KR20220169960A - 저장 안정성이 향상된 떡볶이 떡의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀가루를 주성분으로 하는 떡볶이 떡을 제조하는 방법으로서, 원료를 혼합하는 단계, 혼합물을 스팀으로 증숙하는 단계, 증숙된 혼합물을 압출하여 떡을 성형하는 단계, 성형된 떡을 절단한 뒤 냉각하는 단계; 냉각된 떡을 주정에 침지하는 단계; 주정에 침지된 떡에 주정을 첨가하여 포장하는 단계; 및 상기 포장된 떡을 스팀 살균하는 단계를 포함하는 떡볶이 떡을 제조하는 방법을 개시한다. 보관 안정성이 향상되어 장기간 상온 유통이 가능하고 품질, 복원성 및 맛이 향상된 떡볶이 떡을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 떡볶이 떡을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 저장 안정성이 향상되어 상온에서 장기간 보관 가능한 떡볶이 떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.
현재 시장에서 판매, 유통되는 떡볶이 떡은 쌀을 수침하고 분쇄하여 제조된다. 이러한 공정을 거쳐 제조된 떡볶이 떡은 저장성을 향상시키고 상품성을 향상시키기 위해 냉장 또는 냉동 상태로 유통되며, 유통기한은 약 3개월 정도로 짧다.
또한, 떡볶이 떡은 수분 함량이 높아서 미생물 증식 및 이로 인한 부패 억제를 위해 일반적으로 살균 처리(레토르트)를 하거나 냉장 유통을 통해 저장 기간을 연장시키고 있는 실정이다. 하지만, 냉장 유통 중 떡볶이 떡의 경화 현상이 일어나고, 떡 표면이 손상되어 상품성이 저하될 뿐만 아니라, 유통기한이 짧기 때문에 떡의 품질 가치가 현저히 떨어진다.
이와 같은 문제로 떡볶이 떡의 국내 유통에서는 냉장 또는 냉동 유통, 당일 배송 형태로 떡볶이 떡이 판매되고 있으나, 짧은 유통기한이라는 문제점은 여전히 해결하지 못한 난제이다. 일례로, 상온에서 유통 가능한 떡볶이 떡의 시판은 활발하게 이루어지고 있어 국내 유통 단계에서는 도움이 되지만, 떡볶이 떡의 해외 수출에서는 그 효과가 발휘되기가 현실적으로 불가능하다. 따라서 떡볶이 떡 품질 보완과 동시에 유통기한 연장을 위한 최적화 기술 연구가 필수적으로 요구된다.
최근에는 떡볶이 떡에 존재하는 미생물 제어를 위해 떡볶이 떡 제조 과정에서 산미료를 첨가하여 떡볶이 떡의 유통기한을 연장하고자 하였다. 하지만, 이 경우에 제조된 떡볶이 떡을 진공 포장하더라도 떡볶이 떡에 잔류하는 수분에 의하여 시간이 경과함에 따라 내부 부패 현상이 발생한다. 또한 첨가되는 산미료는 대부분 떡볶이 떡의 보존성 향상을 위해 신맛이 강한 산미료를 다량 사용하기 때문에, 떡볶이 떡의 관능 품질이 저하되는 경우가 흔히 발생한다. 따라서, 이러한 방법만으로는 떡볶이 떡의 미생물 안전성 확보가 불가능하므로, 대부분의 떡볶이 떡 제조회사에서는 포장 단계에서 탈산소제 까지도 투입한다. 그러나, 소비자 조리 안전성 측면에서 보았을 때 조리 시 탈산소제 투입 등의 불편함이나 탈산소제 터짐 등의 문제가 내포되어 있기도 하다.
따라서 초기 균 제어 및 공정 오염을 최소화하며 보존성도 향상시키면서, 미생물 억제를 통하여 떡볶이 떡의 품질이 저하되는 것까지도 해결할 필요가 있다.
본 발명의 목적은 양호한 품질상태를 유지하고, 짧은 시간 복원이 가능하고, 조리 적성도 우수하며, 저장 안정성까지 개선하여 장기간 상온 유통이 가능한 떡볶이 떡을 제조하는 방법을 제공하고자 하는 것이다.
일 측면에 따르면, 쌀가루를 주성분으로 하는 떡볶이 떡을 제조하는 방법으로서, 쌀가루, 전분, 정제염 및 물을 포함하는 원료를 혼합하는 단계; 혼합된 쌀가루, 전분, 정제염 및 물의 혼합물을 스팀으로 증숙하는 단계; 증숙된 혼합물을 압출하여 떡을 성형하는 단계; 성형된 떡을 절단한 뒤 냉각하는 단계; 냉각된 떡을 주정에 침지하는 단계; 주정에 침지된 떡에 주정을 첨가하여 포장하는 단계; 및 상기 포장된 떡을 스팀 살균하는 단계를 포함하는 떡볶이 떡을 제조하는 방법이 개시된다.
상기 혼합물은 쌀가루 70 ~ 90 중량부, 전분 5 ~ 20 중량부 및 정제염 0.5 ~ 2.5 중량부를 포함하는 고형분과, 상기 고형분 100 중량부에 대하여 물 40 ~ 60 중량부를 포함할 수 있다.
상기 증숙하는 단계는 5~25분 동안 수행될 수 있다.
상기 떡을 성형하는 단계는, 상기 증숙된 혼합물을 압출하여 15 ~ 40 mm의 굵기로 성형하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 성형된 떡을 절단한 뒤 냉각하는 단계는, 상기 성형된 떡을 10~20℃의 물에 수세하는 단계, 상기 수세된 떡을 40 ~ 60 mm의 크기로 절단하는 단계와, 상기 절단된 떡을 0~10℃의 물로 2~30분간 냉각하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 주정에 침지하는 단계는 상기 냉각된 떡을 95~99.9% (w/v) 주정에 5~60초 동안 침지하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 포장하는 단계는, 상기 주정에 침지된 떡을 포장지에 넣는 단계와, 떡 중량 대비 1~5 중량부의 주정과 식물성 유지를 첨가하여 포장하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 스팀 살균하는 단계는 10~40분 동안 수행될 수 있다.
예를 들어, 상기 스팀 살균하는 단계에서, 떡의 품온이 90~100℃가 유지될 수 있다.
상기 스팀 살균 처리가 완료된 떡볶이 떡의 수분 함량은 35~50 중량%일 수 있다.
다른 측면에서는, 전술한 방법에 의하여 제조되는 떡볶이 떡이 개시된다.
본 발명에 따르면, 주정 처리 및 스팀 살균 공정을 통해 미생물 생육을 억제하고, 장기간 상온 보관이 가능한 떡볶이 떡을 제조할 수 있다.
본 발명의 제조 공정 중 첨가, 투입되는 주정과 포장 후 가열 살균 처리에 의해 미생물의 생육을 억제하여 보존력을 향상시켜 상온에서 장기간 보존이 가능하도록 하고, 쌀가루에 전분을 혼합하여 가열 살균 후에도 떡볶이 떡의 물성이 약해져 품질이 저하되지 않도록 해 우수한 식감을 갖는다. 아울러, 포장 시 식물성 유지를 투입하는 공정을 통해 떡의 부착력을 감소시켜 조리 시 작업성을 좋게 하도록 한 것이다. 또한 원료로 쌀가루를 이용하고, 떡의 냉장 건조 공정을 생략하여 공정 시간을 약 90% 단축시켰을 뿐만 아니라 미생물 안전성이 확보된 고품질의 떡볶이 떡 제조 공정을 새롭게 확립함으로써 상온 유통 떡볶이 떡을 산업화, 표준화할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 떡볶이 떡은 저장 품질 안정성을 향상시켜 장기간 상온 보관이 가능하므로, 국내뿐만 아니라 해외 수출도 가능한 제품이다. 또한 스팀 살균에 의해 불가피하게 발생되는 품질 저하 현상을 최소화하고자 쌀가루 외 원료를 투입하여 품질을 개선하였다. 이러한 제품이라면 우수한 품질의 떡볶이 떡을 국내 시장에 판매할 수 있을 뿐만 아니라 국내 쌀 소비에도 긍정적인 역할을 기대할 수 있으리라 예상된다.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 저장 품질 안정성이 향상되어 장기간 유통 가능한 떡볶이 떡을 제조하는 공정을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
도 2는 스팀 가열 살균 처리 시간에 따라 떡볶이 떡의 품온 (중심 온도) 변화를 측정한 결과를 보여주는 그래프이다.
도 3은 시판 중인 떡볶이 떡을 촬영한 사진이다.
도 4는 쌀가루를 원료로 하여 제조된 떡볶이 떡을 촬영한 사진이다.
도 5는 쌀가루에 전분을 혼합한 원료를 사용하여 제조된 떡볶이 떡을 촬영한 사진이다.
도 2는 스팀 가열 살균 처리 시간에 따라 떡볶이 떡의 품온 (중심 온도) 변화를 측정한 결과를 보여주는 그래프이다.
도 3은 시판 중인 떡볶이 떡을 촬영한 사진이다.
도 4는 쌀가루를 원료로 하여 제조된 떡볶이 떡을 촬영한 사진이다.
도 5는 쌀가루에 전분을 혼합한 원료를 사용하여 제조된 떡볶이 떡을 촬영한 사진이다.
이하, 필요한 경우에 첨부하는 도면을 참조하면서 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
종래의 상온 떡볶이 제조는 원료 쌀을 투입하여 세미, 침지 및 분쇄 등의 과정을 진행한 후 여러 제조 가공 단계를 거쳐 완제품이 생산된다. 그러나 원료 쌀을 침지하는 과정 등에서 미생물이 증식하게 되는데, 특히 온도와 습도가 높은 하절기에는 부패 초기 수준까지 도달하기도 한다. 또한 침지한 쌀을 분쇄하여 증자하는 공정만으로 미생물 증식 억제가 불가능하므로 산미료 및 탈산소제를 투입하며 완제품 미생물 증식 최소화를 도모하고 있으나, 이로 인해 떡볶이 떡의 풍미와 품질이 저하될 뿐만 아니라 안전성까지도 문제가 될 가능성이 크다.
뿐만 아니라 쌀을 침지하고 분쇄하여 떡을 만들고 냉장 건조하는데 통상 24시간 정도가 소요된다. 따라서 완제품 생산 시간이 매우 길게 소요 되며 이에 투입 되는 인력으로 인한 제조원가 상승에 따른 제조회사 경쟁력이 저하되고 있다는 문제가 내포하고 있다.
본 발명은 떡볶이 떡에서 미생물의 발생 또는 증식을 억제함으로써, 저장 품질 안정성을 향상시켜 장기간 상온 유통이 가능하며, 품질 및 짧은 시간 복원을 구현할 수 있는 떡볶이 떡을 제조하는 방법 및 이를 이용하여 제조되는 떡볶이 떡에 관한 것이다.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시 형태에 따라 저장 품질 안정성이 향상되어 장기간 유통 가능한 떡볶이 떡을 제조하는 공정을 개략적으로 나타낸 순서도이다. 도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명에 따라 떡볶이 떡을 제조하는 방법(공정)은 쌀가루를 주성분으로 하는 원료를 혼합하는 단계 (s110 단계)와, 혼합물을 증숙하는 단계 (s120 단계)와, 증숙된 혼합물을 소정의 굵기로 압출 성형하는 단계 (s130 단계)와, 성형된 떡을 소정의 크기로 절단 및 냉각하는 단계 (s140 단계)와, 냉각된 떡을 주정에 침지하는 단계 (s150 단계)와, 주정 침지된 떡을 주정을 투입, 첨가하면서 포장하는 단계 (s160 단계), 포장된 떡을 스팀으로 가열 살균하는 단계 (s170 단계)를 포함할 수 있다. 각각의 단계 내지는 공정을 이하에서 보다 상세하게 설명한다.
(1) 원료 혼합
원료를 혼합하는 단계 (s110 단계)에서 쌀가루를 주성분으로 하는 원료가 배합된다. 예시적인 측면에서, 혼합되는 원료 중에서 고형분은 쌀가루, 전분 및 정제염을 포함할 수 있으며, 이들 고형분을 균일하게 배합하기 위하여 물이 첨가될 수 있다. 일례로, 떡볶이 떡을 반죽, 성형하기 위한 원료는 쌀가루 70 ~ 90 중량부, 전분 5 ~ 20 중량부 및 정제염 0.5 ~ 2.5 중량부인 고형분 100 중량부에 대하여 물 40 ~ 60 중량부를 넣고 충분히 혼합할 수 있다. 본 명세서에서 사용한 용어 중량부는 함께 배합되는 성분들의 상대적인 중량 비율을 의미하는 것으로 해석된다.
떡볶이 떡의 원료로서 쌀가루만을 사용하여 떡볶이 떡을 제조할 때 살균 공정 중에서 떡의 표면이 손상되어 식감이 저하될 수 있다. 하지만, 쌀가루에 전분을 소정 비율로 혼합하면, 살균 후에도 떡볶이 떡의 식감이 유지되고 형태가 유지되어 우수한 관능적 특성을 구현할 수 있다.
떡볶이 떡의 원료로 사용되는 쌀은 특별히 한정되지 않으며, 현미, 백미, 흑미 및/또는 찹쌀 등을 포함할 수 있으나, 이 또한 한정되지 않는다. 쌀가루와 함께 혼합되는 전분도 특별히 한정되지 않는데, 예를 들어 감자 전분, 타피오카 전분, 옥수수 전분 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택되는 전분을 사용할 수 있으나, 이것도 한정되지 않는다.
(2) 혼합물 증숙 단계
배합된 혼합물은 혼합물 증숙 단계 (s120 단계)에서 찜 처리를 통해서 충분히 증숙될 수 있다. 예를 들어, 전술한 단계에서 배합된 혼합물을 스테인리스 재질의 찜기에 담아 천으로 덮고, 스팀 (예를 들어 90 ~ 110℃ 또는 95 ~ 105℃)으로 5 ~ 25분 동안 충분히 증숙될 수 있다. 만약 증숙 처리 시간이 5분 미만인 경우에는 혼합물 원료인 쌀가루 및 전분의 호화가 잘 되지 않아서 최종적으로 제조된 떡볶이 떡의 표면이 매끄럽지 못하고 갈라질 수 있다. 반면, 증숙 처리 시간이 25분을 초과하면 전분의 호화가 지나치게 발생하면서 떡의 노화가 가속화되고 식감 저하도 초래될 수 있다.
(3) 압출 성형 단계
증숙 처리가 완료되면, 떡 반죽을 제병기에 투입하여 일정한 굵기로 압출 성형한다. 예를 들어, 떡볶이 떡의 식감 및 외관을 고려할 때, 압출 성형 단계 (s130 단계)에서 15 ~ 40 mm의 굵기 (지름)로 성형될 수 있으나, 본 발명이 이에 한정되지 않는다.
(4) 절단 및 냉각 단계
소정 크기로 압출 성형되어 제병된 떡은 소정 크기로 절단 및 냉각되어 최종적인 떡볶이 떡의 크기를 갖는다. 예시적인 측면에서, 제병(성형)된 떡을 10~20℃의 물로 수세한 후 일정한 크기 (예를 들어 40 ~ 60 mm)로 절단한다. 절단된 떡을 0~10℃의 물로 2~30분간 냉각하고, 냉각 처리가 완료된 떡 표면에 잔존하는 물기를 최대한 제거한다.
절단 및 냉각 단계 (s140 단계)에서 떡의 품온을 일정 수준 이하게 신속하게 낮추고, 떡 표면의 물기를 제거하여 전분 용출 현상을 최소화함으로써, 떡볶이 떡의 고유 식감이 유지될 수 있다.
(5) 주정 침지 단계
전 단계에서 냉각된 떡을 주정에 침지한다. 일례로, 냉각된 떡을 에틸 알코올 95~99.9% (w/v)의 주정에 5~60초 동안 침지한다. 주정 침지 시간이 60초를 초과하는 경우, 떡볶이 떡의 표면이 손상되면서 전분이 용출될 수 있다. 주정 침지 시간이 5~60초를 충족하는 경우, 떡 표면에서 균의 발생 및 생장을 억제하여, 상온 유통 시에 떡볶이 떡의 보존성을 극대화할 수 있다.
(6) 포장 단계
주정 침지가 완료되면 떡볶이 떡을 포장지 (예를 들어, 파우치 포장지)에 중량에 맞게 넣은 후에 떡 함량 대비 1~5 중량부의 주정과, 식물성 유지를 일정량 첨가하여 포장한다. 예를 들어, 주정과 식물성 유지는 1:5 ~ 5:1의 중량 비율로 첨가될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 포장 공정 후에 주정을 첨가, 투입하여, 상온 유통 시에 떡볶이 떡의 미생물에 대한 안정성, 즉 보관 안정성을 더욱 강화시키고, 식물성 유지는 떡이 서로 달라 붙는 것을 방지한다. 예를 들어, 식물성 유지는 대두유를 포함할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
(7) 살균 단계
포장된 떡볶이 떡을 스팀 가열 살균기 (예를 들어, 90 ~ 110℃ 또는 95 ~ 105℃) 내의 트레이에 겹치지 않도록 정렬하고, 10 ~ 40분간 살균한다. 일례로, 살균 처리 과정에서 떡의 품온이 90℃ 이상, 예를 들어 90 ~ 100℃가 유지되도록 한다. 포장이 완료된 떡볶이 떡에 대하여 스팀 가열 살균 처리를 수행하여, 포장 과정에서 발생할 수 있는 미생물 오염을 억제하여, 최종적으로 제조되는 떡볶이 떡의 저장 품질 안전성을 극대화하여, 상온 유통기한을 향상시킬 수 있다.
이하, 예시적인 실시예를 통하여 본 발명을 설명하지만, 본 발명이 하기 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되지 않는다.
실시예: 떡볶이 떡의 제조
쌀가루 70~90 중량부, 전분 5~20 중량부 및 정제염 0.5~2.5 중량부인 고형분 대비 물 40~60 중량부를 넣고 혼합하였다 (제 1 공정). 혼합이 완료된 쌀가루를 주성분으로 하는 원료를 스팀 (95~105℃)으로 5~25분 동안 충분히 증숙하였다 (제 2 공정). 증숙이 완료된 떡 반죽을 압출기로 투입하여 지름 15~30 mm의 크기로 압출 성형하였다 (제 3 공정). 압출 성형이 완료되면 떡을 10~20℃의 물로 수세하고, 40~60 mm의 크기로 절단하였다. 절단된 떡을 0~10℃의 물에서 2~30분간 냉각하고 떡 표면의 물기를 최대한 제거하였다 (제 4 공정). 냉각 및 절단된 떡볶이 떡을 에틸 알코올 99.9%인 주정에 5~60초 동안 침지하여 떡 표면을 1차 살균하였다 (제 5 공정). 떡볶이 떡을 파우치 포장지에 투입하고, 99.9%의 주정을 떡 함량 대비 1~5 중량부로 주입하고, 식물성 유지를 첨가하여 포장하였다 (제 6 공정). 포장된 떡볶이 떡을 스팀 (95~105℃)를 이용하여 10~40분간 가열 살균하였다 (제 7 공정).
실험예 1: 스팀 가열 살균 처리에 따른 품온 변화
실시예 1에서 가열 살균 처리 시간에 따라 살균기 내부의 온도 및 떡볶이 떡의 초기 중심 온도(품온) 변화를 측정하였다. 측정 결과를 도 2에 나타낸다. 살균기 내부는 초기 단계부터 약 100℃로 일정하게 유지되었고, 떡볶이 떡의 품온은 스팀 가열 살균 처리 후 10분이 경과된 시점부터 90℃ 이상으로 급격하게 온도가 상승하였고, 약 25분 후에는 살균기 내부와 동일한 100℃를 유지하였다. 72℃에서 15초 간의 가열 살균 조건에서 미생물 포자가 잔존하는 균이 내열성 균이라는 것을 고려할 때, 90℃ 이상의 열처리 조건에서 10분 이상 가열 살균을 진행하면 비-내열성 균으로 알려져 있는 일반 세균과 대장균 군을 제어하는데 특별한 문제가 없을 것으로 추측된다.
실험예 2: 떡볶이 떡 미생물 변화 측정
실시예에서 제조된 떡볶이 떡의 가열 살균 처리 시간에 따른 미생물 억제 정도를 분석하였다. 분석 결과를 하기 표 1에 나타낸다. 표 1에 나타낸 바와 같이, 가열 시간이 10분 이상이면 저장 기간이 9주인 경우에도 일반세균과 대장균군 모두 검출되지 않았다.
| 구분 | 가열 살균 시간(Min) | ||||
| 저장기간(Week) | 검사항목 | 10 | 20 | 30 | 40 |
| 0 | 일반세균 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 3 | 일반세균 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 6 | 일반세균 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 9 | 일반세균 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
동일한 시료를 35℃에서 8주 보관한 뒤, 해당 시료에 대하여 미생물을 분석하였고, 분석 결과를 하기 표 2에 나타낸다. 마찬가지로 모든 시료에서 일반세균과 대장균군 모두 검출되지 않았다.
| 구분 | 가열 살균 시간(Min) | ||||
| 저장기간(Week) | 검사항목 | 10 | 20 | 30 | 40 |
| 0 | 일반세균 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 4 | 일반세균 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 8 | 일반세균 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
위의 결과는 2회의 주정 처리 공정 및 스팀을 이용한 가열 살균을 통해 미생물의 발생 및 생육이 억제되어, 떡볶이 떡을 장기간 상온 유통할 수 있다는 것을 보여준다.
비교예 1~4: 가열 살균하지 않은 떡볶이 떡의 제조
실시예와 비교해서, 스팀 가열 살균 처리하지 않고 떡볶이 떡을 제조하였다. 실시예와 비교해서 제 1 내지 제 4 공정은 동일하게 진행하였고, 비교예 1과 비교예 2는 제 5 공정을 생략하고, 제 6 공정에서 각각 떡 함량 대비 주정을 2% (비교예 1), 3% (비교예 2) 투입하였다. 비교예 3과 비교예 4는 제 5 공정을 포함하고, 제 6 공정에서 각각 떡 함량 대비 주정을 2% (비교예 3), 3% (비교예 4) 투입하였다.
실험예 3: 미생물 분석
비교예 1 내지 비교예 4에서 각각 제조된 떡볶이 떡의 제조 단계 및 보관 과정에서 미생물을 분석하였다. 분석 결과를 하기 표 3에 나타낸다. 표 3에 나타낸 바와 같이, 각각의 시료를 상온에서 3주 보관한 후 미생물의 변화를 보면 주정의 농도가 더 높았던 시료에서 미생물 억제가 효과적이었으며, 제 5 공정과 제 6 공정에서 모두 주정으로 처리한 시료에서 미생물 억제가 효과적이었다. 하지만, 35℃에서 4주 보관한 후 미생물의 변화를 측정하면 모든 시료에서 일반세균이 검출되었다. 이러한 결과는 주정 처리 공정만으로는 떡볶이 떡의 미생물 억제가 완벽하지 않으며, 주정 처리 공정 이외에 미생물의 발생을 억제할 수 있는 다른 공정이 병행되어야 할 필요가 있음을 알 수 있다.
| 시료 | 검사항목 | 포장 직후 | 상온 보관 3주 | 35℃ 보관 4주 |
| 비교예 1 | 일반세균 | 4.0*103 | 5.6*104 | 3.6*106 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 비교예 2 | 일반세균 | 4.0*10 | 3.2*102 | 2.4*105 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 비교예 3 | 일반세균 | 0 | 0 | 2.0*103 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 비교예 4 | 일반세균 | 0 | 0 | 1.6*103 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 |
비교예 5~8: 가열 살균하지 않은 떡볶이 떡의 제조
실시예와 비교해서, 스팀 가열 살균 처리하지 않고 떡볶이 떡을 제조하였다. 실시예와 비교해서 제 1 내지 제 4 공정 및 제 6 공정은 동일하게 진행하였고, 비교예 5는 주정을 대신하여 산미료 1 (구연산, 젖산 및 초산 5:3:1 중량비 혼합, 총 산도 0.57, pH 3.11)로 침지하였고, 비교예 6은 주정을 대신하여 산미료 2 (구연산, 젖산 및 초산 5:3:1 중량비 혼합, 총 산도 1.13, pH 3.07)로 침지하였다. 비교예 7은 산미로 1과 주정으로 침지하였고, 비교예 8은 산미료 2와 주정으로 침지하였다.
실험예 4: 미생물 분석
비교예 5 내지 비교예 8에서 각각 제조된 떡볶이 떡의 제조 단계 및 보관 과정에서 미생물을 분석하였다. 분석 결과를 하기 표 4에 나타낸다. 표 4에 나타낸 바와 같이, 산미료의 산 농도가 높은 시료에서 미생물이 더 억제되는 경향을 보였으나 유의미한 차이는 없으며 35℃에서 4주 보관한 시료에서는 미생물의 억제 효과가 나타나지 않았다. 또한 산미료만 침지한 시료보다 주정 침지 공정이 같이 적용된 시료에서 미생물의 억제가 더 효과적이었으나 35℃에서 4주 보관한 시료에서 일반세균이 검출되었다. 따라서, 실험예 3에서와 같이 주정 처리 공정만으로 미생물을 억제하는 것과 비교하더라도, 산과 주정을 이용하여 가공된 떡볶이 떡을 침지하더라도 미생물 억제하는 것은 효과적이지 않다는 것을 확인하였다.
| 시료 | 검사항목 | 포장 직후 | 상온 보관 3주 | 35℃ 보관 4주 |
| 비교예 5 | 일반세균 | 0 | 7.0*102 | TNTC |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 비교예 6 | 일반세균 | 0 | 1.0*102 | 1.1*106 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 비교예 7 | 일반세균 | 0 | 7.0*10 | 9.2*103 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 비교예 8 | 일반세균 | 0 | 0 | 1.0*102 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 |
비교예 9: 주정 처리하지 않은 떡볶이 떡의 제조
실시예와 비교해서 주정 처리 공정을 생략하고 떡볶이 떡을 제조하였다. 실시예와 비교해서 제 1 내지 제 4 공정 및 제 7 공정은 동일하게 진행하였고, 제 5 공정은 생략하였고, 제 6 공정에서는 주정 첨가 없이 식물성 유지만 첨가하여 포장하였다.
실험예 5: 미생물 분석
비교예 9에서 제조된 떡볶이 떡을 상온에서 보관하였을 때 미생물 변화를 분석하였다. 분석 결과를 하기 표 5에 나타낸다. 떡볶이 떡을 10, 20, 30 및 40분 가열 살균 처리한 후 즉시 미생물 분석 시 일반세균 및 대장균군 모두 검출되지 않았으나, 10, 20, 30 및 40분 가열 살균 처리군은 상온 보관 3주차부터 일반세균이 검출됨을 확인할 수 있었다.
| 구분 | 가열 살균 시간(Min) | ||||
| 저장기간(Week) | 검사항목 | 10 | 20 | 30 | 40 |
| 0 | 일반세균 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 3 | 일반세균 | TNTC | TNTC | 8.8*10 | 3.2*10 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 6 | 일반세균 | TNTC | TNTC | 5.7*102 | 4.0*10 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 9 | 일반세균 | TNTC | TNTC | 2.1*105 | 1.0*105 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
계속해서, 주정 처리를 하지 않고 가열 살균 처리만 수행하여 제조된 떡볶이 떡을 35℃에 최대 8주간 보관하고 시료 중의 미생물을 분석하였다. 분석 결과를 하기 표 6에 나타낸다. 표 6에 나타낸 바와 같이, 주정 처리를 하지 않고 가열 살균 처리만 수행한 처리군 모두 35℃에서 보관하고 4주가 경과한 시점부터 일반세균이 증식하는 것을 확인하였다.
계속해서, 주정 처리를 하지 않고 가열 살균 처리만 수행하여 제조된 떡볶이 떡을 35℃에 최대 8주간 보관하고 시료 중의 미생물을 분석하였다. 분석 결과를 하기 표 6에 나타낸다. 표 6에 나타낸 바와 같이, 주정 처리를 하지 않고 가열 살균 처리만 수행한 처리군 모두 35℃에서 보관하고 4주가 경과한 시점부터 일반세균이 증식하는 것을 확인하였다.
| 구분 | 가열 살균 시간(Min) | ||||
| 저장기간(Week) | 검사항목 | 10 | 20 | 30 | 40 |
| 0 | 일반세균 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 4 | 일반세균 | TNTC | TNTC | TNTC | 2.4*103 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 8 | 일반세균 | TNTC | TNTC | TNTC | TNTC |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
비교예 10: 주정 침지하지 않은 떡볶이 떡의 제조
실시예와 비교해서, 제 5 공정인 주정 침지 공정을 생략하고 떡볶이 떡을 제조하였다. 실시예와 비교하여 제 1 내지 제 4 공정, 제 6 공정 및 제 7 공정은 동일하게 진행하였다.
실험예 6: 미생물 분석
비교예 10에서 제조된 떡볶이 떡을 상온에서 보관하였을 때 미생물 변화를 분석하였다. 분석 결과를 하기 표 7에 나타낸다. 표 7에 나타낸 바와 같이, 가열 살균 10분, 20분 및 30분 처리 시료에서 상온 보관 3주차부터 일반세균이 검출되었으나, 가열 살균 50분 처리한 시료에서는 상온 보관 9주차에서서도 일반세균은 검출되지 않았다.
| 구분 | 가열 살균 시간(Min) | ||||
| 저장기간(Week) | 검사항목 | 10 | 20 | 30 | 40 |
| 0 | 일반세균 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 3 | 일반세균 | 5.6*102 | 1.8*103 | 2.2*102 | 0 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 6 | 일반세균 | 6.0*104 | 4.0*103 | 8.5*102 | 불검출 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 9 | 일반세균 | 1.0*104 | 4.5*105 | 3.4*104 | 0 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
계속해서 주정 침지 공정을 생략하여 제조된 떡볶이 떡을 35℃에서 보관하고 시료 중의 미생물을 분석하였다. 분석 결과를 하기 표 8에 나타낸다. 보관 4주차부터는 모든 시료에서 일반세균이 검출되었다. 이러한 결과는 주정 침지 및 주정을 이용한 포장 공정을 생략하고, 가열 살균 처리만을 수행한 시료의 실험 결과인 실험예 5와 비교하며, 주정을 이용한 포장 공정을 추가하면 일반세균의 증식 억제에 일정 수준 효과가 있으나, 장기간 상온 유통이 가능한 조건까지 고려한다면 떡볶이 떡을 장기간 상온 유통하기 위한 미생물 억제 조건으로는 충분하지 않은 것으로 판단된다.
| 구분 | 가열 살균 시간(Min) | ||||
| 저장기간(Week) | 검사항목 | 10 | 20 | 30 | 40 |
| 0 | 일반세균 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 4 | 일반세균 | 2.0*105 | 4.2*104 | 2.0*103 | 4.7*103 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
| 8 | 일반세균 | TNTC | TNTC | 4.5*103 | 6.0*104 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | |
실험예 7: 시판 중인 떡볶이 떡의 미생물 분석 및 관능 평가
시판되고 있는 상온 떡볶이의 미생물 함량과 5점 척도를 이용한 관능 평가를 수행하였다. 평가 결과를 하기 표 9에 나타낸다. 표 9에 나타낸 바와 같이, 시판 중인 상온 떡볶이 제품의 미생물이 검출되었으며, 실제로 제품에 표기된 유통기한 내에 품질 유지가 가능한지 검증이 필요하다고 판단된다. 또한 A사와 C사의 제품에는 산미료가 첨가되어 있어 떡의 풍미가 저하되었으며, 전체적인 식감도 냉장 떡볶이 제품에 비해 품질이 떨어지는 것으로 확인되었다.
| 구분 | A사 | B사 | C사 | |
| 일반세균 | 5.5x104 | 6.0x103 | 3.1x103 | |
| 대장균군 | 1.5x104 | 1.2x103 | 음성 | |
| 탈산소제 유무 | ○ | ○ | ○ | |
| 관능평가 (5점 검사) |
외관 | 조리 전: 4 조리 후: 4 |
조리 전: 4 조리 후: 4 |
조리 전: 4 조리 후: 3 |
| 물성 | 초기 식감: 4 후기 식감: 2 |
초기 식감: 4 후기 식감: 3 |
초기 식감: 3 후기 식감: 2 |
|
| 전체 평가 | 3 | 3 | 2 | |
실험예 8: 떡볶이 떡의 물성 평가
하기 표 10 및 11에 나타낸 바와 같이, 원료를 혼합할 때 전분 함량과 가열 살균 조건을 각각 달리한 것을 제외하고, 실시예에 따라 제 1 공정 내지 제 7 공정을 모두 진행하여 떡볶이 떡을 제조하고, 떡볶이 떡의 물성에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사는 5점 척도법으로 실시하였으며, 평가 항목은 떡의 외관(표11), 물성(표12) 그리고 전체 평가(표13)이다. 점수는 '1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음'으로 평가하였다.
전분 함량 및 가열 처리 시간에 따른 외관 관능평가를 하기 표 10에, 식감 관능평가를 하기 표 11에, 외관과 식감을 종합한 관능평가를 하기 표 12에 각각 나타낸다.
전분을 첨가하지 않고 쌀가루로만 떡볶이 떡을 제조하여 가열 살균하였을 때, 떡의 표면이 매우 손상되었으며 전분 함량이 증가할수록 가열 살균 시간에 관계없이 표면이 손상되지 않고 조리 후에도 매끄러운 표면을 유지하였다.
| 전분 함량 (%) |
가열 살균 시간(Min) | |||
| 10 | 20 | 30 | 40 | |
| 0 | 조리 전 외관: 2 조리 후 외관: 2 |
조리 전 외관: 1 조리 후 외관: 1 |
조리 전 외관: 1 조리 후 외관: 1 |
조리 전 외관: 1 조리 후 외관: 1 |
| 1~5 | 조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 4 |
조리 전 외관: 4 조리 후 외관: 3 |
조리 전 외관: 3 조리 후 외관: 2 |
조리 전 외관: 3 조리 후 외관: 2 |
| 5~10 | 조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 5 |
조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 5 |
조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 5 |
조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 5 |
| 10~15 | 조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 5 |
조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 5 |
조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 5 |
조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 5 |
| 15~20 | 조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 5 |
조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 5 |
조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 5 |
조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 5 |
| 20~25 | 조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 5 |
조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 5 |
조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 5 |
조리 전 외관: 5 조리 후 외관: 5 |
전분 함량과 가열 살균 시간에 따라 떡볶이 떡을 제조하여 조리 후 초기 식감과 후기 식감을 비교하였다. 일반적으로 조리 직후에는 떡볶이 떡의 식감이 매우 말랑말랑하나 시간이 지남에 따라 점점 쫄깃하거나 단단해지는 경향을 나타낸다. 전분을 첨가하지 않고 쌀가루만 이용해 가열 살균하여 만든 떡볶이 떡은 매우 무르고 쫄깃한 식감이 전혀 없었으며 후기 식감도 거의 복원되지 않았다. 전분을 1~5% 첨가한 떡볶이 떡은 물성이 어느 정도 개선 되었으나 가열 살균 시간이 20분 이상인 시료는 식감이 보통 이하의 수준이었다. 전분을 5~20% 수준으로 증량하여 떡볶이 떡을 제조하였을 때 가열 살균 하여도 물성이 약해지지 않아 조리 후에도 식감이 우수하였으며, 쫄깃한 식감을 유지하여 후기 식감 또한 평가 점수가 높았다. 그러나 전분을 20% 이상 첨가한 떡볶이 떡은 물성이 너무 강하여 쫄깃함 보다는 단단한 식감을 나타내었고 후기에는 단단한 식감이 더 강해졌다.
| 전분 함량 (%) |
가열 살균 시간(Min) | |||
| 10 | 20 | 30 | 40 | |
| 0 | 초기 식감: 2 후기 식감: 3 |
초기 식감: 1 후기 식감: 1 |
초기 식감: 1 후기 식감: 1 |
초기 식감: 1 후기 식감: 1 |
| 1~5 | 초기 식감: 3 후기 식감: 4 |
초기 식감: 2 후기 식감: 2 |
초기 식감: 1 후기 식감: 2 |
초기 식감: 1 후기 식감: 2 |
| 5~10 | 초기 식감: 4 후기 식감: 5 |
초기 식감: 5 후기 식감: 5 |
초기 식감: 5 후기 식감: 5 |
초기 식감: 5 후기 식감: 5 |
| 10~15 | 초기 식감: 5 후기 식감: 5 |
초기 식감: 5 후기 식감: 5 |
초기 식감: 5 후기 식감: 5 |
초기 식감: 5 후기 식감: 5 |
| 15~20 | 초기 식감: 5 후기 식감: 4 |
초기 식감: 5 후기 식감: 4 |
초기 식감: 5 후기 식감: 4 |
초기 식감: 5 후기 식감: 4 |
| 20~25 | 초기 식감: 3 후기 식감: 1 |
초기 식감: 4 후기 식감: 2 |
초기 식감: 4 후기 식감: 2 |
초기 식감: 5 후기 식감: 2 |
따라서 외관과 식감을 종합적으로 평가하였을 때 점수를 표 12에 나타내었으며, 가열 시간에 관계 없이 우수한 품질의 떡볶이 떡에 적합한 전분의 함량은 5~20% 수준인 것을 확인하였다.
| 전분 함량(%) | 가열 살균 시간(Min) | |||
| 10 | 20 | 30 | 40 | |
| 0 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| 1~5 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| 5~10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 10~15 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 15~20 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 20~25 | 2 | 3 | 3 | 3 |
한편, 상기 실시예 및 실험예의 모든 떡볶이 떡 시료의 수분 함량은 35% 이상으로 시판 중인 상온 유통 떡볶이 떡의 수분 함량 30%와 비교했을 때 수분 함량이 높다. 일반적인 떡볶이 떡 제조 시 건조 공정이 포함되는데 이는 떡볶이 떡의 수분 함량을 감소시킴으로써 미생물의 생육을 억제하기 위한 것이다. 그러나 건조 공정을 거친 떡볶이 떡은 조리 시 표면이 갈라지는 현상이 나타나며 이는 떡볶이 떡의 품질 저하의 주요 요인이다. 또한 냉장 건조 시 내부 공기 순환으로 냉장고 내부 미생물 균이 떡의 표면으로 전이되어 미생물 교차 오염의 우려도 있다. 도 3 내지 도 5는 시판되고 있는 떡볶이 떡과, 전분을 첨가하지 않고 쌀가루만을 이용하여 제조된 떡볶이 떡 및 실시예에 따라 전분을 첨가하여 제조된 떡볶이 떡의 외관을 비교한 것이다. 시판 상온 떡볶이 제품은 건조된 떡의 표면이 갈라져 있는 낮은 품질을 나타내었고 (도 3 참조), 쌀가루 100%로 제조 후 가열 살균한 떡볶이 떡은 살균에 의해 표면이 손상된 것을 확인할 수 있다 (도 4 참조). 반면 실시예의 전분 5~20%를 첨가하여 제조된 떡볶이 떡은 가열 살균 후에도 표면이 손상되지 않고 매끄러운 형태를 유지하였다 (도 5 참조).
따라서, 실시예에 따라 제조된 떡볶이 떡은 35% 이상의 높은 수분 함량을 유지하여 제조 시 완제품 수율이 상당 수준 향상되고 상온 유통이 가능할 뿐만 아니라 조리 시 복원력이 뛰어나고 품질이 우수하다.
상기에서는 본 발명의 예시적인 실시형태 및 실시예에 기초하여 본 발명을 설명하였으나, 본 발명이 상기 실시형태 및 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되는 것은 아니다. 오히려 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 전술한 실시형태 및 실시예를 토대로 다양한 변형과 변경을 용이하게 추고할 수 있다. 하지만, 이러한 변형과 변경은 모두 본 발명의 권리범위에 속한다는 점은, 첨부하는 청구범위에서 분명하다.
Claims (11)
- 쌀가루로부터 제조되는 떡볶이 떡을 제조하는 방법으로서,
쌀가루, 전분, 정제염 및 물을 포함하는 원료를 혼합하는 단계;
혼합된 쌀가루, 전분, 정제염 및 물의 혼합물을 스팀으로 증숙하는 단계;
증숙된 혼합물을 압출하여 떡을 성형하는 단계;
성형된 떡을 절단한 뒤 냉각하는 단계;
냉각된 떡을 주정에 침지하는 단계;
주정에 침지된 떡에 주정을 첨가하여 포장하는 단계; 및
상기 포장된 떡을 스팀 살균하는 단계를 포함하는 떡볶이 떡을 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 혼합물은 쌀가루 70 ~ 90 중량부, 전분 5 ~ 20 중량부 및 정제염 0.5 ~ 2.5 중량부를 포함하는 고형분과, 상기 고형분 100 중량부에 대하여 물 40 ~ 60 중량부를 포함하는 떡볶이 떡을 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 증숙하는 단계는 5~25분 동안 수행되는 떡볶이 떡을 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 떡을 성형하는 단계는, 상기 증숙된 혼합물을 압출하여 15 ~ 40 mm의 굵기로 성형하는 단계를 포함하는 떡볶이 떡을 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 성형된 떡을 절단한 뒤 냉각하는 단계는, 상기 성형된 떡을 10~20℃의 물에 수세하는 단계, 상기 수세된 떡을 40 ~ 60 mm의 크기로 절단하는 단계와, 상기 절단된 떡을 0~10℃의 물로 2~30분간 냉각하는 단계를 포함하는 떡볶이 떡을 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 주정에 침지하는 단계는 상기 냉각된 떡을 95~99.9% (w/v) 주정에 5~60초 동안 침지하는 단계를 포함하는 떡볶이 떡을 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 포장하는 단계는, 상기 주정에 침지된 떡을 포장지에 넣는 단계와, 떡 중량 대비 1~5 중량부의 주정과 식물성 유지를 첨가하여 포장하는 단계를 포함하는 떡볶이 떡을 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 스팀 살균하는 단계는 10~40분 동안 수행되는 떡볶이 떡을 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 스팀 살균하는 단계에서, 떡의 품온이 90~100℃가 유지되는 떡볶이 떡을 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 스팀 살균 처리가 완료된 떡볶이 떡의 수분 함량은 35~50 중량%인 떡볶이 떡을 제조하는 방법.
- 제 1항 내지 제 10항 어느 하나의 청구항에 기재된 방법에 의하여 제조되는 떡볶이 떡.
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| KR1020210079900A KR102685942B1 (ko) | 2021-06-21 | 2021-06-21 | 저장 안정성이 향상된 떡볶이 떡의 제조 방법 |
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| KR1020210079900A KR102685942B1 (ko) | 2021-06-21 | 2021-06-21 | 저장 안정성이 향상된 떡볶이 떡의 제조 방법 |
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-
2021
- 2021-06-21 KR KR1020210079900A patent/KR102685942B1/ko active IP Right Grant
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| KR102685942B1 (ko) | 2024-07-18 |
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