KR102065354B1 - 삶은 면 및 그 제조 방법 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
Abstract
본 발명은 (a) 원재료로서, 면을 준비하는 단계, (b) 상기 면을 물에 넣고 삶는 단계, (c) 상기 삶은 면을 냉각하는 단계 및 (d) 상기 냉각된 면의 수분을 제거하는 단계를 포함하는 구성을 마련한다.
상기와 같은 제조 방법에 의해 제조된 삶은 면은 산도 및 수분 함량을 조절하여 안전성이 향상되고, 식감이 우수하다.
상기와 같은 제조 방법에 의해 제조된 삶은 면은 산도 및 수분 함량을 조절하여 안전성이 향상되고, 식감이 우수하다.
Description
본 발명은 삶은 면 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 산도 및 수분 함량을 조절하여 안전성 및 식감이 향상된 삶은 면 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
생활수준 향상 및 바쁜 현대인의 생활 패턴으로 소비자들은 보다 안전하고 품질이 좋으면서 간편하게 식음 가능한 식품을 선호하고 있다. 최근 높아진 소비자 구매 성향에 따라 식품의 유통, 보관 및 판매를 위한 반 조리된 식품에 대한 기술이 발전을 이루어왔다.
이러한 반 조리 식품에 사용되는 면은 끓는 물에 생면, 숙면 또는 건면을 삶아서 제조한다. 이에, 보존 시간이 경과함에 따라 면의 단단함이 약해지고 퍼지는 문제점이 있다.
따라서, 시간이 경과해도 삶은 면의 경도를 유지할 수 있는 제조방법에 대한 기술이 개발되고 있다.
이러한 기술의 일 예가 하기 특허문헌 1 및 특허문헌 2에 개시되어 있다.
즉, 하기 특허문헌 1은 개량 숙면의 제조방법에 관한 것으로, 배합분과 배합수를 혼합하여 외층용 반죽과 내층욕 반죽을 따로 만들어 반죽하여 각각 면대를 형성한 후 복합 압연하여 외층-내층-외층의 삼층 면대를 만들고 숙성, 면선 형성, 호화 처리, 침지 및 살균처리하고, 여기서 상기 외층용 반죽이 알파-아밀라아제 또는 씨지테이즈 효소를 포함함에 대해 개시한다.
또 하기 특허문헌 2는 품질이 향상된 개량 숙면의 제조방법에 관한 것으로, 숙면을 제조된 즉시 또는 1분 내에 동결 냉동 장치를 이용하여 동결시키기 시작하는 단계, 동결시키기 시작한 숙면을 동결 냉동하는 단계, 냉동된 면을 밀봉 포장하여 급속 해동시킴과 동시에 살균 처리하는 단계로 이루어짐에 대해 개시한다.
그러나, 상술한 바와 같은 종래의 기술 중에서 특허문헌 1은 삶은 면의 경도를 개선하기 위한 목적으로 외층-내층-외층의 삼층 면대를 만듦에 대해 개시하고 있기는 하나, 신규 제면 설비의 설치가 필수이기 때문에 경제적 비용 부담이 발생하고, 특허문헌 2는 수분 함량 균일화를 위해 급속 냉풍 건조 및 숙성 과정을 거쳐 제조되므로 제조 공정이 복잡한 문제점이 있다.
본 발명은 삶은 면의 산도 및 수분함량을 조절하여 안전성이 향상되고 식감이 우수한 삶은 면 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 삶은 면의 제조 방법은 (a) 원재료로서, 면을 준비하는 단계, (b) 상기 면을 물에 넣고 삶는 단계, (c) 상기 삶은 면을 냉각하는 단계 및 (d) 상기 냉각된 면의 수분을 제거하는 단계를 포함하고, 상기 (d)단계에서 수분 제거는 에어에 의해 이루어지되, 에어의 압력은 0.02~0.10MPa일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (a)단계에서 면은 생면, 건면 또는 숙면 중에서 선택되는 적어도 1종일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (b)단계에서 면은 물의 온도가 80~120℃ 되었을 때 투입하고, 5초~20분 동안 삶을 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 물은 상기 면 100중량부에 대하여, 200~500중량부일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (c)단계에서 냉각은 5~40℃에서 10초~20분 동안 실시될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (d)단계에서 수분 제거는 수분이 40~70중량% 잔존할 때까지 실시될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (c)단계 이후에 냉각된 면을 산 처리 하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 산 처리는 산도가 0.1~2.0%으로 유지된 침지조에서 10초 내지 10분 동안 실시될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (d)단계 이후에 수분이 제거된 면을 포장 및 살균 처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 포장은 용기에 상기 (d)단계에서 수분 제거가 완료된 면 및 오일을 넣고 밀봉하여 실시할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 살균은 상기 포장이 완료된 후, 60~200℃의 온도 하에서 실시될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 삶은 면은 산도 0.05~0.3%, 수분함량 40~70중량% 및 경도 2000~4000g 일 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 식감이 향상된 삶은 면을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따르면, 상기한 삶은 면을 제조하는 방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 삶은 면의 제조 방법을 설명하기 위한 공정도이다.
이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 첨부된 도면에 있어서, 구조물들의 치수는 본 발명의 명확성을 위하여 실제보다 확대하여 도시한 것이다. 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "상에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 위에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다. 반대로 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "하부에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 아래에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 폴리머 조성물 및 배합물의 양을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범 위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하, 본 발명의 식감이 향상된 삶은 면을 수득하는 제조 방법을 도면에 따라 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 삶은 면의 제조 방법을 설명하기 위한 공정도이다.
도 1을 참조하면, 우선, 원재료로서, 면을 준비한다(S10).
면은 식품공전에서 분류하는 생면, 건면, 숙면 등 가공방법을 달리하여 제조할 수 있고, 우동, 중화면, 칼국수, 파스타, 냉면, 메밀면 등 재료의 종류를 달리하여 제조할 수 있다.
상기 생면은 면발을 성형한 후 바로 포장한 것으로, 생소면, 생칼국수를 포함할 수 있고, 상기 숙면은 면발을 성형한 후 익힌 것으로, 조리면, 스파게티, 칼국수, 우동, 중화면, 우동, 메밀면, 냉동면, LL면(Long Life noodle) 등을 포함할 수 있으며, 상기 건면은 생면 또는 숙면을 건조시킨 국수, 전분을 이용하여 제조한 당면, 듀럼밀을 이용하여 고압압출 및 건조한 파스타 등을 포함할 수 있다.
즉, 상기 면은 생면, 건면 또는 숙면 중에서 선택되는 적어도 1종일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
다음에 상기 면을 물에 넣고 삶는다(S20).
상기 S10단계에서 준비된 면을 면 100중량부에 대하여, 200~500중량부, 바람직하게는 300~400중량부, 더욱 바람직하게는 200중량부의 물을 냄비에 넣고, 물이 80~120℃, 바람직하게는 90~110℃, 더욱 바람직하게는 95~100℃의 온도로 끓으면, 면이 서로 뭉치지 않도록 여러 차례 나누어서 투입하고, 5초~20분, 바람직하게는 10초~15분, 더욱 바람직하게는 30초~15분 동안 면이 서로 달라붙지 않도록 저어주면서 삶는다. 상세하게는 생면은 30초~15분, 냉동면은 10초~3분 및 건면은 1분~15분 동안 삶는 것이 바람직하다.
상기 물이 200중량부 미만이면, 면이 삶아지는 과정에서 면끼리 서로 달라붙어 면이 끊어질 수 있고, 물이 500중량부를 초과하면, 물이 끓는데 걸리는 시간의 증가로 생산성 저하 및 생산 비용이 증가할 수 있다.
상기 물의 온도가 80℃ 미만이면, 면을 삶는데 걸리는 시간이 길어지므로 인해 면의 층 밀림 압력이 커져 면의 외면이 거칠어질 수 있고, 물의 온도가 110℃를 초과하면, 높은 온도로 인해 면이 쉽게 익어서 퍼질 수 있다.
상기 삶는 시간이 5초 미만이면, 면이 익지 않을 수 있고, 삶는 시간이 20분을 초과하면, 면의 층 밀림 압력이 커지므로 면의 외관이 나빠져 상품 가치가 하락할 수 있다.
따라서, 단시간 내에 전분 호화가 일어나며 상품성이 우수한 면 수득이 가능하도록 면 100중량부에 대하여, 200~500중량부의 물을 냄비에 넣고, 물이 80~120℃의 온도로 끓으면, 면이 서로 뭉치지 않도록 여러 차례 나누어서 투입하고, 5초~20분 동안 면이 서로 달라붙지 않도록 저어주면서 삶는 것이 바람직하다.
추가로, 끓는 물에 면을 넣은 후, 면 속의 전분으로 인해 물이 끓어서 냄비 밖으로 넘치려고 하는 시점에 찬물을 넣어준다. 상술한 바와 같이 찬물을 넣어줌에 의해 물이 넘치는 것을 예방할 수 있을 뿐만 아니라 면 표면으로 나온 전분 입자의 제거가 가능하므로 면의 표면이 거칠어지는 것을 방지할 수 있다.
그리고, 장소 및 상황에 따라 물의 끓는 온도가 상술한 바와 같은 온도에 도달하지 못하는 경우, 소금을 넣어 물의 끓는 점이 올라갈 수 있도록 해줄 수 있으며, 면의 종류에 따라 엉킴이 심한 경우 오일을 추가로 넣어 줄 수 있다.
그 후, 상기 삶은 면을 냉각한다(S30).
S20단계에서 삶아진 면을 5~40℃, 바람직하게는 10~35℃(품온)의 온도 하에서 10초~20분, 바람직하게는 20초~10분 동안 냉각시킨다.
상기 냉각 시간이 10초 미만이면, 면이 끊어질 수 있고, 냉각 시간이 20분을 초과하면, 면이 수분을 흡수해 퍼질 수 있다.
따라서, 면이 끊어지지 않으면서 탄력을 갖도록 5~40℃의 온도 하에서 10초~20분 동안 냉각을 실시하는 것이 바람직하다.
상기 냉각된 면을 하기 후술할 수분 제거하는 단계를 실시 하기 전에 추가로, 산 처리할 수 있다.
S30단계에서 냉각된 면을 산도가 0.1~2.0%, 바람직하게는 0.3~1.5%, 더욱 바람직하게는 0.6~1.2%, 더더욱 바람직하게는 1.0%으로 유지된 침지조에 넣고, 10초~10분, 바람직하게는 30초~5분, 더욱 바람직하게는 30초~1분 동안 침지시킨다.
상기에서 지칭하고 있는 산도를 측정하는 산은 젖산이다.
상기 산도가 0.1% 미만이면, 미생물 생육을 억제하는 효과가 미비하고, 산도가 2.0%를 초과하면, 미생물 생육은 억제 되나 신맛으로 식감에 안 좋은 영향을 줄 수 있다.
상기 침지 시간이 10초 미만이면, 산도 처리가 제대로 이루어지지 않아 내용물의 안전성 확보가 불가능하고, 침지 시간이 10분을 초과하면, 과도한 산 처리로 인해 내용물의 형상이 변형될 수 있다.
따라서, 내용물이 안전하게 장기간 보존 가능하도록 0.1~2.0%으로 산도가 유지된 침지조에서 10초~10분 동안 산 처리하여 최종 제품의 산도가 0.1~0.3%이 되도록 유지하는 것이 바람직하다.
상기 산도는 유기산에 의해 조절될 수 있으며, 여기서 유기산은 젖산, 아세트산, 뷰티르산, 팔미트산, 옥살산, 타타르산, 설폰산, 벤조산, 요산, 술폰산, 술핀산, 페놀, 에놀, 티오페놀, 이미드, 옥심, 구연산, 구연산 나트륨, 그리콜산, 주석산, 프로피온산, 포름산, 시트르산, 이소시트르산, 알파케토글루타르산, 숙신산, 사과산 나트륨, 호박산 나트륨 또는 케피어 중에서 선택되는 적어도 1종 또는 1종 이상이 혼합된 혼합제제일 수 있다.
상기 산 처리하기 전에 산 처리를 보다 용이하게 진행할 수 있도록 냉각된 면을 50~300g, 바람직하게는 80~200g씩 배분하여 준비해 놓는 단계를 추가로 실시할 수 있다.
다음에, 상기 냉각된 면의 수분을 제거한다(S40).
S30단계에서 냉각된 면의 표면에 잔존하는 수분을 살균된 에어를 이용하여 면 표면에 잔존하는 수분 함량이 40중량% 내지 70중량%, 바람직하게는 50중량% 내지 60중량%가 될 때까지 에어를 분사한다. 여기서 에어의 압력은 0.02~0.10Mpa, 바람직하게는 0.06Mpa일 수 있다.
상기 면의 표면에 잔존하는 수분 함량이 40중량% 미만이면, 면의 수분 부족으로 푸석푸석하여 식감을 저하시킬 수 있고, 수분 함량이 70중량%를 초과하면, 면이 퍼질 뿐만 아니라 최종적으로 수득된 삶은 면의 산도가 본 발명이 목표로 하는 0.1~0.3으로의 확보가 불가능하다.
상기 에어의 압력이 0.02Mpa 미만이면, 면의 표면에 잔존하는 수분을 제거하는데 오랜 시간이 걸려서 생산성을 저하시킬 수 있고, 에어의 압력이 0.10Mpa를 초과하면, 산도가 감소하며, 과한 에어로 인해 면이 손상되어 품질이 저하될 수 있다. 그러므로, 품질이 우수한 면의 수득이 가능하도록 0.02~0.10Mpa으로 에어의 압력을 조절함이 바람직하다.
상기 수분이 제거된 면을 포장 및 살균 처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.
수분이 제거된 면을 용기에 넣고 밀봉하여 포장한 후, 60~200℃, 바람직하게는 80~150℃, 더욱 바람직하게는 90~100℃의 온도 하에서 10~120분, 바람직하게는 20~30분 동안 살균 처리한다.
상기 용기는 안정성에 적합하고, 무미, 무취, 방습성, 산소 차단성, 강도, 내열성이 충분하며, 열봉합에 의해 완전히 밀봉 가능해야 한다. 용기 형상은 면을 수용하여 보존할 수 있으면, 사각, 세모, 육각, 타원, 다수의 각을 갖는 형상 등 제한이 없다.
상기 살균 온도가 60℃ 미만이면, 곰팡이, 효모, 세균 등의 미생물 생존으로 인해 내용물의 부패가 발생될 수 있고, 살균 온도가 200℃를 초과하면, 내용물의 열화로 내용물의 변형을 초래할 수 있을 뿐만 아니라 용기가 변형될 수 있다.
상기 살균 시간이 10분 미만이면, 살균 효율이 떨어지고, 살균 시간이 120분을 초과하면, 과한 가열로 인해 내용물이 변형될 수 있으며, 필요 이상의 수행 작업 시간으로 경제적 손실이 발생할 수 있다.
그러므로, 미생물이 완전이 차단되어 저장 안정성이 확보되도록 60~200℃의 온도 하에서 10~120분 동안 살균 처리를 실시하는 것이 바람직하다.
상기 살균은 열수, 수증기식 살균, 압력 가열 살균, 고온 살균, 저온 살균, 무균 충전, 고온 충전, 습열 살균, 건열 살균 또는 가열 살균 중에서 선택되는 어느 하나의 방법으로 실시하되, 용기에 담긴 내용물의 종류를 고려하여 선택한다.
그리고, 상기 포장 시, 용기에 오일, 또는 소스를 추가하여 밀봉할 수 있다.
상기 오일은 올리브오일, 포도씨유, 호도 오일, 살구씨 오일, 코코넛오일, 버진 코코넛오일, 아보카도 오일, 콩기름, 헴프씨드 오일, 아마씨 오일, 참기름, 들기름, 해바라기씨유, 고추기름, 아몬드 오일 또는 달맞이꽃 오일로부터 선택되는 1종 이상일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 면끼리 붙는 현상을 방지할 수 있으면서 식용 가능한 오일이면 어느 것이든 가능하고, 면선 분리 역할을 하는 대체제로 탈지대두다당류 등을 추가할 수 있다.
상기 소스는 간장, 고추장, 토마토페이스트, 버터, 치즈, 소금, 후추, 카레, 짜장, 굴소스, 피시소스, 쯔유, 겨자, 와사비, XO소스, 스위트 칠리 소스, 고추기름, 두반장, 스리라차 소스, 바질 페스토, 안초비, 마요네즈로부터 선택되는 1종 이상 또는 이들의 혼합으로 제조될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 오일 또는 소스를 삶은 면과 함께 포장함으로써 소비자는 다른 재료를 별도로 구입할 필요가 없으므로 추가로 발생되는 비용을 절감할 수 있으며, 하나의 상품 구입만으로도 식사가 가능하므로 간편하다.
상술한 바와 같은 수분을 제거하는 단계(S40)가 완료되면, 삶은 면(S50)이 수득된다. 상기 제조 방법에 의해 제조된 삶은 면의 산도는 0.05~0.3%, 바람직하게는 0.1~0.25%, 더욱 바람직하게는 0.2%이고, 수분함량은 40~70중량%, 바람직하게는 50~60중량%, 더욱 바람직하게는 54중량%이며, 경도는 2000~4000g, 바람직하게는 3000~3800g, 더욱 바람직하게는 3500g이다.
참고로, 상술한 바와 같이 면을 삶아서 산침지와 살균을 할 경우 LL면(Long Life noodle)은 유통기한이 실온에서 6개월이고, 편의점에서 판매하는 도시락 조리면은 유통기한이 냉장에서 60시간일 수 있다. 여기서 말하는 조리면은 면을 삶고, 냉각 및 에어로 면 표면의 수분을 제거함으로써 제조되는 면을 통칭한다.
실시예 1~5. 삶은 면의 제조
스파게티 80g을 400g의 끓는 물(95~100℃)에 20g씩 분배하여 투입하고, 8분 동안 면이 서로 달라붙지 않도록 저어주면서 삶는다. 그 다음, 삶은 면을 물에 헹구고, 25℃의 얼음물에 5분 정도 담가 냉각시킨다. 그 후, 산도가 0.7%으로 유지된 침지조에 담가 산 처리하고, 0.02MPa, 0.04MPa, 0.06MPa, 0.08MPa, 0.10MPa으로 각각 에어를 분사하여 실시예 1~5의 삶은 면을 제조하였다.
실시예 6~9. 삶은 면 제조
스파게티 80g을 400g의 끓는 물(95~100℃)에 20g씩 분배하여 투입하고, 8분 동안 면이 서로 달라붙지 않도록 저어주면서 삶는다. 그 다음, 삶은 면을 물에 헹구고, 25℃의 얼음물에 5분 정도 담가 냉각시킨다. 그 후, 산도가 0.8%, 0.9%, 1.0%, 1.1%으로 유지된 침지조에 각각 담가 산 처리하고, 0.06MPa으로 에어를 분사하여 실시예 6~9의 삶은 면을 제조하였다.
비교예 1~2. 삶은 면의 제조
에어 압력을 변경한 것을 제외하고는 실시예 1~5의 제조방법과 동일한 방법으로 삶은 면을 제조하였다.
0.00MPa, 0.12MPa으로 각각 에어를 분사하여 비교예 1 및 2의 삶는 면을 제조하였다.
비교예 3. 삶은 면 제조
침지조의 산도를 1.2%로 변경한 것을 제외하고는 실시예 6~9의 제조방법과 동일한 방법으로 삶은 면을 제조하였다.
실험예 1. 에어 압력에 따른 삶은 면의 산도 및 경도 측정
상기 실시예 1~5에서 수득된 본 발명의 삶은 면으로 에어 압력에 따른 삶은 면의 산도 및 경도를 확인하기 위하여 하기와 같이 실험을 실시하였다.
우선, 삶은 면의 경도는 TPA(Texture Profile Analyzer)을 이용하여 분석하였다. TPA로 분석된 경도는 g으로 나타내며, 2000g인 경우 면을 누르기 위해 2000g 무게의 힘이 필요하다는 것을 뜻한다.
하기 표 1은 면 표면의 수분 제거 단계에서 에어 압력의 조건에 따른 삶은 면의 산도 및 경도를 나타낸 표이다.
그 결과, 표 1을 참고하면, 에어 압력이 높을수록 삶은 면의 산도는 감소하는 반면, 경도는 증가함을 확인할 수 있었다. 이에 삶은 면의 수분 함량이 적을수록 경도가 증가함을 알 수 있었다.
| 구분 | 면 표면의 수분제거시 에어 압력(MPa) | 삶은 면의 수분함량(%) | 침지조 산도(%) | 삶은 면의 산도(%) | 삶은 면의 경도(g) | ||
| 실시예 1 | 0.02 | 58 | 0.7 | 0.19 | 3000 | ||
| 실시예 2 | 0.04 | 56 | 0.7 | 0.18 | 3300 | ||
| 실시예 3 | 0.06 | 54 | 0.7 | 0.17 | 3500 | ||
| 실시예 4 | 0.08 | 52 | 0.7 | 0.16 | 3700 | ||
| 실시예 5 | 0.10 | 50 | 0.7 | 0.15 | 3800 | ||
| 비교예 1 | 0.00 | 60 | 0.7 | 0.20 | 2800 | ||
| 비교예 2 | 0.12 | 49 | 0.7 | 0.14 | 3850 | ||
실험예 2. 침지조의 산도에 따른 삶은 면의 산도
상기 실시예 3, 및 실시예 6~9에서 수득된 본 발명의 삶은 면으로 침지조의 산도에 따른 삶은 면의 산도를 확인하기 위하여 하기와 같이 실험을 실시하였다.
우선, 삶은 면의 경도는 TPA(Texture Profile Analyzer)를 이용하여 분석하였다.
하기 표 2는 침지조 산도에 따른 삶은 면의 산도 및 경도를 나타낸 표이다.
그 결과, 표 2을 참고하면, 침지조의 산도가 증가할수록 삶은 면의 산도 또한 증가함을 확인할 수 있었다. 이에, 침지도 산도 1.0% 및 에어 압력 0.06MPa의 조건 하에서 본 발명의 목표로 하는 최종 산도 0.2%의 달성이 가능함을 알 수 있었다.
| 구분 | 면표면의 수분제거시 에어 압력(MPa) | 침지조 산도(%) | 삶은 면의 산도(%) | 삶은 면의 수분함량(%) | 삶은 면의 경도(g) |
| 실시예 3 | 0.06 | 0.7 | 0.17 | 54 | 3500 |
| 실시예 6 | 0.06 | 0.8 | 0.18 | 54 | 3500 |
| 실시예 7 | 0.06 | 0.9 | 0.19 | 54 | 3500 |
| 실시예 8 | 0.06 | 1.0 | 0.20 | 54 | 3500 |
| 실시예 9 | 0.06 | 1.1 | 0.21 | 54 | 3500 |
| 비교예 3 | 0.06 | 1.2 | 0.22 | 54 | 3500 |
따라서, 삶은 면의 수분을 제거하는 단계에서 에어로 삶은 면의 표면에 잔존하는 수분을 제어함에 의해 최종 산물의 경도가 증가하고, 목표로 하는 최종 산물의 산도는 산 처리 단계에서 침지조의 산도를 조절함에 가능하다.
이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.
Claims (12)
- 산도가 0.18% 내지 0.3%인 삶은 면의 제조 방법에 있어서,
(a) 원재료로서, 면을 준비하는 단계;
(b) 상기 면을 끓는 물에 넣고 3분 내지 20분 동안 삶는 단계;
(c) 상기 삶은 면을 냉각하는 단계; 및
(d) 상기 냉각된 면의 수분을 제거하는 단계;를 포함하고,
상기 (c)단계 이후에 냉각된 면을 산도가 0.5 내지 1.1%로 유지된 침지조에서 10초 내지 10분 동안 산 처리하는 단계;를 더 포함하고,
상기 (d)단계에서 수분 제거는 에어에 의해 이루어지되, 에어의 압력은 0.02~0.09MPa이고,
상기 (d)단계에서 수분 제거는 수분이 50~60중량% 잔존할 때까지 실시되는 삶은 면의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 (a)단계에서 면은 생면, 건면 또는 숙면 중에서 선택되는 적어도 1종인 삶은 면의 제조 방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 물은 상기 면 100중량부에 대하여, 200~500중량부인 삶은 면의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 (c)단계에서 냉각은 5~40℃에서 10초~20분 동안 실시되는 삶은 면의 제조 방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 (d)단계 이후에 수분이 제거된 면을 포장 및 살균 처리하는 단계를 더 포함하는 삶은 면의 제조 방법.
- 제9항에 있어서,
상기 포장은 용기에 상기 (d)단계에서 수분 제거가 완료된 면 및 오일을 넣고 밀봉하여 실시하는 삶은 면의 제조 방법. - 제9항에 있어서,
상기 살균은 상기 포장이 완료된 후, 60~200℃의 온도 하에서 실시되는 삶은 면의 제조 방법. - 제1항 내지 제2항, 제4항 내지 제5항 및 제9항 내지 제11항 중 어느 하나의 제조 방법에 따라 제조된 삶은 면에 있어서, 상기 삶은 면은 산도 0.18~0.3%, 수분함량 50~60중량% 및 TPA(Texture Profile Analyzer)법에 의하여 측정한 경도가 3000~4000g 인, 삶은 면.
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| KR1020170143925A KR102065354B1 (ko) | 2017-10-31 | 2017-10-31 | 삶은 면 및 그 제조 방법 |
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| KR1020170143925A KR102065354B1 (ko) | 2017-10-31 | 2017-10-31 | 삶은 면 및 그 제조 방법 |
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| KR20190048740A KR20190048740A (ko) | 2019-05-09 |
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2017
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