 상온 유통기한을 연장시키는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 미생물 포자가 영양세포로 발아되도록 소정의 증식기간을 부여한 후 살균하여 유통기간을 증가시키는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 치커리 식이섬유를 첨가하여 말랑말랑한 식감이 더욱 오래 유지되도록 하고, 열수(boiled water) 첨가시 호화 복원력을 높이는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 쌀을 물로 세척하여 쌀에 묻은 이물질을 제거하는 세척단계;
쌀을 물에 넣고 불려서 쌀에 수분을 침투시키는 수침단계;
상기 수침단계를 거친 쌀의 물기를 제거한 후 분쇄하는 분쇄단계;
분쇄된 쌀가루를 스팀으로 증자기에서 찌는 증자단계;
증자된 떡을 제병기에서 실린더 형상으로 압출하여 성형하는 성형단계;
소정 중량의 떡을 포장지에 넣고 포장하는 포장단계;를 포함하는, 떡국떡의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 분쇄단계와 증자단계 사이에 상기 분쇄된 쌀가루에 치커리 식이섬유를 첨가하는 치커리 식이섬유 혼합단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 증자단계와 성형단계 사이에 상기 증자된 떡을 스크류로 치대서 떡의 조직이 치밀하게 형성되도록 하는 조직치밀화단계(S160);를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 성형단계를 통해 성형된 떡의 변형을 방지하기 위해 성형된 떡을 채반 위에 올려놓고 냉수를 분사하여 냉각하는 냉각단계;
상기 냉각단계를 통해 냉각된 떡을 냉풍으로 건조시키는 건조단계;를 더 포함한다.
또한 본 발명은 상기 건조단계와 포장단계 사이에 살균을 통해 유통기한을 연장시키는 포장전 살균단계;를 더 포함한다.
또한 본 발명의 상기 포장전 살균단계는,
상기 건조단계를 거친 떡의 표면을 살균하기 위해 파장이 200~240nm의 자외선을 떡에 조사하는 1차 UV살균단계;
상기 1차 UV살균단계를 거친 떡을 주정으로 살균하는 주정살균단계;
포장을 위해 이동하는 동안 떡의 표면을 파장 200~280nm의 자외선을 조사하여 살균하는 2차 UV살균단계;를 포함한다.
또한 본 발명의 상기 주정살균단계는,
채반으로부터 떡의 분리를 용이하게 함과 동시에 떡의 표면 오염을 막기 위해 주정을 떡에 분사하는 주정분사살균단계;
채반에서 분리된 떡을 75% 농도의 주정이 저장된 주정 저장조에 침지하는주정침지살균단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 상기 주정침지살균단계는 시간이 지남에 따라 휘발되는 주정으로 인한 농도저하를 방지하기 위해 주기적으로 소정량의 주정을 상기 주정 저장조에 주입하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기 포장단계 이후에 실행되어 상기 포장지 내부의 미생물을 살균하는 포장후 살균단계;를 더 포함하며,
상기 포장후 살균단계는,
상기 포장단계 이후에 상기 포장지 내부의 미생물 포자가 영양세포로 발아되도록 소정의 증식기간을 부여하는 영양 세포화 유도단계;
상기 영양 세포화 유도단계를 통해 포장지 내부에 형성된 영양세포를 살균하는 후살균단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기 포장단계에서 상기 포장지 내부에 탈산소제를 넣어 호기성 미생물의 발현을 제어하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 떡국떡 제조방법은 상온 유통기한이 연장되는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 떡국떡 제조방법은 떡국떡의 말랑말랑한 식감이 더욱 오래 유지되는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 떡국떡 제조방법은 열수(boiled water) 첨가시 호화 복원력을 높이는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 떡국떡의 제조 방법에 대한 흐름도이다.
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도 1은 본 발명에 따른 떡국떡의 제조 방법에 대한 흐름도이다.
도 1을 참조하여 설명한다.
떡국을 간편하게 즐길 수 있는 즉석 떡국은 용기에 떡국떡, 그리고 소스가 함께 들어있다.
떡국떡 제조단계는 세척단계(S110), 수침단계(S120), 분쇄단계(S130), 증자단계(S150), 성형단계(S170), 포장단계(S210)를 포함한다. 각 단계는 순차적으로 진행된다.
세척단계(S110)는 쌀을 물로 세척하여 쌀에 묻은 이물질을 제거하는 단계이다. 쌀을 충분히 오래 씻어야 부유이물이 물에 의해 제거되는 비율이 높아진다.
세척단계(S110) 후에는 수침단계(S120)가 실행된다. 수침단계(S120)는 쌀을 배합수에 넣고 불려서 쌀에 수분을 침투시키는 단계이다. 쌀을 증자하기 전에 불려서 증자가 원활히 이뤄지도록 하기 위함이다.
수침시간은 보통 3시간 이상 지속한다. 겨울에는 기온이 낮아 쌀이 물을 흡수하여 팽윤하는 능력이 감소하므로 1시간 정도 더 수침한다.
다음으로는 분쇄단계(S130)가 실행된다.
상기 분쇄는 일종의 습식분쇄로서, 수침단계(S120)에서 사용했던 배합수를 버리고 고형물인 쌀만 분쇄기로 이송하여 100-140 mesh 사이의 입자크기로 분쇄한다.
다음으로는 증자단계(S150)가 실행된다.
분쇄된 습식 쌀가루는 증숙기에서 소정의 압력으로 105℃ 이상의 스팀에 의해 대략 5분 정도 증자된다.
다음으로는 성형단계(S170)가 실행된다.
성형단계(S170)에서는 증자된 떡을 제병기에서 실린더 형상의 가래떡으로 압출하여 성형한다.
다음으로는 포장단계(S210)가 실행된다.
성형된 떡을 소정 크기로 절단하고, 소정 중량의 떡을 포장지에 넣어 포장한다.
떡이 포장된 포장지 내부에는 미생물이 존재하므로, 포장 시에는 탈산소제를 포장지 내부에 투입하여 내부의 산소를 1% 이하로 낮추도록 한다. 이를 통해 포장지 내부에 증식할 수 있는 미생물을 효과적으로 저감할 수 있다.
떡국떡은 실온에서 방치할 경우 딱딱해지는 노화현상이 발생한다. 이뿐 아니라 종래의 떡국떡은 열수를 부었을 때 호화되어 섭취가능한 상태로 잘 복원되지 않는 경향이 있다.
이에 본 발명에서는 분쇄단계(S130)와 증자단계(S150) 사이에 상기 분쇄된 쌀가루에 치커리를 식이섬유의 형태로 첨가하는 치커리 식이섬유 혼합단계(S140)를 부가하였다.
치커리 식이섬유는 쌀가루 분당 투입량의 대략 5~10%의 비율로 투입된다. 이와 같이 쌀가루에 치커리 식이섬유가 함께 투입됨으로 인해, 쌀가루만으로 제조한 떡보다 표면 노화가 방지되어 말랑말랑한 식감이 더욱 오래 유지되는 한편, 열수에 의해 호화시켰을 때 복원력이 높게 나타난다.
본 발명에서는 증자단계(S150)와 성형단계(S170) 사이에 조직치밀화단계(S160)가 부가될 수 있다.
증자단계(S150)를 통해 증자된 떡은 조직이 치밀하지 않아 쫄깃쫄깃한 식감이 나지 않는다. 따라서 본 발명에서는 떡국떡에 쫄깃쫄깃한 식감을 부여하기 위해 증자된 떡을 스크류(screw)로 치대서 떡의 조직이 치밀하게 형성되도록 한다.
본 발명에서는 성형단계(S170) 이후에 냉각단계(S180)와 건조단계(S190)가 부가될 수 있다.
성형된 떡국떡의 형태 변형을 방지하기 위해 냉각단계(S180)가 수행된다. 냉각단계(S180)는 성형된 떡을 채반 위에 올려놓고 냉수를 분사하여 냉각한다.
이 냉각수는 성형된 떡을 식히는 작용을 하는 동시에 떡의 표면을 굳히는 작용을 하게 된다. 이 때 떡의 외피가 굳으면서 내부에 존재하는 수분이 밖으로 방출되지 못하게 되어 내부의 수분보유력이 높아지는 효과가 발생한다. 이는 장기간 실온에서 유통되는 떡의 품질에 매우 중요하게 영향을 미치는 공정으로 성형 후 냉각이 얼마나 빨리, 효과적으로 되느냐에 따라 장기간 보관중인 떡의 수분함량 및 식감의 변화가 매우 크게 달라진다.
이 뿐 아니라, 후속되는 건조단계(S190) 전에 온도를 낮춰 냉풍건조에 소요되는 냉방비를 절감하는 효과 또한 있다.
다음으로는 건조단계(S190)가 실행된다.
건조단계(S190)는 냉각단계(S180)를 통해 냉각된 떡을 냉풍으로 건조시킨다. 건조조건은 떡 표면의 경화를 최소화하기 위하여 습도 50~80 %, 온도 4~12 ℃의 범위 내에서 이루어진다.
본 발명에서는 떡국떡의 상온 유통기한을 연장시키기 위해 포장전 살균단계(S200)와 포장후 살균단계(S220)를 구분하여 복합적인 살균방법을 적용하였다.
먼저 포장전 살균단계(S200)를 설명한다.
포장전 살균단계(S200)는 1차 UV살균단계(S201), 주정살균단계(S202), 2차 UV살균단계(S203)를 포함한다.
UV살균은 미생물의 DNA를 파괴하여 살균하는 반면, 일종의 알코올인 주정을 이용한 살균은 미생물의 세포막을 파괴하여 살균하므로, 양자는 그 살균의 작용기전에 있어서 차이가 있다.
그리고 UV살균은 자외선이 도달하는 표면과 그 사이 공간에 살균이 이뤄지는 반면, 주정살균은 주정이 닿는 표면에만 살균이 이뤄지는 특징이 있다.
이에 본 발명에서는 UV살균과 주정살균을 복합적으로 적용하여 보다 효과적으로 미생물에 대한 살균이 이뤄지도록 하였다.
1차 UV살균단계(S201)는 건조단계(S190)를 거친 떡의 표면을 살균하기 위해 파장 200~240nm의 자외선을 떡에 조사한다. 이를 통해 공중부양균과 낙하균에 대한 살균과 함께 떡표면에 존재하는 미생물에 대한 제어가 가능케 된다.
200~240nm의 자외선을 3시간 동안 조사하고 건조채반의 최하단, 중부, 상단의 떡을 샘플로 채취하여 일반세균, 진균류(효모 및 곰팡이)에 대한 미생물 검사를 실시한 결과, 자외선을 조사하지 않은 샘플에 비해 일반세균은 상단 98%, 중부 69%, 하단 53%로 감소하였으며, 진균류는 상단 83%, 중부 62%, 하단 49%가 감소한 것으로 확인되었다.
주정살균단계(S202)는 1차 UV살균단계(S201)를 거친 떡을 주정으로 살균한다.
2차 UV살균단계(S203)는 포장을 위해 컨베이어로 이동하는 동안 떡의 표면을 파장 200~280nm의 자외선을 조사하여 살균한다. 이를 통해 포장 직전까지 떡에 대한 표면살균이 이뤄지도록 하였다.
상기의 주정살균단계(S202)를 보다 상세히 설명한다.
주정살균단계(S202)는 주정분사살균단계(S202-1)와 주정침지살균단계(S202-2)를 포함한다.
주정분사살균단계(S202-1)는 채반으로부터 떡의 분리를 용이하게 함과 동시에 떡의 표면 오염을 막기 위해 주정을 떡에 분사한다.
건조와 1차 UV살균단계(S201)를 거친 떡은 채반에 부착되어 잘 떨어지지 않는 경향이 있다. 따라서 떡을 채반에서 용이하게 분리함과 동시에 떡 표면 상에 자외선이 닿지 않은 미세 기공에 주정을 분사하여 살균이 이뤄지도록 하는 것이다.
주정침지살균단계(S202-2)에서는 채반에서 분리된 떡을 75% 농도의 주정이 저장된 주정 저장조에 침지한다.
주정의 농도는 75%에서 살균력이 가장 높다. 그러나 휘발성을 가지는 주정은 시간의 경과에 따라 휘발되어 주정저장조의 농도는 점차 낮아지게 된다.
따라서 본 발명에서는 시간이 지남에 따라 휘발되는 주정으로 인한 농도저하를 방지하기 위해, 1시간 마다 주기적으로 소정량의 주정을 주정 저장조에 주입되도록 하여 주정 저장조의 주정농도가 70~80% 범위를 벗어나지 않도록 제어한다.
다음으로 포장후 살균단계(S220)를 설명한다.
포장후 살균단계(S220)는 포장단계(S210) 이후에 실행되어 포장지 내부의 미생물을 살균한다.
포장후 살균단계(S220)는 영양 세포화 유도단계(S221)와 후살균단계(S222)를 포함한다.
떡에서 자랄 수 있는 곰팡이, 효모 등의 미생물 중 일부는 증식이 어려운 환경에 놓였을 때 포자를 형성하였다가 증식이 용이한 환경이 되면 다시 영양세포로 발아하는 성향이 있다.
이러한 포자는 환경에 대한 내성이 강하여 자외선 및 주정에 의해 살균이 충분히 이뤄지지 못할 수 있다. 이러한 경우에는 포자를 영양세포로 발아시킨 후 살균하는 것이 효과적이다.
이에 본 발명에서는 포장후 살균을 함에 있어서 우선 포장지 내부의 미생물 포자가 영양세포로 발아되도록 수일 정도 증식기간을 부여하는 영양 세포화 유도단계(S221)를 가진다.
그 후 영양 세포화 유도단계(S221)를 통해 포장지 내부에 형성된 영양세포를 살균하는 후살균단계(S222)를 거치게 된다.
후살균단계(S222)는 75~90℃의 히팅터널에서 15초 이상 열풍을 분사하여 살균할 수 있다. 그러나 이에 국한되지 않고 다양한 살균 방법이 제공될 수 있음은 물론이다.
이와 같이 본 발명은 영양 세포화 유도단계(S221)와 후살균단계(S222)를 통해 UV살균과 주정살균에 의해 완전히 살균되지 않은 포장지 내부의 미생물까지 살균이 효과적으로 이뤄지도록 함으로써, 떡국떡의 상온 유통기한을 획기적으로 연장시킬 수 있다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형 실시예들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어서는 안 될 것이다.
S110: 세척단계
S120: 수침단계
S130: 분쇄단계
S140: 치커리 식이섬유 혼합단계
S150: 증자단계
S160: 조직치밀화단계
S170: 성형단계
S180: 냉각단계
S190: 건조단계
S200: 포장전 살균단계
S201: 1차 UV살균단계
S202: 주정살균단계
S202-1: 주정분사살균단계
S202-2: 주정침지살균단계
S203: 2차 UV살균단계
S210: 포장단계
S220: 포장후 살균단계
S221: 영양 세포화 유도단계
S222: 후살균단계
S120: 수침단계
S130: 분쇄단계
S140: 치커리 식이섬유 혼합단계
S150: 증자단계
S160: 조직치밀화단계
S170: 성형단계
S180: 냉각단계
S190: 건조단계
S200: 포장전 살균단계
S201: 1차 UV살균단계
S202: 주정살균단계
S202-1: 주정분사살균단계
S202-2: 주정침지살균단계
S203: 2차 UV살균단계
S210: 포장단계
S220: 포장후 살균단계
S221: 영양 세포화 유도단계
S222: 후살균단계
Claims (10)
- 쌀을 물로 세척하여 쌀에 묻은 이물질을 제거하는 세척단계(S110);
쌀을 물에 넣고 불려서 쌀에 수분을 침투시키는 수침단계(S120);
상기 수침단계(S120)를 거친 쌀의 물기를 제거한 후 분쇄하는 분쇄단계(S130);
분쇄된 쌀가루를 스팀으로 증자기에서 찌는 증자단계(S150);
증자된 떡을 제병기에서 실린더 형상으로 압출하여 성형하는 성형단계(S170);
소정 중량의 떡을 포장지에 넣고 포장하는 포장단계(S210);를 포함하며,
상기 분쇄단계(S130)와 증자단계(S150) 사이에 상기 분쇄된 쌀가루에 치커리 식이섬유를 첨가하는 치커리 식이섬유 혼합단계(S140);를 더 포함하며,
상기 성형단계(S170)를 통해 성형된 떡의 변형을 방지하기 위해 성형된 떡을 채반 위에 올려놓고 냉수를 분사하여 냉각하는 냉각단계(S180); 및
상기 냉각단계(S180)를 통해 냉각된 떡을 냉풍으로 건조시키는 건조단계(S190);를 더 포함하며,
상기 건조단계(S190)와 포장단계(S210) 사이에 살균을 통해 유통기한을 연장시키는 포장전 살균단계(S200);를 더 포함하며,
상기 포장전 살균단계(S200)는,
상기 건조단계(S190)를 거친 떡의 표면을 살균하기 위해 파장이 200~240nm의 자외선을 떡에 조사하는 1차 UV살균단계(S201);
상기 1차 UV살균단계(S201)를 거친 떡을 주정으로 살균하는 주정살균단계(S202);
포장을 위해 이동하는 동안 떡의 표면을 파장 200~280nm의 자외선을 조사하여 살균하는 2차 UV살균단계(S203);를 포함하며,
상기 포장단계(S210) 이후에 실행되어 상기 포장지 내부의 미생물을 살균하는 포장후 살균단계(S220);를 더 포함하며,
상기 포장후 살균단계(S220)는,
상기 포장단계(S210) 이후에 상기 포장지 내부의 미생물 포자가 영양세포로 발아되도록 소정의 증식기간을 부여하는 영양 세포화 유도단계(S221);
상기 영양 세포화 유도단계(S221)를 통해 포장지 내부에 형성된 영양세포를 살균하는 후살균단계(S222);를 포함하며,
상기 포장단계(S210)에서 상기 포장지 내부에 탈산소제를 넣어 호기성 미생물의 발현을 제어하는 것을 특징으로 하는, 떡국떡의 제조방법 - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 증자단계(S150)와 성형단계(S170) 사이에 상기 증자된 떡을 스크류로 치대서 떡의 조직이 치밀하게 형성되도록 하는 조직치밀화단계(S160);를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 떡국떡의 제조방법 - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 주정살균단계(S202)는,
채반으로부터 떡의 분리를 용이하게 함과 동시에 떡의 표면 오염을 막기 위해 주정을 떡에 분사하는 주정분사살균단계(S202-1);
채반에서 분리된 떡을 75% 농도의 주정이 저장된 주정 저장조에 침지하는 주정침지살균단계(S202-2);를 포함하는 것을 특징으로 하는, 떡국떡의 제조방법 - 제7항에 있어서,
상기 주정침지살균단계(S202-2)는 시간이 지남에 따라 휘발되는 주정으로 인한 농도저하를 방지하기 위해 주기적으로 소정량의 주정을 상기 주정 저장조에 주입하는 것을 특징으로 하는, 떡국떡의 제조방법 - 삭제
- 삭제
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