JP3425694B2 - 豆腐殻漬物用漬け床の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、従来の豆腐殻に加
熱処理を施し、殺菌、水分調整をする。この豆腐殻に酵
母種菌を散布、確実に定着させる。温度と湿度を定めた
室に一定時間入れ酵母菌を繁殖させ酵母菌を得る。酵母
菌を得た豆腐殻に塩を混合、数時間経過後乳酸菌を付加
する。一定時間経過後この豆腐殻は、菌の補填と粘着性
を得て形成を簡易に計ることが出来、これを成形乾燥施
すことにより流通性を得。酵母菌と乳酸菌の補填を得
た、豆腐殻漬物用漬け床を製造することを目的とした製
造方法 【０００２】 【従来の技術】従来漬物用漬け床は、長い年月を経て各
家庭で独自に主原料を塩単体又は米糠等を用い技術を伝
承し造られている。米糠を用いた漬物用漬け床を得るに
は、自然界にある微生物が米糠に多く含まれる蛋白質等
を餌として繁殖させ、これに塩の混合と攪拌による酸素
補給で得られる製造方法はあるが、主原料を豆腐殻とし
酵母菌を豆腐殻に得、乳酸菌の補填を得、成形乾燥した
漬物用漬け床はない。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】漬物用漬け床として主
原料とする豆腐殻を、豆腐製造工程において豆乳との分
離後付着する雑菌の処理及び、水分調整。豆腐殼は、繊
維質が主体で発酵を目的とした微生物の繁殖のための餌
となる蛋白質が少なく、発酵菌は、自然界から日常的に
得られないため、代替微生物による発酵を確実に得る方
法の確立。成形、成形乾燥を計り流通を目的とした漬物
用漬け床を得る製造方法。 【０００４】 【課題を解決するため手段】上記目的を達成するため
に、豆腐殻を加熱殺菌処理及び水分調整を施す。酵母種
菌が豆腐殻に確実に得る目的で直接散布、強制付着、発
酵室内温度と湿度の設定加温加湿の時間設定。豆腐殻
に、酵母菌の繁殖の検証。酵母菌を得た豆腐殻は、水分
が少なく成形に適さず粘着性を得るため乳酸菌を付加、
粘着性を得、成形の同一性を持たせ成形乾燥を施したも
のである。 【０００５】 【発明の実施の形態】豆腐殻を容器内均一に充填、８０
℃〜９５℃で４０分〜６０分加熱殺菌処理。処理した豆
腐殻を即座に別容器に移し替え酵母種菌を０．０１％〜
１％量表面散布これを均一に混合攪拌する３５℃〜４０
℃に保たせ２０時間〜２４時間保温する時間経過後更に
これを数個の別容器に少量づつ分量、容器内広角に移し
替え２４時間〜４８時間３５℃〜４０℃にて保温、６０
％〜７０％の湿度にて保湿、容器内の豆腐殻表面全体に
酵母菌の繁殖を得。この酵母菌の繁殖を得た豆腐殻に１
０％〜３０％量の塩を混合、３時間〜５時間経過後これ
に乳酸菌を１０％〜２０％量付加、９６時間〜１００時
間５℃〜１０℃にて保温管理する。豆腐殻に酵母菌塩、
更に乳酸菌による菌の補填と粘着性を得て抜き型による
成形が簡易で形状を一定ずけ安易に乾燥することができ
た。 【０００６】 【実施例】この豆腐殻漬物用漬け床に、塩の量を調整し
醸造味噌を練りこみ容器に入れ畜産肉を薄切りにして漬
け込むと数時間で畜産肉味噌漬ができ、魚肉切り身でも
同様に味噌漬けができる。又醸造酒粕も同様に練りこみ
畜産肉薄切り、魚肉切り身を漬け込むと簡易に酒粕漬を
得ることができ、緑黄野菜、根野菜等、漬け込めばいま
までにない豆腐殻漬物用漬け床として用いることができ
る。また豆腐殻漬物用漬け床を成形乾燥し固形豆腐殻漬
物用漬け床として流通することができ、利用する場合、
固形豆腐殻漬物用漬け床に対し同体積分量の水を与え攪
拌すると、ただちに豆腐殻漬物用漬け床として利用で
き、緑黄野菜、根野菜等原材料を漬け込み数時間経過
後、豆腐殻漬けを得ることができる。 【０００７】 【発明の効果】従来豆腐殻は、大豆を主原料とする豆腐
製造工程において豆腐としての主成分となる豆乳とを分
離した絞りかすを豆腐殻といい、廃棄物として投棄又
は、家畜用飼料、園芸用肥料、一部食品加工用として利
用するにとどまり、応用範囲が狭かった豆腐殻の用途を
豆腐殻漬物用漬け床として利用範囲の拡大につとめられ
る。

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】殺菌処理した豆腐殻に、酵母種菌を散布、
   付着後攪拌、加温加湿した室にて豆腐殻に酵母菌を繁
   殖、酵母菌を得た豆腐殻に塩を混合し数時間経過後乳酸
   菌を付加することで酵母菌を得た豆腐殻に乳酸菌の菌補
   填と、粘着性を得、簡易に成形乾燥のできる、豆腐殻漬
   物用漬け床の製造方法。