JP2020080699A

JP2020080699A - 玄米麹の製造方法

Info

Publication number: JP2020080699A
Application number: JP2018218418A
Authority: JP
Inventors: 田盛護満; Seigo Mitsuta
Original assignee: AIZU TENPO JOZO KK
Current assignee: AIZU TENPO JOZO KK
Priority date: 2018-11-21
Filing date: 2018-11-21
Publication date: 2020-06-04
Anticipated expiration: 2038-11-21
Also published as: JP6538255B1

Abstract

【課題】玄米の豊富な栄養成分を損なうことなく、種付けや醗酵が均一に行われ易い玄米麹の製造方法の提供。【解決手段】水に浸漬した後水切りをした玄米を、蒸して玄米飯を製造する蒸し工程と、蒸された玄米飯を冷却する冷却工程と、冷却された玄米飯に麹菌を種付ける種付工程と、種付された玄米飯を細断して麺状に押出す麺状押出工程と、押し出された種付き玄米飯を麹化させる醗酵製麹工程とを有する、玄米麹の製造方法。【選択図】図１

Description

本発明は、玄米麹の製造方法に係り、詳しくは、玄米の豊富な栄養成分を損なうことなく種付けや醗酵が均一に行われ易い玄米麹の製造方法に関する。

玄米は、精白米と異なり、表皮（糠層）や胚芽が削り取られていないため、精白米と比較すると、ビタミン、ミネラル、フィチン酸などの栄養成分を豊富に含んでいる。その玄米のデンプン質を栄養として麹菌を繁殖させたものは玄米麹として知られている。玄米麹は、清酒、味噌、醤油、甘酒など醗酵食品や健康食品の原料として用いられる。

一方、玄米は、表皮を硬い皮で覆われているため、麹菌が硬い皮から内部のデンプン質に浸透しにくいという問題があった。これに対し、縦軸回転ミキサーの刃による掻傷が表皮から胚乳に達するように形成された玄米や（例えば、特許文献１参照）、玄米をロールミル等で粉砕した玄米（例えば、特許文献２参照）を用いる方法が行われている。

しかしながら、特許文献１に記載された玄米表面を掻傷した玄米を用いて製麹した玄米麹では、玄米の糠層が表面から平均的な厚さで削られてしまうため、糠層に含まれる各種ミネラルなどの栄養成分が失われてしまった状態で玄米麹が作られるという問題があった。

また、特許文献２に記載されたあらかじめ粉砕された玄米を用いる方法や特許文献３に記載された蒸煮した玄米を粉砕する方法では、玄米飯が不均一に塊状化してしまうため、麹菌が玄米内部（組織内）までに均一に入りにくくなるという問題があった。

特開２００９−０４５０１３号公報特開２０１４−０５７５３７号公報特開２０１４−１６６１７６号公報

本発明は、上記従来技術の問題点に鑑みてなされたものであって、本発明の目的は、玄米の豊富な栄養成分を損なうことなく、種付けや醗酵が均一に行われ易い玄米麹の製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するためになされた本発明の一実施形態による玄米麹の製造方法は、水に浸漬した後水切りをした玄米を、蒸して玄米飯を製造する蒸し工程と、蒸された玄米飯を冷却する冷却工程と、冷却された玄米飯に麹菌を種付ける種付工程と、種付された玄米飯を細断して麺状に押出す麺状押出工程と、麺状に成形された種付き玄米飯を醗酵させる醗酵製麹工程と、を有することを特徴とする。

また、上記目的を達成するためになされた本発明の他の実施形態による玄米麹の製造方法は、水に浸漬した後水切りをした玄米を、蒸して玄米飯を製造する蒸し工程と、蒸された玄米飯を細断して麺状に押出す押出成形工程と、麺状に成形された玄米飯を冷却する冷却工程と、冷却された麺状玄米飯に麹菌を種付ける種付工程と、種付けされた麺状玄米飯を醗酵させる醗酵製麹工程と、を有することを特徴とする。

本発明の玄米麹の製造方法によれば、傷つけ処理を施していない玄米を蒸して玄米飯とし、それに種付した後細断して麺状に成形しているので、傷つけ処理により玄米の栄養成分を損なうことなく、玄米の固い表皮（糠層）による麹菌の醗酵遅れもなく、また、細断した玄米飯の融着による不均一な塊状化による種付や醗酵の不均一化もなく栄養価の高い玄米麹を得ることができる。
また、本発明の他の実施形態に係る玄米麹の製造方法によれば、傷つけ処理を施していない玄米を蒸して玄米飯とし、それを細断して麺状に成形しているので、細断した玄米飯の融着による不均一な塊状化が発生せず、麹菌の醗酵遅れもなく栄養価の高い玄米麹を得ることができる。

本発明の一実施形態による玄米麹の製造工程を説明するためのフロー図である。本発明の他の実施形態による玄米麹の製造工程を説明するためのフロー図である。

以下、本発明の玄米麹の製造方法を実施するための形態の具体例を、図面を参照しながら詳細に説明する。
図１は、本発明の一実施形態による玄米麹の製造工程を説明するためのフロー図である。
本実施形態の玄米麹の製造工程は、原料となる玄米を受け入れる原料受入工程、受け入れた玄米を洗浄し、水に浸漬させて水分を含ませる洗米・浸漬工程、浸漬に用いた水を除去する水切り工程、水切りした玄米を蒸し上げる蒸し工程、蒸された玄米飯を冷却する冷却工程、冷却した玄米飯に麹菌を種切りする種付工程、麹菌を種切りした玄米飯を細断して麺状に押出す麺状押出工程、製麹機を用いて麺状に押出された玄米飯の盛り込み、手入れ作業を行う醗酵製麹工程、製麹した玄米飯をコンテナに移して出麹を行う出麹工程からなる。

原料受入工程は原料となる玄米を受け入れる工程であり、本実施形態で用いる玄米は、稲の果実である籾から籾殻を除去した状態で、まだ精白されていない状態の米のことをいい、公知のものを用いることができる。
洗米・浸漬工程は、受け入れた玄米を水で洗浄し、水に浸漬させて蒸し工程で玄米を蒸すための水分を含ませる工程である。
洗米・浸漬工程で玄米を洗浄する水の温度は、玄米の品質を維持する観点から、１０〜２０℃であることが好ましく、１０〜１５℃であることが更に好ましい。尚、洗浄の際に用いる容器は公知のものを用いることができる。

洗浄した玄米は、水に浸漬し蒸すために必要な水分を玄米中に含浸させる。浸漬に用いる水の温度は、１０〜２０℃であることが好ましく、１０〜１５℃であることがより好ましい。浸漬に用いる水の温度が１０℃未満であると、玄米を蒸すときの熱効率が低くなり、玄米に芯が残る傾向にある。また、浸漬に用いる水の温度が２０℃を超えると、玄米の浸漬水に濁りが発生したり、玄米麹のｐＨが低下したりして、玄米麹の品質が低下する傾向にある。
また、洗浄した玄米を水に浸漬する時間は、１０〜１８時間であることが好ましく、１２〜１８時間であることがより好ましい。浸漬時間が１０時間未満であると、水が玄米に十分に浸透せず、好適な玄米麹が得られにくくなる傾向にある。また、浸漬時間が１８時間を超えると、浸漬に用いる水の温度が高い場合と同様に、玄米の浸漬水に濁りが発生したり、玄米麹のｐＨが低下したりして、玄米麹の品質が低下する傾向にある。

水切り工程は、洗米・浸漬工程で浸漬した水と玄米を分離する工程であり、水抜きバルブ付きの専用ステンレスタンクを用いて浸漬した玄米の水切りをする。水切りは、玄米の品質を維持する観点から、１５〜２０℃の温度下で行うことが好ましい。また、水切りの時間は、浸漬した玄米の乾燥防止や微生物による汚染防止の観点から、短時間で処理することが好ましく、その時間は３０〜６０分間であることが好ましい。

蒸し工程は、連続蒸米機を用いて水切りした玄米を蒸し上げる工程である。
蒸し工程において蒸気圧力を上げると、玄米の表皮にひびが入りやすくなり、麹菌の破精込み具合が良好となり、玄米麹ができやすくなる。連続蒸米機における蒸気圧は、０．２２〜０．４８ＭＰａであることが好ましく、０．３６〜０．４８ＭＰａであることがより好ましい。蒸気圧が０．２２ＭＰａ未満であると、麹菌の破精込み具合が不良となり、好適な玄米麹が得られにくくなる傾向にある。また、蒸気圧が０．４８ＭＰａを超えると、蒸した玄米が水分過多になり、不良麹になりやすい傾向がある。尚、連続蒸米機は、公知のものを用いることができる。

連続蒸米機における蒸し温度は、９０〜１１０℃であることが好ましい。蒸し温度が上記範囲にない場合は、麹菌の破精込み具合が不良となり、玄米麹ができにくくなる傾向にある。また、連続蒸米機の加熱温度が９０℃以下とならないように、連続蒸米機を予備加熱しておくことが好ましい。

連続蒸米機における蒸し工程の時間を、玄米が水分によって膨潤過多にならない程度に長くすることは、麹菌の破精込み具合が良好となり、玄米麹ができやすくなる。連続蒸米機における蒸し時間は、５０〜１２０分であることが好ましく、５０〜９０分であることがより好ましい。蒸し時間が５０分未満であると、麹菌の破精込み具合が不良となり、好適な玄米麹が得られにくくなる傾向にある。また、蒸し時間が１２０分を超えると、蒸した玄米が水分過多になり、不良麹になりやすい傾向がある。

冷却工程は、冷却機を用いて外気を吸い込みながら蒸しして製造された玄米飯を冷却する工程である。高温の玄米飯は融着し易いため種付の際に麹菌が不均一に種付される恐れがあり、玄米飯は適度な温度まで冷却する必要がある。
玄米飯を冷却する温度は、玄米飯が融着し難く、かつ、麹菌の温度変化によるショックが起きにくいようにする観点から、３５〜５０℃であることが好ましく、３５〜３８℃であることがより好ましい。また、冷却機における冷却時間は、蒸した玄米の水分と温度を適切に保持し、雑菌混入の可能性を低下させ、作業効率を向上させるという観点から、１０分以内であることが好ましく、５〜１０分間であることがより好ましい。尚、冷却機は公知のものを用いることができる。

種付工程は、冷却工程において冷却された玄米飯に種切り機を用いて麹菌を種切りする工程である。冷却工程において冷却された玄米飯は、玄米の固い表皮（糠層）を残し、且つ適度な温度まで冷却されているので、融着塊を形成しにくいので種切りの不均一化を防止できる。
種切りに用いる麹菌の菌種は、玄米に含まれるデンプンを栄養源にできる菌種であれば、公知のものを用いることができる。菌種についての情報は、業界誌（日本醸造協会誌、醤油の研究と技術）またはインターネット等から得ることができる。

種切り機においては、麹菌有効胞子数が１０^５〜１０^６個／ｇとなるように種切りすることが好ましく、１０^５個／ｇ程度となるように種切りすることがより好ましい。麹菌有効胞子数が１０^５個／ｇ未満になると、麹菌の破精込み具合が不良となり、好適な玄米麹が得られにくくなる傾向にある。また、麹菌有効胞子数が１０^６個／ｇを超えると、麹菌が繁殖しすぎてしまい、玄米麹が着色してしまう場合がある。尚、種切り機は、公知のものを用いることができる。

麺状押出工程は、麹菌を種切りされた玄米飯を細断もしくは粉砕し、それを麺状に押し出して種切りされた玄米飯を麺状に成形する工程である。麹菌を種切りされた玄米飯を細断することにより、玄米の表皮（糠層）が粉砕されて麹菌が胚乳まで入り込みやすくなり、麺状に成形することにより、醗酵製麹工程の温度コントロールが容易になり、且つ、醗酵製麹工程における手入れ作業等の取り扱いが容易になる。
玄米飯を麺状に成形するにあたり、麺状成形物の径は、３〜１０ｍｍであることが好ましい。３ｍｍよりも細い径に成形すると、玄米飯が融着する可能性が高くなり、１０ｍｍより太い径に成形すると麹菌の破精込み具合が不良となりやすい。

麹菌を種切りされた玄米飯を細断もしくは粉砕し、それを麺状に押し出して種切りされた玄米飯を麺状に成形する装置としては、押出機の末端にカッターと漉網を備えた公知の味噌漉機等の押出機や、ヘンシェルミキサー、ニーダー等の粉砕機と押出機を組み合わせた押出製麺機等を用いることができる。

醗酵製麹工程は、製麹機を用いて麹菌を繁殖させて麹菌による玄米飯の醗酵を行う工程である。この工程では、製麹機の仕様範囲において、種切りされた玄米飯の盛り込みを行う。盛り込みの際は、玄米飯２００ｋｇあたり１６７×１６８ｃｍ程度に広げると、堆積した玄米飯の厚さが２０〜２４ｃｍ程度になり、麹菌の生育に適した厚さとなる。堆積した玄米の厚さが２０ｃｍ未満になると、水分の蒸発や外気温度の影響を麹菌が受けやすくなり、麹菌の破精込みが遅くなる傾向にある。堆積した玄米の厚さが２４ｃｍを超えると、麹菌の生育に伴う発熱により、ベタ付きのある不良麹になってしまう傾向にある。

盛込温度は、３０〜３７℃であることが好ましく、３３〜３５℃であることがより好ましい。盛込温度が３０℃未満になると、麹菌の破精込み具合が不良となり、好適な玄米麹が得られにくくなる傾向にある。また、３７℃を超えると、麹菌の自己消化が発生しやすくなり、不良麹になる傾向がある。

盛り込みから一定時間経過後に、１度目の手入れ作業を行う。手作業で手入れ作業を行う場合は、２０時間後に手入れ作業を行い、２８時間後に仲仕事を行い、３５時間後に仕舞仕事を行うことで、盛り込みから４３〜４６時間後に出麹することができる。一方、小型自動醗酵製麹機などの製麹機械で手入れ作業を行う場合は、温度、湿度等が自動でコントロールされ、２回の切り替えしだけでも良い麹を得ることができる。

小型自動醗酵製麹機を使用した場合、１度目の手入れ作業は、機械を開放したときに温度が低下するため、盛り込みから２０〜２８時間後に行うことが好ましく、２４〜２６時間後に行うことがより好ましく、手入れ作業を盛り込みから２０時間を経過するより前に行う必要はない。また、１度目の手入れ作業が盛り込みから２８時間より後であると、麹菌の生育による発熱の影響が大きくなり、不良麹となる傾向がある。また、１度目の手入れ作業の後は、製麹機の品温設定温度を３６〜３７℃に調節することが小型自動醗酵製麹機を使用した場合の条件として好ましい。

盛り込みから一定時間経過後に、２度目の手入れ作業を行う。２度目の手入れ作業は、盛り込みから３０〜３５時間後に行うことが好ましく、３２〜３４時間後に行うことがより好ましい。２度目の手入れ作業が盛り込みから３０時間より前であると、１回目手入れからの間隔が短く、好適な玄米麹が得られにくくなる傾向にある。また、２度目の手入れ作業が盛り込みから３５時間より後であると、麹菌の生育に伴う発熱により、ベタ付きのある不良麹になってしまう傾向にある。また、小型自動醗酵製麹機を使用した場合、製麹機の品温設定温度を３６〜３７℃に調節することが麹菌の最適生育条件という観点から好ましい。

出麹工程は、醗酵製麹工程を終了した玄米麹をコンテナに移して出麹を行う工程であり、盛り込みから出麹を行うまでの時間は、４１〜４６時間であることが好ましい。盛り込みから出麹を行うまでの時間が４１時間より短くなると、麹菌の破精込み具合が不良となり、好適な玄米麹が得られにくくなる傾向にある。また、盛り込みから出麹を行うまでの時間が４６時間より長くなると、麹菌の胞子が生成され、玄米麹の品質が低下する傾向にある。尚、コンテナ及び出麹の計量に用いる台秤は公知のものを用いることができる。

玄米麹の品質は様々な観点から評価され得る。玄米麹の品質の評価項目として、ブリックス値、麹水分、液化力、ｐＨ、甘味、糠臭、芯残差、濁り、各種ミネラルの含有量が挙げられる。その評価手法の一つとして、出麹簡易分析試験法が挙げられる。
出麹簡易分析試験法とは、米の蒸し具合の良否や麹の破精込みの良否を判定するための試験であり、よくもみほぐして塊をなくした麹に温湯を加えて、麹を撹拌した後に糖化させ、それを濾過した後に、濾紙上に残った残差を指でつぶして、その溶け具合を調べることで、米の蒸し具合の良否や麹の破精込みの良否を判定するものである。
温湯中で糖化させた麹の糖度を測定することで、ブリックス値を得ることができる。

ブリックス値とは、屈折糖度計を利用して測定した糖度の値である。ブリックス値が高い玄米麹であるほど、甘味を感じやすくなる。ブリックス値は公知の手法を用いて測定することができ、例えば、市販の手持ち式屈折計やデジタル式屈折計を用いて測定することができる。

本実施形態における玄米麹のブリックス値は、１１以上であり、１３以上であることが好ましく、１３〜１９であることがより好ましい。ブリックス値が１１未満になると、玄米麹の甘味が弱くなるため、食品として適さないものとなる傾向にある。
一般的に、玄米麹のブリックス値は、糠層を除去していくことにより高くなる傾向にあるが、その場合は、玄米麹におけるカリウムやマグネシウムなどの各種ミネラルの含有量が低下しやすい。逆に、玄米麹におけるカリウムやマグネシウムなどの各種ミネラルの含有量を維持しようとすると、糠層をある程度保持させる必要があるため、玄米麹のブリックス値が低下しやすい。しかしながら、本発明においては、上記の方法によって玄米麹を製造することにより、ブリックス値の高さとカリウムやマグネシウムなどの各種ミネラルの含有量の両立を実現している。

玄米麹の麹水分は、公知の赤外線水分計によって測定され、出麹品質の良否を判断する指標となる。玄米麹１００ｇあたりの麹水分は、２０〜２８ｇであることが好ましく、２３〜２８ｇであることがより好ましい。麹水分が２０ｇ未満であると、水分が少ないため、破精込みが悪く糖化力の弱い玄米麹となる傾向にある。また、麹水分が２８ｇを超えると、水分が過多となり、べたつきのある玄米麹となる傾向にある。

玄米麹の液化力は、後述する出麹簡易分析試験法によって得られる濾液量（ｍＬ）を表す値である。玄米麹の液化力は、８０〜１３０ｍＬであることが好ましく、９０〜１２０ｍＬであることがより好ましい。玄米麹の液化力が８０ｍＬ未満であると、玄米麹のデンプン質を軟らかくすることができず、玄米麹に芯が残ってしまう傾向にある。玄米麹の液化力が１３０ｍＬを超えると、破精込みの悪い玄米麹、またはべたつきのある不良麹になる傾向にある。

玄米麹のｐＨは、後述する出麹簡易分析試験法によって得られる濾液のｐＨを測定したときの値であり、玄米麹の品質の良否を判断する指標となる。玄米麹のｐＨは、古い玄米を使用したり、製麹工程において微生物で汚染されたりすると、低下する傾向にある。玄米麹のｐＨは、４．５〜６．０であることが好ましく、４．８〜６．０であることがより好ましい。玄米麹のｐＨが４．５未満であると、酸味が強くなり、食品として適さなくなる傾向にある。

玄米麹の甘味は、製造された玄米麹を試食することで評価できる。玄米麹の甘味は、玄米の傷付け処理の段階で糠層を除去するほど、強くなる傾向にある。また、玄米の糠層に物理的に粉砕処理または破砕処理を施すと、玄米への麹菌の破精込み具合がよくなり、玄米麹の甘味が強くなる傾向にある。一方、玄米の糠層を保持させたままにすると、玄米麹の甘味は弱くなる傾向にある。
玄米麹の糠臭は、製造された玄米麹の香りを嗅ぐことで評価できる。玄米麹の糠臭は、玄米の糠層を除去すると弱くなる傾向にある。また、玄米の糠層を保持させたままにしておくと、強くなる傾向にある。

玄米麹の芯残渣は、製造された玄米麹を試食することで評価できる。玄米の傷付け度合いを増やしたり、蒸し時間を長くしたり、蒸し温度を上げたりすると、玄米麹に芯が残りにくくなる傾向にある。また、玄米の傷付け度合いを減らしたり、蒸し時間を短くしたり、蒸し温度を下げたりすると、玄米麹に芯が残りやすくなる傾向にある。
玄米麹の濁りは、製造された玄米麹の液化分離品を透視度計で計測することにより評価できる。玄米麹は、製麹の段階で破精込みが悪くなると、糖化されないデンプン質が溶出して濁りやすくなる傾向にある。また、破精込みのよい玄米麹は糖度が高くなり、濁りにくくなる傾向にある。
その他、玄米麹の品質を評価するうえで、色やけ（やけ麹）や変色を起こしていないこと、ムレ臭やアンモニア臭がないことが好ましい。

図２は、本発明の他の実施形態による玄米麹の製造工程を説明するためのフロー図である。
本実施形態の玄米麹の製造工程は、原料受入工程、洗米・浸漬工程、水切り工程、蒸し工程を経たのち、蒸した玄米飯を押出成形する押出成形工程、所定の形状に成形された玄米飯成形物を冷却する冷却工程、冷却された玄米飯成形物に麹菌を種切りする種付工程、製麹機を用いて種付けした玄米飯成形物の盛り込み、手入れ作業を行う醗酵製麹工程、製麹した玄米飯成形物をコンテナに移して出麹を行う出麹工程からなる。

本実施形態では、蒸した玄米飯について冷却、種付の工程を行わず、蒸した玄米飯を高温のままで押出成形工程にかけ、これにより生成した玄米飯の麺状成形物を冷却して種付工程を行うことを特徴としている。
前述の実施形態における各工程の仕様及び玄米麹の評価法について、前述の実施形態と同様のものはその説明を省略し、ここでは、前述の実施形態と相違する部分を説明する。

本実施形態において、蒸した玄米飯を高温のままで行う押出成形工程は、種切り前の玄米飯の表皮（糠層）を細断して玄米飯の細断物を所定の形状の麺状に成形する工程である。
蒸した玄米飯は、高温で粘着性が高く、押出成形工程において所定の形状に成形しやすくなる。押出成形工程の後は、速やかに冷却工程を行い、押出成形物の結着を防止する。

玄米飯を麺状に成形するにあたり、麺状成形物の径は、３〜１０ｍｍであることが好ましく、５〜８ｍｍであることがさらに好ましい。３ｍｍよりも細い径に成形すると、この後の種付工程においてた根切が不均一になりやすく、また、玄米飯が相互に結着する可能性が高くなるため、麹菌の破精込み具合が不良となりやすく、１０ｍｍより太い径に成形すると麺状成形物の表面積が低下するため、麺状成形物への種切りが不均一になりやすく、醗酵製麹工程における温度コントロールも不均一になりやすいため、麹菌の破精込み具合が不良となりやすい。
麺状成形物の長さは、５〜１００ｍｍであることが好ましく、１０〜３０ｍｍであることがさらに好ましい。５ｍｍよりも短い長さに成形すると、玄米飯の麺状成形物が相互に結着する可能性が高くなるため、麹菌の破精込み具合が不良となりやすく、１００ｍｍより長い長さに成形すると麺状成形物への種切りが不均一になりやすく、種付、醗酵製麹工程における作業性も低下する。

蒸した玄米飯を細断もしくは粉砕し、それを麺状に押し出して種切りされた玄米飯を麺状に成形する装置としては、公知の味噌漉機等の押出機の末端にカッターと漉網を備えた押出機や、ヘンシェルミキサー、ニーダー等の粉砕機と押出機を組み合わせた押出製麺機等を用いることができるが、麺状成形物の長さを所定の長さに成形するためのカッター部が押出機出口に設けられていることを要する。

所定形状に成形された玄米飯の麺状成形物は、冷却工程、種付工程、醗酵製麹工程、出麹工程を経て玄米麹となる。原料受入工程、洗米・浸漬工程、水切り工程、蒸し工程、及び、玄米飯成形物を冷却する冷却工程、種付工程、醗酵製麹工程、出麹工程については、前述の第一の実施形態と同様であるのでその説明は省略する。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
＜実施例１＞
ポリ容器（三甲株式会社製、ポリエチレン製容器、テンタルＮ７５Ａ）に原料玄米（福島県会津産、会津ひとめぼれ銘柄米）を計量して所定量を投入し、ポリ容器中で計量した玄米を１５℃の水で洗浄した。洗浄した玄米をザル（三甲株式会社製、ポリエチレン製ザル♯５０）を使用し、ポリ容器に溜めた１５℃の水に１２時間浸漬した。浸漬した玄米は、ポリ容器からザルに取り出し、常温下で、６０分間かけて水切りした。
連続蒸米機（株式会社フジワラテクノアート製）において、水切りした玄米を蒸気圧０．３６〜０．４８ＭＰａで、９０℃の温度下において５０分間蒸した。
冷却機（永田醸造機械株式会社製ネットコンベア式通風冷却機）のネットコンベアに蒸した玄米をのせて強制的に通風し、ダンパーの開閉度やコンベアの速度で冷却品温を調整しながら、蒸した玄米を５分間で３８℃まで冷却した。
種切り機（永田醸造機械株式会社製）において、麹菌（アスペルギルス・オリゼー＝Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）の有効胞子数が１０^５個／ｇ以上になるように玄米に対して種切りを行った。
１０吋又は１４吋味噌漉機（全味号醸機製）へ種切りした玄米を投入し、６ｍｍの目皿を通過させて麺状押出を行って麺状押出物を得た。
製麹機（ヤエガキフードシステム株式会社製、型式ＨＫ−２００）において、麺状押出物を１６７×１６８ｃｍ程度に広げ、３３〜３５℃の盛り込み温度で麹菌の盛り込みを行った。製麹機の品温設定温度を３７℃にし、２０時間後と２８時間後に手入れ作業を行った。
製麹した麺状押出物を４２〜４５時間後にコンテナ容器（三甲株式会社製、サンテナーＢ＃５０）に移して出麹し、玄米麹（Ａ）を得た。

＜実施例２＞
原料受入から玄米の蒸しまでは実施例１と同様にして、蒸した玄米飯を得た。蒸した玄米飯を冷却せずに高温のままで、ナイフ付きの味噌漉機（全味号醸機製）にかけ、約６ｍｍの径で長さ１００ｍｍの押出成形物を得た。
実施例１と同様に、種切り機（永田醸造機械株式会社製）を用いて麹菌（アスペルギルス・オリゼー＝Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）の有効胞子数が１０^５個／ｇ以上になるように押出成形物に対して種切りを行った。
種切りを行った押出成形物は、実施例１と同様に、醗酵製麹工程、出麹工程を経て玄米麹（Ｂ）を得た。

＜比較例１＞
原料玄米（福島県会津産、会津ひとめぼれ銘柄米）を麺状押出工程を行わないこと以外は、実施例１と同様の方法で玄米麹を製造し、玄米麹（Ｃ）を得た。

＜出麹簡易分析試験法＞
玄米麹（Ａ）、玄米麹（Ｂ）、玄米麹（Ｃ）をよくもみほぐして塊をなくし、麹１００ｇを３００ｍＬ三角フラスコに入れ、７０℃の温湯２００ｍＬを加え、撹拌して５６℃になるようにした。これを５６℃に保った恒温水槽に入れ、途中２〜３回ガラス棒で撹拌し、正確に１時間糖化させた後、ただちに水中で冷却した。糖化液は正しく４つ折りにした濾紙で正確に１時間濾過した。その際、濾紙の重なったところにガラス棒を差し込んでおいた。濾紙上に残った残差は指でつぶして、その溶け具合を調べた。これにより、米の蒸しの良否、麹の破精込みの良否を判定した。

＜液化力の測定＞
玄米麹（Ａ）、玄米麹（Ｂ）、玄米麹（Ｃ）について、１００ｍＬのメスシリンダーで濾液の量を計り、液化力とした。

＜ブリックス値の測定＞
玄米麹（Ａ）、玄米麹（Ｂ）、玄米麹（Ｃ）について、濾液のブリックス値を屈折計（株式会社アタゴ社製）にて測定した。

＜ｐＨの測定＞
玄米麹（Ａ）、玄米麹（Ｂ）、玄米麹（Ｃ）について、濾液のｐＨをｐＨメーター（株式会社ケット科学研究所社製）にて測定した。

＜麹水分の測定＞
麹水分は、赤外線水分計（株式会社ケット科学研究所社製）にて測定した。

［甘味の評価］実施例、比較例で得られた玄米麹（糖化品）について、甘味あり（良）＞甘味少ない＞苦味あり（不良）、の三段階で甘味を評価した。評価は人選された官能検査スタッフ４人が製造された玄米麹（糖化品）を試食することで行う。

＜糠臭の評価＞
玄米麹（Ａ）、玄米麹（Ｂ）、玄米麹（Ｃ）について、糠臭あり（不良）＜糠臭弱い＜糠臭少ない（良）、の三段階で糠臭を評価した。評価は、人選された官能検査スタッフ４人が製造された玄米麹（糖化品）の香りを嗅ぐことで行い、評価が割れた場合は、２回、３回と評価を行い、Ｎ回数の平均データを採用して評価を調整した。

［芯残差の評価］実施例、比較例で得られた玄米麹（糖化品）について、少々芯あり（良）＞芯あり＞硬い（不良）、の三段階で芯残渣を評価した。評価は、人選された官能検査スタッフ４人が製造された玄米麹（糖化品）を試食することで行う。

＜濁りの評価＞
玄米麹（Ａ）、玄米麹（Ｂ）、玄米麹（Ｃ）について、あり、若干あり、なし、の三段階で濁りを評価した。評価は、人選された官能検査スタッフ４人が製造された玄米麹（糖化品）の液化分離品を試験管に入れて目視することで行い、評価が割れた場合は、透視度計により数値を計測して評価を調整した。

＜ミネラル量の測定＞カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄分及びマグネシウムの含有量は、ＩＣＰ発光分光分析装置（ＶＡＲＩＡＮ社製、型式ＲＩＶＡＥＲＴＹＲＬ型）により測定した。

玄米麹（Ａ）、玄米麹（Ｂ）、玄米麹（Ｃ）のそれぞれについて、１００ｇ中における栄養成分及びミネラルの含有量を表１に示す。

玄米麹（Ａ）、玄米麹（Ｂ）、玄米麹（Ｃ）のそれぞれについて、麹の各種品質を表２に示す。

本発明の実施例である玄米麹（Ａ）、（Ｂ）は、表１、２に示すように、麹中のミネラルが多くブリックス値も高くなり、ミネラル量と糖度の高さを両立でき、また、甘味があり、糠臭は弱く、芯が少ないものとなり、玄米麹として優れた品質を示している。
一方、未処理玄米を麹にした玄米麹（Ｃ）の場合は、麹中のミネラルは多いものの、ブリックス値が低くなり、ミネラル量と糖度の高さを両立できず、また、甘味が少なく、糠臭があり、芯が残ったものとなり、食品に適した麹にはなりにくかった。

Claims

玄米を水に浸漬し、蒸して玄米飯を製造する蒸し工程と、
蒸された玄米飯を冷却する冷却工程と、
冷却された玄米飯に麹菌を種付ける種付工程と、
種付された玄米飯を細断して麺状に押出す麺状押出工程と、
押し出された種付き玄米飯を麹化させる醗酵製麹工程と、
を有することを特徴とする玄米麹の製造方法。