JPS62198386A - 固体麹の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、麺線状の製麹原料を用いる固体麹の製造法、
特に製麹の途中で手入れ操作を行なうことなく良麹が得
られる固体麹の製造法に関する。

一般に、食品工業、醸造工業、及び医薬品工業等におい
て用いられる製麹原料は、大豆類、麦類、米類等の原料
な蒸煮変性又は加熱殺菌等して得られるが、形が小さく
、不揃いで相互に粘着性を有していることが多いため、
従来の麹蓋あるいは通風製麹室に厚く盛り込むと、麹菌
の繁殖に伴って発生する代謝熱の発散と新鮮な空気の供
給がうまくゆかず、麹層が異常に昇温し、不良麹となり
易い欠点を有する。

このようなことから、従来、製旬巾において麹層を均一
に解砕する手入操作を何回が行ない、又は麹層に平板状
や波型状の板、針金で組んだ゛網枠及びチェ７等を多数
垂直に挿入して、麹層内に人為的に規則的な亀裂又は空
気の通路を設け、相当圧力ある調温調湿空気を弾道ずる
一種の手入操作を行なう方法が知られている。

しかし、これら従来の方法は、操作が煩雑で、多大な労
力及びコストを必要とし、また手入操作時に雑菌の侵入
や塵芥侵入の危険性があり、良麹が得にくい問題を有す
る。

そこで、本発明者等は、このような現状に鑑み前述の如
き手入操作を施すことなく、殆ど放置の状態で良麹が得
られれば、食品工業、醸造工業及び医薬品工業等におい
て多大な貢献となることに着目し、種々検討を行なった
結果、蛋白質原料及び炭水化物原料な二軸式エクストル
ーダーで加熱加圧混練し、次いでより低圧下に麺線状に
圧出し、得られた麺線状の製麹原料は、製麹室に盛り込
むと麹層内に空間を非常に多くとることができ、しかも
形が麺線状であるから相互に密着しに＜＜、従って麹層
に調温調湿の空気をスムーズに通流することができ、培
養によって麹層、内に発生した有害ガスの排除、麹層に
対する新鮮な空気及び湿気の供給が円滑に行なわれ、い
わゆる手入操作を施すことなく、殆ど放置の状態で酵素
力価が高く、しかも雑細菌の少ない良麹が得られること
を知り、この知見に基づいて本発明を完成した。

即ち、本発明は、蛋白質原料及び／又は炭水化物原料を
二軸式エクストルーダーで加熱加圧混練し、次いでより
低圧下に麺線状に圧出し、得られた麺線状の製麹原料を
用いることを特徴とする固体麹の製造法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

先ず、本発明に用いる蛋白質原料としては、通常の醤油
、味噌等の製造に用いられる丸大豆、脱脂大豆（脱脂加
工大豆）等の一種又は二種以上が挙げられる。また炭水
化物原料としては醤油、味噌、清酒、焼酎等の製造に用
いられる小麦、大麦、トウモロコン、米、皺等の一種又
は二種以上が挙げられる。そして、この蛋白質原料及び
炭水化物原料は単独でも併用でも良い。

次に、本発明に用いる二軸式エクストルーダーとは、バ
レル（中空管）の中に、互いにかみ合い回転する２本の
スクリューを組み込んだ食品加工機械であって、該バレ
ルの一端付近から原料を導入し、スクリエニで移送する
間に、混ぜたり、練ったり、高温高圧による蛋白の変性
反応、澱粉のアルファー化反応を起こさせたリーして、
他端のダイから圧出し、食品加工用原料を調製すること
ができる装置あっ響−１例えばＪ゛特而面５９．−１５
９７４０号公報に記載された如き装置が挙げられる。

本発明において、二軸式エクストルーダーを用いること
も重要であって、単軸式エクストルーダーを用いるとき
は、バレルとスクリュー間で原料が剪断廃熱するので、
バレルの外周壁から原料の加熱温度を制御し、原料を適
度に変性させることが難しい。原料が未変性、或いは過
変性の場合、良麹が得にくい欠点を有する。

これに対して、二軸式エクストルーダーは、バレルとス
クリュー間で剪断発熱することが少ないので、バレルの
外周壁からヒーター等で原料の品温を正確に制御し、原
料を適度に変性させることかできる。

次に、本発明を実施するには、上記蛋白質原料及ヒ／又
は炭水化物原料を、そのまま二軸式エクストルーダーの
フィードロに供給し、加熱加圧混練する。このとき、同
時に、フィードロ（供給口）に、又は連通ずるパイプを
通じてバレル内に、水を供給する。水は、全原料中、５
〜６５％、好ましくは２０〜４５％になるように添加す
れば良い。水分が５％より少ないと、原料を均一に加熱
変性することが難しく、焦げ易くなり、また麺線状に圧
出することが難しくなる。

反対に、６５％より多いと、原料中の固形分が希薄にな
り、軟らかい麺線状の圧出物は得られるが、王出後にベ
トベトして、一体的に結着し易いので、取り扱いが非常
に面倒になる。

二軸式エクストルーダーのバレル内での原料の品温ハ４
０〜２００℃、好まＬ　＜　ハ５０　Ｎ１８０　”Ｃニ
設定し、バレル内の圧力は、１０〜１００　ｋｇ　／　
ｄ　、　好ましくは２０〜６０　ｋｇ　／　ｃｄに設定
し、そして、加熱バレル部分の実質的滞習時間は、通常
３〜１２０秒、好ましくは５〜６０秒になるように原料
供給量を調節する◎ 上記したバレル内での温度が４０″Ｃより低い場合、再
び後で加熱処理が必要となる。またバレル内での温度が
２００°Ｃよりも高くなると、焦げが生じ易くなるので
好ましくない。−１だ滞留時間は、温度が低いときは時
間を長＜コ、反対に温度が高いときは時間を短くするこ
とが好ましい０次に、このように、水分、圧力、温度及
び時間の各条件を満たすことによって、バレル内で加熱
加圧混練された原料をより低圧下、例えば大気圧下に、
麺線状（１ｔ４帯状を含む）に圧出することができる。

グイから圧出された原料は、麺線状であるが、これは、
このままか、又は麺線状態を損なわない範囲で切断し、
製麹原料として使用する。

従来、エクストルーダーによる原料処理は圧出した原料
を製麹し易い形にするためアラレ状に切断、圧扁処理し
たりしているが、本発明の製麹原料は直径（又は長径）
が３〜２０朋、特に５〜１０龍で、長さが該直径（又は
長径）の５倍以上、特に１０倍以上である麺線状のもの
が好ましい〇本発明において、麺線状の製麹原料を用い
ることは極めて重要であって、アラレ状、又は粉粒状の
製麹原料は、冒頭でも述べた如ぎ製麹工種々の不都合が
生ずるので好ましくない。

これに対して、本発明は麺線状の製麹原料を用いるもの
であるから、これを製麹室内に盛り込んだ場合、原料全
体に占める空間の割合が非常に多く、また相互に結着し
にくい。従って、麹層に対する通気能力を１１５〜１／
１０に下げても麹層に対して調温調湿の空気をスムーズ
に通流させ、麹層の温度調節を常に、所望の通り容易に
均一に行なうことができる。また麹層内の有害ガスの排
除、麹層内に対する空気及び湿気の供給を円滑に行ない
、いわゆる手入操作（撹拌操作も含む）を施すことなく
、殆ど放置の状態で酵素力価が高く、しかも雑菌の少な
い良麹が得られる。

次に、こうして得られる麺線状の製麹原料をそのまま、
又は乾燥、又は加水して、水分を２５〜６５％にＴＡ整
したのち、麹菌等、糸状菌を接種し、その使用菌の生育
に好適な培養環境、例えば２５〜３５゛Ｃ１湿度９０−
１００％の室内で、菌糸のハゼ込み、又は胞子着生量が
十分となるのに必要な時間、例えば３０〜８０時間培養
する。−く、例えば酵素製造用；−清酒、゛醤油（′味
″噌などの醸造食品用；或いは種麹用等、その固体麹の
用途に応じた微生物を選択して用いることができる。

例えハ、アスペルギルス・オリゼー、アスペルギルス−
ソーヤ、アスペルギルス・タマリ、アスペルギルス・ニ
ガー、リゾプス・オリゴスポラス、ペニシリウム・クリ
ソゲナム、モナスカス、パープレウス等が挙げられる。

このようにして、本発明によれば製麹の途中で手入操作
を行なうことなく、しかも非常に少ない通風量で良麹を
得ることができる。

以下、実施例を示して、本発明を具体的に説明する。

尚、本実施例において、得られた固体膓プロテアーゼ力
価及び生細菌数の測定は、以下の方法により行なった。

（１１プロテ７−ゼ力価の測定 麹を２０倍量の水で３時間浸出したのち、常法により濾
過して得た濾液１　ｍｌを、酵素１液とした。

そして力価の測定は、ミルクカゼインを基質として、ｐ
Ｈ７，０のアンソン−萩原氏変法により測定し、波長６
６０　ｎｍ　Ｏ，Ｄ、値で示した。

（２）生細菌数の測定 ｉｌｌ　、５ｒを生理食塩水１００　ｄに懸濁し、この
うちｌ　ｍｌを下記組成の培地７　ｒｙｅに混入し、こ
れを３５°Ｃにて４８時間培養したのち、出現したコロ
ニー数を測定してもとめた。

く生細菌数の測定用培地組成〉 グルコース１％（Ｗ／Ｖ）　、肉エキス１％（Ｗ／Ｖ）
、ペプトン１％（Ｗ／Ｖ）　、食塩０６５％（Ｗ／Ｖ）
　、寒天１．５％（Ｗ／Ｖ）　、ｐＨニア、２実施例１ 脱脂加工大豆７５　ｋｇ、小麦７５に９をフィーダを通
して二軸式エクストルーダーに等量づつ供給し、水を加
えながら（水分３７％）、圧力２７　ｋｇ　／　ｃ４、
品温１５５℃、処理時間２５秒の条件で、加熱加圧混練
し、麺線状に常圧下に圧出し、直径約８鎗の麺線状の製
麹原料を得た。

次いで、この原料は、切断す呑ことなく、そのまま円筒
形のカステン（通風−製麹室、直径１１０１？ｌＩＩ　
ｓ高さ３００ｃｎ）に入れ、４０℃に冷却後、その原料
に７スベルギルス・ソーヤ（ＡＴＣＣ２０３８８）の皺
培養種麹５００　ｙを接種した。

そして、接種後は温度２８°Ｃ１通風量２ｃｍ／秒で常
法に従い通風し、手入操作なしの４５時間培養で本発明
の固体麹を得た。

尚、比較のため、脱脂加工大豆７５ｋｇに水ｌＯＯＥを
況和し、圧力２ｋｇ／ｄ（ゲージ圧）で温度１３３°Ｃ
の飽和水蒸気を用い１０分間加圧加熱蒸煮処理した。こ
れに常法により炒蒸割砕した小麦７５ｋｇ　全混和し、
アスペルギルス・ンーヤ（ＡＴＣＣ２０３８８）の皺培
養種麹５００ｙを接種したものを、上記円筒形のカステ
ンに入れ、（麹層４５１？ＩＩ）、常法により温度２８
°Ｃ１通風ｆｉｌｏｃａ＋／秒で通風した。次いで接種
後１６時間日と２３時間日に手入操作を行ない、４５時
間培養で対照となる固体油を得た。

このようにして得らハた２種類の固体油について、プロ
テアーゼ力ｆｉｌｉ、生細菌数を測定したところ第１表
に示す如ぎ結果が得られた。

１￥１表 第１表の結果から、本発明は手入操作を施すことなく、
しかも従来よ′り少ない通風量で、酵素力価が高く、雑
細菌の少ない固体油が得られることが判る。　。

実施例２ 小麦ｔｏｏ　ｋｇをフィーダを通して二軸式エクストル
ーダーに供給し、水を加えながらく水分３０％）、圧力
３２　ｋｇ　／　ｅｔｉ　（ゲージ圧）、品温１４０°
Ｃ１処理時間３０秒の条件で、加熱加圧混練し、麺線状
に圧出し、直径約７　ａｍの麺線状の製麹原料な得た。

そして、この原料は下記第２表に示す如く、所定の長さ
に切断゛し、又＋３ｇ断するこ−とな゛く、そのまま円
筒形のカステン（直径１１０ｃｍｑ高さ３００ｃｍ　）
に入れ、品温４０℃で、その原料に市販の醤油用種麹（
皺培養物）　５００　／を接種した。

接種後は、温度２８℃、通風量１０ｃｍ７秒で常法に従
い通風し、手入操作なしの７２時間培養を行ない、本発
明による小麦単独の固体油を得た。

尚、比較のため、常法により炒蒸割砕した小麦に水を６
０％散水し、上記と同じように種麹を接種し、円筒形の
カステンに入れ、温度２８℃、通風量１０ｃｍ／秒で通
風した。次いで接種後１８時間口と３０時間日に手入操
作を行ない、７２時間培養で対照の小麦１１独の固体油
を得た。

以上の製麹法において、経時的な圧損（即ち通風抵抗）
を調べた結果、第２表に示す如き結果が得られた◎ 第２表の結果から、製麹原料がアラレ状又は粉粒状であ
るときは、圧損が大きく、製麹中に手入操作を２回行な
わなければならないが、製麹原料が麺線状であるときは
、圧損が少なく、従って手入操作が要らず、また設備費
、運転費が軽減できることが判る。

実施例３ 脱脂加工大豆１４０　＆ｇをフィーダを通して二軸式エ
クストルーダーに供給し、水を加えながら（水分４０％
）、圧力２６　ｋｇ／　ｃｒｌ　（ゲージ圧）、品温１
７０″Ｃ１処理時間２０秒の条件で、加熱加圧混練し、
麺線状に常圧下に圧出し、直径約８ｕの麺線状の製麹原
料を得た。

次いで、この原料を切断することなく、そのまま円筒形
のカステン（直径１１０ｃｍ５高さ３００ｃｍ）に入れ
、４０°Ｃに冷却後、その原料にアスペルギルス−７−
’ｖ　（ＡＴＣＣ２０３８８）　ｆ）皺培ａ種ｍ　４０
０１を接種した。

次いで、温度２８°Ｃ１通風ｆｉ３ｃｍ／秒で常法に従
い通風し、手入操作なしの４５時間培養で高品質の固体
麹を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）蛋白質原料及び／又は炭水化物原料を二軸式エク
   ストルーダーで加熱加圧混練し、次いでより低圧下に麺
   線状に圧出し、得られた麺線状の製麹原料を用いること
   を特徴とする固体麹の製造法。